2024年职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》省赛考试题库-下（多选判断题）.docx

2024年职业院校技能大赛中职组中式烹饪省赛考试题库一下（多选判断题）多选题1 .冷拼构思是制作的重要步骤.应根据。来构思。大、根据宾客的对象B、根据筵席的主题C、根据赛用标准0、根据原料供应情况好答案：ABCD2 .下列属于蛋和面团的是0。A、澄粉面团B、油蛋面团C、纯蛋面团D、水蛋面团答案：BCD3 .可以保护和较少营养素损失的措施有0。A、加醋B4加碱G勾奘仇挂糊上浆4制作花色菜肴使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的O。A、技术含量B4营养价值C、食用价值D4食用方便答案：ABC5.屈于江苏风味的菜肴是O.A、松鼠桂鱼B.清炖秧子头Cv清炖鸡浮D、炒凤尾虾答案：ABCD6,可加工鱼翅的鱼类是。.A、大马哈鱼B4鲨鱼C、金枪鱼Dv鳏鱼答案：BD7 .下列哪些蔬菜含淀粉较多O。A、马铃警B4山药C4慈姑D'胡萝卜答案：AB8 .铁板类菜肴.为了达到增香效果.往往在铁板底部铺一层0,菜肴成品香气四溢。A、大葱杆Bv洋葱头C、大蒜子D4大白菜答案：ABC9 .使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有0。A、点缀装饰B4使用高档器皿G勾英O4明油答案：CD10 .海鲜类菜肴常用的交调方法主要有。A、煎B、炸Cs煮D4病答案：ABCD11 .下列哪些因素容易引起油脂的变质0。A,阳光照射B、环境温度高GG气D4含水分多答案：ABCD12 .食品中多环芳煌化合物的主要来源为O。A、食品在烘烤时直接被污染Bv食品在熏制时亘接被污染C4脂肪在烹调加工时经高温发生热分解'热聚合D、农作物可吸收被污染的土壕,水中存在的多环芳煌答案：ABCD13 .人体的能量来源有O。A、核水化合物B、脂类介Cs蛋白质D4维生素答案：ABC14 .合理利用牛奶的措施有。A、喝乳前，先吃一些厘头'饼干、糕点B4牛奶可以久煮C4牛奶应避光保存D、睡前喝奶利于睡眠15 .冷盘拼制图案的基本法则有。A、整齐一致B4节奏韵律C4条理反复D4对比调和答案：ABCD16 .引起食品腐败变质的环境因素主要包括（）等。A、温度B、湿度G阳光D4氧气答案：ABCD17.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息,包括宴会的规格、。以及用黄日期等0.A4宴会价位Bv特殊要求C4宴会菜单Ds用餐人数答案：BCD18 .按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为。A、平面造型Bs半立体造型C4立体造型Dv简单造型答案：ABC19 .下列食物中属于豆类及制品的有O.At大豆Bs豆浆G豆腐Dx千张答案：ABCo20 .烹调中，哪些因素会影响勾焚的质量0.A、淀粉种类B4加热时间C4淀粉浓度Dx火力大小答案：ABco21 .蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜.既是蔬菜.也常用作香料,包括0。Av芦笋B,洋葱C、胡萝卜D、芹菜答案：BCD22 .现代冷菜厨房的冷藏设备大体有。几种设备。A、冰箱B,兼带工作台冰箱C4冷藏陈列柜D4活动式冷库答案：ABCD23 .干货原料涨发方法有O。A、水法油法Cx盐法Dv碱法答案：ABCO24 .加工蚕豆泥时必须的掾作步骤有。°A、焯熟Bs浸凉C4塌泥Ds蒸煮答案：ABC25 .油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A4色泽红润B4醉香味浓C4清淡爽口Ds干香酥脆答案：ABD26 .根据不同的加工成形法.甜馅料一般有OA、泥茸Bx生馅C、碎粒D、熟馅答案：AC27 .餐饮服务食品安全关系若（）.A、人民群众的身体健康和生命安全Bv经济健康发展C4社会和谐稳定D4餐饮企业声誉答案：ABCO28 .当水'。经搂擦.合为一体时.粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开.扩大了粉料颗粒间的距离。Ax油29 粉料Cs糖D4鸡蛋答案：ABCD29.烹饪活动具有。A、技术届性116人体每日对热能的消耗主要表现在O.As静息代谢率B、运动的生热效应C4食物的生热效应D4动总代谢率答案：ABC117 .世界饮食文化分为三大类型,即O文化体系。As东方饮食B4亚太饮食C4西方饮食D4清真饮食答案：ACD118 .勾英用的淀粉常用的原料有。等。A、山芋淀粉B4玉米淀粉Cx小麦淀粉D4大米淀粉答案：BC119 .最适宜制作猪肉馅的部位是O。A、后度肉B4里脊肉B、良好的延伸性C、不黏手D4挺而柔答案：ABCD124 .普爆菜肴的代表菜品有。.A,煤就鱼卷B4涉爆第片G密爆海鲜D,酱爆蛙肉答案：ABCD125 .米粉面团按其属性一般可分为()A、糕类粉团B4油类粉团Cv团类粉团0.发酵粉团答案：ACD126 .碘的良好食物来源为O。As油菜B4海装C4淡水鱼D4海带D、浸泡时间答案：BD131 .少点'蒸对食物营养素影响的主要措施是O。A、捞米饭B、现吃现做C4连汤吃D4少搓洗答案：BCD132 .在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需O。A、注意节约B4增加成本C4合理利用原料D、降低收益答案：AC133 .下列海参中属于刺参类的是。.Ax灰刺参B4大乌参G梅花卷D4方刺参答案：ACD134德国人有生吃牛肉的习惯，如鞋翅牛肉是以激牛肉剁碎，拌。食用。Av生葱头末B.酸黄瓜C、水果D4生蛋黄答案：ABD135 .体现味的效果主要有几个方面：O等。Ax原料本味'Bv调料质量'Cv调味手段D、味蕾感觉答案：ABCD136 .食品操作人员的饮食操作卫生应包括O等。A4食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服'帽B4操作时禁止吸烟'吃东西C、严禁对着食物打喷嚏O4严防一布多用,抹布要经常搓洗答案：ABCD137 .芙蓉鱼片的主要特点是0等。A4脆嫩爽口B4色泽洁白C4味道醉厚D4松软嫩滑138下列水产品俗称正确的是O.As鲸鱼又名胖头鱼B,黄赖鱼又称黄丫鱼C4刀鱼又称刀D.黑皖又称青鱼答案：ABCD139 .下剂的基本要求有O0As大小均匀B、重量一致C4剂口利落D4不带毛茬答案：ABCD140食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密Cs内实不空D4韧而不散答案：ABCD141 .香粳米含有丰富的。.A、铁B4维生素C,钙Dv蛋白质答案：ACD142 .下列有关备餐操作的要求中正确的是O。A,认真检查待供应食品,发现腐败变质或感官异常的不得供应B、分派菜肴'整理造型的用具使用前消毒Cs加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求.使用前应清洗消毒。、烹饪后至食用前超过2小时的食品,存放在常温环境中答案：ABC143 .下剂的基本要求有O。A4大小均匀B、重量一致C4剂口利落O4不带毛茬答案：ABCD144花色热菜与一般热菜相比可达到0效果。A、增进食欲B4丰富形式C4增加美感D4增加利润答案：ABC145 .人体水分的一般排泄途径为0。A,肾脏B4皮肤C、肺D'大肠答案：ABC146美国菜的典型代表菜主要有。Av酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉C4烤火鸡配苹果D4苹果派答案：BCD147.食品雕刻原料选择要挑选O的原料为佳。A、脆嫩不软B4肉质细密Cs内实不空D、韧而不散答案：ABCD148料酒在烹调过程中使用，有。等作用。As增麻味Bv去腥G提鲜Dv增香149 .登制江鲜类菜肴,一般常用O起增鲜作用。A、牛肉汤Bv笋汤C4维鱼汤D'鱼骨汤答案：CD150 .饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即。°As勤洗手剪指甲B、勤洗澡理发Cv勤洗衣服被褥D4勤换工作服答案：ABCD151 .