2024年中级厨师职业鉴定考试题库500题（含答案）.docx

2024年中级厨师职业鉴定考试题库500题(含答案)一、单选题1 .嫩肉粉致嫩的用量是:每O肉料用嫩肉粉56g.A、1000gB、500gC4250gD、100g答案：A2 .含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()A、竹笑G解菜D、荒苣答案：D3 .透用于熔油法炸制的原料是0A、油淋鸡、松子Bx香酥鸡、桃仁C4腰果'花生米D'杏仁、香酥鸨答案：C4 .制汤时可以提前投放的调料是OA、精盐味精C4鸡精D、葱、姜、绍酒答案：D5 .竹孙多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚,长短均匀和OAt色泽洁白B4色泽浅黄G色泽青灰Dv色泽光亮答案：B6 .饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、O和成本泄露点多三个方面。A4固定成本不便控制B4可以控制的成本比重大C、成本控制困难D4不可控成本比重小答案：B7 .猪上脑肉具有O结缔组织少、质地细激的特点。A、肌纤维较长B、肌纤维较短C、筋膜组织多D、脂肪组织多答案：A8 .猪的督板肉的形状近似于OA、正方形B4长方形C三角形G菱形答案：B9 .常食对糖尿病患者有益的水产类原料是OA4罗非鱼B、鳞鱼C、长鱼D4蛇鱼答案：C10 .鱼的。相对较薄.A、尾部肌肉层B4腹部肌肉层C4轴上肌Dv大侧肌答案：B11 .制作“糟量鱼”用的原料是0A、海鳗Bv黄花鱼15 .在原料表面交叉斜制深约原料厚度的3/4、刀距为1.21.5cm的斜向平行刀纹花刀是OA4麦穗花刀B4葡萄花刀C、篮花花刀Ds秋叶花刀答案：B16 .两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是OA4破损蛋Bx鲜蛋G劣质蛋D4陈次蛋答案：B17 .泡菜所利用的保藏方法是OA、盐腌保藏法B4酒渍保藏法C4酸/保藏法D4糖渍保藏法答案：C18 .羊三岔肉又称。位于尾椎的两侧'后腿的上方'脊背的后侧。A、股肉B四B4绯鱼G银解D4鼓鱼答案：A23.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是OA、背翅B.胸翅Cs尾翅D4腹翅答案：A24 .红烧鱼中途加潴，有。的作用。A、增酸增香B4去腥增酸Cs去腥增香0.去脂增酸答案：C25 .脊睹可用来加工鱼信的鱼是0As鲨鱼'酎鱼B4大马哈鱼'鳗鱼C、鲤鱼,金枪鱼D4蛔鱼'黄姑鱼答案:A26 .“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是OA4结缔组织B4肌肉组织C4脂肪组织D4骨骼组织答案:A27 .不属于世界四大干果的是O。A、核桃B、腰果G榛子D4花生答案:D28 .用O2%的O溶液将肚尖或月屯仁浸溃1h,可使其膨胀松嫩。A、碳酸氢钠B4碳酸钠C、氢氧化钠D.氢氧化钙答案：B29 .韵萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距为OAx1.21.5cmBv1.62.OcmCv2.02.5cmCi腰果D'松子答案：B89 .国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称OA、黄色食品Bs红色食品C.绿色食品D4黑色食品答案：B90 .道德是以善忍评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的0A、行为能力Bv意识活动C4言论规范Dv行为规范答案：D91 .对原料组织的粗细'弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的0A4嗅觉检验B4味觉检脸C4触觉检险Dv视觉检验答案：CD、冬季答案：D96.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即。或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C4餐厅经理D、餐饮部经理答案：B97,将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为OAx异色组配法B4顺色组配法C4同类色相配法0.明度对比法答案：A98 .鱼鳏可以制成上等鱼肚的鱼是0A、鸵鱼Bt带鱼C、比目鱼D4绢鱼答案：A99 .油发就是把某种原料放在适量的焦油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法.其中放入热油中的原料是()A、鲜活原料B'动物类干货原料C4合成原料D'植物类干货原料答案：B100 .畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软,恢复弹性的作用称为0A4尸僵作用B4后熟作用C4自溶作用Dv腐败作用答案：B101 .猪通脊肉最适用于0等烹调方法.A、炒、燔、爆、氽B、炒、煨、烧、爆C'酱、燎、扒、卤D'拌、扒、爆、移答案：A102 .火候运用与原料性质密切相关，例如，0的原料多采用旺火速成法。A.河鲜类B4根茎类C、软嫩类D4硬老类答案：c103 .