2024年（中级）中式烹调师考前通关必练题库（含答案）.docx

2024年（中级）中式烹调师考前通关必练题库（含答案）一、单选题1 .污染食品的寄生虫及虫卵有。A4囊虫'旋毛虫'华枝睾吸虫'绦虫,蛔虫和姜片虫B、蠹虫,旋毛虫'华枝吸塞虫,绦虫、蛔虫和蝎虫C4囊虫'绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝塞吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A解析：本题考查的是污染食品的寄生虫及虫卵的种类。正确答案为A,包括囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫。这些寄生虫及虫卵可能存在于未经处理的食品中，如未煮熟的肉类、生鱼片等。食用这些污染食品可能会导致人体感染寄生虫，引起不同程度的疾病。因此，我们在日常生活中应该注意食品的卫生和安全，避免食用未经处理的食品。2 .在日本，当大学生购买饭菜以后，会得到一张。，从而为学生在日常生活中得到了很有意义的营养科学信息：（）A、菜看价格单和菜肴质量征询单。B、菜肴价格单和菜肴质崩分析单。C4菜肴价格单和菜肴营养点数单。D'菜肴质量征询和菜肴质H分析单。答案：C解析：本迤考查的是日本大学生在购买饭菜时得到的信息。根据题干中的“营养科学信息”，可以排除选项A和B.,选项D中的“质量征询”与选项C中的“营养点数”不符，因此排除选项九最终答案为C,即日本大学生购买饭菜后会得到一张菜肴价格单和菜着营养点数单，以便了解菜肴的营养信息。3 .O是营养指导师常用的专业工具.A、胞食计算软件B4最新版食物成分表C、计算器D4A+B+C答案：A解析：本迤考查营养指导师的专业工具。选项A提到了瞧食计算软件，是营养指导师常用的工具，可以帮助他们计算出患者所需的营养成分和热量等信息。选项B提到了最新版食物成分表，也是营养指导师常用的工具，可以帮助他们了解各种食物的营养成分含量.选项C的计算器虽然也是营养指导师常用的工具，但并不是专业工具。因此，选项A是正确答案。选项D是将前三个选项简单相加，不是一个具体的工具，因此不是正确答案。4 .非蛋煎法特点的是。.A4以蛋为主料B,不掺水C4用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外袤，呈金黄色解析：本题考查非蛋煎法的特点，选项A、B、C都是蛋煎法的特点，而选项D描述的是蛋包更在原料外表的特点，与非蛋煎法不符，因此选D.5,蜘子在我国约有50多个品种，以泥财，魁期等为代表，A、草娟Bv毛姐G紫娟D4圆蛆答案：B解析：本题目中提及蝴子在我国约有50多个品种，并以泥蛇、魁财等为代表。为了确定哪个选项是正确的，我们需要考虑这些选项中的曲子品种在我国是否常见，并且是否足以作为代袤。A选项“草蛤”并非我国蜡子的主要或代表品种,B选项“毛娟”是中国沿海常见的经济贝类，分布广、数量多，是我国重要的海水养殖品种之一，因此很可能被包括在题目所指的“代表”之中。C选项“紫蜘”并不是一个广为人知的娟子品种，也不是我国的代表品种.D选项“圆娟”同样不是一个常见的代表品种。综上所述，毛蛆（B选项）作为我国沿海常见的经济贝类，最有可能被包含在题目所指的“代表”品种之中,因此，答案是B。6 .爽口牛丸在加热时水温应保持O范围。As60度左右B470度左右C4微沸状态D、沸腾状态解析：本迤考查的是对食品加热的基本知识。爽口牛丸是一种熟食，加热时应保持适当的水温，以免影响其口感和营养价值”选项A和B的温度过高，容易使牛丸变硬、口感变差；选项D的温度过高，不仅会使牛丸变得更加硬，还可能导致营养成分的流失因此，正确答案应为C,即微沸状态，这种温度可以保持牛丸的口感和营养价值。7 .油炸豆泡耍色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性不含油，无死心。At气味香浓，不裂口B4气味香浓，膨裂C4气味清香，不裂口Dv气味清香，膨裂答案：C解析：本题考鱼对油炸豆泡的色泽、形状,口感、油脂含量,死心等特征的理解和判断，以及对气味的辨别能力。根据题干中的描述,油炸豆泡应该是色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，不含油，无死心。因此，选项中含有“膨裂”和“气味香浓”的选项都不符合要求，可以排除选项B和D。接下来，需要判断油炸豆泡的气味是香浓还是清香.根据常识和经验，油炸食品通常会散发出浓郁的油烟味和香味，但是如果油炸的时间和温度控制得当，也可以让食品散发出清香的味道。