学校食堂的经营食品质量管理措施.docx

学校食堂的经营食品质量管理措施加工操作规程应包括对食品运输和贮存、粗加工、切配、烹调、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作指导与要求。加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求，并留有记录。建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定计划和执行文件。1 .贮存要求贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、螳螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOcm以上，并定期检查,使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积，挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。每种货品都必须建立货品进出登记卡，定期对冰箱与冷库进行清理。2 .粗加工及切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。2.1. 烹调加工要求烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70o加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷2.2.水果拼盘制作要求从事水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作的水果拼盘应当餐用完。2.3.点心加工要求加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。2.4.备餐及供餐要求操作前应清洗、消毒手部。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常，不得供应。操作时要避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。2.5.食品再加热要求无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用热时中心温度应高于70,未经充分加热的食品不得食用。