2024年【中式烹调师（中级）】考试题及答案.docx

2024年【中式烹调师(中级)】考试题及答案1、【单选题】。是决定面坯保持气体能力的重要因素。(D)Z淀粉的种类B、面筋的质员C、面筋的数垃D、面筋的数量和质量2、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)A、电愎煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶3、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。(AR、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视量痂的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育4、【雎选题】下列关于蒸法的分类中正确的是O。(C)A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和拌蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸5、【埴选题】卜列对维生素的共同特点叙述中正确的是。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以亮克或微克计算。6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是0。(D)A、酱油B,酱C、豆豉D、番茄酱7、【单选题】下列选项中属于必需纭基酸的是。(B)A、酪氨酸B.色氨酸C、胱焚酸D、谷氨酸8、【单选题】不属丁我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)A、青鱼B,黑鱼C,草鱼D、鳍鱼9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。(D)A、稳定期B.缓冲期C、沛涨期D、衰退期10、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排田的调味方法属于0。(C)A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味11、【单选题】以下干货组合中，0的组合涨发方法相1可。(B)A、瑶柱、就鱼B、燕窝、广肚C、海参、feD、蛇豉、蹄筋12、【单选题】天地建设工程有限公司在茶事长的安排下，由小李负贡牵头，对公司职业健康安全管理体系进行修订，在修订过程中，就实现体系长期有效的运行与持续改进，遇到了些问题，请根据GGBT4500I-2020ISO职业健康安全管理体系要求的内容，回答以下问题：（1）公司现有的职业安全管理目标是3年前制定的，小李认为需要结合实际需要对目标进行修订，公司安全目标的确定不应该考虑以下哪些因素.（）（【）A、应该与新的职业健康安全方针保持一致B、目标应该能量化C、制定目标的同时，小李应该组织相关部门与人员进行讨论D、新的目标编写时，首先要考虑现状能实现管理目标13、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）A、鲜艳、纯正B,平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺F1.14、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。（B）A、内容为本B、形式服务于内容C、形式为本D、形式高于内容15、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于0,否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2CC、-4TD、-6T：16、【单选题】半序点缀授放法是在卷盘的将点缀花拼制探放成半圆状的方法。（A）A、一边B,对边C、左边D、右边17、【单选题】单菜品的色彩搭配主要是指0。(D)Z宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜看和面点色彩的搭配D、某个菜看原料之间色彩的搭配18、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。(A)R、腌制过程中B、调试过程中C、)配制过程中D、加工过程中19、【维选题】四季豆中容易引起食物中毒的有堆物质是。(C)A,龙葵素Ik氧鼠酸C、皂素D、秋水仙被20、【总选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。()A、铁B、典C、碘D、氟21、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。(B)A、43102B、 43103C、 43134D、 4316322、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合屈于“。搭配”。(B)A、五色B,异色C、顺色D、逆色23、【总选题】将剪去老根的猴头蜷，加入适量的料酒等调味品。(C)A、泡发至透Ik煮发至透3蒸发至透D、炯发至透24、【单选题】干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。A)A、新鲜蔬菜B、贮存烧菜C、再制蔬菜D、曲类蔬菜25、【单选题】旺火速成是的关键。(C)A、水爆B,汤爆3酱爆D、油爆26、【单选题】普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。（八）A、碱性B、弱酸性3近中性D、一般性27、【单选题】构图的目的是为了获得的计划。C),图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料28、【单选题】水爆菜肴不得使用。（C）A、隔日原料B、贮减原料C,冷冻原料D、化冻原料29、【单选题】活养保存法的目的之就是最大限度地表现出。（D）A、菜看的风味特点B、刷师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征30、【维选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花凤。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利31、【单选题】炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。（C）Z浓稠馔最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低32、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用。加热成效入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（B）A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火33、【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和.（I）A、微波传热B、远红外传热C,远紫外传热D、电磁波传热34、【单选题】牛和尚头，疲肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。(C)A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩35、【单选题】牛蹄经先期用病后，改用开水煮朝，并随煮随挑。(C)A、3天B、2天C、I2天D、1天36、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉侦紧、吸水量大的特点，故适用于O等。(D)A、制馅、滑炒B,涮制、爆炒C、滑炒、滑熠D、制馅、制茸37、【单选题】猪的硬五花肉，。相间成五U(D)A、期带与肌肉B,筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉38、【单.选题】用蛋黄制作蛋黄苗，是利用了其()。(D),黏合作用B,起泡作用C、胶体作用D、乳化作用39、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。(B),神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑40、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（八）A、蔬果类B,家禽类C,家畜类D、海产类41、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是0。