因此，选项A和C都有可能是正确答案“最后，需要判断油炸豆泡是否会裂口。根据题干中的描述，油炸豆泡应该是柔软而有弹性的，因此不应该裂口。因此，选项A和C中只有“不裂口”的选项符合要求。综上所述，正确答案为C.8.滑烟菜的口感要求是。A、脆嫩,柔韧B、酥脆,焦嫩C4柔软、滑嫩D4糜烂'爽滑答案：C解析：本迤考察的是对滑堀菜口感的要求的理解。滑爆菜是一道传统的川菜，其口感要求是柔软、滑嫩，这样才能更好地吸收燃汁的味道，让人食欲大开。因此，选项C是正确答案。选项A的“脆嫩,柔韧”和选项B的“酝脆、焦嫩”都不符合滑憎菜的口感要求（1选项D的“糜烂,爽滑”更像是描述粥类或汤类食物的口感，与滑爆菜不符。9.。为蟹类的腐败变质现象.A、鳏丝清晰'无异物B、背部吉色C4甲壳坚硬'光洁D、蟹黄稀薄答案：D解析：本题考查黯类的腐败变质现象，根据常识可知，蟹黄稀薄是蟹类腐败变质的表现之一，因此选项D为正确答案。选项A描述的是蟹类新鲜的特征，与腐败变质无关；选项B描述的是某些螃蟹的天然颜色，与腐败变质无关；选项C描述的是蟹类甲壳的特征，与腐败变质无关。因此，选项A、B、C均不是正确答案，10.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为0,红细胞数量增加约为0,出现了血液稀释。Ax30-40%,10-15%B440-45%,15-20%G50-60,20-25D460-70%,25-30%答案：C解析：妊娠期妇女由于胎儿的需要，需要增加血容量和红细胞数量，以满足胎儿的供氧和营养需求.因此，血浆容积和红细胞数量都会增加，导致血液稀释。根据文献资料，妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为50-60$,红细胞数量增加约为20-25$。因此，选项C为正确答案。11 .蔗糖的熔点为。A、160C186'CB、156”C166CC、140C150'CD4130"C140,C答案：A解析：蔗糖是一种常见的二糖，其熔点是指蔗糖从固态转变为液态时的温度，茂糖的熔点并不是一个固定的值，而是在一个温度范围内，这个范围通常是由于实验条件、纯度和其他因素的影响而有所变化。根据常见的实验数据和参考资料，蔗糖的熔点通常被认为是在160'C186C之间.这个范围涵盖了蔗糖在标准条件下从固态完全转变为液态所需的温度。因此，根据给出的选项，选项A(160C1860是蔗糖熔点的正确范围.选项B、C和D给出的温度范围均低于蔗糖的实际熔点，因此可以排除。12 .下列不属于厨房安全生产的要求的是0.A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B4老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D'要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B解析：本题考查的是厨房安全生产的要求0A选项要求推行安全系统工程，开展安全性评价，是厨房安全生产的重要要求，符合题意；C选项要求有厨房安全生产的规章制度，也是厨房安全生产的必要要求，符合题意；D选项要求坚持厨房安全生产和卫生的监督检查，也是厨房安全生产的重要要求，符合蓬意。而B选项要求老设备即时更新，虽然可以减少安全隐患，但并不是厨房安全生产的必要要求，因此不符合迤意。因此，本题答案为B。13 .在铁减少期，生化指标出现A4血清铁下降Bs铁结合力上升Cv血红蛋白下降D4血清铁蛋白下降答案：D解析：本题考查的是铁减少期生化指标的变化.铁减少期是指机体内铁储备不足，铁的供应不能满足生理需要的状态。在这种情况下，机体会出现一系列生化指标的变化。选项A：血清铁下降.在铁减少期，机体内铁储备不足，血清铁的含量会下降，因此选项A是正确的。选项B：铁结合力上升。铁结合力是指血清中铁结合蛋白与铁结合的能力，铁减少期时，机体会增加铁结合蛋白的合成，使得铁结合力上升，因此选项B是错误的。选项C：血红蛋白下降。血红蛋白是红细胞内的一种蛋白质，它含有铁原子，可以与氧气结合，运输氧气到全身各个组织.在铁减少期，机体内铁储备不足，血红蛋白的合成会受到影响，因此血红蛋白的含量会下降，选项C是正确的.选项D：血清铁蛋白下降,血清铁蛋白是一种铁结合蛋白，它可以帮助机体储存铁，并在需要时释放铁。在铁减少期，机体内铁储备不足，血清铁蛋白的含量会下降，因此选项D是正确的.综上所述，本题的正确答案是D。14 .汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。