2022年海南省农业行业职业技能大赛-首届乡村人才技艺技能竞赛咖啡项目技术文件.docx

2022年海南省农业行业职业技能大赛-首届乡村人才技艺技能竞赛咖啡项目技术文件汇总海南明翔咖啡竞技策划有限公司2022年6月17日2022年海南省农业行业职业技能大赛-首届乡村人才技艺技能竞赛（咖啡项目）实施方案为确保2022年海南省农业行业职业技能大赛-首届乡村人才技艺技能竞赛（咖啡项目）顺利实施，发现和选拔出一批高质量的咖啡专业人才,为进一步落实省委省政府把咖啡产业打造成“第4棵树”的战略规划做出贡献，根据海南省农业农村厅琼农字（2022）207号海南省农业农村厅关于开展2022年海南省农业行业职业技能大赛一一首届乡村人才技艺技能竞赛的通知精神,结合的咖啡技能竞赛的实际,特制定以下方案:一、选手推荐与招募2022年06月25日前完成各市县选手的推荐、招募、审核工作。进入决赛选手18-25人之间。二、大赛时间与地点时间:2022年07月05-06日地点:海南省现代农业检验检测预警防控中心三、大赛理论试题与规则2022年06月14日完成理论试题及竞赛规则、技术文件。四、大赛评审的邀请与选拔2022年06月14日前完成执裁评审邀请、选拔：（一）从外省邀请1名有国家咖啡职业资质，有过多场咖啡竞技经验的评审担任评审长；（二）从本省中邀请U名有国家评审资质，有咖啡比赛执裁经验的评审参与执裁。五、评审培训2022年07月02日组织评审培训，掌握规则，确保高质量完成评审工作。六、赛场布置：2022年07月03日完成赛场布置及设备调试,04日提供选手赛前训练。七、理论考试2022年07月04日14:30-16:30（地点：海南省农民科技教育培训中心）八、选手比赛选手比赛进行2个项目比赛:A、手冲咖啡比赛；B、虹吸咖啡比赛,选手交叉完成两个比赛项目，比赛分占80%：理论分占20%。手冲咖啡+虹吸珈啡+理论知识考试=总分,总分高者胜出。九、选手比赛时间：2022年07月05日10:00-18:00；2022年07月06日09:30-14:00,十、颁奖时间:2022年07月06日14:30-15:30十一、奖项设置（省级二类竞赛）（一）第一名：级技能等级证书+5000元；（二）第二名：二级技能等级证书+3000元：（三）第三名：二级技能等级证书+1000元：（四）优胜奖选手：颁发三级技能等级证书（已有三级技能等级证书的不再晋升），详情参照琼人社发（2022）50号海南省人力资源和社会保障厅关于做好2022年全省职业技能竞赛工作的通知第四款奖励措施规定执行。2022年6月14日2022年海南省农业行业职业技能大赛-首届乡村人才技艺技能竞赛（咖啡项目）规则一、比赛环节概述：（一）本比赛为海南首场咖啡专业技能比赛，比赛的第一、二、三名选手将获得二级技能等级证书：46名获得三级技能等级证书（已有三级技能等级证书的不再晋升）：（二）本比赛分为手冲咖啡冲煮、虹吸壶咖啡冲煮两个比赛环节；（三）选手分别交叉进行手冲咖啡：虹吸壶咖啡的比赛；（四）比赛用豆，1、手冲咖啡，由大赛组委会提供阿拉比卡咖啡用于比赛；2、虹吸壶咖啡由大赛组委会提供海南罗布斯塔咖啡用于比赛。（五）比赛设备与器具：大赛组委会提供手冲与虹吸壶咖啡比赛的相关设备与器具（允许选手自备滤杯、滤网、滤纸、咖啡杯）：（六）比赛练习豆：大赛组委会分别提供手冲和虹吸咖啡”比赛练习豆”各250克/人，给选F练习，练习豆与比赛用豆同批次。二、竞赛规则（一）手冲咖啡赛竞赛规则1.0比赛大纲1.1 每位选手上场比赛时会有三位感官评审，此外还有一位评审组长。在每个比赛环节，每个参赛选手由三位感官评审进行品评。此外，场上有一位评审组长会品尝选手制作的三杯咖啡，并且评估选F制作咖啡的总体工作流程，以及每杯咖啡的一致性，这些评分项会被计入最后的总分里。1.2 每位选手上场比赛时，进行两种冲煮服务项目时必须为三位评审个别独立冲煮三杯饮品，每一杯饮品呈送给一位评审。1.3 每个选手的冲煮竞演时间开始前，有5分钟的准备时间去安排与准备竞赛区域。