《生牛肉饼》编制说明.docx

中国出入境检验检疫协会团体标准生牛肉饼编制说明（征求意见稿）标准起草组二O二四年七月生牛肉饼团体标准编制说明(一)背景简况及任务来源：1、任务来源：根据中国出入境检验检疫协会公布的关于批准煤炭品质快速测定近红外光谱法等六项团体标准立项的通知B(中检协标20247号)下达的任务,项目名称为生牛肉饼,项目号P/CIQA-179-2O24进行制定，计划完成时间2024年，主要起草单位：广东温瓯食品科技有限公司等。2、背景倚况：牛肉是世界第三的肉类消耗品，约占肉制品市场的25%。自2018年以来，中国成为世界上最大的牛肉进口国，直至2023年我国牛肉进口数疥仍保持快速增长。牛肉已成为了我国消费肉类中地要组成部分。在这种环境下，各种创新的牛肉制品也不断涌现，反映了我国消梵拧多样化的口味需求。在西式餐饮中,牛排和牛肉饼是主要的牛肉制品,这两种食品在文化和历史上都占有重要的位置。近年来，我国生牛肉饼的制作技术及其消费量呈现稳定增长的态势，并I1.结合了中国饮食文化特点。此外，我国的预制食品、方便食品也在快节奏的生活状态和政策的不断推动下有了快速的发展，而生牛肉饼产品完全符合“预制、方便”的快速、便捷、卫生、风味桎定等特点。生牛肉饼在我国作为新兴的牛肉类食品种类，销售单价从十多元到五十元，大多数企业均看到其广阔的市场和价值，为了占有市场先机，产品鱼目混杂、以次充好的情况时有发生，生牛肉饼价格差异极大，产品痂量层次不齐,添加剂占比离、牛肉含量低、新鲜度差、及至以牛肉香精香料替代原料肉的情况展见不鲜，长期以往将从根本上破坏生牛肉饼行业的健康有序发展，危害食品安全。目前我国尚未建立生牛肉饼标准体系，为确保质星和食品安全，规范牛肉饼的生产和销售，亟需建议生牛肉饼的标准体系，制定统一的标准和推广策略，为去产和监管提供依据。建立生牛肉饼标准的意义还在于管理手段的提升，从事后管理、过程控制到事前预防的提升，改变食品安全管理状态.目前，我国尚没有关于生牛肉饼的国家标准、行业标准、地方标准或团体标准，非常有必要制定d生牛肉饼团体标准，填补国内生牛肉饼标准的空白。3、主要工作过程：提案及立项阶段：2023年8月，生牛肉饼项目组启动谢研工作，对国内外生牛肉饼产品的标准现状与行业情况进行了调研，反兔研讨，形成生牛肉饼标准草案及项目建议。2024年1月，中国出入境检验检疫协会组织专家召开了团体标准立项评估会,听取了生牛肉饼B项目组的汇报并达成了致意见，T-2024年4月正式下达制定计划。起草阶段：2024年5月21日在广东清远召开了生牛肉饼3团体标准起草工作实体会议，会议明确由广东温威食品科技有限公司作为牵头单位组织该标准的制定工作，组建了包含.家单位的标准起草工作组。与会专家讨论了标准制定的背景与主要技术路线，碑定了标准起草工作原则与要求，逐字逐句讨论了标准工作草案，明确J'标准框架结构及主要技术内容，对标准的适用范围、分类、主要技术指标进行了充分的研究，初步形成了生牛肉饼标准草案。会议最后讨论并确定了标准起草任务分工及后续工作计划安排。2024年6月-7月，标准起草组再次对国内外标准及有关技术资料进行检索整理、查重，同时继续征求标准意见、并收集了有关生产企业和检测机构的产品检测数据。起草组于2024年7月5日线上召开了第二次起草组工作会议，结合数据收集及调研情况，对标准的投料要求及理化指标再次进行了研究和i寸论。会后根据意见修改标准文本，整理形成£生牛肉饼团体标准征求意见稿及编制说明，随后提交秘书处.征求意见阶段：审查阶段：报批阶段，4、标准主要起草单位、起草人及其所做的工作：本文件由.