(D)A、烤B、烧C、煎D、炸42、【单选题】脯食中缺铁，可患。(A)A,贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大43、【单选题】若损耗率为20%,加工前的毛料侦星为20千克，则加工中的损耗质fit为O千克。(D)A、10B、1C、100D、444、【单选题】虾聋面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用/().（A）A、料酒B、胡椒粉C,盐D、糖45、【单选题】虾徽属于O,身体分为头胸部和腹部两部分。（A）A、甲壳类动物B,软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物46、【的选题】表示原材料利用指标的叫。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率47、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是O。（C）A、容器估量法B、体枳估量法C、比例对照法D、重量估算法48、【单选题】适于用作蔬菜的玉米类型是0。（D）A、硬粒型B、马齿型C、粉质皇D、甜粒型49、【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相'安全生产模拟考试一点通'互协调，并产生和谐的关系。（C）R、改变色B,烹调色Cx固有色D、调料色50、【单选题】速蒸熟处理法，一般适用于。的原料，如蛋制品、茸泥制品等。(C),新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美51、【单选题】配菜,通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。(C)A、可观B,一定量C、众多D、过多52、【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。(C)A、增效B,增色C、增白D、调色53、【单选题】鲁西黄牛体形较大，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。(B)A、无角B,角短粗C、角粗长D、角较细长54、【单选题】鳏鱼肉质,色泽沽白,细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低.(A)A、弹性较强B.弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬55、【单选网】麦穗花刀的制法是：先斜前平行刀纹，再转90°用O平行刀纹，最后顺向切成条块.(C)A、反刀削Ik拉刀削C、直制D、斜副56、【判断题】。卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择一煮制香料一煽炒葱姜一投放调料一调色一煮制。(×)57、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。(X)58、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酸致嫩三类。(×)59、【判断题】0"安全生产模拟考试一点通"虚实关系中的虚是指就中比较低或原料比较薄的地方。×)60、【判断题】0饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于I：1.()61、【判断题】0鳞毛花刀斜能的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀奴交叉为60"角。(X)62、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj.()63、【判断题】臼备发电机组电源必须与外电线路电源连锁，必须并列运行。(X)64、【判断题】刚挤出的奶中微生物的数fit不会增多，而会逐。安全生产模拟考试一点通。渐减少，因为它含溶菌的。()65、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值高。(X)66、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。()67、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低.()68、【判断题】更合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（J）69、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法）70、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）71、【判断题】对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与濯肠的方法救治。（）72、【判断题】封闭保管必须是其空保管。（×）73、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的边称为软边，另边称为硬边。（X）74、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（）75、【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（×）76、【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色者绿，（×）77、【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（）78、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状.（×）79、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（×）80、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。<）81、【判断题】河南淮阳黄花鲜、安全生产模拟考试一点通、艳夺目，多为桔黄色。（×）82、【判断题】油泡菜式的笑有较高的要求，即成犬较薄，有笑而不见笑流，色鲜荧匀滑，不泻次，不泻油。（）83、【判断题】滑爆菜，主料上浆后,进行油滑,温度不宜过高，并以断生.为宜。（）84、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤一成品（X>85、【判断题】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠.（）86、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（×）87、【判断题】烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高”安全生产模拟考试一点通”低、营养价值大小和适"程度有关。（×）88、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（）89、【判断题】猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分.（×）90、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（）91、【判断题】破发对用碱的品种和数量要求十分严格。（J）92、【判断题】勤渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微牛.物因脱水而死亡。（X）93、【判断题】系数定价法与成本系数是同一种计算方法。（×）94、【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味成鲜。×）95、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。（×）96、【判断感】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀苗状、浓苗状、油状等六大类。（×）97、【判断题】酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味,脆无杂质为佳.（）98、【判断题】鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度.（）99、【判断题】黄曲毒毒素耐热力强，在100C高温下加压才有可能被破坏.（X）100,【判断题】黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉山.场的主要商品肉牛.（J）