有10分钟去制作与呈送饮品给评审，并且以展演与解说的方式加以呈现。1.4 竞演时间内所呈送的三杯饮品必须是以相同烘焙咖啡豆来冲煮。2.1 标准与定义2.2 指定冲煮选手有5分钟的准备时间与10分钟的竞演时间去展演、制备并呈送三杯咖啡，三位评审各有一杯分别独立冲煮的咖啡。2.3 烘焙咖啡豆定义一、咖啡熟豆指咖啡属植物的果实种子经烘焙之后的产物。二、咖啡果实（coffeecherry）经采收后、处理成生豆、烘焙成熟豆、研磨成粉、萃取为杯中饮料之过程，不得添加任何会影响风味或颜色的添加剂，亦或是任何含有香气的物质、液体、粉末等。在咖啡果树成长、栽种或是采收后生豆制程中，使用供其成长或制作所需的物质（例如：水、酵母、咖啡、咖啡副产物、肥料等），是可以允许的。三、大赛提供的指定冲煮用豆会使用中至浅中焙度的处理精品级咖啡豆（Agtron焦糖化指数（60到80）,于比赛日10天前之内烘焙，没有主要的烘焙瑕疵例如培烤（baked）或烧焦（burnt）。若有一个烘焙批次以上的指定豆，每个批次将特别标明，或者会将所有的烘焙批次完全混合，所有的指定冲煮咖啡豆将会确认-一致后分别包装封存。四、指定冲煮用豆相关资讯需在竞赛结果揭晓后方可公布。2.4 饮品定义一、饮品仅可以用水做为溶剂萃取咖啡粉的物质。除了定义中所确定的咖啡熟豆与冲煮用水，以及接触的冲煮器材与杯具，饮品禁止含有任何添加物。呈送饮料之前，额外添加水以调整咖啡浓度是允许的。二、饮品的总可溶性固态物浓度应少于或等于2.00%（20000ppm）,此限制乃为区分冲煮咖啡饮品与浓缩咖啡或其他萃取浓度的咖啡，本竞赛中饮料以此限定于普遍认知上f手冲咖啡的范三、选手将准备与呈送三杯热咖啡评分，三位评审各有一杯分别独立冲煮的咖啡。四、每一杯饮品必须介于12Om1.到375m1.假使出杯的饮品体积少于12Om1.或是多于375m1.,该杯饮品感官部分评分将以零分计算。五、选手不需要将冲煮一杯饮品时所制作的所有份量都呈送评分，但呈送的咖啡饮品仍不应少于120m1.。2.5 冲煮用水一、选手必须在指定冲煮环节使用大赛提供的冲煮用水；二、大赛将提供两种温度的冲煮用水：常温与加热至92到98°C之间的热水。2.6 磨豆机一、磨豆机是将完整的咖啡熟豆研磨至较小颗粒而不改变咖啡化学成份的装置：除了研磨时与物理反应相关的转变（磨擦与热能等），磨豆机本身不会增添任何物质至咖啡中。二、在比赛区域内以及在选手的比赛时间内，选手不得使用非大赛组委会提供的磨豆机。2.7 冲煮器材一、冲煮器材泛指选手用来萃取咖啡饮料的过程中所使用或涉及的任何对象。二、冲煮器材的本质上必须是手动的，不使用、或者涉及任何辅助动能（例如电动）所产生的机械化动作，除下列以外：由选手的肢体动作所驱动的机械化动作（例如，手或手耨的动作）、地心引力、或咖啡冲煮时产生的物理动作是容许的（例如，虹吸壶下壶内部的压力、比利时咖啡壶的摆动）。可使用热源（电力、磁力或液态燃料产生的热源），但仅限于使用热源将水或咖啡加热，而非驱动任何额外器械。选手可使用供给冲煮用水的器具，但设备若有F1.动控制动作及/或定量装置（比如机器可设定一定份量的出水），则该装置不可宜接使用在冲煮咖啡上。例如自动开水器可设定水量注入手冲壶，但不能直接注在咖啡粉上。三、大赛组委会在会场提供特定的冲煮器材供比赛使用，大赛不负责确保赞助商提供的器材在操作上及结构上的完整性。选手须F1.行检测大会所提供的器材。四、选手使用的冲煮器材无数量上的限制，仅需在竞演时间内利用选择的器具制作必须呈给评审的三杯饮品。五、不可经由使用的冲煮济材在饮品内添加任何多余的物质。2.8 咖啡的制备一、比赛中冲煮的每杯咖啡必须是分别独立制作的饮品，每位评审各一杯。二、分别独立制作的定义为：单独一份的咖啡粉以定量的水单独萃取成一杯饮品。因此选手不可将一份冲煮咖啡呈送给一位以上的评审（如：选手不可一次冲煮一公升的法压咖啡，分成三杯给各个评审。许可的出杯方式为分别制作三份法式滤压咖啡）。