猪肉中最嫩的部分是OAv里脊B,外脊C、黄瓜条D、后臀尖答案：A104 .蛋清经高速抽打混入O后，能形成色泽洁白的泡沫状。Av淀粉Bx面粉C、空气D4米粉答案：C105 .蛋泡糊调成后，必须O使用，以达到饱满的效果.A42h后B、Ih后C、30min后Ds立即答案：D106 .将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是OA4原料的性质Bv加工与否Cv营养物质Dv呈味物质答案：D118 .棋格花刀是在原料皮面上。形如围棋（或象棋）棋格的刀纹A、斜制Bs直副G反刀奇IJDv推刀刷答案：B119 .象形花色配菜可以分为:动物类'O和几何形象形配菜。A4花卉类B、树木类C4植物类D、象形类答案：C120 .猪上脑肉最适用于O等烹调方法。A、炒、燔、爆、汆B,炒'煨、烧、爆C4藩、燎、扒、卤Dv拌'扒、爆、移答案：A121.烧煮菜类盐的用量为0A、O,6<0.8%B,0.8<1.0%C、1.O,1.2%D、1.5V2.0%答案：D122 .盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的O°A4外膜和异物B4毛根和异味C4黏液和异味D4拈液和异物答案：C123 .根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有0A4蛋白质Bs糖类C4维生素Ds脂肪答案：A124 .干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是0At上中C、底Dx随意答案：c125 .软兜脑鱼的汆烫加工，应加入葱芸、黄酒、O等调味品.A、油和盐Bv碱和盐G赭和油Dx醋和盐答案：D126 .卷筒花刀刺完刀纹后，应顺向切成约O的块。A、5cmX5cmB¼5cmX3cmC、8cmX4cmD%8cmX8cm答案：B127 .下列原料中属于矿物性原料的是O。A4石膏Bs香精C、色素Dv琼脂答案：A128 .猪里脊肉最适用于O等烹调方法.A、炒、燔、爆、氽B、炒、烟、烧、爆C4酱、炮、扒、卤Ds拌、扒、爆、强答案：A129 .含碘量最高的藻类品种是OA、海带Bs紫菜C、裙带菜Dv石花菜答案：A130 .道德是通过利益来0人们之间的关系的。A、调节和协调B4强制性规范C4确定和划分Dv考察和检验答案：A131 .一条青鱼出肉1.125kg.出肉率为45%,这条吉鱼应重0A42.5kgB,2.6kgC、2.7kgDv2.8kg答案：A132 .在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是OA、蛋泡糊T全蛋糊-水粉糊Bv蛋泡糊T水粉糊T全蛋糊C4全蛋糊T蛋泡糊T水粉糊D'水粉糊T全蛋糊T蛋泡糊答案：A133 .葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度O的斜向平行刀纹.A11/4B.1/2C、3/4D、1/3答案：C134 .职业道德在范围上具有O的特征.A、有限性Bs无限性Cv超前性Dx时效性答案：A135 .猪硬肋脂肪与肌肉相间成OAi三层B4四层C、五层Dx六层答案：c136 .面烤法的用料多为O°A4丝形料B4条形料C4整形料D、片形料答案：C137 .位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为OA4三岔肉股肉C、黄瓜条D4后腿子肉答案：C138 .草莓原产于OA、欧洲Bs亚洲G南美洲D、非洲答案：A139 .不属于烹饪原料基本要求的是OA4无而无害B4有营养价值A、 56倍B、 45倍C、 23倍Ds1倍答案：C191 .利用O上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味.A、碳酸氢钠B4碳酸钠C4氢氧化钠D、氢氧化钙答案：A192 .胶东沿海渔家用鲜蛤鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜，这种原料是OA、嫩香格芽B4马齿菸C4菠菜D、弃菜答案：A193 .油的O,易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。A、温域窄B、温城宽G湿度高A4塑料B,铁制C4陶瓷D4铝制答案：C198 .面烤法中经M工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、O分层包更起来。A、塑料膜B4糯米纸G青菜叶Ds荷叶答案：D199 .卷筒花刀的刀纹是O而成的交叉十字刀纹.Ax直制Bs斜朝G反刀制Dx推刀剂答案：A200 .把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟,搅拌、压炼而成的乳制品称为0A4奶油Bx酥油C、酸奶Dx炼乳答案：A201 .干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或0A、吸水棉B,干燥剂C4石灰包Dx防潮纸答案：D202 .原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括0A4营养'口味、新鲜度等指标Bv营养'口味、成熟度等指标C4营养'口味、质地等指标D4营养'质地、新鲜度等指标答案：C203 .