2024年西式面点师（三级）职业鉴定考试题库及答案.docx

D4质地答案：A8 .打蛋机是利用搅拌器的。将蛋液打起泡。A、旋转运动B、机械运动C4搅拌作用D4碰击作用答案：B9 .恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和。等。A、搅拌B、发酵G搓圆O4调制答案：B10 .下列关于清酥类制品特点的是0。A、层次分明，松软香甜表皮松脆，内心柔软C4柔软滑润，入口香甜D4层次清晰，入口香甜答案：D11.不同的色彩会产生不同的感受0象征吉祥，容易产生兴奋感.A、红色A、无油蛋鞋B4戚风蛋糕C4乳沫蛋鞋D4油脂蛋糕答案：C23.黑森林蛋糕用英文表示为O.A4marblecakeBvcheesecakeC4blackcakeD、blackforestcake答案：D24 .白巧克力是由奶粉'糖和0等主要成分组成的。A4杏仁粉Bs无味可可粉C、甜可可粉Ds可可脂答案：D25 .色相的差为45,C左右的色对比是0对比（1A、暖色冷色C、同类色D4临近色B.夹心C、造型D4挂面答案：D30 .在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯0,以防面坯发酵，A、宜薄B4宜厚C4宜大D4宜小答案：D31 .实际应用中，将对比色可以划分为冷暖对比、色相对比'()和面积对比等几类.A4深浅对比Bs黄蓝对比C4明暗对比D'红黄对比答案：C32 .一般情况下，烤箱烘烤混稣制品的下火温度要。上火温度5-10'C"Av低于B、等于G高于Dv以上答案都正确Cv低筋面粉Dv高筋面粉答案：D37 .奶油胶冻的最后成型要在O内完成.A、烤炉Bs微波炉C4冷藏冰箱Dv保鲜冰箱答案：C38 .奶油胶冻具有外形美观O、口感香甜的特点。A、质地粗糙B4质地细版：C4内质有气孔D4内质有蜂窝答案：B39 .只有由多种食物相互搭配的胞食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于。的吸收和利用。A、氨基酸B4脂肪酸C、维生素D.营养素答案：DD、饮食习惯答案：B44 .成型后的清酥面坯要薄厚一致O.A、松酥一致B4形状整齐C,软硬一致D4粗细一致答案：B45 .一般的洁酥制品成熟时，要将制品放入。的烤箱中，A4有蒸汽B4140CC4提前预热0.刚开电源答案：C46 .维生素A、。、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。A、维生素BB4维生素DC4维生素CD、烟酸答案：D47 .燃烧产生的条件是可燃物质、0和火源三者同时存在。51 .烘烤体积。的甜软面包，一般时间为IO-15min.As大而薄B、大而厚Cx小而薄D4小而高答案：C52 .“spongecake”是指0。As沙蛋糕B.天使蛋糕C4海绵蛋糕D4奶酪蛋糕答案:C53 .奶油胶冻是一种含有丰富。和蛋白质的甜食,A、乳脂Bv鸡蛋C、黄油D4奶油答案：A54 .在现在社会里下列行为中，0不属于不道獴行为,A、缺斤少两B、偷盗C4大企业挤挎小企业Cv拮抗剂Dv昉腐剂答案：C66 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是O。A、金银卷B、水果沙拉C4蒸米饭Dv牛肉白菜饺子答案：D67 .正确掌握制品烘烤的温度和O和解决制品馅料破裂的方法之一.A4质量B,硬度C、湿度D、时间答案：D68 .印刷商标图案上的油器中可能含有多氯联苯，易被。多的食物所吸收。A、淀粉Bv蛋白质C、糖类Ds油脂答案：D69 .奶油的含脂率在。以上.A、60%B,70%C、80%Ds90%答案：C70 .确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最佳适应性的基础上.A4成本B、价格C4费用D、税金答案：B71 .肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致0.Av脚气病Bs糙皮病C、恶性贫血Dx佝偻病答案：B72 .擀开面团，用英文表示为0°AvrolIoutflourB¼rolIoutdoughCsroastflourD%roastdough答案：A80 .蛋糕根据用料和加工工艺分为活蛋糕'（）两大类。Av油蛋糕B4海面蛋糕C4戚风蛋糕Dx天使蛋糕答案：A81 .果冻制作时内部放置水果丁要求。.A4放在中间8、沉在底部C4浮在上面D4分布均匀答案：D82 .餐饮产品价格具有灵活性、时令性和0等特点。A4规格性Bx多样性C4数量性Ds广泛性答案：B83 .0的一般计算方法:标准体重（千克）身高（厘米）705X0.9°A449岁以下成人体重Bs49岁以上成人体87 .海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的。为宜，坯料过少，水分会挥发过多。A、70%80%Bx60%70%C、50%0%Ds40%50%答案：A88 .黄油的充气性是风味蛋糕0的原因之一.A、膨胀B、胀发C、起发D4膨松剂答案：D89 .中筋面粉蛋白质含量为湿面筋值在O之间.Av10%20%Bx15%25%C420%30%Ds25%35%答案：D90 .“butter”是指0。A、奶油Bv人造黄油A»有蒸汽B,140CC.提前预热D'刚开电源答案：C95 .。常用于大型点心的铺村。A4面粉B4翻砂糖C、牛奶Ds杏仁膏答案：D96 .原料在加工中，若加碱易造成0损失。Av胡萝卜素Bs草酸G维生素BID'维生素PP答案：C97 .下列中说法错误的是0。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B4通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护Dv所有的通风设备应有警示标志C、22D'40答案：A109 .水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸,泛酸和O等1A、视黄酵B、核黄素G钙化醉Dv生育酚答案：B110 .