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2024年中级中式烹调师职业鉴定理论考试题库一下（判断题汇总）判断题1 .蔬菜是可供食用的绿色植物的总称。Av正确B、错误答案：B解析：蔬菜的定义通常不仅限于绿色植物，而是指那些可供人类食用的植物或植物部分，包括根、茎'叶、花,果实和种子等。这些植物并不全都是绿色的，比如胡萝卜,土豆、白菜的茎和叶等。因此，将蔬菜简单地定义为“可供食用的绿色植物的总称”是不准确的。2 .料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。Ax正确B、错误答案：A解析：料花是指用蔬菜'水果等食材制成的花朵'图案等装饰物，主要用于美化菜品的外观，提高菜品的观赏性和艺术性。因此，料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用，选项A正确。3 .清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。A、正确答案：B解析：在烹饪和食材处理中，清除牛百叶'蛭窝肚等食材上的黑膜通常不使用有机酸浸刷。这些食材上的黑膜主要由蛋白质和结缔组织构成，有机酸虽然具有一定的清洁作用，但对于去除这种坚韧的黑膜效果并不显著“通常，为了有效清除牛百叶、蜂窝肚等食材上的黑膜，厨师们会采用以下方法：1.使用刀片：轻轻刮除食材表面的黑膜，这需要一定的技巧和耐心，以避免损坏食材本身，,2.热水浸泡：将食材放入热水中浸泡一段时间，黑膜会变得松软，便于后续处理。3,碱性清洁剂：在某些情况下，可以使用含有碱性成分的清洁剂来处理，但这种方法离要谨慎使用，以免对食材的口感和营养价值造成影响。4 .甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味.A4正确B、错误答案：A解析：甘肃蕨菜以其优良的品质著称，色泽鲜艳翠绿，表明其新鲜度高，叶绿素含量丰富；生长粗壮，长短整齐，则袤明其生长环境适宜，采摘和加工处理得当；无异味则代表其未受到污染或不良处理，保持了蕨菜的原味这些因素共同保证了甘肃蕨菜的高品质。5 .冻法的成品为冻食，味道应稍偏军.A4正确解析：冻法制作的食品，如各种冷冻点心,甜品等，在冷冻过程中，水分会结晶并膨胀，这会导致食品的质地和口感发生变化.为了在解冻后仍能保持食品的口感和风味，通常在冷冻前会适当加重食品的调味，如增加甜味、咸味等。因此，冻法的成品味道会稍偏重，以便在解冻后仍能保持良好的风味06 .银耳的色泽标准为灰黄色。A、正确B4错误答案：B解析：银耳是一种食用的，其色泽标准并不是灰黄色。通常，新鲜的银耳色泽应为白色或淡黄色，且质地柔软，表面光滑，有一定的弹性。而灰黄色的银耳可能表示其已经老化或者存放不当，导致色泽变化。7 .施英有助于保护原料中的营养成分.A、正确Bs错误答案：A解析：本踱考查的是施英对原料中营养成分的保护作用。施英是一种烹饪技巧，可以使食材更加嫩滑，口感更好，同时也能够保护食材中的营养成分。施芙时需要加入适量的淀粉类物质，这些物质可以包更住食材表面，形成一层保护膜，防止营养成分流失。因此，本题的答案是A,施英确实有助于保护原料中的营养成分。8 .餐厅原始销传记录的统计工作需要以每一餐或不同钱厅为单位分别进行。8 .错误答案：A解析：在餐厅运营中，原始销售记录的统计是非常重要的，它直接反映了转厅的经营状况和顾客需求.由于不同餐次（如早卷、午餐、晚餐）和不同餐厅（如连锁店的不同分店）的客流量,菜品销售情况'顾客喜好等可能存在差异，因此，为了更准确地了解和分析这些差异，统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。这样的统计方式有助于我厅管理者更好地掌握餐厅的运营情况，及时调整经营策略，以满足顾客需求，提高餐厅的盈利能力.9 .卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。A、正确Bv错误答案:B解析:该题目是一个判断题,题干中给出了三种卤水的分类方式,分别是红卤水、白卤水和盐水卤.这三种分类方式都是正确的，因此选项A是正确的.而选项B则是错误的，因为题干中给出的分类方式都是正确的，不存在错误之处。因此，本题的正确答案是A.10 .面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸,塑料膜,面团等分层包裹起来的。A4正确B4错误解析：面烤法是将加工、腌制过的原料，用糯米纸,塑料膜,面团等分层包裹起来，然后在火上烤制而成.因此，原料必须先进行腌制，才能使用面烤法进行烹饪，所以选项B是正确的。