2024年【中式面点师（高级）】考试题及答案.docx

2024年【中式面点师(高级)】考试题及答案1、【单选题】。作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大.(B)A、单相触电B、两相触电3接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】0受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈械性而影响口味。(C)A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】O可以使食品原料的表U形成保护必，避免营养素遭高温而受破坏。（八）A、上浆挂糊Ik合理洗涤C、科学切配D、适当加图4,【单选题】O是抻面出条时的基本要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度定要快5,【单选题】。是指由动、植物组织中提取的色素.(A)A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素6、【单选题】。是炸制工艺中必须注意的问题.(D)A、控制炸制时间B,油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁7、【单选题】。污染环境，可通过食物链进入人体.(B)A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选感】O环境,可通过生物富集作用作用于人体，(C)A、微生物B,昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染9、【单选题】O食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物侦的特点.(D)A、调味B.果蔬C、谷类D、昆虫10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为0.<D)A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一般情况下，对发酵而坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。(CA、越多，发酵力越小B,越多，发酹时间越长c、超过一定限量，发酵力会减退D、越少,发酵力越大12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是0。(D)A、控制炸制时间B.油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足13、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是0(A)A、即将换洗的衣物B,半成品C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是O.(B)A、用力均匀、深浅适当B、花蚊钳得越乱越美观U钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是0(C)Z科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量暗D、先洗后切蔬菜16、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是0。(D)A.工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配17、【维选题】不能用细菌总数反映的食品卫牛.指标是。(C)R、一般丑生脑量B,生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、储售中的管理情况18、【总选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：0。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点O来调节PH值。（D）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸20、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是0。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精21、【雎选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法22、【总选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）A、需要兑喊B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸23、【单选题】出材率与。的和等于100K(C)A、成本毛利率率B、倘售毛利率C、损耗率D、成本率24、【单选题】出条时要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快25、【单选即】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提裔蛋白的起泡性和特泡性。(C)A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱26、【单选题】削面时，必须()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水27、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则O大，弹性小。(D)A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性28、【单选题】原料0是净料单位成本计算的基本条件。(C)A、无变化B,重量相同C、需要初加工D、不需要初加工29、【单选题】各种产品的各项耗费之和是。的概念。（B）A、餐饮成本B.广义成本C、燃料成本D、人工成本30、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代0手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（C）A、工业B、科技C、面塑D、绘画31、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层解面坯是0。（C）A、水油稣B、干油酥C、酵面层解D、擘酥32、【单选网】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用0电压。（D）A、48VB.36VC、24VD、12V33、【单选题】大肠菌群是反映食品被。污染的指标.（B）A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫34、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。(C)Ax辅助B、补充C、稳定D、矫味35、【单选题】容易被碱性物质。破坏的维生素有：维生素C,流胺素，核黄素等。(C)A、溶解B、氧化C、分解D、合成36、【维选题】对包馅面点的口味起决定作用的是0。(D)A,制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道37、【单选题】将两种以上的0方法配合使用使制品成熟的方法是更合成熟法。(D)A、炒制B、蒸制C,烤制D、单一熟制38、【单选题】小苏打是。的学名。(C)A,泡打粉B、碳酸氢犯C、碳酸氢钠D、纯碱39、【堆选题】层麻类点心，成品乱麻的原因是：()。(C)A,开解时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不致D、剂子风干发生结皮现象40、【总选题】干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦Ik摔哒C、揉搓D、搅拌41、【维选题】广式月饼、春卷是，安全生产模拟考试一点通，0品种。(B)A、轻馅B、武馅C、半皮半馅D、无馅42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸熊的残留量不得超过Og/Kg。()A、0.03B.0.05C、0.15D、0.543、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸熊的残留纸不得超过g/M(B)A、0.03B.0.05C、0.15D、0.544、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分.(D)A、揪面B、醒面3出丝D、出条45、【单选题】孽麻皮一般采用0的开酥方法。(C)A、大包酥B、小包稣C,叠酥D、混酥46、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的O左右.<D)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.847、【单选题】明麻的线条呈直线纹形的称为O。(A)M直酥B,mC、卷酥D、半暗醉48、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的O不同，因而掺粉的比例也不同。