休闲食品（休闲牛肉粒）加工技术标准化改良方案.docx

休闲食品（休闲牛肉粒）加工技术标准化改良方案牛肉粒的传统加工方法是选用牛后腿肉，经煮制、切丁、调味、烘干等工序加工而成，但按传统工艺生产，切丁时大小不一，调味腌制时肉丁入味较难，拌料炒制时碎料较多，干燥时水分不均一，且小块牛肉修割剩余的碎牛肉不能利用，降低了牛肉的利用率，诸多问题一一呈现。本文介绍了一种用牛肉经绞碎、拌料、成型等工序制作牛肉粒的方法，提高了牛肉原料的利用率，解决了以上诸多问题，做出的产品呈丁状，外观、大小、形状一致，香气浓郁、味道独特、甜咸适中，是一款适合各种年龄段人群享用的休闲美食。Ol配方牛肉、白砂糖35%,食用盐3%、味精2%、酱油、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、五香粉1.5尔D一异抗坏血酸钠、脱氢醋酸钠、牛肉精膏1%、I+G、乙基麦芽酚、三聚磷酸钠、红曲红、水。02工艺流程原料验收一入库一出库解冻修割煮肉一冷却一绞碎一拌料一装模一脱模一烘干一切丁一杀菌一冷却一金属检测一包装一成品入库1 .原料验收选用新鲜或冷冻的牛肉进行加工，每批原料进厂前须要相关证件齐全，感官检跄项目有色泽、弹性、粘度、气味等，经检脸合格才能接收，具体执行参照牛肉采购及验收标准。2 .入库将验收合格的牛肉放入一18。C的冻库中存放。3 .出库解冻根据生产计划提前将牛肉出库，将冻牛肉放入水槽中进行解冻，水量要将牛肉全部淹没，解冻时间夏秋季为812h,春冬季为2430h。解冻后的牛肉肉质淡红柔软，中心温度在一301之间。4 .修割修割时将肉块的碎骨、大块的油、筋膜等割净，并将大块肉顺纤维方向改切割成2kg左右的块状，将小块牛肉和修割时产生的碎肉单独收装。5 .煮肉先将修割后大块牛肉放入夹层锅中，沸水煮制3040min,然后加入小块的牛肉和部分碎牛肉继续煮制2030min.煮肉时水量要完全盖过牛肉，防止水量不足，并及时捞尽血沫，中途翻动12次，便于牛肉熟化程度一致。6 .冷却煮后肉块盛于塑料箧中自然冷却或风冷，部分肉汤回收在塑料盆内冷却拌料用。7 .故肉将煮好的牛肉用绞肉机绞碎。8 .拌料按照原辅料配比要求，将各种辅料称好，倒入拌料机中翻炒均匀，并加入适量肉汤，待白糖完全溶化后即可。9 .装模按规定要求称好混合均匀的拌料，放入45X45×12mm不锈钢筐架模具中，模具下面预先垫一块较大的塑料板，用手压实、抹平、收光，做到厚薄均匀，四周保持整洁。将装填好的模具按34个分为一组我放起来，用机器进行压模，压力控制在0.305MPa,时间为5min.压好的模饼用手压有硬实感，无破裂。10 .脱模脱模时操作人员敲模板必须适当用力，从边缘敲起，不允许使劲猛敲模板，造成模内压实物料松散影响切丁质量。11 .烘干将压好的模饼装放在塑料托盘上，进烘房进行烘干。由于模饼较厚,干燥时间较长，在此期间每隔23h翻面一次，保证两面水分一致，在切丁时不易松散破裂。12 .切丁用切丁机进行纵切和横切，切成1.2X1.2X1.2Cm的丁或按其他特定的规格，边角料或不规则的丁挑出。13 .杀菌将切好的牛肉丁平铺在不锈钢托盘内，放入烘箱进行杀菌，温度95cC,时间为15min14 .冷却、金属检测将杀菌后的产品逐盘拿出，摆放在架车上，推入冷却间冷却。牛肉干在包装前须进行金属检测，保证产品的安全性。15 .包装为了控制微生物，保证产品的质量，在作业前包装间必须经紫外灯杀菌12h以上。牛肉粒用糖果扭结机进行单粒包装，包装好的牛肉粒再按规定的重量进行装袋或装于塑料容器中，装袋时要进行热封口，封口注意封口面平整、不漏气、无褶皱、假封等。16 .成品入庠按规定的要求将产品进行包装并装箱，箱体标注品名、数量及生产日期。装好的产品存放在常温的仓库中，库存过程中应注意防潮、防鼠、防虫。