下列哪些蔬菜含淀粉较多0。A、马铃碧B4山药Cs慈姑D、胡萝卜答案：ABC152 .适用亘刀切的身饪原料是0。A、苒苣Bv鸡98C4黄瓜D4胡萝卜答案：ACD153 .食糖在面点中的作用主要有。.A、增加甜味Bv改进色泽Cs调节面筋的胀润度D4增加面筋力答案：ABC解析：盐具有增加面筋力的作用，食糖起到调节面筋的胀润度作用。154 .根据不同的加工成形法，甜馅料一般有O°A4泥茸B,生馅G碎粒D'熟馅答案：AC155 .下列菜品制作中，无法实施“京中调味”的是O.A4香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄相鸡翅D'酥炸茄盒答案：AD156 .充饪中常用的蹄筋有OOA、猪蹄筋Bv牛蹄筋C4羊蹄筋D'鹿蹄筋答案：ABC157 .人体需要的营养素有OA4蛋白质Bx脂类C4维生素Dv矿物质答案：ABCO158 .食糖在面点中的作用主要有0。A、增加甜味Bs改进色泽.C、调节面筋的胀润度D4增加面筋力答案：ABC159 .属于淡水产虾类的是0.A4对虾吉虾C、罗氏沼虾D4螯虾答案：BCD160 .香粳米具有色泽白、腹白小,()等优良特性。A4米质粘B4适口性好G米质将Ds香味浓答案：BCD161 .下列不需要勾关的菜看有0A、蒜荐荷兰豆B、干烧鳏鱼C4红烧踹膀D4海米扒油菜答案:ABC162 .调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆入沸水锅内(),放砧板上，用刀塌成泥.A、焯熟Bv捞出Cv控去水Dv固定形状答案：ABC163 .厨师长不仅要具备一定文化知识,还要了解主要客源国'地区客人的风俗习惯.0和饮食宜忌。A、宗教信仰B4民族礼仪C4食物造型D4美学鉴赏答案：AB164食糖在面点中的作用主要有。A、增加甜味B、改进色泽C4调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC165.粉质土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制O。A、烤土豆B4土豆泥C、土豆沙拉D、炒土豆答案：AB166 .甲鱼常用的生调方法有OAs清蒸B4红烧G菖煨Dv炖汤答案：ABCD167 .人体维生素B12缺乏时，其临床症状为O.As口腔、消化道拈膜发炎B4恶性贫血C4胎儿神经管脸形Dv周围神经退化答案：ABD解析：维生素B12主要功能是提高叶酸的利用率，导致胎儿神经管畸形是缺乏叶酸。168 .为保护原料中的维生素C,身调时可采用。调味品。A4拧檬汁B、食糖C、食醋O4味精答案：AC解析：做菜时，可以适当加点酣和酱油。但要注意，一定是经过发醉的品种。炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。八角、花椒等大料也有同样的效果。柠檬汁能有效减轻食物的腥味及食物本身的异味,它也能减少原料中维生素C的流失.169微生物污染主要包括0。A、细菌Bv细菌击素G馨菌B4胡椒粉C4嫩肉粉D4蜂蜜答案：AB174水油面是面粉与。或蛋等原料结合而成的。A、水B、油Cv盐D'小苏打答案：AB175 .乳品在面点中的作用有。A4改进面团工艺性能B4改善面点的色'香，味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面点的营养价值答案：ABD176 .中国身饪史可分为先秦,汉魏六朝、0、明清,中华民国、中华人民共和国六大时期.A、隋Bx唐C、宋Ds元答案：B55 .备餐设备是指烹调前菜点配份使用的设备.()A4正确B,错误答案：B56 .为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状.。At正确Bx错误答案：B57 .餐厅原始销售记录的统计工作一般由餐饮部或辍厅管理人员承担。OA4正确B、错误答案：B58 .“明油”时,油量要大.菜者才能光亮。OA4正确Bx错误答案：B59 .“拌”是把可食性生菜或动物性原料熟制品加工成丝、条、片等小型形状,再用调料拌和的一种冷菜制作方法。