三、I萃取时间的定义为从水接触到咖啡粉的瞬间开始，直到萃取停止。冲煮萃取止于饮品与咖啡粉层完全分离（咖啡渣吸收的水份不算萃取饮品的一部份），或者选手停止让萃取中的咖啡流入盛装杯具之中。冲洗流纸/滤网所使用的水不算冲煮用水.四、于竞赛阶段，若在比赛时间开始前开始萃取，该饮品将丧失评分资格而不予给分。2.9 盛装器具、盛装器具的定义为杯子、咖啡壶或任何其他容器让选手将咖啡饮品呈送给评审。二、每位选手于每次竞赛时间内，至少需要有三个盛装杯具。三、每杯咖啡饮品必须以完整的一份并至少含有12Om1.呈送给每个评审（例如，给一位评审的一份饮料不可以两个或两个以上的小份量做成分杯）四、盛装杯具不可具有任何味道或气味。五、盛装杯具没有材质上、形状或尺寸的限制，但必须能让评审拿起宜接啜饮。六、大赛将提供容量介于150到235m1.之间的标准盛装杯具。七、选手可选择使用大赛提供的标准盛装杯具或使用备的杯具。3.0比赛区域Ii1.选冲煮竞赛区的配置如下：评审桌：评审将并排坐在长方型桌面的一边，面对选手，并准备评估冲煮好的咖啡与选手的展演。设备桌：备有开水器、大赛赞助的磨豆机、清洁用具，动设备桌的开水器与磨豆机。MachineTab1.e4.0机器、配件与饮料材料4.1 开水器选F可选择使用大赛赞助商的开水器所提供的热水或自备冲煮用水O大赛开水器出水的温度会设定在92°C到98°C,以使用时（在出水口或出水阀）所测得的温度为准。选手不可改变、调整或更换大赛开水器的任何结构、设定或是组件。任意改变或调整可能造成选手丧失比赛资格，失格与否由大赛经理或评审长判定。因选手错误使用或滥用导致比赛设备受损，亦可能使得选手遭受取消比赛资格的判定。4.2 比赛用水选手使用大赛赞助的用水。大赛赞助用水会尽量校正至以下的标准：气味：干净/新鲜、无异味：颜色：透明清澈：氯/氯氨总含量:O（零）mg/1.：总可溶性固态物:85mg/1.（可接受范围在50'125mg/1.）：钙/水质硬度：3格令或51mg1.（可接受范围在1-5格令或1785mg/1.）：总碱度：40mg1.（可接受范围在4Omg1.左右）；酸碱度：7.0（可接受范围6.5到7.5）：钠：10mg1.（可接受范围在10mg1.左右）。4.3 3磨豆机大赛赞助商提供的磨豆机会置于设备桌，供选手使用。4.4 其他用电设备选手最多可再携带两个用电设备供比赛使用。选手于赛前需先向大赛经理报备将自备的电器设备（例如加热炉、热水壶等等）。电器设备所需的电源必须适用单一个单相电流插座，并与磨豆机分用一个插座。选手需自行负贡大赛提供的电力足够驱动额外的用电设备。选手在场上若因需要多余的供电而诉请技术裁决J将是不被受理的。不需使用接地电源的电动设备则不受限制，只要是仍在规章的规范之内许可的机器均可。4.5 在比赛区域大会提供下列的设备： 设备桌（备有开水器、磨豆机以及其他冲煮器具与配件） 竞赛桌（比赛使用） 评审桌 开水器 大赛指定磨豆机 大赛标准盛装杯具 清理的刷子（给磨豆机与台而使用） 垃圾桶 盛装废水的水桶4.6选手自备的设备及用品选手需Ii备所有比赛表演所需的器材和设备。选手得考虑旅途中及参赛过程中用品的破损。选手需自行负责在参赛期间管理H己的设备与用具。大赛、大赛工作人员与义工不负责看顾留在比赛区域内的设备用品。大赛强烈建议选手尽可能减少展演所需的设备工具，并仅携带具有实际功能的器具（例如，冲煮铺助器材、冲煮或是咖啡的信息等等）。评审桌不需要准备杯测匙、餐巾纸。若选至于冲煮项目中准备了明列禁止的物件，将导致感官评分表“顾客服务”项目以零分计算。选手必须自备以下的设备及用品：> 冲煮器材> 咖啡过滤的材质（滤纸或滤网）选手可考虑自备以下的设备及用品：> 后备的冲煮器材额外的电动设备（最多两件）> 冲煮器材的架子> 冲煮器材的配件> 电子秤> 温度计> 定时器“其它多准备的咖啡过滤材质A冲煮所需的盛装杯具（至少多备三件）> 服务巾和抹布> 印制的解说词以下情况不被允许：评审桌使用桌相、鲜花及配件等物品装饰：> 除了咖啡以外，不能给评审提供任何食物及对感官有影响的物品，包括水和研磨后的咖啡粉。