现代医学认为对心血管、肝,肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是0A4马铃薯Bs山药C、芋头D、凉薯答案：B204 .以下食糖中质量最好的是0A、绵白糖Bv红棉糖Cv白砂糖Dv红砂糖答案：C205 .味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是0A、谷氨酸二钠Bs碳酸钠C.谷氨酸钠D4碳酸氢钠答案：C206 .条绿皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮.起挂皮用的是0A、鸡蛋清B、蛋黄Cs面包糠Ov淀粉答案：A207 .下列操作程序中，属于扣的组配程序的是0As选料T刀工处理T原料整齐地排入碗中T加热成熟T扣入盛器T淋汁B4选料T加热成熟T原料整齐地排入碗中T扣入盛器T刀工处理T淋汁C4选料T加热成熟T原料整齐地排入碗中T刀工处理T扣入盛粉T淋汁D、选料T刀工处理T加热成熟T原料整齐地排入碗中T扣入盛器T淋汁答案:A226油的沸点可达200C以上，如复合油为0A、200CB4210CG22CD、230C答案：B227.交调中调味，又称0调味。A、正式B、补充G基本D4辅助答案：A228鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于0蒸制的方法。A、放汽B4慢汽Cs短时间D4长时间答案：D229禽蛋的品质检验一般采用的方法是0A、感官鉴定法B、物理检测法Cs化学检验法D、生物检测法答案：A230 .菜肴“炒南北”使用的食用菌是0A、草菇Bx口第C4金针菇D4木耳答案：B231 .牛版子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多0A4肉质较嫩B肉质较老B4肉质松软C、宜于切丝答案：B232 .脑鱼最肥美的月份是OAv3-5B、6-8C、9-10D'11-12答案：B233.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为OA4海中鸡蛋Bv海中牛奶A、绿菜汁、草莓汁Bv绿菜汁、览菜红C.柠檬黄、宽菜红D4柠檬黄、绿菜汁答案：A285 .耦具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强.A、蛋泡糊B4蛋洁糊G蛋黄糊D4酵面糊答案：A286 .牛米龙位于O的两侧、后腿的上方。Av股骨Bs腓骨C、胫骨D'尾椎答案：D287 .下列不含挥发油的蔬菜是OA、韭菜Bx葱C4茴香苗D4菠菜B4碳酸钠C、氢氧化钠D4氢氧化钙答案:B292 .在清汤菜看中，味精的最低使用量为食盐的OA、5%B、10%Cx15%D420%答案：B293 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定的0A、适口性透明度G拈稠度O4甜度答案：C294检睑蔬菜质量的主要指标是OAs维生素的含量B、含水量C4矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：BG20C以下Ds25'C以下答案：C321 .制刀有利于美化OA4装盘效果Bs配料形状C4主料形状Dv食材料形答案：D322 .篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈0而得名.A、散线形B,十字形C、一字形D、篮格状答案：D323 .结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为。At20-40'CB、40-50iCC、50-70'CDv70-1OO1C答案：D324 .对O而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。A热源B'火力C、大火D、传热介质答案：A325 .小火和微火光度发暗，热气。At灼人Bx较大Cx不足Dv无感觉答案：C326 .卷筒花刀的刀纹间距约为OA¼2mmB、4(rmC、611nD、8vm答案：A327 .香味感是先于O的感觉.A、触觉Bx造型C、色彩Dx味觉C4前腿部分Dv腰窝部分答案：B372 .明醋是指在原料()，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸1>A、入锅前Bs出锅前C4加热中D4未成熟时答案：B373 .制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出。就高>A、物质B、时间Cx速率Dx速度答案：C374 .荔枝花刀的制刀深度应为原料厚度的0At1/4B,1/2C、3/4Ds1/3答案：C375.耦具有保护原料成分的能力，其中以0的保护能力最差.答案：A379.红烧鱼中途加O有去腥增香的作用.A4酒B、酯C、糖Ds盐答案：B380.在原料一定的情况下，白汤与洁汤的煮制与0的关系最为密切1A4时间Bx火候C4设备D、调味答案：B381.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是0A4多糖物质B4确质Cv钙质D4铁答案：A382.将经低温油焙制后的干制原料，投入180200C的高温油中，使之膨化的加工过程，属于0阶段。A4混合涨发Bv单纯油发C、高温油成熟D4高温油膨化答案：D383.