A、调味B、调色C、调整Dt增调答案：A解析：汁的定义中明确指出了它是用于菜品，并在亘接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料,这个定义的核心在于“以调味料为主”，这直接指向了汁的主要功能是调味。A.调味:符合汁的定义，即作为调味的液体调料。B.调色：虽然某些调料可能有调色的功能，但汁的定义中并未强调调色，且“以调味料为主”说明其主要功能是调味而非调色。C调整：这个词过于宽泛，不符合汁的特定定义。D.增调：这并不是一个常见的与调料相关的术语，且不符合汁的定义。因此，根据汁的定义和选项的对比，我们可以确定答案是A,即调味，15 .北京烤鹃是O菜系A4山东B'广东C、年令Ds江苏答案：A解析：北京烤鸭起源于中国北方，而鲁菜是北方菜系的代表，山东是鲁菜的主要发源地。北京烤鸭在制作工艺和口味特点上与鲁菜有一定渊源，所以常被认为属于鲁菜系.因此，答案选A。16 .必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜看的色,香、味不受影响是鲜活原料。的原则.A、精细加工B、定型加工C4初步加工D、最后加工答案：C解析：本题考查的是鲜活原料的加工原则。根据题干中的“尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整,美观，保证菜肴的色、香'味不受影响”，可以推断出应该采用初步加工的方法，即对原料进行简单的清洗、切割等处理，以保持原料的新鲜度和营养成分。因此，选项C“初步加工”符合地意，是正确答案。而精细加工和最后加工都是对已经初步加工好的原料进行进一步的处理，不符合“尽可能保存原料的营养成分”的原则。定型加工则是指将原料按照一定的形状进行加工，也不符合题意.因此，选项A、B、D都不正确.17 .纸包炸原料下锅的最佳油温是O。A、120CB4150CG180°CD、210C答案：B解析：纸包炸原料下锅时，需要将食材完全浸泡在油中，使其能够均匀受热，达到炸制的效果.同时，油温也需要掌握得当，过低会导致食材吸油过多，过高则容易糊焦或炸糊。根据经验，纸包炸原料下锅的最佳油温应该在150C左右，因此答案为B.18 .卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。Ax卤香风味B4盐卤风味Cx五香风味D、不同风味答案：D解析：卤制豆制品的制作过程中，涉及将豆制半成品浸泡在卤水中，并通过煮沸来完成的步骤.卤水本身是一种调味料，其成分和配方因地域、文化和个人口味等因素而异。因此，卤制豆制品的风味也会因卤水的不同而有所变化。A选项“卤香风味”虽然描述了卤制产品的一种普遍特点，但并未涵盖所有可能的卤制豆制品的风味。B选项“盐卤风味”中的“盐卤”通常指的是用于点制豆腐的卤水,而不是卤制豆制品的卤水，因此不准确,C选项“五香风味”是特定的一种风味,而卤制豆制品的风味不仅限于五香。D选项“不同风味”则准确地描述了卤制豆制品因卤水配方和制作工艺的不同，可以产生多种不同的风味.因此，正确答案是D选项“不同风味”.19 .下面四项中O不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆Bv去除原料的异味C、使动物性原料上色D4固化原料形状答案：B解析：本般考套的是炸的目的，即原料初步熟处理炸的目的.选项A、C,D都是炸的目的，只有选项B不是。因为炸的目的是为了使原料香酥脆,使动物性原料上色,固化原料形状，而不是去除原料的异味.因此，选项B是本题的正确答案”20.河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。A、油质少、耐煮8、油质多、耐煮C、油质多,不耐煮D»油质少、不耐煮答案：B解析:根据题目描述，河南淮阳黄花的特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，金黄色。由于其肉肥厚，所以油质多；而由于其有弹性，所以是耐煮的。因此，正确答案为B、油质多,耐煮。21 .菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝'条状.A、平刀法Bs片刀法C4斜刀法Dv直刀法答案：D解析：菊花花刀是一种在烹饪中常见的切法，它主要用于食材如黄瓜'萝卜等，目的是使食材在烹饪后呈现出类似菊花瀛的视觉效果。这种切法要求先期的刀纹与后续的刀纹交叉，然后将食材切成丝或条状。对于题目中的选项，我们可以根据烹饪中常用的刀法来逐一分析：A,平刀法：平刀法通常用于将食材切成薄片，但不适用于制作菊花花刀，因为平刀法形成的刀纹是平行的，无法交叉。