5.0比赛5.1 准备时间选手有5分钟准备比赛区域。电动设备可在准备时间开始前插好插头，但在准备时间开始前不可启动（或将电源打开）。准备时间结束后选手必须停止所有动作，竞演时间开始前不可再触碰任何的器材或物品，除了定时器以外。选手在准备时间结束后手中不可拿着竞演时间时需要用到的用品。选手需考虑准备时间结束后到竞演时间开始，可能会有不同的时间落差。当准备时间结束后，选手需从用以制备咖啡的盛水容器中倾注100m1.水样至大赛指定容器中。室温与加热后的样本各一，评审组长将评价此二水样，以辨别是否样本含有正常饮用水之外的风味与特性。5.2 竞演时间开始在5分钟的准备时间结束后，选手即可告知计时员开始正式竞演时间。选手需确认计时员亦准备好开始计时。5.3 竞演时间选手有10分钟去制作与呈送分别制作的冲煮饮品给三位评审，并且结合展演的方式呈现。选手可选择在竞演时间研磨咖啡与准备冲煮用水，或者在准备时间先预磨和预先盛装用水。咖啡冲点的过程需结合展演，明确地描述与带领评审体验选手想呈现的味觉感受，以展现优秀的服务态度以及提升整体的咖啡体验。饮品必须以这些标准来制作与呈现。选手在评审桌分别将饮料呈送给评审，每位各得一份。选手必须主动将饮品置于每位评审面前，以判定为已呈送给评审。5.4 竞演时间结束当时间限制一到,竞演时间即止，或当选手喊FTime时间宣布停止计时竞演时间即结束，任一情形先发生为准。呈送的咖啡少于12Om1.或多于375m1.,该杯饮品感官部分将以零分计算。但评审依然可以评量该饮品，但评分仅供选手参考。评审不会以竞演时间开始之前或结束之后所描述、送上或呈现的部份作为评分的一部分。当竞演时间结束后，选手需快速整理竞赛区域以让下一位选手使用。5.5 逾时罚则一、若选手未能于大赛规定的IO分钟内完成咖啡的冲煮与展演，选手可继续冲煮或展演直至完成。二、超过2分钟的部分，每逾时一秒将扣该选手总分0.5分，最高扣至30分（一分钟）。三、若选手的咖啡制备与展演时间超过2分钟，将导致失格。四、选于在准备时间结束时应立即停止准备工作，若在大赛工作人员提示不可继续的情况卜仍然继续操作，将会作为准备时间超时计算时间，每超1秒扣0.5分。6.1 评分尺度1-1.5:尚可接受2-2.5:普通3-3.5:很好4-4.5:非常好5:完美7.0评分项目7.1 观察选手的冲煮过程当选手上场制作咖啡冲煮时，评审需要倾听选手的表述，观察或审视选手与选手准备饮品的过程，以此来评价选手的衣现。评审必须以该评分尺度进行评分。评审不可给予高于5.0的分数，高于5.0的分数以5.0分计，且需要本场裁判长签字确认。7.2 评分表评估完毕后，评分分数将记录于每个表格（总计）栏，记分员将计算每个项目累积的总分。7.3 评价项目7.3.1 风味风味代表了咖啡的主要特质，是中段的感官体验，介于咖啡的湿香气和酸质带来的第一印象与最后的余韵之间。风味融合了所有味蕾知感与鼻后嗅觉(retro-nasa1.)对咖啡的印象。风味项目的评分必须包含味道与湿香气的强度、质感、以及复杂度，藉由强劲的啜吸让所有的味蕾都参与这味觉评估。7.3.2 酸质酸质当具有正面的风味时通常被形容为咖啡的明亮度，brightness,而当具有负面风味时会形容为臭酸,sourJ在最好的情况下，酸质赋予咖啡甜度、活泼的质感、以及像新鲜水果的风味特质，也通常是当咖啡饮用时立即就可感受与评量的特质。但过度强烈或显著的酸质可能会令人感觉不舒服，而且过高的酸质对于该咖啡的风味特质呈现可能并不恰当。评委鼓励参赛选手将咖啡所要表达的与咖啡的来源、种类和加工信息联系起来。酸度偏高或酸度低的咖啡，在酸质的质量上皆可能得高分，并在整体体验上成效良好。7.3.3 口感口感的质量是以饮品在口腔中的触感为基准，尤其以舌面与上颗之间的触感为主。口感重，heavy或轻，1.ight的咖啡在质感的评分上可能都会获得高分，原因在于液体在口腔中有好质量的触觉感受。