学校食堂的经营餐品制作营养配餐方案.docx

学校食堂的经营餐品制作营养配餐方案一、营养配餐的重点总的要求就是，每天的食物种类多种多样，谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类，畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上，要注意食物的轮流更替，增加新鲜感。在食物的搭配上，在保证每顿饭种类丰富的前提下，还须遵循以下几条重要原则：主食与副食的平衡原则；酸性食物与碱性食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤与素的平衡原则，营养配餐中应注意的以下方面：安全问题。食品安全更是重中之重，也是食堂持续发展的重要保证。避免生成有害物质或影响营养素的吸收。选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：（1）过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。（2）是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃钻膜，引发溃疡和发炎。（3）是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。（4）是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，对于处在快速生长发育期，对钙和其他矿物质需求量较高的学生来说，因该尽量避免摄人此类饮料。（5）是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3,4-苯芮花类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。降低加工过程中的损失。如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。二、食谱的编制及服务1、服务时间根据学校下课时间进行用餐时间的敲定2、保证营养平衡（1）不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。（2）对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。（3）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。（4）食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（5）膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐3、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。4、考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。