某类产品毛利额与售价的百分比叫0°A.分类成本毛利率B4综合毛利率C4成本毛利率D、分类销售毛利率答案：D111 .面包的品种繁多，按面包0划分有软质面包、硬质面包'脱皮面包和松质面包等四大类。As所用的原料B、面团调制方法C4本身的质感D、成型方法答案：C112 .用。代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、黄油B4奶油C,打起黄油D4打起奶油答案：B113 .干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用O加热。A、小火B、中火C大火D4烤箱答案：A114下面原料中不属于糖或糖的制品的是O。A、 CanesugarB、 syrupC、 spiceD¼honey答案：C115.制作圆形装饰蛋牌的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和O底板两种。A、凹凸式Bv齿轮式C4脱卸式Dv网格式答案：C116面包面团醒置时间一般在。Inin左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。Av50B、45Cv30Dt15答案：D117 .起献的英文名称是0.A、 CreuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamDvMuffin答案：B118 .牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为0.A、45%Bt35%C、25%D415%答案：C119封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低0。Av没有亮度123 .溶化风登糖时，切记用O溶化。A、水煮法B,水浴法C4双煮法D、旺火直接加热法答案：D124 .中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在O.A、上海B4南京G沈阳D4汉口答案：A125 .宇宙射线和地球上的放射线是食物中。物质的来源。A、放射性B4化学性Cs物理性D4微生物答案：A126预防鱼类组胺中看的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在0以下，以控制蛆胺的大量生成.A、 20'CA、色泽B、 口味C4质地D、质量答案：D138 .混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用。的中火。A4170-190CB、190-200CG200-220CDs21O-22OC答案：B139 .各种产品的各项耗费之和是0的概念.A4餐饮成本Bs广义成本Cv燃料成本D'人工成本答案：B140 .切割清酥面坯的刀子应0防止面坯的不整.A4有韧性B4有柔性C4有弹性D、锋利答案：D141 .面包面团搅拌时过早加入()会延长搅拌时间和阻碍面筋形成.Av砂糖Bx食盐C、奶粉D4面包改良剂答案：B142 .未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是O°A4龙葵素Bv氢澈酸C4胰蛋白瓯抑制素D4秋水仙碱答案：C143 .社会公德、家庭婚姻道德和O这三种道德构成社会的全部道德内容。A4行为道德B4国家公德C4科学道德Dv职业道德答案：D144 .为了增加混酥面坯的酥松性，可加大()的用量或加入适量的膨松剂。Av面粉Bs糖D'收缩答案：C181 .揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈。.Ax同心圆Bv直线C,漏斗状D4锥形答案：A182 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少置O合成物质或天然物质.A4物理B,化学G生物D'天然答案：B183 .下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是O.A4应保证水果的新鲜及卫生Bv应有良好的软硬度C4内部果料不可夹带果块D'馅料甜酸适合答案：C184 .维生素是维持机体正常代谢所必离的一类低分子O。A4碳水化合物Bv无机化合物C4有机化合物Dv化合物答案：C185 .下列中属于半完全性蛋白质的是O。A4玉米B、水果G蔬菜Ds稻米答案：D186 .按照各国饮食习俗的不同，。大致可分为欧式、美式和日式三种，A4果料面包Bv软质面包C、硬质面包D4松质面包答案：D187 .下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是O.A、应保证水果的新鲜及卫生B4应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块Ds馅料甜酸适合195."Strawberry"是指。A、蓝莓B,胡桃G草莓D4梨答案:A196调制洁酥面胚是水面团时，要用O搅拌。A、快速B、慢速C4急速D4中速答案:D197.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是O.A、黄油饼干B4风味蛋糕C、计司茶D4起酥盒答案：B198面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产。的重要方面.A、工艺技术Bs烘烤设备B、麦球蛋白C4麦清蛋白D4麦胶蛋白答案：D210 .食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发醉的O。A、时间B、温度G湿度D4酸度答案：A211 .不属于西式面点的烘烤设备是00A、烘烤炉B4微波炉C、电烤箱0.发酵箱答案：D212 .黑森林蛋糕和是。