中小学生午餐营养配餐技术规范.docx

ICS11.020CCS5511B3202无锡市地方标准DBXX/TXXXX-XXXX中小学生午餐营养配餐技术规范TechnicaIspecificationofnutritionaIIunchdesignforprimaryandsecondaryschooIstudents（报批稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施无锡市市场监督管理局发布本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由无锡市卫生健康委员会提出。本文件由无锡市卫生健康委员会归口。本文件起草单位：无锡市疾病预防控制中心。本文件主要起草人：刘萍、钱红丹、孟宇、陈佳琪、周伟杰、高敏国、王小娜、王锦铭。中小学生午餐营养配餐技术规范1范围本文件规定了中小学校在校学生午餐的基本要求、营养标准、配餐原则、配餐流程等。本文件适用于为6岁17岁中小学生提供午餐的学校食堂或学校食材集中配送单位。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。学生午餐schoollunch由学校食堂或者集中用餐配送单位为在校学生提供的午餐。学校食材集中配送单位centraIizeddistributionofschoolfoodmaterials为中小学校统一设计食谱，集中采购、配送食材的单位。带量食谱quantifiedrecipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量的一组食物搭配组合的食谱。4基本要求41人员配备学校食堂或学校食材集中配送单位至少配备1名具有资质的专（兼）职营养指导人员，并公布相关人员资质。A3人员培训考核营养指导人员定期接受食品安全及营养健康等方面的培训，每年度不少于20学时，并每年组织一次岗位能力自我测评和考核。41营养教育在供餐学校开展多种形式的学生营养健康教育活动，每年度开展1次学生营养健康知识知晓率调查，动态掌握学生营养健康知识知晓情况。d4食谱公示学校食堂或学校食材集中配送单位提前一周将学生午餐带量食谱向学校师生和家长公示，每月收集师生和家长的意见，及时调整和修正学生午餐的营养食谱。5营养标准41午餐比例午餐提供的能量和营养素占全天总量的35%40%。其中蛋白质供能比为10%20%,脂肪供能比为20%30%,碳水化合物供能比为50%65%。K9午餐提供的能量及营养素午餐提供的能量及营养素应满足不同年龄段学生生长发育需求，不同年龄段学生每人每天午餐能量及营养素供给量见表1,不同年龄段学生每人每天能量及营养素供给量见附录A.1。表1每人每天午餐能量及营养素供给量能量及营养索（单位）6岁8岁9岁:1.1.岁12岁14岁15岁17岁男女男女男女男女能量kcal490560455510595665545615805685910735蛋白质（g）1214162025212721钙(mg)280350350350铁(mg)4.25.65.66.35.66.3锌(mg)2.42.43.02.64.02.8维生素A(UgRAE)155140200190275260285235维生素B.（mg）0.350.320.380.350.490.420.560.46维生素B2（mg）0.350.320.380.350.490.420.560.42维生素C（mg）22283538膳食纤维（g）575779911注：能量及营养素供给量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。K1午餐的食物种类和数量午餐应提供谷薯类，蔬菜水果类，动物性食物（畜禽肉、水产品、蛋类），奶类、大豆及坚果类,油盐及调味品类五类食物。不同年龄段学生每人每天午餐食物种类及数量见表2,不同年龄段学生每人每天食物种类及数量见附录A.2o表2每人每天午餐食物种类及数量单位：g（以可食部计）食物种类6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁谷薯类谷薯类659090105115135120-170蔬菜水果类蔬菜类100-105105150155170160-175水果类55707090100115105125动物性食物畜禽肉15152020252530水产品15152020252530蛋类101515202020奶类、大豆及坚果类奶及奶制品105105105105大豆及坚果类610101412-14机物油<8<8<10<10盐<1.5<1.5<2<2注1：均为可食部分生重。注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆,大豆制品以干黄豆计（蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品见附录B.1）。