油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法Ai正确Bs错误答案：B解析：油加热预熟处理并不是利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法，而是将食物事先煮熟或烤熟，再放入高温油中炸制，以达到加热和熟化的目的。因此,本题答案为B,即错误。12 .黄曲霉毒素耐热力强，在100C高温下加压才有可能被破坏。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查黄曲霉希素的耐然性。根据题干所述，黄曲霉而素的耐热力强,在100'C高温下加压才有可能被破坏.然而,实际上黄曲密毒素的耐热性并不强,一般在高温下就会被破坏，而且不需要加压。因此，本题答案为B,即错误。13 .豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52$59%,制品筋韧、薄、水分少。Av正确解析：豆腐片确实是通过压榨脱水工艺制成的豆制品。在压榨过程中，豆腐中的水分被大量去除，从而得到一种质地较韧、较薄且水分含量较少的制品关于豆腐片的含水量，虽然具体的数值可能因生产工艺和地域差异而略有不同，但一般来说，其含水量应在52%5器的范围内。14 .在碱水涨发毓鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发.At正确Bx错误答案：A解析：在碱水涨发就鱼,用鱼的过程中，碱水会帮助食材快速软化并膨胀.但不同的食材或同一食材的不同部位对碱水的吸收速度和效果可能会有所不同，这就导致了一些部分可能濯发得更快，而另一些部分则相对较慢.当部分食材已经涨发好时，如果继续省在碳水中，可能会导致过度涨发，从而影响食材的口感和质地。因此，涨发好的食材应该被及时取出，放入清水中以停止进一步的涨发，并去除多余的碱味。而没有完全涨发的食材则可以留在碱水中继续涨发，直到达到所需的程度。15 .核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。A、正确解析：本迤考查对核桃花刀和荔枝花的了解。根据题目所述，核桃花刀和荔枝花基本相同，只是刀纹要浅，因此选项A“正确”是符合题意的.选项B“错误”与迤意相反，不符合迤意。因此，本题的正确答案是A。16 .制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。Ai正确Bs错误答案：B解析：本题考察的是对于制汤原料中含肌肉组织的作用的判断根据常识和科学知识可知，肌肉组织并不能使汤汁乳化增稠,浓白油厚，因此本超的答案为B,即错误。17 .枇杷主要分布在我国南部各省。A、正确B、错误答案：B解析：本迤考查的是对于枇杷分布范围的了解。根据资料可知，枇杷分布范围广泛，不仅仅局限于我国南部各省，还包括东北、华北、西北等地区.因此，选项B“错误”为正确答案。18 .禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。A4正确B4错误解析：禽肉在腐败变质的过程中，由于微生物的滋生和繁殖，往往会伴随有其他致病菌的存在.这些致病菌可能来自空气'水源、土壤或处理禽肉时的污染，它们能在腐败的环境中进一步繁殖，对人体健康构成威胁。因此，禽肉在腐败后不应食用，以防止摄入这些可能存在的致病菌。19 .不能用手勺直接品尝菜肴，A、正确B4错误答案：A解析：根据题目所述，不能用手勺直接品尝菜肴，因此选项A“正确”是符合题意的.选项B“错误”与题目所述相反，不符合般意“因此，本般的正确答案为Ae20 .北豆腐质地细嫩，有很强的保水性，且耐保管。A、正确Bs错误答案：B解析：北豆腐，又称老豆腐或硬豆腐，其质地较坚实，不易碎，但通常并不被描述为“细嫩”。细嫩通常用于形容南豆腐（嫩豆腐），它的质地较为柔软，细腻且含水量较高.北豆腐的保水性相对较弱，因为它在制作过程中压榨水分更多，因此水分含量较低。然而，北豆腐的质地坚实使其相对耐保管。21 .大肠是消化道的最后肠段.答案：A解析：本题考查对大肠的位置和功能的理解,大肠是消化道的最后肠段，它主要的功能是吸收水分和电解质，将未消化的食物残渣转化为固体蕤便，最终排出体外。因此，本题的答案为A,即正确.22 .酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至PH值高于45以上来抑制微生物的活性.At正确Bx错误答案：B解析：酸渍保存法确实是通过改变生存环境的酸碱度来抑制微生物的活性，但这种方法通常是将PH值降低至4.5以下，而不是提高至45以上。因为大多数微生物在酸性环境下（即PH值低于7）的活性会被抑制，而在PH值高于4.5的环境中，许多微生物仍然能够生长和繁殖。23 .膻食中长期缺乏钙可引起佝偻病。A4正确Bx错误答案：B解析：腾食中长期缺乏钙确实会影响骨骼的健康，但在儿童生长发育期，如果钙的摄入量不足，则特别容易导致骨骼发育不全，进而引发佝偻病。