均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B,黄油蛋鞋C4清蛋糕D、巧克力樱桃蛋糕答案：DC、职业道德Dv寻找工作答案：C217 .面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种O作业。A、氢化Bx乳化C、氧化D、膨胀答案：C218 .尽职尽责和忠于职守的反面就是O。A4消极怠工B、偷懒耍滑C4玩忽职守D、凑合应付答案：C219 .可可月旨常温下为O°A、糊状B、半液体C、液体Dv固体答案：D220 .下列中操作错误的是0.答案：B224 .具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是O。A、油脂蛋糕Bv清蛋糕C4奶油蛋糕Dx风味蛋糕答案：D225 .抹刀是用不钢片制成的，(),是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。A4无锋刃、圆头B4有锋刃、圆头C4有锋刃、尖头D4无锋刃、尖头答案：A226 .以下允许使用的人工甜味剂是O.Av干草B4天门冬酰苯丙氨酸甲脂C4甜菊精D、糖精答案：D227 .洁酥面坯是用O面团与油面团互为表里、经反复擀必、冷冻等工艺而制成的面团。As冷水238淀粉'双糖的消化主要在OAs十二指肠B,小肠C大肠D4胃部答案：C239 .“巴伐利亚胶冻”又称0,是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食.As木司B4奶冻C4奶油胶冻D1果冻答案:D240 .良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团O.A、快速缩回B4慢慢缩回C、静置不动D,缓缓流动答案：B241 .依生黄油充气性而膨松的制品是O。A、果塔B4饼干C4风味蛋糕D、水果排答案：C242 .价格是原料成本与O的和。A、费用额B4税金额C4毛利额D、利润额答案：C243 .下列选项中属于非必需氨基酸的是OA4缄氨酸B4胱氨酸C4苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B244为促进而物排出，。是抢救食物中毒病人的重要措施之一。Ax动手术B,排便C4尽快进食D4大量输液答案：D245.清酥面胚第一次擀费完成后都要O后，在进行下一次擀费。A4放案台静置B、放案台醒置C4放保险箱静置D4放冰箱冷却答案：D246.煮好的。一定要待液体温度降至70,C-80'C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固.A4奶油B4蛋白C4热苏夫力D4奶油胶冻液答案：D247.我国规定只能在肉类谖头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。A、0.03B、0.05Cv0.15D、0.5答案：C248"condensedmiIk"是指0。A、奶粉B、浓缩奶B、放案台醒置C4放保鲜箱D4放冰箱冷却答案：D253 .某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为O。A42000元Bv3000元G4000元Dv5000元答案：C254 .加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。A4结晶返砂B、凝固成块C、快速溶解D'焦化变黑答案：A255 .制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入0.A、牛奶Bx面糊C、糖水D、黄油答案：c267 .由于苏夫力的种类、风味不同，其。有差异。Av方法B、工艺C、用料D、手法答案：C268 .油脂能保持西点制品组织的柔软，。淀粉老化时间，延长点心的保存期.A4加速提前C、延缓D、延迟答案：C269 .“Whisk”是指O的意思.Av搅拌Bx刮平C、抽打D'擀开答案：C270 .0不符合脆皮面包的质量的标准.A、不生不糊Bv内部松软Cv粗细一致Dv外皮松软答案：D271 .馅料水分不当，常出现馅料O或过硬的不良现象之一。A、过松Bs糊底C、夹生D、过软答案：D272 .宙电的形成是由于亩云中的O。A、电压过高电流过大C、电子积累Dv电荷积累答案：D273 .一般成年人每日应吃O克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。At100B,300C、500Ds900答案：C274 .uCondensedmiIk"是指O-C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D4面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造答案：D282 ."TunneIoven"是指0。A、转炉Bx电炉C4成型机D4隧道式烤炉答案：D283 .蛋糕装饰的整体布局要()、和造、简洁明快。A4对比一致B、对比明显C4随意搭配D'色泽一致答案：B284 .清面坯第一次扮叠完成后都要。后，再进行下一次的擀叠.A、放案台睁置B,放案台醒置C4放保鲜箱D'放冰箱冷却答案：D285 .打蛋机是利用搅拌的()将蛋液打起泡.答案：B289 .油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的O,应在模具四周涂上一层油脂.A4糊底B4表面焦糊C、面糊过度膨胀Dx形状受损答案：D290 .0毛利率应从低1A、名菜名点Bv加工精细的产品C、一般产品Dx风味独特的产品答案：C291 .鲜蛋的卫生问题主要是O污染和微生物污染引起的腐败变质0A、副溶血性孤菌Bv大肠杆菌C4沙门氏菌Dv葡萄球菌答案：C292 .爱祖国、0、爱劳动,爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求.A.