共同起草。主要成员：所做的工作：。负贪并承担国内外相关标准和技术资料的收集、整理，起草标准草案和编制说明等，负五项目的组织、协调、审核工作.负员样品收集、检测及数据处理，参与方案的研究与确定，对本文件各版本的全部内容提出编写意见以及修改意见。（二）标准编制原则和标准核心技术内容1、编制原则本文件按照GB"1.1.-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求进行编写。本标准在修订过程中，认真贯彻执行中国出入境检验检疫协会团体标准制修订管理办法，遵循“原创性、高质星：、”的原则以及先进性、科学性、合理性和可操作性的原则。本标准的制定，符合“零S1.离感触国内外市场、迅速协调市场主体、有效满足市场和创新需求”的原则。本文件的起草，同时本着以下依据和原则：1）积极采用国际标准和国外先进工业国家标准。2）技术指标不得低于我国强制性国家标准的相关技术要求。3）积极制定高于推荐性标准的相关技术要求.4）标准中各项技术指标完备齐全、先进合理，枳极指导产品配方设计和质量的提升2、核心技术内容由于我国尚没有关于生牛肉饼的国家标准、行业标准、地方标准或团体标准，本文件的技术路线与核心技术内容，充分考虑鲜冻分割牛肉等原材料、产品加工工艺、产品质量指标、产品安全指标等内容。本文件起草过程同时考虑了国内同类产品标准如牛排、肉丸、肉饼标准的情况，包括GB2707-2016£食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品、GB19295-2021食品安全国家标准速冻米面与调制食品、GB/T17238-2022£鲜、冻分割牛肉3、GB18394-2020冷禽肉水分限量、GB40463-2021机械分离肉、QB/T5442-2020牛排、SB/T10379-2012速冻调制食品.SB1110610-2011肉丸、NYT2073-20116调理肉制品加工技术规范B、DBS445-20166食品安全地方标准汕头牛肉丸等标准。2.1 本文件的适用范围本文件规定了生牛肉饼的术语和定义、产品分类、原辆料、投料要求、技术要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签和标志、包装、贮运和销答的要求.本文件适用于速冻牛.牛肉饼的生产、检验和销售。2.2 术语和定义本文件的术语定义以生牛肉饼的产品文化传统、加工工艺及加工过程为基础,结合当前生牛肉饼产品种类多样化的市场情况，主要参考了GB31646-20186食品安全国家标准速冻食品生产和经营丑生规范、GB19295-20216食品安全国家标准速冻米面与调制食品、SB/T10379-2012£速冻调制食品等标准进行规范。生牛肉饼是以鲜（冻分割牛肉为主要原料，经预处理，绞制，添加或不添加辅料、食品添加剂，腌制或不腌制，搅拌，成型，速冻，包装等工艺加工而成的饼状非即食肉类制品。根据消费习惯和行业调研，目前市场上有多种生牛肉饼类型,本文件同时规定了“纯牛肉饼、调制牛肉饼、纯调制牛肉饼、混合调制牛肉饼”的定义。本文件所指生牛肉饼为西式餐饮的牛肉饼，不论哪种类型的产品，主要原料均以牛肉为单一肉源，不使用内脏、计头、皮等副产品，不使用机械分岗肉、组介肉、合成肉等，不使用牛肉制品，不添加其他畜禽肉及其制品，因此GB2707或GB/T17238规定的鲜（冻）分割牛肉是唯一肉原料来源“组织形态可以是肉糜、肉粒和/或小肉块等搅拌成型的牛肉饼。