然而，题目中的表述“胞食中长期缺乏钙可引起佝倭病”过于笼统，因为虽然钙不足是佝倭病的一个风险因素，但并非所有钙缺乏的人都会得佝偻病，特别是成年人。24 .要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等.At正确B、错误答案：A解析：本题是一道判断题，题干中提到了两个要点：保持空调外部清洁和定期清洁设备内部的过滤器等。这两个要点都是正确的，因为空调外部如果不清洁，会影响空调的散热效果，导致空调运行不稳定，甚至出现故障；而设备内部的过滤器等如果不定期清洁，会积累灰尘和污垢，影响空调的过浓效果，甚至影响空气质量，对人体健康造成威胁.因此，本题的答案是A,即正确25 .配菜时应把不同性陵的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。A、正确Bv错误答案：A解析：在烹饪的配菜过程中，将不同性质的原料分别放置是非常重要的。这是因为不同原料的质地、口感,烹饪时间和所需火候都可能不同。主料通常是菜看的主体，其口感,质地和味道对整道菜的影响最大；而辅料则起到衬托'提味或增加营养的作用.如果主料和辅料混放在一起，可能会导致主料在京饪过程中被辅料影响，从而失去原有的口感和风味。此外，不同性质的原料混放还可能引起交叉污染，影响食品安全.26 .在冷菜装盘时，不能用作盖面的料，可以垫底，这样不仅减少浪斐，还可以加大食用量。答案：A解析：在冷菜装盘时，通常会考虑到食材的合理利用和装盘的美观一些不能用作盖面的料，如碎小、形状不规则的食材，可以用来垫底，这样既可以增加盘中的层次感，也潴有效地减少食材的浪费。同时，由于这些料在盘底，当食客食用时，它们会被逐渐混入到主要的冷菜中，从而增加了整体的食用量。27 .小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉.At正确Bx错误答案：A解析：小苏打，学名磔酸氢钠(NaHCO3),是一种白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水。而破酸钠(Na2CO3)的俗名是纯碱或苏打，并非小苏打。食粉通常是成酸氢钠的俗称，特别是在烹饪或烘焙中作为膨松剂使用.28 .碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。A、正确B4错误答案：B解析：在破发过程中，碱的浓度确实对最终的质量有直接影响，因为碱的浓度决定了化学反应的速度和程度，进而影响产品的质感和口感。但温度也是一个非常重要的因素，因为温度能够影响化学反应的速率。如果温度过高，可能导致破发过快,使得食材外部过于松软而内部未完全发醉,从而影响质量;如果温度过低，则可能导致磁发速度过慢，甚至无法完成发醉。29 .拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝.A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是拔丝制作的工艺流程.拔丝的原料需要先经过熬糖或熬蜜,然后再挂糊或挂粉，最后进行拔丝。因此，本题的答案为B,即错误。30 .安古斯牛无角，原产于英格兰At正确Bx错误答案：A解析：根据题目所述，安古斯牛无角，原产于英格兰。这是一个事实陈述，而且是正确的，因此答案为A。31 .缪鱼为珍贵经济养殖鱼类，肉色洁白，细嫩鲜美.A、正确Bs错误答案：A解析:鳗鱼,作为一种经济养殖鱼类,确实以其独特的肉质特点受到市场的青睐鲸鱼的肉质细嫩，味道鲜美，而且肉色洁白，这些都是其作为珍贵经济养殖鱼类的重要特征。32 .低温油焙制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟,干猪肉皮为20分钟,Av正确答案：B解析：低温油焙制的时间长度通常取决于食材的种类,厚度和干燥程度，一般而言，不同食材的悟制时间会有所不同。题目中提到的干鱼肚,干猪蹄筋和干猪肉皮的燃制时间，在没有具体食材情况和实验数据支持的情况下，难以确定其准确性。而且，即使是相同的食材，不同的厨师或食谱也可能有不同的建议时间。33 .燃气设备在日常使用中不需要注意检漏，A、正确B4错误答案：B解析：燃气设备在日常使用中必须注意检漏，因为燃气泄漏可能导致火灾'爆炸等严重安全事故.检漏是预防燃气泄漏的里要手段之一，能够及时发现并解决潜在的安全隐患。34 .人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡.A、正确Bs错误答案：B解析：本题考察的是人体水的平衡问题.人体每日的水摄入量和排出量并不总是保持固定平衡，因为人体的水需求量会随着环境,身体状况等因素的变化而发生变化，例如运动、出汗、发热等情况会增加人体的水需求量，而饮水不足或排尿不畅等情况则会导致水的摄入量和排出量不平衡。因此，选项B“错误”是正确的答案。35 .