爱集体Bv爱社区At8"12"C8, 1422'CC、1824CDs2432'C答案：D297 .在调制。时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。As混酥类饼干B,清蛋糕类饼干C4蛋清类饼干D4圣诞节饼干答案:D298 .全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把。除去，故得100%全麦粉，Ax麦芽及麦皮Bv胚乳及胚根Cs胚芽及种皮D4麦乳及麦根答案：A299每克单糖在体内完全氧化可产生O干焦耳的热量。Av38.6Bx27.8Cv21.6B4破坏作用C、凝散作用D4乳化作用答案:B311 .醒发箱的湿度一般控制在（）左右。酸发湿度过高，烘烤后成品表面会出来气泡，易埸陷.A458%B68%C、78%Ds88%答案：C312 .用双煮法溶化的原料是OA、糖粉Bs巧克力C、牛奶Ds白糖答案：B313 .电冰箱是现代西点制作的主要设备,保鲜冰箱通常用来存放成熟食品和O.A4工具器具B4食用冰块C、食物原料D4植脂奶油答案：c314 .搅拌脆皮面包面团时，要求0,以使面坯形成最大膨胀值.A、调制均匀B4搅拌充分G和制均匀D、调和均匀答案：B315 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是O的主要来源。A4食物纤维淀粉G蔗糖D4糖原答案：A316 .一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0.Av稳定Bx变化G从高D、从低答案：D317 ."sheetpan”是指0.A、平烤盘A、口味B,色泽C4质量D、比例答案：D354 .O污染环境，可通过食物链进入人体.A、细菌B、化学农药G黄曲霉Ds昆虫答案：B355 .对比色相配合使图案的形象O,产生明显的衬托感”Av生动Bs活泼G鲜明活泼D'鲜明突出答案：D356 .我们常常把电力系统的某一点接地，是为了0。A.防止电力系统的损坏B4防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性Ds增加电力系统的安全性答案：B357 .O是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法.A、油蛋糖调制法B4油面调制法G油糖调制法D»油蛋调制法答案：C358 .食物特殊动力作用最强的热源质是OOA、蛋白质B、脂肪G矿物质D4维生素答案：B359 .餐饮销售与利润的差，构成替饮产品的O°A、毛利额Bx成本C4原料成本Ds人工费用答案：B360 .在温度较高的环境中成型松质面包时，面胚(),以防面胚发酵.B4大肠杆菌Cv沙门氏菌D4葡萄球菌答案：C368 .只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于O的吸收和利用.A、氨基酸B4脂肪酸C4维生素Dv营养素答案：D369 .保证加工制作的O,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A4品质尺度Bs一般尺度Cv质量尺度D4用料标准尺度答案：D370 .清酥面坯是由两种O的面团组成的。A4不同性质B4不同层次C、不同软硬Dv不同薄厚答案：A371 .大多O的成采用烘烤的方法.Av风味蛋糕Bx木司C、果冻D4布丁答案：A372 .每克单糖在体内完全氧化可产生。干焦耳的热量.A138.6B、27.8C、21.6D16.2答案：D373 .西式面点是以。、油脂、鸡蛋和乳为主要原料制成的，具有一定色,香'味、形的营养食品。Ax奶油'色素Bt面粉'糖C、水、鸭蛋D、水果'巧克力答案:B374同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使O产生较为柔和的过渡效果.C4酸性水果Dv油性水果答案：C382 .牛奶巧克力中奶粉的含量约为().A110%Bx14%C、18%Dx22%答案：B383 .每日动物性食物肉、禽、蛋,鱼及水产品，应占全天食物总量的O。A48%Bs12%C、16%Ds20%答案：C384.松质面包面团的工艺方法与0类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A4混酥面团B4活酥面团C4泡夫面团D4饼干面团C、氨化脂肪酸D4超饱和脂肪酸答案：B389 .*appIepie"是指0。A、水果派Bs香焦派C4苹果塔Dv苹果排答案：D390 .混酥面坯切割可以使用滚刀切O,使面坯具有曲形花边，起美化作用。A、片'条块、团C、块、片Dx团、条答案：A391 .凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用0小心分开.Av刮刀B,锯刀C、花刀Dv平刀答案：DC、集体的利益观D4传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D396.正常成年人每天平均摄水量为On1.左右.A11000Bx2500C、 3500D、 5000答案：B397 .可可脂常温下为0.A4糊状B、半液体C、液体Dx固体答案：D398 .“郎姆酒”的英文单词是“（）”A¼rumB、redwineCwhitewineD、kirsch答案：A399.toastbread的意思是O0410 .“四无”粮仓是指O。A、无虫、无客、无鼠'无事故B'无蝇,无虫、无霉'无鼠、C,无被盗、无事故、无蝇'无虫D4无水'无火、无事故、无被盗答案:A411 .油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有。，能在搅打中充入大量空气,产生气泡.A4润滑性B4融合性C4乳化性D4凝固性答案：B412 .奶油胶冻O、凝固程度与配料中结力的使用量有关.A、搅拌程度Bv冷却方法C4冷却时间Dv搅拌时间答案：C413 .下列关于清酥类制品特点的是().A.