B.片刀法：片刀法通常也是用于切片的,但它同样不涉及到交叉刀纹的形成。C斜刀法：斜刀法虽然刀纹不是完全平行的，但也不是专门为了制作交叉刀纹而设计的.D.亘刀法：直刀法包括多种具体的切法，其中有一种就是用于制作菊花花刀的。在这种切法中，厨师会先用直刀在食材上切出平行的刀纹，但不切断食材，然后再旋转食材一定的角度，继续用直刀切出与先前刀纹交叉的刀纹，最后将食材切成丝或条状，形成菊花花刀的效果.因此，正确答案是D,即直刀法.22 .在配椒麻汁时首先要将款和味精进行O处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C4在水中烧沸D4过滤答案:B解析：这道题考查的是配椒麻汁的基本操作。在配椒麻汁时，首先要将盐和味精进行调味处理，以便后续的步骤更加顺利1选项A混合均匀是不够的，因为盐和味精需要与其他材料混合，而不是只混合它们两个。选项C在水中烧沸也不是正确的答案，因为这个步骤是煮菜时的操作，与配椒麻汁无关。选项D过滤也不是正确的答案，因为在这个步骤中没有提到需要过滤。因此，正确答案是B用鸡汤调开，这个步骤可以使盐和味精更好地溶解在鸡汤中，使得椒麻汁更加美味可口.23.勾关法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。A4顺时针搅动B4逆时针搅动Cs同一方向搅动D、双向搅动答案：C解析：勾英法是一种常用的烹饪技巧，用于调制各种菜肴的汁液。在勾关的过程中，淀粉是必不可少的材料，它可以使汁液变得浓稠，口感更加丰富而淀粉的加入需要注意一些操作要求，其中之一就是手勺的搅动方向。根据翅目所述，淋入水淀粉后，手勺应该同一方向搅动。这是因为淀粉在水中溶解后，会形成一种粘稠的液体，如果手勺来回搅动，会使淀粉分子受到剪切力的作用，导致液体变得更加稀薄，影响勾奘效果.因此，同一方向搅动可以保持淀粉分子的稳定性,使其更好地发挥勾交的作用。综上所述，本题的正确答案为C,即手勺应该同一方向搅动.24 .哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得。Av低Bx高Cs一样D、妊娠早期高，妊娠晚期低。答案：A解析：哺乳期乳母需要为婴儿提供足够的营养，因此其各种营养需求比妊娠期孕妇来得高.然而，本题的答案选项为A,表示哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得低，与事实不符。因此，本整答案选项有误，正确答案应为B。25 .糖类的主要食物来源是和根茎类食品。A、谷类Bs家禽类C4家畜类D'海产类答案：A解析：本题考查糖类的主要食物来源，根据常识和生活经验，我们可以知道糖类主要来自于谷类和根茎类食品。因此，本题的正确答案为A。家禽类、家番类和海产类并不是糖类的主要食物来源，因此排除B、C4D三个选项。26 .职业道德有范围上的有限性'内容上的稳定性和连续性'形式上的O等三个方面的特征。A、直观性B,单一性C4多样性D4抽象性答案：C解析：本题考查职业道德的特征。根据Sg干中的描述，职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性，因此选项B和D都不符合。而形式上的特征应该是多样性，因为不同职业的道德规范和标准可能会有所不同，但都应该具有一定的形式性，即有明确的规范和标准。因此，本题的正确答案是C。27 .烹是将经过。后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B,汆C、炒D'爆答案：A解析：本题考查的是交调方法中的一种烹“烹是指将经过烹调前处理的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。而炸或煎是烹调前处理的一种方法，可以使原料表面变得酥脆，更易入味.因此，本题的正确答案为A.汆、炒、爆都是烹调方法，但不是烹调前处理的方法，因此不符合迤意。28 .烹饪工艺中的热源主要包括'气体燃烧、液体燃料'电能等。A、固体燃料B4煤炭燃料C、焦炭燃料Dv木炭燃料答案：A解析：本题考查烹饪工艺中的热源种类.根据题干中的描述，热源主要包括气体燃烧,液体燃料'电能等，因此选项B、C、D中的煤炭燃料、焦炭燃料、木炭燃料都属于固体燃料，而选项A中的固体燃料则是一个更加广泛的概念，包括煤炭燃料,焦炭燃料、木炭燃料等。因此，本题的正确答案为A。29 .卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。A4盐水卤水C4花椒水D4葱姜水答案：B解析：卤制豆制品是一种传统的食品加工方法，关键在于其独特的调味料和加工步骤。