DB31 2026-2021 食品安全地方标准 预包装冷藏膳食生产经营卫生规范.docx

DB上海市地方标准DB31/20262021代替DB31/20262014食品安全地方标准预包装冷藏膳食生产经营卫生规范2022428实施2O21-IO-2X发布上海市卫生健康委员会上海市市场监督管理局本标准代秒£食品安全地方标准预包装净1脑管生产经营卫生规他令(DB31/2026-2014).本标准IjDB3”2026-2014相比.主要变化如下：调整了标准框欠：修改了术语和定义；修改了包袋间洁净等织：修改了包装间环境温度控制要求，井加加了脱岗怜蕨条件的时间控制要求；取消了销售包袋份fit规定：修改了禁止茄种：修改了附录A.食品安全地方标准预包装冷藏膳食生产经营卫生规范1范困本标准规定了预包装冷藏暗食生产羟营过程中的燃料采购和贮存、蹲食生产、成品贮存、运输和陈列、例自等环节场所、i殳施、设招、人坊的食品安全茶本要求和管理准则，本标准适用于预包装冷藏胞食的生产、运输和错辔活动.2术语和定义2.1 预包奘冷藏胞食吸谷物,豆类、酶类、侪禽肉、素类、水产品、果茂、食用菌等中的一种或数种为主嬖原料（可配以馅料/辅料），热加工后2h内中心温度降至10'C以3井在该中心温度卜包装、亡存、运输、陈列、销件的即食预包装食品,如：米饭、粥、慑饨、水饺、面条、饭团、珞司、三明治、汉堡、米粉.菜价、汤等.2.2 生产场所指用于食品加工处理的场所,包括原料於存、原料加工、热加工、膳食冷却、脂食包装、成瓜装箱、成小贮存、I.用具清洗消毒和保洁场所.按照场所清洁程度要求.生产场所分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区.23演消作业区清洁度要求高的作业区域,包括腌食冷却间、暂存间、包装间等场所。2.4 准清洁作业区消沽庚要求次于清沽作业区的作业区域，包括膳食加工场所、工用具保洁场所等,2.5 一般作业区清洁度要求低于准清洁作业I又的作业区域,包括原料加工场所，外包装存放场所、工用兵清洗场所等.2.6 半成品经初步或者部分加r.尚衡进一步加r的非直接入口食品.2.7 环节表面接触即食食品的工用具（包括容器,、操作台面及操作者的手部等表面的总称.3选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定.4厂房和车间4.1 设计和布局4.1.1 应符合GBI488I的相关规定.4.1.2 预包装冷蕨膈食生产场所面枳应不少F5000平方米，生产场所分为一般作业区、准清沽作业区、清洁作业区，各作业区均应设巴花室内,且应相互分的.4.1.34 设置与生产工艺及生产品种、数Jt相适应的原料贮存.原料加工、半成品贮存、热加J膳食冷却、脐食包装、成乩袋箱、成品贮存、食品装卸低湿封闭月台、工用具清洗济毒和保洁等生产场所.以及更衣邕、检验空等场所。热加工、睛食冷却、据食包装、工用具清洗消毒和保洁等生产场所应为独立隔间,其面积比例应相互协调.4.1.35 14生产场所应按照原料进入、KiIUiX.半成品贮存、热加工、脐食冷却、麻食却存、腌食包装、成吊装箱、成品贮存的工艺流程合理布局，瞄食生产流程应为“生进必出”的电一流向，防止在Ie存和生产过程中造成交叉污染,诲免食品接触有毒物和不洁物成品通道、出口与原料通道、入I应分开设置.4.2 建筑内部结构与材料应符合GB14881的相关规定.5设施与设备5.1 通用要求5.1.1 应符合GBI488I的相关规定.5.1.2闻备满足加工用水要求的水处理系统.5.1.3各食却,加工场所宜配分温度控制调节系统，以使主要加工场所处于低湿环境状态.5.2 原料贮存场所5.2.1 食品和非食品（不会导致食品污染的佟晶容罂、包装材料、工用具等物品除外）咋房应分开设阳。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容Ift应当涵足生产加工数后的需要，5.2.2冷破，冷冻库数量和结构应能使原料、半成乩和脐食成M分开存放,外明显区分标识.