不符合烹饪原料基本要求的是OAt无毒B4有营养价值C4可以制作菜点Dv高档次答案：D384.制作“鱼丸”的上好原料是OAv青鱼Bs鲤鱼G用鱼D'绒鱼答案：D385.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直制深约为原料厚度的O、刀距相宜的平行刀纹。Av1/3B42/3Cx1/4答案：B386制刀能扩大原料的OA、体表面积B4使用范围C,形式变化D.传热方式答案：A387.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用OA4酒渍保藏法B4糖渍保藏法C4酸渍保藏法O4盐腌保藏法答案：C388制作“素懿丝”选用的原料是OA、蘑菇B4香菇Cs平菇D4金针菇答案:B389牛前腿肉位于。前腱子肉上部。Av上脑的下部答案：c393.国家不允许投放市场的油是OA4毛油Bv精制油C4色拉油Ds硬化油答案：A394.油的沸点可达200C以上，如猪油为OA4200CBx21OtCC422CDx23C答案：C395.脆皮耦有0和发粉脆糊两种，A、蛋泡糊Bs全蛋糊G蜂生糊D4酵粉脆糊答案：D396.旺火速成法适用于0的原料.A、河鲜类C4软嫩类Dv俄老类答案：C397.食物加热和调味以后被感知的O,又称为菜看的香味.A、视觉风味Bs味觉风味C.嗅觉风味D4触觉风味答案：C398.舜猴桃的成熟期为每年的OA456月B, 78月C, 910月D'1112月答案：C399.加工干货制品最常用的干制方法，也是最简单、最普遍的方法是。A、晾B'烘C4晒D、烤答案：C400.水果最理想的保藏方法是0A、低温保藏法Bv窖藏法C4库储藏法D'通风法答案：C401.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和0A、黄色食品B4腌制原料C4调味料D、复制品原料答案：C402.肉松属于0A、腌腊制品Bs脱水制品C4熏烤制品0*海卤制品答案：B403.畜肉中最有食用价值的部分是0A4肌肉组织B4结缔组织Cv骨骼组织Dv脂肪组织答案：A404.牛榔头肉为0的组成部分之一。A、腹内斜肌B4臂中肌C4腓骨长肌Ds股二头肌答案：D405 .热制冷食菜看在亮制过程中，。采用勾奘的方法。A4必须B、不能C4少数D、多数答案：B406 .0对人的道德素质起决定性作用.A4文化素质Bs社会地位C4业务素质Dv职业道德答案：D407 .猪肋条肉是0的部分.A4去胸骨G去肋骨Dv有肋骨答案：D408 .味精在O条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果.A、加盐Bx中性Ct碱性Dv弱酸答案：C409 .糖蛋的加工原料通常为优质的0Av鹅蛋鸽蛋C、鸡蛋Dx鸭蛋答案：C410 .牡丹花刀是在鱼体两侧斜副弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈0A4瓦楞形Bv花就形C4散线形D'蚌纹形答案：B411.“春鳖秋好”中的“鳖”指的是()答案：B415 .不属于感官检别的方法是OA、味觉检脸B4听觉检险C、生物检验Ds触觉检验答案：C416 .菜看原料质地组配分为。和不同质组配两种类型（1A4脆配脆Bv软配软G脆配软Dv同质组配答案：D417 .位于羊后腿外侧的肉称为OA4元宝肉Bx股肉C4三岔肉D、臀肉答案：A418 .牛前腿子肉又称O位于前胭的小腿部位。A4前腿肉Bs禽肉A4食盐味精C4白糖D、食醋答案：D423 .下列属于山珍类的食用菌是()A、猴头摩B4金针菇C、平菇Ds口造答案：A424 .麦梗花刀的制刀深度应为原料厚度的OAv1/4B、1/2C、3/4D'1/3答案：C425 .饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和O之和。A、运输成本B4劳动价值C4经营成本B.错误答案：B25 .鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。OA、正确Bs错误答案：A26 .制刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间.OA、正确Bv错误答案：A27 .卷简花刀是斜制交叉十字刀纹，深3/4,刀距约2mm,顺向切成约5cmX3cm长方形块.OA4正确Bx错误答案：B28 .-481.牛前腿子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、鹤等，是制作冷菜的好材料。OAv正确Bv错误答案:A29 .肉类原料的致锻方法有碱致徽、盐致嫩和嫩肉粉致激三类。OA、正确B4错误答案：A30 .牛里脊肉即牛柳，质最徽，属一级牛肉。()A、正确B4错误答案：A31 .羊后腿肉包括三岔'元宝'磨裆和黄瓜条四个部分。0A、正确Bv错误答案：A32 .猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗T盐酣搓洗T里外翻洗T初步熟处理T冷水冲洗。0A4正确Bx错误答案：A33 .蓉胶状原料如虾尊胶、鸡尊胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料.0A4正确B,错误答案：A34 .扣菜只能用一种原料。()At正确B、错误答案：B35 .