卤制豆制品的“卤”字，即指卤水，这是一种由多种香料,调味料和水混合而成的液体，通常含有盐、糖、香料、味精等这种卤水不仅能为豆制品增添独特的风味，还能在煮制过程中渗透到豆制品内部，使其更加入味，选项A的盐水虽然也含有盐，但缺乏卤水中的多种香料和调味料，不能达到卤制豆制品所需的风味效果。选项C的花椒水和选项D的葱姜水虽然也是常见的调味料，但它们各自的特点并不符合卤制豆制品所需的风味和工艺要求,因此，卤制豆制品应使用中提到的“卤水”进行加工，答案选B。30 .佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中。的佛教徒在饮食上没有荤素戒律A4泰国B、印度C'蒙古Ds中国答案：A解析：在佛教中，虽然戒律普遍被严格遵行，但各国由于地域'文化以及历史背景的差异，戒律的具体实践会有所不同。特别是在饮食方面，不同国家的佛教徒可能有不同的戒律.A选项泰国：泰国的佛教徒在饮食上并没有严格的荤素戒律。在泰国的佛教文化中，虽然尊重素食,但佛教徒在日常饮食中并不完全排斥辇食，B选项印度：印度是佛教的发源地，但在现代印度，佛教徒的饮食习惯可能因地区而异，但一般来说，印度佛教徒在饮食上可能有一定的戒律。C选项蒙古：蒙古的佛教主要是藏传佛教，藏传佛教在饮食上有着严格的戒律，特别是在高僧和修行者中，基食是被严格禁止的，D选项中国：中国的佛教徒在饮食上也有戒律，特别是汉传佛教，其僧侣一般遵守素食戒律,综上所述，泰国的佛教徒在饮食上没有军素戒律，所以正确答案是A。31 .配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的，A、炒菜品种B4菜看色型C.菜肴色彩D»花色品种答案：D解析：本题考查的是配菜的手法和配合，而选项中只有D选项与花色品种相关，因此答案为D。配菜是烹饪中非常重要的一环，通过不同的手法和配合，可以形成各种不同的菜者其中，花色品种是一种常见的配菜手法，即将不同颜色的食材搭配在一起，形成丰富多彩的菜肴。例如，红绿相间的辣椒炒肉'黄绿搭配的吉椒炒鸡蛋等.因此，本题的答案为九32 .在碱性条件下，叶绿素中的O原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。A、NAB、CnCMgD1Zn答案：A解析：本题考查的是叶绿素的化学性质。叶绿素是一种含有镁原子的生物色素，其分子结构中含有许多不同的原子，包括破'氢'氧'氮和镁等,在碱性条件下，叶绿素中的镁原子可以被N原子取代，生成绿褐色的物质。因此，本题的正确答案是A.NAo其他选项中，C.Mg是叶绿素分子中本来就含有的原子，不会被取代；B.Cn和D.Zn都不是叶绿素分子中的原子，也不会参与反应。33 .靠制法多选用的动物性原料为主料.Av软嫩B,软烂C、脆嫩答案：D解析:本题考查的是靠制法多选用的动物性原料的特点.根据题干中的“靠制法”和“动物性原料”，可以推断出这是一道与交饪相关的迤目，而根据选项中的描述，可以得出以下结论：A.软嫩：描述的是食材的口感，但并没有明确指出这种口感是否适合靠制法，因此不能作为正确答案。B软烂：同样描述的是食材的口感，但这种口感通常是通过煮、炖等烹饪方法得到的，不太适合靠制法，因此也不能作为正确答案。C脆嫩：这种口感通常是通过煎'炸等烹饪方法得到的，也不太适合靠制法，因此也不能作为正确答案。D.软韧：这种口感通常是通过烤、烧等身饪方法得到的，比较适合鸵制法，因此是正确答案。综上所述，本题的正确答案是D。34 .是O动控制火灾的极为有利的设施。A4消防给水系统B、化学灭火设备Cv全员昉范制度D、消防设备配置答案：A解析：本迤考查的是火灾防控设施的作用，正确答案为A,即消防给水系统。消防给水系统是指为消防灭火提供水源的系统，包括水源、水泵、水箱、管道、喷头等蛆成部分。消防给水系统的作用是在火灾发生时，能够迅速提供足够的水源，控制火势，防止火灾扩散,因此，消防给水系统是O动控制火灾的极为有利的设施。选项B化学灭火设备是一种灭火器材，虽然也能够控制火灾，但是并不是O动控制火灾的设施，因此不是本题的正确答案.选项C全员防范制度是指在单位或者社区内建立起来的一套防火制度，包括防火宣传'防火演练'防火检查等,虽然能够提高火灾防控的效果，但是也不是本题的正确答案选项D消昉设备配置是指在建筑物内设置的消防设备，包括灭火器、消火栓,喷淋系统等，虽然也能够控制火灾，但是并不是O动控制火灾的设施，因此也不是本频的正确答案（35.炸制酥合时，O可以避免成品窝油。