然而某些口感较轻，1.ight的咖啡可能也会在口腔中有令人愉悦的感受。口感较重的咖啡，或者是口感较轻的咖啡，在口感的质感表现上皆可能得到相对高分的评分，虽然两者的强度截然不同。评委鼓励参赛选手将咖啡所要表达的与咖啡的来源、种类和加工信息联系起来。7.3.4 余韵余韵的定义为正面风味特质(味道与香气)在咖啡已喝下或吐出之后，于舌后端残留的时间长短。若余韵短或带有负面特质，从而降低对该杯咖啡的体验，将得到较低的分数。若此余韵提升对该杯咖啡的体验，则将得到高分。7.3.5平衡感平衡感融合了该咖啡所有的元素，包括风味、余韵、酸质、与口感共同呈现互补或是对比的感受。假如咖啡缺乏了某种香气或味道的性质、或者某些特性过于强烈，平衡度的分数会较低。7.3.6客户服务选手必须专业而引人入胜的方式提供美好的咖啡饮用体验。但整个呈现不需以高级餐厅类型的复杂、拘谨的模式，而是应更贴近在一般咖啡店的互动方式。若服务提升了整个咖啡饮用的体脸更甚单纯感官的享受，在此项目可获得高分。适当的卫生服务和对机器的清洁将被考虑在内。8. O评分准则一、选手可以经由给予感官评审明确的饮用指示来改变感官评价的方式，借以让咖啡饮品依照选手希望的方式被饮用。只要选手在咖啡饮品被呈送之前给予合理的饮用指示，感官评审将依照指示进行评价。当饮品降温至70°C,即开始评分该饮品。咖啡液体以杯测匙或宜接就杯口啜吸入口，以此方式让咖啡分散在口中含盖越多面积越好，特别是在舌面与上颗。由于鼻后嗅觉的感受在此温度时最为明显，风味与余韵在这个阶段也会被评量。二、随着咖啡持续降温，酸质、口感与平衡度随之开始评量。咖啡的风味，酸质、与口感是如何相互融合、产生综效，饮用者就这个层面的表现做平衡度的评估。随咖啡降温，评审会在三种不同温度为各个项目评分：- 热的定义为大约70°C- 温J的定义为大约40°C- f冷的定义为25°C到30°C之间三、评审会在评分表上以感官的感受结合评分表内容，做为评分参考以及帮助选手了解评量的情况。评审必须以其内容限于从感官评估或顾客的角度来描述对咖啡饮料的感受，避免评判冲煮的手法。（例如：风味有I尖锐的酸或麻布袋味是可接受的描述。冲煮时间太长或萃取不足则不走恰当的评语。）（二）虹吸咖啡竞赛规则1、指定虹吸咖啡制作竞赛：1.1 每位选手有7分钟准备时间，12分钟比赛时间，6分钟清理时间；1.2 每位选手会由三位感官评审、1位技术评审、1位主审进行评分：1.3 每位选手必须于比赛的12分钟内，提供三位感官评审各一杯咖啡：1.4 每位选手于比赛中仅能使用赞助厂商提供的水，水质条件仅能由净水系统赞助厂商控制并提供给大会使用，比赛的选手彩排练习时间，每位选手可以使用指定赞助用水进行练习彩排；请注意：若选手未依同类别顺序呈送，将会失去比赛资格.1. 5冲煮咖啡必须以一壶煮一杯的方式：1.6 每项饮品（三杯）必须为相同内容的饮品：1.7 选手必须使用大会所提供的两人份虹吸壶，下壶的所使用的热水量由选手自行决定所需要的水量；咖啡液的量由选手自行决定，但是范围必须在100m300m1.的范围，每杯的量都必须相同：1.8 选手按照组委会规定使用相关比赛器具：1.9 呈送咖啡时，必须提供评审汤匙、餐巾纸、与饮用水。2、比赛程序，每位选手有25分钟时间在比赛站中完成下列事项：2. 17分钟准备时间；2.6 12分钟比赛和展演时间：2.7 6分钟清洁整理时间。3、大赛组委会提供设备3.1 指定用虹吸壶：3.2 设备桌（放置光波炉、磨豆机、热水壶）：3.3 评审桌（感官评审用）；3.4 提供三头光波炉：3.5 提供磨豆机、水壶：3.6 提供温控热水器。3.7 备时间与比赛流程4.1 【准备时间】共7分钟，【准备时间】为比赛区的安排与比赛前的准备时间。【准备时间】开始：当选手抵达比赛台，计时人员会趋前询问选手：要开始了吗？选手同意。开始后，计时员开始计时。4.2 【准备时间】结束后，感官评审就座的同时，主持人向观众介绍选F,选手会配戴耳挂式无线麦克风，选手只能于【比赛演出时间】将麦克风开启使用。