保存和食用条件为需加热熟制后食用的速冻产品。本文件所指“纯牛肉饼”，是以鲜（冻）分割牛肉作为唯一原料，不添加包括水在内的任何其他原辅料，为100%纯肉产品。本文件所指“纯调制牛肉饼”可理解为纯牛肉饼基础上仅添加少量水分、调味料及食品添加剂的产品，不再添加其他原辅料，肉含量仅次于“纯牛肉饼”。为满足市场创新发展及消费者口味多样化的需求，本文件同时规定了“混合调制牛肉饼”的定义，强调以鲜（冻）分割牛肉作为唯一的肉类原料，不添加猪肉、鸡鸭等其他杼禽肉及其制品，可以添加水、调味料、食品添加剂，可以添加淀粉、植物蛋白等，可以添加蔬菜、水果、鸡蛋、坚果等其他非肉类食品原料，由一类及多类原料搭配组成的混合肉类制品。2.3 分类按照生牛肉饼的生产过程除辅料的添加情况，对生牛肉饼进行了归类：1）第一大类：纯牛肉饼：2）第二大类:调制牛肉饼,并细分为两类:纯调制牛肉饼、混合调制牛肉饼。2.3 原辅料要求鲜（冻）分割牛肉作为重要的牛肉饼肉类原料，文件中明确规定了该原料执行标准，考虑到进口的鲜冻牛肉更多执行GB/T17238的情况，因此提出/“应符合GB2707或GBA17238的规定”。对于其他原辅料，食品安全国家标准作为市场强制准入制度，所有食品均应符合食品安全国家标准中的规定，因此标准中不再引用.2.4 投料要求为规范企业生产，对生产中的投料提出了要求，可为市场监管提供依据。表1投料要求类别主料在终产品净含量中的质量分数/G）检验方法纯牛肉饼鲜冻）分割牛肉=100纯调制牛肉饼鲜（冻）分割牛肉85调味辅料及添加剂15按附录A鲜（冻）分割牛肉60规定的方混合网制牛肉讲非肉类蛋白W7法计算淀粉3其他原辅料102.5 技术指标及检验方法关于技术指标的规定，本文件充分考虑了国家食品安全标准，并在此基础上,时理化指标进行了更为严格的规定，从感窗、理化、安全等多个角度对产品进行规范。1）规定感官要求及检验方法；2）混合调制牛肉快的蛋白旗含量应力10g100g,按GBSoo9.5规定的方法测定.调研240余个牛肉饼,其蛋白质含量主要分布于（8-20）g100g区间（图一）。调研生产企业提供的8个混合谢制牛肉饼,蛋白痂含量分布于（1517）g1.区间（图二）。参考GB/T20711-2022熏京火腿、GB/T23492-2022培根质量通则B、SB/T10279-2017£煎煮香肠、QB/T5442-2020牛排B等标准，结合混合调制牛肉饼的原料多样性及非即食未熟制的特点，综合市场对营养品质的需求及企业实际生产情况，规定蛋白质含量应N1.Og100g,对于纯牛肉饼及纯调制牛肉饼，蛋白腹含量是其主要原料鲜冻分割牛肉的固有成分特性，并且不同产地及部位的肉蛋白质含量并非完全一致，因此并不专门规定纯牛肉饼及纯调制牛肉饼的蛋白质含量。送白质含加30(<noo)963I1.1.SO1150200样品编号246810样品编号1*J17iti?1e7s.s图一图二3)混合调制牛肉饼的淀粉含量应W3g100g,按GBSoO9.9规定的方法测定。调研13个混介调制牛肉饼，其淀粉含量主要分布于0215g100g区间(图三)本文件参考GB/T20711-2022熏煮火腿、GBA23492-2022培根质量通则、SB10379-2012速冻调制食品、SBA10279-2017熏煮香肠、SBA10610-2011肉丸等标准，结合混合调制牛肉饼的原料多样性及非即食未熟制的特点，综合市场对营养品质的需求及企业实际生产情况，规定混合调制牛肉饼的淀粉含量应W3g100g,根据本文件的定义及投料要求，纯牛肉饼及纯谢制牛肉饼不应添加淀粉.