按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香,芳香、清香。B.错误答案：A解析：在交饪和食品评价中，菜肴的香味确实可以根据其浓烈程度进行分类。浓香通常指的是香味浓郁、强烈，如某些炖煮或红烧的菜着；芳香则是指香味较为优雅,清新，如一些海鲜或素食的菜肴；清香则指的是香味淡雅,清新，如一些茶点或轻口味的菜肴.这种分类方式有助于人们更准确地描述和区分不同菜看的香味特点。36 .科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种.A4正确B、错误答案：B解析：本题考查对科尼什鸡的产地的认识.根据题干所述，科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种，这一说法是错误的。事实上，科尼什鸡是起源于法国的一种肉用型鸡种，后来被引入美国并得到了广泛的应用.因此，本题的正确答案是B37.爆鱼的脂肪主要分布在毓间。A、正确B4错误答案：A解析：阖鱼是一种富含脂肪的海鱼，其脂肪的分布具有一定的特点。通常，端鱼的脂肪主要储存在其肌肉之间的组织中，而并非直接分布在统片之间。然而，由于蝴鱼的鳞片较为细小且紧密，可能会给人一种脂肪位于鳞间的错觉。但在生物学和实际解剖学中，脂肪是存储在肌肉和皮下组织中，而不是鳞片之间。然而,题目可能是在描述一种广义上的“鳞间”概念，即包括鳞片下方的肌肉和皮下组织。在这个宽泛的理解下，绯鱼的脂肪确实可以被认为是“分布在经间”的，因为这些脂肪位于续片覆盖下的肌肉组织中。38 .净料单位成本的计算不需任何条件.Ai正确Bs错误答案：B解析：净料单位成本的计算并非不需要任何条件.净料单位成本通常指的是经过加工处理后的原材料的单位成本，其计算需要考虑多个因素，如原材料的采购成本、加工过程中的损耗率'加工费用等.这些因素共同影响了净料单位成本的计算结果。39 .葵花籽以粒大'仁满、色清'味香者品质为优。A、正确Bs错误答案：A解析：葵花籽作为常见的食品，其品质优劣的评判标准通常包括外观'口感和营养价值等方面。在外观方面，粒大饱满的葵花籽通常意味着其生长过程中养分吸收充足，发育良好。色清则表明其干燥程度适中，没有受潮或变质。味香则是优质葵花籽的又一重要特征，通常代表着其含有较高的油脂和香味成分。40 .常见的引起碑中毒的碑化物是砒霜.答案：A解析：砒霜，化学名称为三氧化二碑（ASZO3）,是一种常见的神化物，因其剧而而被人们所知。摄入砒霜后，碎化物会与体内的硫基结合，破坏细胞内的正常代谢，导致中毒.41 .酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀的和调节前的活性，从而达到贮存目的。At正确Bx错误答案：B解析：酒渍保存法并非直接利用酒中的甲醉成分进行杀菌和调节陋的活性。实际上，酒中的主要成分是乙醉（酒精），而非甲醇。乙醉在适当的浓度下确实具有一定的杀菌作用，可以帮助防止食物腐败.而甲醉则是有毒的，不能用于食品的保存。此外，乙醇还可以降低食物的水分活性，从而抑制微生物的生长和酶的活性，达到贮存目的.42 .清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种，A、正确B4错误答案：A解析：清远三黄鸡是广东省清远市的地方特色鸡种，其体型确实屈于中等，并且清远三黄鸡以其肉质鲜美、营养丰富而著称，是典型的肉用型鸡种.43 .局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。B.错误答案：A解析：本迤考查对局部点缀的理解。局部点缀是指在整个菜肴中，只在某些部位点缀一些装饰物，以增加菜看的美感和食欲,多用于整料成品菜着的装饰，因此选项A“正确”是符合实际情况的。选项B“错误”与实际情况不符。因此，本题答案为A。44 .蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多，A%正确B4错误答案：A解析：蔬果确实是维生素的重要来源，特别是维生素C和胡萝卜素。维生素C是一种水溶性维生素，对人体有多种功能，如参与胶原蛋白的合成、促进铁的吸收等，而许多蔬果，如柑橘类水果、草莓、绿叶蔬菜等，都含有丰富的维生素C。胡萝卜素是一种脂溶性维生素，主要存在于植物性食物中，特别是深色蔬菜和水果，如胡萝卜'菠菜'南瓜等，它们在人体内可转化为维生素A,对人体视觉健康有重要作用.45 .肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。A、正确B4错误答案：A解析：本题考查对于肩肉的了解。肩肉位于通脊的前侧，瘦肉多，肉质较嫩,肉色较红，因此选项A“正确”为正确答案.46 .海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。