羊胸脯包括前胸肉和腰禽肉两部分.OA、正确Bs错误答案：A36 .荔枝花刀是在原料表面斜制交叉刀纹，再切成边长3.5Cm的方形块.OA4正确B、错误答案：B37 .精燃三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜着.OA、正确Bs错误答案：B38 .混合制就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。OAt正确B、错误答案：B39 .鱼的骨骼分为头骨'脊柱骨和肋骨三部分OA、正确答案：B40 .凡烹调时间短的菜若，组配时应选用形状较大的原料.0A4正确B,错误答案：B41 .牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布若较多的肌间脂肪，红白相间.0At正确Bx错误答案：A42 .猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于燔、氽、涮等。0A、正确B、错误答案：B43 .牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表面有脂肪。0A、正确B4错误答案：A44 .制刀是使用不同的刀法作用于同一原料。0Av正确Bv错误答案:A45,盐解搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。()A、正确B4错误答案:B46 .牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉OA、正确B4错误答案：A47 .猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。()A、正确Bv错误答案:B48 .花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炮菜的常用香辛味料。()A、正确B4错误答案：A49 .原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。OA4正确B,错误答案：B50 .牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，届三级牛肉.0At正确B、错误答案：B51 .E98精塘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。OA、正确Bs错误答案：B52 .眉毛花刀是先在原料表面斜制平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。0A4正确B、错误答案：B53 .象形花色配菜多用做冷菜的配料。0A、正确Bs错误答案：B54 .利剥洗涤法是一种除去家禽'家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。0A、正确B4错误答案:B55 .计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。0Av正确B.错误答案：A56 .无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。OAv正确Bv错误答案:A57 .牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。OA%正确B4错误答案：B58 .牛前腿肉位于上脑的下部、前曜子肉上部，属三级牛肉。()A、正确B、错误答案：A59 .腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。OA、正确B4错误答案：B60 .碳酸氢钠上浆致嫩时，加镌的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度.0A、正确答案：B61 .猪的股二头肌外缘由筋膜包凄，剔除筋膜后，肌肉用实，质地较嫩.OA4正确B,错误答案：A62 .干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点.OAt正确Bx错误答案：A63 .菜看的色调，即菜者的主要色彩，又称为主调或基调“OA4正确B、错误答案：A64 .麻辣味是以麻、辣'酸'甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。OA、正确B4错误答案：B65 .外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。OAv正确Bv错误答案：B66象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料.OA、正确B4错误答案：A67 .猪肋条肉是斩去大排，剂去奶脑，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。OA、正确B4错误答案：B68 .梳子花刀是先在原料表面亘制平行刀纹，再转90"角切或斜批成连刀片。OA、正确Bv错误答案:B69 .棋格花刀因制刀纹如围棋(或象棋)纹样而得名。()A、正确B4错误答案：A70 .火力大小是火候的关键性因素。()A、正确B4错误答案：B