4.3 比赛时间的开始主持人会询问选手是否准备好开始，当主持人示意可以开始时，选手即可举手说"开始"表示开始比赛。同一时间，计时工作人员会启动计时器开始计时，并且同步启动秒表做"比赛+展演时间"的依据，时间的控制是选手的贡任，但是不可于比赛中询问剩余时间，在12分钟的“比赛+展演时间”中，计时人员会于8分钟、5分钟及最后1分钟告知选手剩余时间。4.4 选手的自我介绍【比赛+展演】开始，选手需自我介绍，3位感官评审与1位主审会就位在评审桌之后方.，1位技术评审会在不干扰选手的动线情况下，于工作站后方进行评分。4.5 饮料服务上的要求所有待评分之饮料皆须呈送到评审桌上，选手是必须提供饮用水给感官评审。选手可在【比赛+展演】时段刚开始时做倒水服务，或也可在呈送第一项饮料后做倒水服务。4.6 工作人员清理饮料当饮料呈送评审桌，评审们评分完成后，工作人员会依主审的指示撤走饮料（杯了），工作人员只会撤走杯r、底盘、汤匙。如果选手有特殊要求，必须在【比赛十展演时间】之前就要向大会经理提出此项请求。4.7 比赛结束【比赛+展演】会在选手举手喊"Time（停）"时结束，选手必须清楚明显的举手喊"Time（停）"，让计时人员与主审清楚的看到或听到。选手可以依照自行安排的流程结束时间，举例:选手可选择将最后款饮料送上评审桌服务给每位评审后作为结束，或回到比赛台做完清洁工作后作为结束。选手结束时间的同时，计时人员也会同时停止计时，主审将从计时人员取得【比赛+展演】的总时间。选手的【比赛+展演】时间12分钟，但提前结束不会扣分也不会加分。当选手喊"Time（停）"时即表示该比赛结束，故不得再做咖啡冲煮之行为。5、逾时处罚5.1如果选手未能在其【比赛+展演】时间范围内结束比赛、展演，选手仍还可继续演进行，完成比赛；5. 2.若超过2分钟时，每位感官评审的总分必须一秒扣一分：5.3 最多可从每一位感官评审的总分扣掉60分；5.4 逾时超过比赛第3分钟将失去比赛资格。6、技术问题6. 1在准备时间或比赛时间中，若选手认为下列物品出现技术问题： .虹吸式工作台与光波炉（包括电源、周边设备等）： .磨豆机； .任何其他电器设备（不包含比赛的计时器）; .影音设备（如选手音乐或麦克风）。选手应举手并大声说出技术问题暂停，并要求主审意见。主审将在选手喊出技术问题暂停时注记时间06.2 如果大会经理与主审判断并同意这是技术的问题，而且认为此问题可在短时间内排除，将给选手适当的额外时间来补偿该选手，待排除问题后，恢复比赛并按给予的额外时间开始继续计时。6.3 如果机器的技术问题一时无法排除，则大会经理与主审可决定该选手是否继续等候或是停止比赛，待修复完成后重新比赛。6.4 如果选手必须停止比赛，大会经理与主审将另分派其它时段的选手上场比赛。6.5 如果机器技术问题是因选手的错误使用而引起的，或机器技术问题是选手自备设备的问题，主审会要求选手继续比赛（从时间停止起开始继续），并且不会给予额外补偿时间。6.6 选手时于大会设备的不熟悉，不构成要求笆停的理由。6.7 清洁时间当选手结束【比赛+展演】，即展开清洁整理工作。工作组员会推进推车至比赛台供选手使用，选手需独立完成清洁整理工作，工作组员不会予清理/清洁上的协助。大会工作组员可协助搬下选手自备磨豆.机、电器设备类至服务推车上。选手需在搬下所有设备及物品后将工作台擦拭干净,评审不会对比赛台的清洁程序与结果评分。7、温馨提示，本比赛评分细则、争议解决均按世界虹吸壶咖啡大赛规则执行。三、选手比赛评分：.（一）每位选手交叉进行手冲咖啡冲煮和虹吸咖琲冲煮比赛（不设决赛环节）：（：）手冲咖啡冲煮得分+虹吸咖啡冲煮得分x80%=技能比赛得分，技能比赛得分+理论考试分（20%）=总分。四、奖项设置（省级二类竞赛）（一）第一名：二级技能等级证书+5000元：（二）第二名：二级技能等级证书+3000元：（三）第三名：二级技能等级证书+1000元：（四）优胜奖选手：颁发三级技能等级证书（已有三级技能等级证书的不再晋升），详情参照琼人社发（2022）50号海南省人力资源和社会保障厅关于做好2022年全省职业技能竞赛工作的通知第四款奖励措施规定执行。