Ax用凉油炸B4用温油炸C4用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D解析：炸制酝合时，如果油温过低，食材会吸收过多的油，导致成品油威；如果油温过高，食材表面会瞬间烤焦，内部却未熟透.因此，正确的炸制方法应该是用温油炸，出锅前略提高油温，这样可以使食材表面迅速形成酥脆的外壳，内部却能够熟透，避免成品窝油.选项A的凉油炸会使食材吸收过多的油，选项B的温油炸虽然正确，但没有考虑到出锅前提高油温的问题，选项C的热油炸则会导致食材表面瞬间烤焦，内部却未熟透。因此，选项D是正确的答案“36.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。A、0.4B、0.6C、0.8。、1.5答案：D37 .枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。At干旱Bx少雨C、多雨Dx较潮湿答案：C解析：枇杷是一种喜温暖湿润气候的植物，其生长需要较为充足的降雨量和湿润的环境。根据蓬目描述，枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。长江流域的气候特点是四季分明，夏季高温多雨，冬季温和少雨,总体上屈于湿润气候.现在我们来分析选项：A干旱：干旱地区降水稀少，不适合枇杷的生长，因此A选项不正确。B.少雨：少雨意味若降水量不足，同样不适合枇杷的生长，所以B选项也不正确。C多雨：长江流域夏季降水较多，为枇杷的生长提供了必要的水分条件，C选项与长江流域的气候特点相符。D.较潮湿：虽然枇杷需要湿润的环境，但“较潮湿”这一描述相对模糊，不如“多雨”直接和准确，因此D选项虽然部分正确，但不是最佳选项.综上所述，枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域，这里的气候特点是多雨，因此正确答案是C。38 .由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果Dv茶叶答案：A解析：本迤考查的是酸碱平衡的相关知识。酸碱平衡是指人体内酸性和碱性物质的平衡状态，维持酸碱平衡对于人体健康非常重要.本枝中提到大多数食物含有较多的酸性元素，因此需要特别注意多吃碱性食物来保持酸碱平衡。选项中，粮食是一种碱性食物，而水果、蔬菜和茶叶也都是碱性食物，但是粮食是最为基础的食物，人们每天都需要摄入大量的粮食来维持身体的正常运转，因此选项A是正确答案。39 .将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉斩去爪尖。A4割去胸骨B4摘去蟹壳C4去掉蟹鳏Ox割去脐盖答案：D解析：在处理闸螯时，通常需要进行一系列的清洗和初步处理步膜。首先，将浸泡后的闸蟹用刷子清除体外的泥沙污物是基本的清洁步骤.接下来，斩去爪尖是为了去除容易藏污纳垢且可能伤人的部分。现在，我们来看选项内容：A.割去胸骨：在处理闸蟹时，并没有常规的步骤要求割去胸骨，因为闸蟹并没有胸骨这一结构。B摘去蟹壳：虽然蟹壳可以被摘去以便进一步处理，但根据题目描述，这并非首先进行的步骤.C去掉般鲤:蟹鳏是蟹的呼吸官,通常位于蟹体的两侧，但迤目描述中并未提及需要去除蟹¾g°D割去脐盖:脐盖是闸蟹腹部的一个部分,位于蟹脐的上方，是闸蟹排泄物的出口.在处理闸蟹时，割去脐盖是一个常见的步骤，因为它可以帮助清洗蟹体内的脏物，并确保食用时的卫生。因此，根据题目描述和烹饪闸蟹的常规步骤，正确答案应该是D,即割去脐盖.40 .道德是以。为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断Bv善恶评价C4客观判断D、实践经聆答案：B解析：本迤考查道德的定义和作用。道德是指规范人们行为的准则和规范，是人们在社会生活中遵循的行为规范.道德标准是以善恶为评价标准，调节人们之间和个人与社会之间的关系。因此，本题答案为B,即善恶评价。其他选项的解释如下：A.正误判断是适用于事实性问Sg的评价标准；C.客观判断是指客观事实的判断，与道德评价无关；D.实践经验是指通过实践积累的经验教训，也与道德评价无关。41 .柠横黄耐光、耐热'耐酸性较好，遇碱会发生0变化。A、变绿B、变蓝C4变黑D4变红答案：B解析:本迤考查柠幡黄的性质。柠幡黄是一种常用的食品添加剂，具有耐光、耐热,耐酸性较好的特点。当遇到碱时，柠檬黄会发生变化0根据常识可知，碱性物质通常会使酸性物质变成蓝色或绿色，因此选项中只有B和A符合这一特点。但是，柠横黄在遇到碱时会变成绿色，而不是蓝色，因此正确答案为B.选项C和D都与柠榜黄的性质不符，可以排除。因此，本迤的正确答案为B。42 .