A、正确B4错误答案:B解析：海带并非长长的条状，而是类似于带状的形态，因此该句描述是错误的。47 .弯刀法下还分出两种刀法.At正确Bx错误答案：A解析：弯刀法是一种烹饪中的刀法，通常用于处理食材，如肉类或蔬菜，使其呈现出弯曲或弧形的形状。在烹饪技巧中，不同的食材和烹饪需求可能会衍生出更为精细或特定的刀法。因此，弯刀法下确实可能再细分出两种或更多的具体刀法,以适应不同的矣饪场景和需要。48 .点缀品的摆放，要多姿多彩，盘与盘之间要各树一帜“A4正确Bx错误答案：B解析：点缀品的摆放应讲究整体和谐与协调,而非过分追求每个盘子都独树一帜.虽然点缀品可以多样化，但它们之间的搭配应相互映衬，形成一个统一的视觉效果O49半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。Bt错误答案：B解析：答案解析：半围点缀花是一种菜肴装饰手法，其核心目的是通过点缀花的布置来提升菜肴的整体视觉效果，吸引食客的注意力。在这一过程中，菜着点缀花的形态与菜肴本身的相配合程度确实是一个需要考虑的因素,但并不是“关键”。实际上，半围点缀花的关键在于点缀花的布局、色彩搭配以及与菜着主题的契合度。一个成功的半围点缀花不仅要与菜肴的形态相配合，更要通过色彩、布局等手法，突出菜肴的主题，增强视觉冲击力.因此，题目中的叙述“半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度”是片面的，忽略了其他更为重要的因素。50 .甘肃蕨菜的质量较好，质地脆嫩，色泽黄绿。A、正确B、错误答案：B解析：甘肃蕨菜并非以其质量特别好'质地脆嫩和色泽黄绿而著称。实际上，蕨菜的质量,口感和色泽可能因生长环境和处理方式的不同而有所差异。没有具体的科学研究或公认的标准来证明甘肃薇菜的质堂“较好”且具备上述特点。51 .黄油'奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E.A4正确B,错误答案：A解析：本迤考查的是营养学知识。维生素E是一种脂溶性维生素，对于黄油、奶油,植物油等脂肪类食物的营养强化具有重要作用。因此，选项A表述正确.52 .成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。Av正确Bv错误答案:A解析：碘是人体必需的微量元素之一,对于维持人体正常的甲状腺功能至关重要。当人体缺乏碘时，会导致甲状腺激素合成减少，进而引发一系列的健康问题。这些健康问题包括皮肤干燥、毛发脱落'性情失常以及甲状腺肿大（即俗称的“大脖子病”）.53 .触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。A、正确B、错误答案：A解析：本迤考查对于触电者的急救处理方法的理解。触电者失去知觉后，应立即切断电源，将其放到通风的地方，保持呼吸道通畅，进行心肺复苏等急救措施.本蓬中提到触电者还有呼吸，因此应将其放到通风的地方，静卧休息,是正确的处理方法。因此，本题答案为A.54 .谷类含有较多的维生素BeAv正确解析：本题考查的是谷类食物的营养成分。谷类食物包括小麦、玉米,大米、燕麦等，它们含有丰富的碳水化合物、蛋白质'解食纤维和多种维生素和矿物质.其中，维生素B族包括维生素B1、B2、B6、B1.2等，它们在人体内参与能量代谢,神经系统和心血管系统的正常运作等多个方面,因此，谷类食物含有较多的维生素B是正确的。55 .燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。At正确Bx错误答案：A解析：燃烧是一种化学反应过程，它是物质与氧气发生剧烈氧化反应的过程，产生大量的法能和光能。在燃烧过程中，物质的化学性质发生了剧变化，因此选项A正确“56 .苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。A、正确B4错误答案：A解析：苏州香干是一种具有地方特色的食品，其色泽较深，通常呈现出深褐色或黑色.在味型上，苏州香干隋实以五香味为主，这种香味来源于其独特的制作工艺和所使用的调料。同时，苏州香干在甜度上也控制得适口，不会过于甜腻，使得整体口感醇耳而宜人。57 .肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。B.错误答案：B解析：本蓬考查的是肉类加工设备的安全问题。根据迤目所述，肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护革，以确保人身安全。因此，选项A“正确”是符合实际情况的。而选项B“错误”则与题目所述相反，不符合实际情况。因此,本题的正确答案是A.58 .维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A%正确B4错误答案：A解析：本题考查维生素C的作用。