冷破库、冷冻库宜配备温发自动记录、自动报警的温度指示笠置.5.2.3 咋房内应设置数H足够的物品存放优架，能使贮存的他品隔墙或地存放.配备可对不同物品、进货和幽取时间及存疑等迸行标示的标识.5.3 原料加工场所5 .3.1原料加工场所应分别设置与加工作晶品种相符合的原料清洗水池和操作台（如畜禽突、果蔬类、水产类等）.水池数显、容员和悌作台数显陶与加工食品的数技相适应,各类水池和不同场所（车间）、区域有明显的区分标识，6 .3.2加工6肉肉、水产品等易腐食品原料的场所宜便符空理等窗度控制设施，5.4 热加工场所54.1产生油烟或大限蒸汽的设缶上方应加设其&机械排风或油烟过滤功能的排气装置,过泄涔应使于清洗和更换.542与外界直接相通的排气口外应加装易卜清洁的防虫筋网，5.4.3（M烹调场所应用备自动炊饭设备.易产生大量蒸汽的米面蒸煮场所宜分隔独立设置.并配备良好排汽袋置。5.5冷却场所5.5.1 应配缶与生产品种、数量相近应的冷却间和快速冷却设番（如H空冷却机、隧道式冷却设的）冷却间和快速冷却设备应能湎足冷却温度、时间要求和生产数M的禽婴.5.5.2 冷却间陶配备能满足冷却要求的风冷设备,以及紫外线灭南灯、温度指示装置等设地.5.53采用水冷工艺时食品进行冷却的，接触食品的水应符合CJb94要求，56包装间5.6.1应设独立的包装间,用于腑食包装、拼配等冷加口佻作.5.6.2包装间设计参照GB50457.洁净级别应不低于D汲.5.6.3包装间设置的温度拄制设施应确保操作时环境温度符合要求.并与操作时间、生产工艺、品种、数录相Jfi应。56.4应分别设置人员、物料、周转箱、成品岫道.包袋间与划地之间应有战冲设强.5.6.5根擀食M种类和数艮配备食品自动化包装设备.5.7 成品贮存场所应设成品冷库,大小应能满足成品贮存温度和生产数地的需1S。5.8 成品运输车辆581成品运输乍辆应符合GB31605的相关熄定.5.8.2 应配备与供应方式、数双相适应的封闭式专用运输车辆.运输车辆和容器内郤材场和汕构应使于清洗和消毒.5.8.3 运输车辆陶配备制冷装置和温度记录袋S1.运输时车厢内环境温度保持在OC-IOC.59工用具清洗消M和保洁场所59.1根据加工食品的品种和数量,配备使正常运然的清洗、消毒、保洁设备设施.5.9.2 工用具和容耀宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等快因无法采用的除外.5.9.3 接触即食食品的工用具、容器的清洗消卷水池应专用,与食品原料、清沽用具及接触非即食食品的工具、容器清洗水池分开.5.9.4 水池应使用不锈钢或阳宛等不透水材料、不易积垢并清洗，5.9.5 采用自动清洗消毒设备的,设备上应配备温度显示和清洗消毒剂自动添加装置.温度测定装置应定期校脸.5.9.6 应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施.我济构应玄闭并易于清沽.6卫生管理6.1生产环节应符合GB14881的相关规定.6. 2物流环节应符合GB31605的相关规定.6.3箱售环节应符合GB31621的相关规定.7食品原料,食品添加剂和食品相关产品7. 1.1应符合GB14881的相关规定.71.2包装材料应清洁、无用且符合国家食品安全标准或要求,且在微波加热等特定条件下不影碗食品的安全.7. 1.3内包装材料应能在正常IC存、运输、例传中充分保护食品免受污染，防止损坏，8生产过程的食品安全控制8. 1通用要求应符合GB14881相关规定.8.2 原料加工82.1食品原料应进行挑选、解决、清洗（干燥）、去皮，期除腐烂、病、虫、异常和其他感官性状异常的原料,去除不可食用部分.1 .2.2吊禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗.未经事先清洁的禽策在使用前应对外壳进行清洁.必要时消毒.盛装食品原料的容器不得与地面宜接接触,避免受到污染.82.3严格按照加工配方和工艺规程，对炭样进行切像、分割、镣制和上浆等加工.8 2.4VJM.