赛事规则解释权归大赛组委会2022年06月01日一、赛场准备1、赛场面枳不小于200平方米，设有1个考评位。2,考场采光良好，不足部分采用照明补充，保证工作面的照明度。3、考场应干净整洁，无外部环境干扰，操作台应设有上下水设施.4、考前由考务管理人员检隹考场各考位应准备的材料是否齐全。二、材料准备（手冲咖啡）序号名称型号与规格单位M备注1操作台设有1个考位，不少于2平方米组12煮制工具温控手冲壶套33分享壶450111.个44磨豆机小钢炮麻豆机台15电热水器700m1.台16电子称带计时、计量个47计时器秒表计时个48服务工具接粉器、滤纸、毛巾、毛刷套49栽杯150亳升咖啡杯、杯测碗个610原料咖啡豆、矿泉水批111垃圾桶个2一、赛场准备5,赛场面积不小于200平方米，设有1个考评位。6、考场采光良好，不足部分采用照明补充，保证工作面的照明度。7,考场应干净整洁，无外部环境干扰，操作台应设有上下水设施.8、考前由考务管理人员检隹考场各考位应准备的材料是否齐全。二、材料准备（虹吸咖啡）序号名称型号与规格单位M备注1操作台设有1个考位，不少于2平方米组12煮制工具二人份虹吸壶套33光波炉三头光波炉个14磨豆机小钢炮麻豆机台15电热水器700m1.台16温控壶15On1.1.台27电子称带计时、计量个28计时器秒表计时个49服务工具搅拌林，接粉器、谑布、毛巾、滤盘、毛刷套410栽杯150毫升咖啡杯、杯测碗个611原料咖啡豆、矿泉水批112垃圾桶个2姓名，选手号，工作单位序号竞赛内容项目分值（分）评分标准扣分得分1客户服务（10分）卫生清洁1总体观察在赛台上操作是否清洁着装整齐1干净、整齐、无破损、职业工联工作流畅2工作动线是否流畅、使徒感染力2是否朝气、充满自信、给评委表达出自信心专业知识2专业述语准确、数据清晰、表达明了服务意识2大方、自然、精神、充满微笑2准备工作（6分）物品摆放3与所制作咖啡相符操作台2干净，整洁，物品摆放整齐3展演（5分）内容2内容完整，步骤有条理语3吐字清晰，语速适中，讲解生动4虹吸壶珈啡制作（30分）无异物2无咖啡渣或其它异物风味5是否干净、清晰可辩印象深刻平衡5是否综合均衡碑厚度5入口饱满、浓侨余韵5是否干净、余味悠长技巧3动作娴熟、操作自如总体皿5比赛全程综合评价5比赛时间（12硼）在规定时间内完成（每超1秒扣1分）6合计分数50虹吸咖啡比赛评分说明，1、准备时间5分钟：比赛时间12分钟：清洁时间5分钟：2、咖啡制作过程时间规定为12分钟，每超过1秒扣1分：超时2分钟，比赛分归零;3,以上累计得分x80归本项目实际得分。姓名，选手号，工作单位序号竞赛内容项目分值（分）评分标准扣分得分1客户服务（10分）卫生清洁1总体观察在衣台上操作是否清洁着装要齐1干净、整齐、无破损、职业工眼工作流畅2工作动线是否流畅、活动自如感染力2是否朝气、充满自信、给评委表达出自信心专业知识2专业述语准确、数据清晰、表达明了服务意识2大方、自然、精神、充满微笑2准备工作（5分）物品摆放3与所制作咖啡相符掾作台2干净，整洁，物品搜放整齐3展演（5分）内容2内容完整，步骤有条理语3吐字清晰，语速适中，讲解生动4手冲珈啡制作（30分）酸质5是否明亮、活泼、印象深刻风味5是否干净、清晰可辩印象深刻口感5是否清爽、顺滑、饱满余的5是否干净、余味悠长平衡5是否综合均衡总体褥价5比赛全程综合评价5比赛时间（10分钟）在规定时间内完成（每超1秒扣1分）6合计分数50手冲咖啡比奏辞分说明：1、准备时间5分钟：比赛时间10分钟：清洁时间5分钟：2、咖啡制作过程时间规定为10分钟，每超过1秒扣I分：超时2分钟，比赛分归零:3,以上累计得分x80归本项目实际得分。第23页2022年咖啡项目技能竞赛理论知识题库一、单项选择题1、（）是世界最大的咖啡主要生产国和出口国，产量占世界总产量的1.30A、美国B、哥伦比亚C、巴西D、牙买加2、世界上第（）咖啡馆在土耳其的君士坦丁堡诞生。