亚硝基化合物是一种致癌物质，而维生素C可以通过抑制亚硝基化合物的形成来预防癌症.因此，选项A“正确”是正确的.59.哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。A、正确B4错误答案：B解析：哈密瓜原产于新疆维吾尔自治区哈密地区，并非甘肃兰州的特产水果。哈密瓜因其甜度高、肉质脆嫩、风味独特而著名，是新疆地区的特色农产品之一。60.秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。Av正确解析：本迤考查对秦川黄牛的特征的理解。秦川黄牛是一种体形庞大的牛种，其鞍部发达，具有良好的肉用特性，因此该跑的答案为A,即正确“61 .鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。Av正确Bv错误答案：B解析：鳗鱼，也称为鳗细，是一种肉质细嫩、味道鲜美的鱼类。通常，鳗鱼的肉质被描述为洁白且质地坚实,但其滋味并非腥鲜,而是具有一种独特的鲜美口感.因此，将鳗鱼的滋味描述为“腥鲜”是不准确的。62 .大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A4正确B、错误答案：A解析：本题考查对大标中“蕊辣素”的作用的了解.根据题干中的信息，“薪辣素”对多种病菌、病而均有抑制和杀灭作用，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题干中的信息不符1因此，本题的正确答案是A。63 .鱼类中的蛆胺酸可引起食物中甭。A、正确B4错误答案:B解析：本迤考查对鱼类中组胺酸引起食物中希的认识。蛆胺酸是一种生物胺，存在于许多食物中，如鱼类、奶酪、葡萄酒等.但是，组胺酸并不是直接引起食物中而的原因，而是在食物中的组胺酸被细菌分解产生的组胺才是引起食物中毒的原因。因此，本题的答案为B,即错误64 .牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约ICrn厚。Av正确Bv错误答案：B解析：本迤考查对牡丹花刀的刀纹要求的理解。牡丹花刀是一种传统的中国刀具，其刀纹是其特色之一。根据题干所述，牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约ICm厚，这是错误的。实际上，牡丹花刀的刀纹应该是细密的，而不是厚片，刀纹的深浅'宽窄、长度等都有严格的要求.因此，本题的正确答案是B.65 .凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或艰。A、正确B、错误答案：A解析：在使用植物干货时，如果它们不能被清水直接浸透，这通常意味着这些干货的质地较为坚硬或密实，水分难以直接渗透。对于这样的干货，热水泡或爆（一种交饪方法，用沸水或热水将食材加热至熟软）是常用的处理方法。独水泡或调可以通过提高水温来加速干货内部水分的渗透和扩散，从而使干货软化，便于后续交饪或食用。66 .锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼造属于主本的一部分，也是作品的次体部分.答案：B解析：本题考查对于艺术作品构成要素的理解,主本是指艺术作品的主体部分，次体是指主体部分之外的其他部分。根据整干中的描述，锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分，这是自相矛盾的，因此答案为B,即错误.67.茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。A、正确B4错误答案：B解析：茸塑法，作为一种雕塑制作方法，通常涉及的是对泥茸料进行塑形和雕刻的过程，而并非一定需要加热制熟或使用模具定型（1虽然某些雕塑制作方法可能会用到模具或加热来处理材料，但茸塑法本身并不固定要求这些步骤。因此，茸塑法并非必须使用模具对泥茸料加热制熟,定型。68 .炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油，A、正确B4错误答案：A解析：在烹饪炒牛奶这样的菜肴时，锅'勺和油的干净程度非常重要，因为牛奶本身含有较高的蛋白质和脂肪，如果锅,勺和油不够干净，在炒制过程中容易使牛奶变质，出现焦糊或异味，影响最终的口感和味道，使用新鲜的浅色油是为了避免油中的杂质和深色物质影响牛奶的颜色和口感,浅色油通常更加清澈、无杂质，能更好地保持牛奶的洁白和嫩滑。69 .烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪T上叉T上皮T调炉火T烧烤T成品At正确B、错误答案：B解析：烤乳猪的工艺流程一般遵循一定的顺序，但颐目中给出的工艺流程顺序并不完全准确。