层次分明，松软香甜B4表皮松脱，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜Dv层次清晰，入口香甜答案：D414 .系数定价法是以O为出发点的定价方法。A、利润Bx成本C4费用D、税金答案：B415 .下面不属于商业从业售货员的职业道德规葩的是O.A、公正廉洁B、为人民服务C4货真价实Dx公平交易答案：A416 .检验清蛋秸是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕。，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。M边缘Bi中央C、面部D4底部A、达成B、组成C、合成D'配置答案：B425 .同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的O相配合.A4纯度不同B4彩度不同C4色相不同D4纯度相同答案：A426 .恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和O等（1Av搅拌B、搓圆G冷藏D、调制答案：C判断题1.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。Av正确Bv错误7.制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。A、正确B4错误答案：A8,构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B4错误答案：A9 .将糖粉放入容器内，加入蛋清，中速搅拌至发起，再加入适量柠幡汁，拌均的制品，可以制作糖粉花。A4正确B、错误答案：A10 .油炸锅是专门制作油炸制品的设备.A4正确Bx错误答案：A11 .膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A4正确B,错误答案：A12 .若搅打奶油的温度高于30'C,则影响奶油的稠度和质量。答案：A18 .洁稣制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。A4正确B,错误答案：A19 .黑麦的英文名称是“rye”。At正确Bx错误答案：A20 .糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉'蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。A4正确B、错误答案：A21 .肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现.A4正确Bx错误答案：A22 .面包烘烤前的最后成形及美观装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷，剪,压，撒，切，割等。Av正确Bv错误B.错误答案：B29 .触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。Av正确Bv错误答案：B30 .黑麦的英文名称是“rye”。A%正确B4错误答案：A31 .冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食,但二者的口味和口感都不相同。A、正确B、错误答案：A32 .干果类料要求成熟后的馅心软硬适度，组织细腺，切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。At正确B、错误答案：A33 .厨房的设备必须经过培训才能让其操作.A、正确39 .只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。A、正确B4错误答案:B40 .面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。A、正确B4错误答案：B41 .制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的精水。A、正确Bv错误答案:B42 .出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B4错误答案：B43 .松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。A、正确B4错误答案:B44 .出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。B.错误答案：A61 .使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性,需要烤箱底火略低些。Av正确Bv错误答案：B62 .热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。A%正确B4错误答案：B63 .“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、正确B、错误答案：A64 .烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素，A、正确B4错误答案：A65 .临近色对比是指在冷暖差异在20'C左右的较强对比。Av正确Bv错误A、正确B、错误答案：B72 .判断市场产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确Bs错误答案：A73 .黄油'奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E.A4正确B、错误答案：B74 .馅料可以区别甜点的品种、风格'类别以及口味。A、正确Bs错误答案：A75 .