熏实际上是蒸和O两种亲饪方法的结合.A、烙B、烟C、烤D、隔水炖答案：C解析：熏是一种烹饪方法，通常是将食材放在烟熏中进行加热，以增加食材的香味和口感。而熏实际上是蒸和烤两种烹饪方法的结合，因此选项中符合条件的是C选项烤.烤的过程中，食材会受到高温的烘烤，同时也会受到烟熏的影响，从而达到熏制的效果。因此，本迤答案为C。43 .吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是().A4蛋白质B、脂肪C4维生素D'糖类答案：C解析：捞面条时将面汤弃掉，会导致其中的水溶性维生素流失。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C,它们容易溶于水,因此在烹调过程中容易被溶解流失.而蛋白质,脂肪和糖类不易溶于水，因此不容易在面汤中流失。因此，最容易造成溶解流失的营养素是维生素，选项C正确。44 .本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于O方面的权威著作。A4食疗Bx饮食C、菜单D、饮解答案：A解析：本草纲目是明代李时珍所著的一部药物学巨著，它不仅是一部总结性的药物学著作，也是一部具有世界性影响的博物学著作。在书中，李时珍不仅系统地记述了各种药物的知识，还涉及了食物的疗效和食疗方法.因此，本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还在食疗方面具有极高的权威性。具体来看各选项：A.食疗：指利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或电疾防病的一种方法。这一选项与本草纲目的内容相符。&饮食：虽然与食物相关，但“饮食”一词通常指吃喝的行为或习惯，并不特指食疗。C菜单：是指餐馆提供的列有各种菜肴的洁单，与本草纲目的内容无关。D饮膜：虽然包含了饮食的含义，但并未特指食疗，且在现代语境中不常用。综上所述，正确答案是A,即本草纲目还是一部关于食疗方面的权威著作。45 .成本可以为企业经营决策提供.A、质量标准B、重要数据C4技术数据D'制品标准答案：B解析：本题考查的是成本在企业经营决策中的作用0成本是企业经营中非常重要的一个指标，它可以帮助企业了解生产过程中的各项费用，从而制定出更加合理的经营决策。选项中只有B选项“重要数据”与成本相关，因此B选项为正确答案。其他选项与成本无关，可以排除。46 .O不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B4不饱和脂肪酸含量高C4熔点低D、维生素含量多答案：A解析：本题考察的是植物油和动物油的营养价值比较.根据超干中的选项，我们可以分别分析每个选项与植物油和动物油的营养价值的关系。A选项：饱和脂肪酸含量高.饱和脂肪酸是一种不可缺少的脂肪酸，但是过量摄入会增加心血管疾病的风险。动物油中饱和脂肪酸含量较高，而植物油中饱和脂肪酸含量较低，因此，A选项是正确的.B选项：不饱和脂肪酸含量高,不饱和脂肪酸是一种对人体有益的脂肪酸，可以降低胆固醉，预防心血管疾病，植物油中不饱和脂肪酸含量较高，而动物油中不饱和脂肪酸含量较低。因此，B选项是错误的。C选项:熔点低。熔点低意味着油脂在常温下就会变成液体，易于消化吸收。但是，熔点低并不是植物油比动物油营养价值高的原因。因此，C选项是错误的11D选项：维生素含量多。维生素是人体必需的营养素，但是植物油和动物油中的维生素含量并没有明显的差别.因此，D选项是错误的.综上所述，本题的正陷答案是A选项。47 .普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。At讲究B、复杂C、简单Ds单一答案：C解析：本题考查对普通汤在用料上的比较，根据题干中的描述，不同替馆的普通汤在用料上有所不同，因此可以排除选项D。而根据常识和实际情况，普通汤通常不会过于复杂，因此排除选项B.选项A中的“讲究”虽然可以理解为精益求精，但在本题中并不符合题意。因此，正确答案为C,即普通汤在用料上比较简单。48 .O是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A4烧B,燎C、炳Dx煮答案：A解析:本题考查的是烹饪方法的认识。根据题干中的描述,将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法,可以确定答案为A.烧.烧是指将食材放入锅中，加入适量的水或汤，大火烧开后转小火慢慢煮熟，最后收汁。燎是指将食材切成小块，加入适量的水或汤，用小火慢慢烧煮，最后加入调料.