70 .触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果.At正确Bx错误答案：A解析：触电确实是由于电流通过人体，导致人体内部生理机能受到破坏而引发的后果。电流通过人体时，可能导致心肌颤动,呼吸停止等严重后果，甚至危及生命。因此，避免触电是保障人身安全的重要措施。71 .刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌能。A、正确B4错误答案：A解析：本迤考查对于奶中微生物数室变化的原因的理解。溶菌酹是一种能够破坏细菌细胞壁的旃，当奶中含有溶菌葩时，它能够破坏奶中的微生物细胞壁，导致微生物数量逐渐减少。因此，本题的说法是正确的，答案为A。72 .烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。答案：A解析：本题考查对烹调的狭义定义的理解。烹调是指利用各种烹调技术将食材加工制作成菜品的过程，其中狭义的定义指的是制作菜品的技术。因此，本题的答案为A,即正确。73 .记账法的基础是瞬食账目A、正确B4错误答案：A解析：本题考查记账法的基础是什么。记账法是指通过记录和分析财务交易来管理和控制财务活动的方法。而膳食账目是指记录和分析个人或家庭的膳食支出的账目。因此，记账法的基础是膜食账目是正确的。选项A为正确答案。74 .炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖.A、正确Bs错误答案：A解析：调味品如精盐、味精、白糖等，在空气中的湿度较高时容易吸湿结块，影响使用效果和保存期限。为了防止这些调味品受潮变质，保持其干燥和纯净，使用完毕后及时加盖调味辘是一个必要的措施。这样不仅可以防潮，还能防止灰尘和其他杂质混入，保持调味品的质量和口感。75 .抻的方法主要分溜面和出条两部分.答案：A解析：抻是一种在食品加工中常用的手法，特别是在面食制作中。抻面通常包括两个主要步骤:海面和出条。溜面是指将面团经过一定的手法和力度拉长、揉捏，使其变得柔软而富有延展性；而出条则是在溜面的基础上，将面团进一步拉细成长条状或丝状，用于后续的身饪或制作。76 .脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量“At正确Bx错误答案：B解析：脂肪的日供给量50克通常不是指单一的烹调用油量，而是指人体每天通过食物摄入的脂肪总量。这包括了从烹饪油中摄入的脂肪，以及食物中天然存在的脂肪，如肉类、奶制品、坚果等（因此，不能简单地将脂肪的日供给量等同于充调用油的量。77 .无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。A、正确B4错误答案：B解析：这道题考察的是对工艺冷盘用色的理解。根据迤目所述，无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致.因此，选项B是错误的，应该选择A。78 .酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。A、正确B、错误答案：A解析：酸奶是通过牛奶经过发S1.制作而成的，虽然在制作过程中添加了乳酸菌等微生物，但是这些微生物并不会影响牛奶中的营养成分。因此，酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分，选项A正确1.79 .中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A%正确B4错误答案：B解析：本题考查对中华人民共和国食品卫生法第一章的理解。该受节主要是对食品卫生的基本原则、监管机构,监管措施等方面进行规定，并未明确规定违反本法要承担的法律责任。因此，本题答案为B,即错误。80 .烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身.A4正确Bx错误答案：A解析：本题考查烹饪中的传热介质.传热介质是指在传热过程中起到传递热量的媒介物质。在烹饪中，传独介质包括水、油、蒸汽等。同时，在烹饪过程中，食材本身也是传热介质之一，因为食材中的水分'油脂等也能传递热量。因此，本题的答案是A,即交饪中的传热介质同时包括充饪原料本身。81 .都制法要用文火烧靠、文火收汤。At正确B、错误答案：B解析：这道题目考察的是对于“都制法”的理解根据“都制法”所指的是烹饪方法，应该是用大火烧开后转为小火慢慢息煮，而不是一直用文火。因此，选项B“错误”是正确的答案.82 .银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。A%正确B4错误答案：B解析：银鱼确实以其体小肉多而著名，但关于其长度的描述“长最多不过10厘米”是不准确的.