若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将奶油煮温后，再与其它原料混合。At正确B、错误答案：B76 .将糖粉放入容器内，加入蛋清，中速搅拌至发起，再加入适量柠檬汁，拌匀的制品，可以制作糖粉花。B.错误答案：A77 .某料成本系料1,8若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克.A、正确Bs错误答案：A78 .同类色对比是指的色相差异在15'C左右的较弱对比.A4正确B、错误答案：A79 .糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉'蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。A、正确Bs错误答案：A80 .压面机的功能是将揉制好的面团通过压根之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。A、正确B4错误答案:B81 .某产品成本是20元，毛利额是12元，此产品是价格是32元。Bt错误答案：A82 .黄油,奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。Av正确Bv错误答案：B83 .刻压法，借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。A%正确B4错误答案：A84 .面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、正确B、错误答案：A85 .清酥面胚成型操作时动作要慢'要轻'要一起完成。A、正确B4错误答案：B86制作海绵蛋糕使用的鸡蛋新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合.A、正确答案：B87 .奶类的消毒方法有：巴氏消毒法'煮沸消毒法'蒸汽消毒法等.A4正确B,错误答案：B88 .我们常见的核桃饼干、杏仁饼干'什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。A%正确B4错误答案：A89 .甜软面包一般采用的一次理发法制作，醒发时间应控制在3060min°A、正确B、错误答案：A90 .为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。A、正确B4错误答案：A91 .维生素K具有促凝血作用。Av正确92 .因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。A、正确B4错误答案:B93 .瞧食制度是指把全天的食物按一定的次数,一定时间间隔和一定数量,质量分配到各餐的一种制度。At正确Bx错误答案：A94 .西式面点常用的装饰物原料有杏仁面'丰登糖'巧克力等.A4正确B、错误答案：A95 .“ryebread”的中文意思是花辫面包。A4正确Bx错误答案：B96 .脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。Av正确97 .巧克力应在火上直接加热溶化。A、正确B4错误答案:B98 .清酥面坯中的湿面含量高，面坯的可塑性强。A、正确B4错误答案：B99 .奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油'牛奶、蛋黄等，A、正确Bv错误答案：A100杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醉等特点。A、正确B4错误答案：A101 .美式松质面包表皮柔软，层次分明。A、正确B4错误答案:B102 .判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。Bt错误答案：A103 .混麻类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190-200C的中火。Av正确Bv错误答案:A104调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。A%正确B4错误答案：B105 .调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加独。A、正确B、错误答案：B106 .风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。A、正确B4错误答案：B107 .尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。Av正确108热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层黄油。A、正确B4错误答案：A109奶类的消毒方法有：巴氏消毒法,煮沸消毒法'蒸汽消毒法。A、正确B4错误答案：A110熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口整齐、细脓。A、正确Bv错误答案：A111 .按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。A、正确B4错误答案：A112 .苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。A、正确B4错误答案:B113 .饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法'切割法、花戳法和复合法等。A、正确B、错误答案：A114 .脆皮面包在烘烤的初始阶段，耍避免制品受剧烈振动。Ai正确Bs错误答案：A115 .制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。A4正确B、错误答案：B