娴是指将食材和调料放入锅中，加入适量的水或汤，用小火慢慢烧煮，最后收汁。点是指将食材放入锅中，加入适量的水或汤,大火烧开后转小火慢慢煮熟，不收汁。因此，本题答案为A.烧。49 .关于火腿的评述正确的是O。A、金华火腿又称为北腿B4式样是检验火腿品质的一个方面C4有炒芝麻香味的是好火腿D、气质优于实质答案：B解析：本迤考查对火腿的评述的理解和判断能力。根据题干，我们可以排除选项A、C、D0选项A中的“北腿”不是金华火胭的别称，选项C中的“炒芝麻香味”也不是评价火腿好坏的标准，选项D中的“气腿”和“实腿”也不是评价火腿品质的标准.因此，正确答案为B,式样是检验火腿品质的一个方面。火腿的式样包括外形,色泽、纹理等方面，是评价火腿品质的重要指标之一。50 .用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是。不是鲜乳的特征。A4无酸腐味C、呈乳白色或微黄色D4消毒牛奶较粘稠和浓郁答案：D解析：本题考套对鲜乳特征的理解和辨别能力.鲜乳是指未经加工的新鲜牛奶,具有一些明显的特征，如无异味'呈乳白色或微黄色,呈胶体液状等，而消毒牛奶是指经过高温杀菌处理的牛奶，其特征与鲜乳有所不同，如较粘稠和浓郁.因此，选项D“消毒牛奶较粘稠和浓郁”不是鲜乳的特征，是本题的正确答案，51.根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种.A、短圆茄Bx短茄C4长茄D4长圆茄答案：C解析：本题考查对我国茄子的分类知识.根据题干所述，我国茄子分为圆茄'矮茄和长茄三个变种。题目要求根据果形来判断茄子的变种，选项中只有C选项符合条件，因为长茄是指果形较长的茄子，而其他选项中都包含“短”或“圆”这些与长茄不符的描述。因此，本题的答案为C。52 .原料调配不包括的内容是O。A、菜肴原料的组配B4原料的复合造型C、原料蛆合的调整Ds调料的选用答案：D解析：本题考查的是原料调配的内容，选项中哪一项不属于原料调配的范畴。A选项中提到了菜肴原料的组配,这是原料调配的基本内容；B选项中提到了原料的兔合造型，这也是原料调配的一种形式；C选项中提到了原料组合的调整，这是原料调配的重要环节。而D选项中提到的调料的选用，虽然也与菜肴的味道有关，但不属于原料调配的范畴，因此是本即的正确答案.)53 .若发现在高压设备上触电，应采用。使触电者脱离带电设备。A4木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源Cv相应电压等级的绝缘工具D4直接将触电者拉离现场答案:C解析：本题考查的是高压设备触电事故的应急处理方法。在高压设备上触电时，应该采用相应电压等级的绝缘工具将触电者脱离带电设备，以避免电流通过人体造成伤害。因此，本迤的正确答案为C。其他选项都存在较大的安全隐患，不符合实际操作要求(154 .道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识,规葩、行为和活动的总称.A4社会法则B4社会舆论C、国家法律Dv集体守则答案：B解析：本题考查的是道德的定义和特点。道德是人类社会生活中依据社会舆论,传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。选项A、C、D都是规范人们行为的方式，但不是道德的依据。而社会舆论是道德的重要依据之一，因此选55 .关于起全鸡的说法，O是不正确的.A4属整料出骨的工艺B4应划归非标准刀法技术C4用起法刀法加工D4届于特殊刀法加工范围答案：D解析：本题考套对于起全鸡的加工方式的理解“起全鸡是一种特殊的加工方式，其加工过程需要使用特殊的刀法技术，因此选项A、B,C都是错误的。而选项D指出起全鸡属于特殊刀法加工范围，是正确的.因此，答案为D.56 .活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A.生活特性Bv自然屈性C4食物特性D4饲养规律答案：A解析：本题考查的是活养保存法的特点，根据题干中的“养育保存”和“动物性原料”的描述,可以推断出该方法是针对动物进行的,因此选项B和C可以排除.而饲养规律只是活养保存法的一部分，不足以概括其特点，因此也可以排除选项D.最终，只有生活特性能够准确地描述活养保存法的特点，因此答案为A.57 .是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问逛。A、工具、设备参与人数C4制作时间D4人力'制作时间答案：D解析：在冷盘造型的制作过程中，工具和设备固然重要