Av正确Bv错误答案:AB.错误答案：A66 .粳米出饭率一般低于轴米,高于糯米。Av正确Bv错误答案:A67 .制汤时，汤面的浮沫不要撇去，以保证营养不流失。OA%正确B4错误答案：B68 .“菊花鱼”这道菜，需要运用制刀法完成原料初步成形。OA、正确B、错误答案：A69 .四川菜的口味特点，“麻”、"辣”很突出。OA、正确70 错误答案：A70 .三疣梭子蟹以南海所产最著名。()Av正确Bv错误答案：B71 .金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品.最好的品种是蓝鳍金枪鱼。OA、正确B4错误答案：A72 .眠食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。OA、正确B4错误答案：B73 .酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的维生素B12。A、正确Bv错误答案：A74 .菜肴口味的调制应随季节而变。()A、正确B4错误答案：A75 .卤菜时,香料要偏多,香气效果比较好。OA、正确B4错误答案:B76 .高汤调制，要选用畲含蛋白质、脂肪且新鲜,无异味的动物性原料。B.错误答案：A77 .为了使炖菜缩短时间,可以加大火力烹调。OAv正确Bv错误答案：B78 .反复使用的“老油”.可以继续使用，不能浪费。OA%正确B4错误答案：B79 .制作“划水”菜肴，宜选用带肉的鱼胸鳍部位。OA、正确B、错误答案：B80 .厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施，OA、正确B4错误答案：A81 .感官鉴定法就是用视觉'嗅觉、味觉'触觉'听觉来鉴定原料品质的方法。OA、正确B4错误答案：A82 .导致原料在保存过程发生变质的主要化学因素是氧气.OA4正确B,错误答案：A83 .猪五花肉中的硬五花肉，适宜用作“扣肉”原料.()At正确Bx错误答案：A84 .损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比.OA4正确B、错误答案：B85 .脆浆糊主要用面粉'生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆OA、正确B4错误答案：A86 .牛羊的胃为多室胃.亦称反刍胃,其中“牛百叶”、“羊百叶”是漏胃。OAv正确Bv错误答案:A87 .食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。()A、正确B4错误答案:B88吊制高级清汤时，原料要一次性冷水下锅，中途不再添加，OA、正确B4错误答案：A89 .脆炸类菜肴,一般采用“重油”的手法。OA、正确Bv错误答案：A90 .保持锅干净,是防止粘锅的常用手法。0A、正确B4错误答案：A91 .猪颈肉肥多，疾肉少,腥味重.含脂肪多，可用来制馅'红烧，()A、正确B4错误答案：A92 .鉴别新鲜原料品质优劣最重要'最基本的标准就是原料的新鲜度。()B.错误答案：A93 .粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。Av正确Bv错误答案:A94 .为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是香醋，()A%正确B4错误答案：A95 .纸包炸对原料的要求是：选用鲜徽、带汁的无骨原料，。A、正确B、错误答案：A96 .触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏。A、正确B4错误答案：A97 .勾英后如果需要补充调味'调色，只能添加液体调料，不能添加固体调料。OA、正确B4错误答案：B98 .鳄鱼是我国南方海区重要的经济鱼类.OA4正确B,错误答案：B99 .“热锅冷油”的手法,是为了使菜肴增加光泽度.OAt正确Bx错误答案：B100 .碳水化合物是人体能量最重要的来源之一。OA4正确B、错误答案：A