淀粉含垃单位(g1008)2s1.51.O.餐位交¾图三4）纯牛肉饼及纯调制牛肉饼脂肪应W30g100,按GB5009.6规定的方法测定。纯牛肉饼及纯调制牛肉饼中牛肉占原料的绝大部分，经济价值较高，其脂肪含量是牛肉饼风味的关键组分，也是IR要的质量指标，与产品成本密切相关。通过调研200余个牛肉饼的脂肪含量，脂肪含量均匀分布在（2-40）g100g区间。结合企业生产配方及设计情况，本文件规定纯牛肉饼及纯调制牛肉饼脂肪W308/100。混合调制牛肉饼中脱肪除来源于牛肉外，同时可能来源于蛋类、豆类、坚果等高油脂含舟的原辅料，因此不专门规定混合调制牛肉饼的脂肪含量.用舫含量单位81（X505050505044332211口长S室501150200250样超编号图四5）纯牛肉饼的水分含批77g100g,按GB5009.3规定的方法测定。本文件根据GB183942020g畜禽肉水分限星的要求，规定了纯牛肉饼的水费含量“6）纯牛肉饼的挥发性盐基氮含量W13g100g,按GB5009.228规定的方法测定。挥发性盐基氮是鲜肉产品的重要新鲜度指标，GB2707-20166食品安全国家标准鲜（冻）高、禽产品中规定挥发性盐基氮应W15g:100g,调研200余个牛肉饼样品，93%的样品挥发性盐基氮含量W14.05g/100g，82.7%的样品结果W10.05g100g（图五图六）。调研生产企业提供的34个牛肉饼样品（保存周期111个月）,97%的样品挥发性盐基氮含量V13,88%的值V10,82%的值V8：纯牛肉饼是100%的鲜冻分割牛肉加工而成，其挥发性盐基氮数值越低，代表新鲜度越好、腐败程度越低,结合企业生产及产品的保质期、运输忆:存等情况，本文件规定纯牛肉饼挥发性盐基显W13g100g.严于国家食品安全标准GB2707-2016<.扑发性盐赳含次（单位g100g165432109876543210营依减柒第MtOsO1.oo150200号行致侦区何的粮中图六图五7）纯谢制牛肉饼及混合谢制牛肉饼的过氧化值（以脂肪计）应W020g100g；过氧化值是速冻调制产品的重:要新鲜度指标，GB19295-2021食品安全国家标准速冻米面与调制食品、SB1110379-2012E速冻调制食品等标准均规定过氧化值（以脂肪计）应W0.25g100g，调研200余个牛肉饼样品，过翻化值含量大部分在020g/100g以下。调研23个生牛肉饼产品，保存周期处于116个月，过氧化值含量均低于0.10g100g.结合企业生产及产品的保质期、运输贮存等情况，本文件规定纯调制牛肉饼及混合调制牛肉饼过氧化值（以脂肪计）应W020g100g，严于国家食品安全标准。过氧化侦（单位g100g）52516O.2OO.1;»150样茄编号图七2002502015105保存周期（月）图八不同祥丛在不同保存周期卜的过氧化危（单位g100g）8）污染物限域应符合GB2762的规定。9）调制牛肉饼的食品添加剂使用应符合GB2760的规定。10）农兽药残留应符合GB2763及有关标准和法律的规定。11）净含量应符合£定量包装商品计量监督管理办法3和JJF1.o70的规定。12）生产加工过程中的卫生要求应符合GB14881和GB31646的规定。13）根据GB19295-2021及GB29921的规定,速冻非即食肉制品无微生物限fit要求。牛.牛肉饼产品均为非即食的肉制品，需要物制后食用，因此不做微牛.物限量要求。2.6 检验规则、标卷、标志、包装、运输、贮存和销售要求参考现行标准，结合生牛肉饼产品特性及生产工艺编写。