调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开放置，避免受到污鎏，需冷播或冷冰保存的半成乩应按照贮存条件分类存放.8.3 热加工8.4 .1加工前应认真检置恃加工食品，发现有腐败变质或者其他空官性状异常的，不得进行加工。83.2需要烧熟煮透的食品，加工时食品中心温度应达到701C以上.8.3.3加I：后的食品陶与半成品、原料分开存放,避免受到污染.8.3.4应采用极性组分快速测定方法对煎炸食用油进行监控，监控指标限制和监控频率可参见附录A.无法实地监控的，食用油连续煎炸食品5R计使用期限不应超过12h,非连媛煎炸使用期跟不超过3d废弃的食用油应全部更换，不应以添加新油的方式延长使用期限,食用油触炸使用和暧弃情况应记录.8.4食冷却841睇食热加工后应立即冷却，保证2h内将膜食中心温度降至IOC以下.冷却过程宜先来用快速冷却机将,精食冷却到2SC以下，然后放入冷却间冷却到IOe以下。84.2操作人员进入冷却间的应更换洁净的工作衣箱.并将手洗净，消毒,工作时应戴U；也非操作人员不汨步自进入冷却间.不得在冷却间内从事。Wf食冷却无关的活动.84.3冷却间每次使用前应进行空气和食品货架的消毒，使用紫外线灯济褥的,应在无人工作时开启30min以上.844冷却设饴内壁和用于冷却设饴及冷却间内的春川工具、容寄用前应消毒,用后应洗净并保持消洁.8.4.5冷却设备和冷却间内不得放况半成品、生食品.846应定时测盘年批聃食冷却后的中心程度。2h内脑食中心湿度未降到IOC比下的，不得使用.847辆食冷却完毕至包装的时间应控制在4h以内。8.5包装85.1操作人员进入膜食包装间前应更换洁净的工作衣堀.并将手洗净、消毒,工作时应帔1以“8.5.2尊包装搽作人员不知擅自进入包装间.不得在包装间内从事腑食包装无关的活动.8.5.3包装间密次使用前应对食M悚作台及其他环节表面进行消庭.85.4包装间内应使刖专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清沽.85.5席食包装、拼配等冷加工操作应根据包装间的环境温度,按照以下瞿求产格控制操作时间：a）操作向环境温度低于5C的.操作时间不作限制Ib）操作向环境温度处JSC7TC（含）的，辆食出冷气库到操作完毕入冷气库的时间应W90min;c）操作间环境温度处于15'C2（含）的.|»食出冷R库到操作完毕入冷藏库的时间应W45min:d）操作间环境温度高于21C的，哈食出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应W45min,H矗像表面甜度应W15C.8.5.6膳食盛装容网和包找材料的清洁'无存E1.符合国家食丛安全标准或要求.弁且在特定贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性,可重更使用的餐具和容寄在使用的应彻底清洗,并采用湿热消毒.不如生复使用一次性餐饮具.8.5.7包装操作前，应对待使用的包装材料标识进行检资,避免误用,包装材料使用情况应予以记录，记录内容包括包装材料对应的产品幺称、数量，操作人及使用日期等.8.5.8食品包装陶能在正常的贮存、运输.箱件条件下城大限度地保护食品的安全性和fMAA历.86腾食品种控制86.1应按照标准规定的冷燧工艺生产、配送脐食。8.6.2不解生产国冢和本市禁止生产经营以及含生食水产品'生值肉制品等成分的膳ft.8.6.3PI收食品不得作为原料再次用于生产.8.7工用具清洗消毒和保洁87.1工用具使用后应及时洗净，定位存放,保持清洁。8.7.2接触即食食出的I：用具使用前血洗冷弁消毒.消毒后的工用具的贮存在专用保洁柜内备用.保沽柜应有明显标记.接触即管作M工用具的保洁柜应定期清洗消毒，保持消净.87.3应定期检表消饵设在、设郎是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测H有效消毒浓度，8.74直接接触食从环节表面应符合GB14934的烷定.8.7.5已消毒和未消毒的工用具应分开存放,保洁柜内不褥存放其他物品-9桧验与监控9.1 应设置检.