实际上，银鱼的长度可以超过10厘米，尤其是某些品种的银鱼，如大银鱼，其体长可以达到15厘米甚至更长。83 .刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。A4正确Bx错误答案：B解析：刀工美化并不仅限于使用雕刻手法对物料进行加工.它实际上是一个更广泛的概念，涵盖了使用刀具对食材进行切割'雕刻、修整等各种手法，以达到美化食物外观的目的.雕刻手法只是其中的一种方法。刀工美化不仅仅涉及雕刻手法，还包括其他多种使用刀具进行加工的技巧和方法。84 .麦芽糖的发色、生脆温度为150C160C.A、正确B、错误答案：A解析：本题考查麦芽糖的性质.麦芽糖是一种单糖，其分子式为C12H22O11,是一种白色结晶性固体，具有甜味。根据麦芽糖的性质，其发色、生脆温度为15O'C160'C,因此选项A“正确”为正确答案.85在经济发达地区提倡瞬食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。A%正确B4错误答案：A解析：经济发达地区往往伴随着人们生活水平的提高，这通常意味着饮食结构的丰富和食物选择的多样性.然而，这样的生活方式也可能导致“营养性疾病”的增加，如肥胖'高血压、糖尿病等，这些疾病大多与不良的饮食习惯和营养过剩有关.膳食营养平衡是指在日常饮食中，各种营养素的摄入能够满足人体正常生理需要，且摄入的营养素种类和数量比例适当，既不过多也不过少。提倡解食营养平衡，可以帮助人们更好地控制热量摄入，避免营养过婀或营养不足，从而降低“营养性疾病”的发生风险。因此，在经济发达地区提倡解食营养平衡，对预防“营养性疾病”确实具有重大意义.86 .烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对醐的活性没有影响。Av正确Bv错误解析：烟熏保存法是一种通过烟熏来保存食物的方法，它的主要作用包括：一方面通过烟雾中的化学物质改变食物表面的微生物环境，从而抑制微生物的生长，达到保存食物的目的；另一方面，烟熏过程中的高温和烟雾中的某些成分也会对食物中的酶产生一定的影响，可能会降低的的活性，从而减缓食物的变质过程.因此，题目中提到的“烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对醐的活性没有影响”是不准确的.实际上，烟熏保存法确实改变了原料表面的物质成分，同时也可能对葩的活性产生影响。87 .蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由炭、氢、氯、氮（C、Ht0、N）等四种元素组成。A、正确Bv错误答案：A解析：蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子,其结构确实非常复杂，属于高分子有机化合物。蛋白质的主要组成元素是碳、氢、氯、氮四种，这些元素通过不同的排列组合和连接方式，形成了复杂的蛋白质结构。88 .菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。At正确B、错误答案：B解析：菌丝体是食用菌的地下部分，主要作用是吸收营养物质、支持菌体生长和繁殖，属于食用菌的营养器官。然而，供人类食用的部分通常是食用菌的地上部分，即子实体，如差菇的菌盖和菌柄，它们含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质.89 .交调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品，A、正确B4错误答案:B解析：本迤考查身调中的调味方法。身调中的调味分为基础调味和补充调味两种,基础调味是在烹制过程中加入的调味品，如盐'药油、醋等，而补充调味则是在临出锅前加入的调味品，如味精'鸡精'胡椒粉等，因此，选项B“错误”是正确的.90 .垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。A、正确Bv错误答案：A解析：本迤考查对垫底工序的实施目的的理解。垫底工序是指在建筑施工中，为了保证地基的稳定性和承载能力，离要在地基上进行一定的加固和处理，以便为上部结构的施工打下坚实的基础。因此，垫底工序的实施主要目的是为盖面打基础，使上部结构能够稳定地建造和使用。故选项A“正确”为正确答案.91 .和面'揉面、伤面过程，也就是面团中面筋形成过程，A、正确B4错误答案：A解析：这道迤目考察的是和面、揉面、伤面过程中面筋形成的情况，而这个过程是正确的.和面是将面粉和水混合，揉面是将混合好的面团揉搓，伤面是让面团睁置一段时间，这些过程都会促进面筋的形成，因此，选项A“正确”是正确的。92.餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。Ai正确Bs