2.7 附录A主料在终产品净含量中质量分数的计算方法参考SB/T10379-2012£速冻调制食品的计算方式，结合生牛肉饼产品特性，编写了主料在终产品净含量中质量分数的计算方法。（）如果是修订标准，应增列新旧标准水平的对比；本文件为首次制定。（四）预期的经济效果本文件填补了生牛肉饼产品标准的空白，解决了该产品类别标准缺失问题,编制完成后，经有关企业验证，其生产的生牛肉饼具备安全、营养、高质量的特点，指标先进，有助r产品品质的提升。本文件发布后，为产品的配方设计、生产、销传、检验及贸易提供统一的技术依据，体现了消费市场对营养品侦、健康生活的美好追求和向往，为今后行业调整和优化打下了战础，为行业的健康发展给予了有利的技术支撑。本文件实施后，为生牛肉饼产品的质检、商检提供了统一的技术依据，促进产品向更高端领域进行研发和升级，保隙市场正常秩序，消除贸易技术壁垒，初级国际贸易开展，均起到枳极的推动作用。（五）是否填补标准空白；是，目前我国尚没有关乎生牛肉饼的国家标准、行业标准、地方标准或团体标准，本文件将填补相关领域空白。（六）采用国际标准的程度；本文件制定过程中未检索到同类国际、国外标准。牛.牛肉饼在国外主要以“Burger”的形式出现。英国BUSineSSComPaniOn对于“Burger”产品通常规定了一般性食品要求如标签、丑生、添加剂、污染物等，以及肉的种类和含址、是否含有机械分离肉、是否合成肉等：其中肉含量的要求如经济性汉堡中牛肉或牛肉混合肉应247%、汉堡中的牛肉或牛肉混合肉应262%：而“肉”被定义为“被认为适合人类食用的哺乳动物或鸟类的骨骼肌，具有天然内含或粘附的组织（脂肪和结缔组织）”，机械分离的肉和心、舌头等都不是肉,同时允许使用一定员的脱肪（25%）和结缔组织（25%）；另外，对于不含添加剂或其他成分的碎牛肉等原料也属于“肉”而不是“含肉产品”.同时查询到非洲内陆国家马拉维（Ma1.awi）对"MeatBurger”产品要求包括：肉含量不低65%、盐分糖分合计不得超过4%、总脂肪不得超过30%,灰分最大3%等等。本文件规定的“调制牛肉饼”及“纯牛肉饼”与上述国外标准具有定的对应关系，在肉类原料来源上具有一致的理解.且仅使用单一的鲜冻分割牛肉作为唯一肉源，并且肉含量的要求也远高于上述国外标准。本文件规定的牛肉饼符合西方对“Burger”类肉饼的传统文化理解与要求，同时结合了我国牛肉饼的创新需求和市场消费趋势，对混合牛肉饼做出了规定。本文件具有国际先进性。本文件未采用国际标准和国外先进标准。本文件为国内先进水平.（七）与有关的现行法律、法规的关系;本文件遵循我国相关的法律、法规的要求，与我国强制性国家标准协谢致，不存在冲突与矛盾。（八）技术要求不低于强制性国家标准相关要求的说明；本文件的各项指标均不低于中强制性国家标准相关要求，其中产品的水分含量及安全指标等与食品安全国家标准保持一致，挥发性盐基赳W13g100g严于国家食品安全标准GB2707-2016规定的15g1.g:过氧化值（以脂肪计0.20g100g严丁国家食品安全标准GB19295-2021规定的W0.25g100g.（九）技术要求高于推荐性标准相关要求的情况；过氧化值（以脂肪计）W020g100g严于推荐性标准S8/T10379-2012£速冻调制食品的规定；淀粉含量W3g100g海于推荐性标准SB/T10279-2017氯煮杏肠的优级和普通级的规定，与特级保持持平。（+）其他应予说明的事项无。生牛肉饼3起草组2024年07月22日