(D)Ax大小B、品质C、部位D、含水量49、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。(D)A、时间B、种类C、顺序D、比例50、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。(C)A、0.4B,66.7%C>150%C、2.551、【单选题】根据£食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是0患者。(C)A、痢疾、伤寒Ik病毒性肝炎3日光性皮炎D、活动性肺结核52、【单选题】油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况卜.其销售毛利率是0。(A),0.41859999999999997B, 2.57C, 1.24D、0.253、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现0现象。<D)A、色泽洁白B、细腻柔软3破裂D、粘牙54、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，0,放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(A)A、用面杖搅匀B、用勺了搅匀C、离火静置D、在火上稍加热55、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是0。(C),虾馅没搅上劲B,面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大56、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的.安全生产模拟考试一点通.方法是0。(B)A、加入浓汤B.热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类57、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在.(I)A、氧气B,氧化剂C、火柴D、助燃剂58、【单选题】用"泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则0.(A)A、成品易裂口B、成品粘牙U成品不精D、皮坯粘手，难以成型59、【单选题】用“煮犬法”做汤圆，用“天”员太少会使0。(B)A、面坯粘手B、成品易裂口U成品粘牙D、煮制时易粘锅60、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭就工作中最重要的种方法,因为它属于0。(A)A、生.态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠61、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和0.(C)A、形象性B、抽象性C,具体性D、鲜明性62、【单选题】肌体内缺少维生素B1.,会引起"安全生产模拟考试一点通”()。(A)A、脚气病B、植皮病C、恶性贫血D、佝偻病63、【的选题】脂肪不具备的生理功用是0。(D)A、供给热能Ik保护机体不受损伤U构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收64、【单选题】苯胺色素是指以0为原料制成的食用合成色素.(C)A、植物种子B,动物脂肪C、煤焦油D、乙静65、【单选题】法花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、0的新鲜蛋白.(D)A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、切性好66、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白有时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜0。(D)A,琼脂B,糖粉C、黄油D、蛋白67、【总选题】谷类的糊粉层中含O较多。(D)A、纤维素B、脂肪Cx水D、淀粉68、【维选题】过量食用动物脂肪会促进0。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康69、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择O()A、固定的食物载体B,多种食物载体C,适宜的食物载体D、有针对性的食物载体70、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成。半成品或成品的面点造型方法是挤注法。(D)A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态71、【总选题】道德主要是依罪人们自觉的()来维持的。(C)A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定72、【单选题】采用泡心法陶制米粉面坯应。冲入在前，冷水掺入在后，不可顺倒。(A)A、沸水B、温水C、糖水D、盐水73、【单选题】面点馅心的口味应比般菜看稍淡些的原因之是()。(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分74、【维选题】食用天然也素具有。的缺点。(C)A、色调不自然Ik不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害75、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，谢制拌和，包入O坯皮内的心子(A)A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类76、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是0。(D)A,龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、二秋水仙碱77、【堆选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。(A)R、维生素AB,维生素BC、维生素CD、维生素E78、【多选题】卜.列关于人货两用施工升降机安装作业叙述正确选项的是。（ABCDE）A、当导轨架或附墙架上有人作业时，严禁开机B、安装时应确保人货两用施工升降机运行通道内无障碍物C、当需安装导轨架加强标准节时，应确保普通标准节和加强标准节的安装部位正确，不得用普通标准节替代加强标准节。D、安装作业时必须将按钮盒或操作盒移至吊笼顶部操作E、导轨架安装时，应进行垂直度测量校正79、【判断题】。上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏.（）80、【判断题】。净料成本是净料单位成本与净,安全生产模拟考试一点通'料重星的乘积。J）81、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业转饮产品的平均毛利率。（×）82、【判断题】0制作虾蓉面坯，应将虾洗净控“安全生产模拟考试点通“干水分。（）83、【判断题】（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其全部溶化后在加g片拌匀。×）84、【判断题】。只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（X）85、【判断题】（）层新而坯由三块质感不同的而坯组成的。（X）86、【判断翘】O干油酥的起解性和水油面的延伸性是以琳面坯酥U形成的基础.（）87、【判断题】大型游乐设施，轨道高度：指车轮与轨道接触面最高点距轨道支架安装基面最低点之间垂直距思。（J）88、【判断题】0忠于职守就是能够完成自己的任务。（×）89、【判断题】0抻的方法主要是出条。（X）90、【判断题】0松质耗的基本工艺程序是先成型后成熟。（J）91、【判断题】。用于盘饰的而坯材料，在存放时,应整齐地码在干净的容器内,且面料之间留有空隙。（）92、【判断题】。蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（×）93、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度,炸制时油温以240°C为宜。（×）94、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（X）95、【判断题】因孽解皮油性干，所以开解时动作要娴熟,利落。）96、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（）97、【判断题】对称性皮炎主要是由于脑食中缺乏维生素C。（×）98、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法“×）99、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增"×）100,【判断题】钳花的方法是：双手空钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×）