A、一个B,二个C,三个D、四个3、咖啡树只适合生长在（）高山地形、南北纬25度之间的地带。A、温带B、热带C、亚热带D、热带或亚热带4、我国咖啡生产地主要是云南，占全国产量的（）A、70%B,98%C、80%D、75%5、死豆乂称（），或气候等因素的影响发育不健全，烘焙后会产生煎斑，使咖啡有股青涩味。A、发酵豆B、黑豆C、残缺豆D、未熟豆6、道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱（）爱科学、爱社会主义。A、家庭B、劳动C、事业D、岗位7、用浓缩咖啡机冲煮咖啡，一般水温控制在（）摄氏度。A、92-95B、9092C、7580D、80858、制作手工奶泡一般将牛奶加热到60摄氏度左右,但是不可以超过（）摄氏度。A、75B、80C、70D、859、以下哪种说法是正确的（。A、筛网成型法是咖啡拉花技巧中最难的方式，也是技术性最高的方式。B、宜接倒入成型法是咖啡拉花技巧中最简单的方式。C、手绘图形法是咖啡拉花技巧中最难的方式，也是技术性最高的方式。D、咖啡拉花有以下3种制作方法：宜接倒入成型法、筛网成型法、手绘图形法。10、（）将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起。A、哥伦比亚咖啡B、牙买加蓝山咖啡C、巴西咖啡D、意大利咖啡11、（）咖啡具有浓布的香味及强烈的苦味，且咖啡的表面浮现一层薄薄的咖啡油。A,曼特宁B、巴西C、意大利D、摩卡12、 以下哪种咖啡是以产地命名的（），且颗粒饱满，带有极重的浓香味。A、蓝山咖啡B、熨特宁咖啡C、爪哇咖啡D、摩卡咖啡13、 意大利人热爱的是一杯（）的高浓度咖啡。A、有糖无奶B、有糖有奶C、无糖无奶D、有糖或无奶14、 世界上第一个将咖啡跟牛奶混合饮用的人是（）年荷兰驻中国大使Nieuhoff,他同样创建了喝茶加奶的习惯。A、1659B、1660C、1670D、166215、 世界上第一袋速溶咖啡是1881年（K1.iJSatoriKato发明的。A、日本Bs中国C、美国D、英国16、（）是目前咖啡的主流，口味是咖啡的关键。A、单品咖啡B、花样咖啡C、速溶咖啡D、综合咖啡17、 云南省的西部和南部地处北纬（）度至北回归线之间，大部分地区海拔在100O2000米。A、20B、15C、25D、3018、（）是目前最大的阿拉比卡咖啡出口国，其境内几乎没有罗伯斯特。A、巴西B、哥伦比亚C、肯尼亚D、意大利19、（）必最轻的一种烘焙方式，且在咖啡豆表面没有油脂。A、肉桂烘焙B、维也纳烘焙C、意大利烘焙D、都市烘焙20、人们通常用（）来表示中度烘焙的咖啡，在颜色上它微深于肉桂烘焙。A、1InghtRoastB4CinnamonRoastC、MediumRoastDxFu1.1CityRoast21、（）通常要烘焙到咖啡表面布满了油脂，颜色像苦巧克力，口味比较浓重。A、都市烘焙B、法式烘焙C、维也纳烘焙D、意大利烘焙22、以下哪种说法是错误的（）。A、如果粉末很细，又交点长久，造成过度萃取，咖啡就会失去芳香B、若是粉末很粗而且烹煮太快导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味的C、研磨豆子的时候，粉末的粗细不需要视烹煮的方式而定D、烹煮的时间越长，研磨的粉末就要越粗23、（）研磨方式颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小。A、中研磨B、粗研磨C、细研磨D、中或细研磨24、 栽培高品质咖啡的条件相当严格，以卜.几点都会影响到咖啡的质量:阳光、雨量、土壤、（）、气温。A、气候B、海拔C、日照D、光线25、 在保证（）度左右的温度的前提卜.，海拔越高或离南、北回归线最近，咖啡的独特风味越强烈。A、20B、15C、25D、3026、 埃塞尔比亚咖啡的收获期自（）月上旬至第二年（）月下旬。