注4：奶及奶制品包括液态奶、奶粉、酸奶和奶酪等，以液态奶的量计（钙含量相当于30Oml液态奶的乳制品见附录B.2）注5：食物的种类和数量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。6配餐原则A1食物多样6.1.1基本要求每天午餐提供的食物种类不少于8种，其中谷薯类2种，蔬菜水果类3种4种，动物性食物2种，奶类、大豆及坚果类1种2种，每周食物种类不少于25种，做到食物多样，合理搭配，注重营养与口味。6.1.2谷薯类6.1.2.1 午餐宜提供2种谷薯类食物，不得长期提供同一种谷薯类作为主食，每天合理搭配。6.1.2.2谷类包括但不限于小麦、稻米、玉米及其制品，如米饭、馒头、面包、饼干、麦片等。6.1.2.3薯类包括但不限于红薯、紫薯、马铃薯。6.1.2.4杂豆类包括大豆以外的其他干豆类，包括但不限于红小豆、绿豆、芸豆。6.1.3蔬菜水果类6.1.3.1午餐提供3种以上新鲜蔬菜。6.1,3.2保证一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，宜适量提供菌藻类。6.1,3.3每天午餐宜提供1种新鲜水果，不得用干果、果脯、油炸水果片代替新鲜水果。6.1.4动物性食物1.1.1.1 1.4.1午餐提供动物性食物2种，每周提供水产品2次以上。1.1.1.2 畜肉以瘦肉为主，烟,熏和腌制的肉类每周提供不得超过1次。1.1.1.3 鱼类要考虑安全性，宜选择刺少、易取肉的鱼类，可制作成鱼丸、鱼饼、鱼豆腐等。6. 1.4.4每2周提供1次动物肝脏，每人每次20g25g06.1.5奶类、大豆及坚果类6. 1,5.1午餐至少提供1种该类食物，建议使用奶类或大豆类。7. 1,5.2每周提供2次3次奶及奶制品，如学生奶、酸奶、奶酪等，奶及奶制品不得用含乳饮料代替。8. 1.5.3每周提供2次3次大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、素鸡、百叶等。9. 1.5.4每人每周提供1次坚果，如花生、核桃、松子、栗子、腰果等，单独提供或作为配菜烹饪均可。A）预防营养素缺乏学生午餐宜提供富含矿物质和维生素的食物。可参考附录C,有针对性选择相应食物。A4少盐少油控糖控制食盐和烹调油用量，包括调味品和其他食物的食盐在内，午餐每人食盐使用量1.5g2.0g,每人烹调油使用量8g10g,不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。烹饪时限制使用添加糖。h4因时因地制宜根据季节特点和本地居民饮食习惯，选购新鲜、安全、适合学生食用的食材。四季时令蔬菜、水果见附录D。A5合理宏调10. 5.1烹调优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，以蒸、煮、炖为主，少用煎、炸、熊、烤等烹饪方法。11. 5.2不得制售冷荤、凉拌菜、生食类食品（水果除外）、裱花蛋糕。12. 5.3不得加工制作发芽马铃薯（土豆）、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、野生蘑菇等高风险食品。71确定需要配餐的学生年龄段，参照表1确定该年龄段学生的午餐能量需要量。79根据三大产能营养素的供能比（蛋白质10%20%,脂肪20%30%,碳水化合物50%65%）,计算蛋白质、脂肪、碳水化合物应提供的能量。13. 1根据三大产能营养素的产能系数（蛋白质4kcalg,脂肪9kcalg,碳水化合物4kcalg）,计算午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。74根据碳水化合物的需要量，确定主食的品种和数量。74根据蛋白质和脂肪的需要量，确定副食的品种和数量。7A核查食谱的编制是否科学合理，分别对蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比，矿物质、维生素供给量进行核查，调整食物品种和数量，直至能量和营养素供给满足要求。配餐流程图见图1,能量和营养素核查原则见表3o77中小学生营养午餐带量食谱示例见附录E。图1配餐流程图表3能量和营养素核查原则能量和营养素可接受的范围能量达到标准值的90%110%蛋白质达到标准值的80%120%脂肪供能比(%E)占总能量的20%-30%碳水化合物供能比ME)占总能量的50%65%钙、铁、锌、VA、VB1.VB2.VC.