般空，面积和布局应当与企业的生产规模，加工品种、检测项目相适应。配苗与检验能力和检聆数批相适应的仪器设备和设施以及标准物质（参考物质）.检验仪涔过得和检脸用计切器具应按照规定定期校验.9.2 应配备食品中心温度计、环境温度计、余氯消麻测试纸等食品加工科W控制检测设务设做，以及瘦肉精、农药残留、甲羟、亚硝酸盐、煎炸油极性祖分等啦点作从安全快速校测设备设施,开展作品安全快速检测.9.3 应设置微生物检验室.洁净室面枳不小于4m?（配备无葡操作台的可适当减小），其得适当的通风和温度调节设施.9.4 陶结合生产I：艺及产超特点制定食M除札加I：环境.加工过程和成品检验监控一他.监控项目、监控指标、监控指标限M和监控频率可参见附录A.9.5 宜在热加工场所、包装场所、清洗消赛场所'冷却、配送等关犍生产场所安装监控祝臻.开展加工过程监控。9.6 运偷过程中的温嗖应实时连续监控，记录时间间隔不宜招过IOmin,且应丸实准确.9.7 对监控发现的向四，应立即采取措施予以纠正，井对发现的问Ifi和处置结果予以记录.10留样管理10.1 生产企业应对每枇腑食成品进行留样,留样tAA应放置在专用冷藏设备中.保存至保城期N清后至少48h,留样S应满足检验需¢.10.2 应由专人管理留样食品、记录留样情况,记录内容包拈曲样食M名称、生产日期和时间、留样人员等.11成品贮存和运徽11.1成品的贮存应符合GB14881、GB31621的相关烷定.11. 2成处的运输应符合GB31605的相关规定.12产品追溯和召回应符合GB14881.GB31621和GB31605的相关炒定.13培训应符合GB14881和GB31621的相关规定.14管理制度利人员应符合GB14881,GB31621和GB31605的相关Mt定.15记录和文件管理应符合GB14881.GB31621和GB31605的相关规定.16产品的亮透销售16.1 应配备充足的冷藏设地,保证预包装冷藏腑住中心温度持续保杼在OD-IOC.冷液设施应配置湿度监控袋？1.16.2 院定时记录预包装冷减膳食贮存的环境温度.16.3 宜配备预包装冷藏胸食再加热设备，164不得将预包装冷碱喈食分拆后应接向消费若销售，预包装冷SS第食分拆包装加工后销华的，应当符合相关食品安全标准和规定。附录Afft包装冷藏转食生产原料检验、环境监测、过程监控和成品检验监控指南牍拄项目发拄指标要求原料检验iff肉被肉精（盐取克伦特罗、沙丁胺醉.莱克多巴胺符合相关要求批发采购的年批次产品水发产品甲醛符合相关要求批发采购的住批次产I1.1.n>果流农残（有机惯、氨基甲酸葡类符合相关要求批发采购的待批次产品烧制冷禽肉品、施（盅）制料亚硝酸盐符合1关要求批发采物的每批次产品环境监测水质菌落总数、总大肠曲群、余弧按GB5749要求各个区域每月不少于1次包装间等洁净区域温度、湿度、压差（ft按GB50457中D级沾停室要求年人1次悬浮粒子、浮游商、沉降雨按GB50457中D级洁净空要求企业自定过程监控解住热加工中心温度温度70t卷批次不少于I次聒他冷却后中心温度温度W1.OC每批次不少于I次睛食冷却时间时间2h母批次包装间湿度温度企业自定每批次不少于I次帮作出冷藏阵到悚作完毕入冷藏蚱时间时间符合本标准要求捋批次砧件表面粗收（当包装间高F21C时）粗度WIS,C旬批次不少于I次藉食冷却完毕至包装时间时间4h每批次消带液浓度浓度企业自定参照使用说明书）每41次成品、半成品、易腐燃料铭存温度湿度WIO境4hI次煎炸油极性组分27%材2hI次环节表面大肠菌群等按GB14934遇求每班次不少I-2件次成品检验成品惑官按DB31/2025要求捋批不少于I件次标纥按DB31/2025要求每批不少于1件次微落总数、大肠埃福氏的按DB3D2O25要求祗批不少干1件次致病甫按DB31/2025要求企业自定丸曲拉素按DB31/2025要求企业自定污染物按DB31/2025要求企业自定在同时间段完成热加工、Hf食冷却、胎食包装等生产工序的同品种膳食，计为,个批次.