学校食堂的经营餐品制作普通餐配餐方案.docx

学校食堂的经营餐品制作普通餐配餐方案一、食谱的配餐原则（1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周内各类营养素的合理，以满足学生成长发育的需要。（2）主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细做，除米饭外每天搭配营养粥及面食。（3）在考虑到学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用此类营养素含量高的食物。如：豆腐、鸡鸭肝、海带、胡萝卜等，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘、除经常提供含钙丰富的食物外，每天上午应补充200毫升的原汁豆浆，每月至少吃一次海带或其它菌藻类食物。（4）副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，蔬菜中绿色蔬菜占2/3,红黄色蔬菜占1/3。（5）制定营养餐食谱，应结合季节性，烹制菜肴时应考虑到各种烹调方法对营养素的保存及科学合理、营养搭配，力争做到每周食谱不同样，全天食物颜色超过5-7种。（6）由于学生用脑多，应适量在课间时补充一些富含不饱合脂肪酸的健脑益智食品O（7）有效的开展饮食行为教育，对学生健康成长很有必要：1）远离不健康的生活方式及饮食习惯；2）远离“垃圾”食品，不喝“红、黄、绿”饮料，不吃烧烤及“洋快餐”；3）做到不偏食、不挑食、不厌食、不吃零食的良好习惯；4）根据计算数据，实行科学配餐。菜单制定依据：中国居民膳食指南，根据营养学原则，结合中国人员的饮食习惯等情况，制定出每周菜单共贵方参阅。下一个星期的菜单在本周五前报到采购人处审核，通过后执行。二、食谱的搭配方案我方在对菜谱进行设计及在正式运营中，会安排专业的营养师对贵方每日、每周、每月、每季食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。为了很好的对食堂进行饮食保障，我们将丰富的品种，提供精品中式快餐。我们也将随时根据就餐人员的需求不断更新我们的菜品最大限度的满足学生的饮食需求。（1）营养均衡的菜单设计以供应均衡六大营养元素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养元素互补及均衡吸收等原理搭配菜品O我方有专业营养师对每周食谱进行营养分析和合理搭配。（2）营养概念1）二低三高不可少、四少一多更健康2）二低：低油脂、低盐；3）三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；4）四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；5）一多：多蔬菜水果。三、食堂一周食谱表（1）每月推出下月食谱（每周使用1套），主荤菜半月不重样，半荤菜一周不重样，并编制标准菜单（原料配比、加项目序、标准成本）。（2）每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及质量，发现不足，及时改进，对于抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。（3）组织骨干力量，每周进行一次菜肴研发，推出新菜。（4）试制新菜首先以书面形式上报厨师长，并注明菜品，烹制时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排，并由其它管理人员共同评定是否推出，做出改正意见。（5）定期派出厨师进行交流，积极引进新菜。