膳食纤维达到标准值的80%及以上（资料性）每人每天能量及营养素供给量和食物种类及数量表A.1每人每天能量及营养素供给量能量及营养素（单位）6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁男女男女男女男女能量kcal140016001300145017001900155017502300195026002100蛋白质（g）3540455570607560钙（Ing）800100010001000铁(mg)121616181618锌(mg)7.07.08.57.511.58.0维生素A(UgRAE)430390560540780730810670维生素&（m）1.00.91.11.01.41.21.61.3维生素B2（mg）1.00.91.11.01.41.21.61.2维生素C（mg）607595100膳食纤维（g）1520152020252530注：能量及营养素供给量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。表A.2每人每天食物种类及数量单位：g（以可食部计）食物?卜类6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁谷薯类谷薯类175250250300325375335475蔬菜水果类蔬菜类275300300425435475450500水果类150-200200250275325300350动物性食物畜禽肉404050507562.5-75水产品404050507562.575蛋类254040455050续表A.2每人每天食物种类及数量单位：g（以可食部计）食物种类6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁奶类、大豆及坚果类奶及奶制品300300300300大豆及坚果1525.25-35.3035植物油2025202525302530盐<4<4<5<5注1：均为可食部分生重。注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆,大豆制品以干黄豆计（蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品见附录B.1）。注4：奶及奶制品包括液态奶、奶粉、酸奶和奶酪等，以液态奶的量计（钙含量相当于300ml液态奶的乳制品见附录B.2）o注5：食物的种类和数量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。附录B（资料性）大豆制品、奶制品互换表表B.1蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量大豆（干黄豆）50南豆腐280素鸡105黑豆（干）50内酯豆腐350豆浆730青豆（干）50豆腐干110北豆腐145豆腐丝（百叶）80表B.2钙量相当于100g鲜牛奶的奶制品单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量鲜牛奶（全脂）100酸奶（全脂）100奶酪（干酪）16.6纯牛奶（全脂）100奶粉12.5附录C（资料性）常见的富含矿物质和维生素的食物表C.1常见的富含钙的食物单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量纯牛奶（全脂）107南豆腐113-4W-市鱼431酸奶（全脂）128红览菜178虾米555奶酪（干酪）799油菜（小）153黄豆191黄鳗42表C.2常见的富含铁的食物单位：mg100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝23.2牛肉1.8妒鱼2.0猪血8.7虾米11.0鸭胸脯肉4.1猪瘦肉3.0基围虾2.0鸡腿1.8表C.3常见的富含锌的食物单位：mg100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量虾米3.82鸭腕2.77鸡（代表值）1.46蛭子2.01牛肉4.70第鱼2.83猪肝3.68猪瘦肉2.99表c4常见的富含维生素A的食物单位：HgRAE/10Og可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝6502胡萝卜342油菜（小）122鸡肝10414菠菜243韭菜133表C5常见的富含维生素B1的食物单位：mg100g可食部食物名称食物名称含量食物名称含量黄豆0.41猪肝0.22鸡（代表值）0.06花生仁（炒）0.12鸡肝0.33鸭（代表值）0.08松子仁0.19猪瘦肉0.54小米0.33表C.6常见的富含维生素B2的食物单位：mg100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量黄豆0.20猪肝2.02鸡（代表值）0.07花生仁（炒）0.10鸡肝1.10鸭（代表值）0.22松子仁0.25猪瘦肉0.10小米0.10附录D（资料性）四季时令蔬菜、水果表D.1四季时令蔬菜季节食物名称春季油菜、养菜、菠菜、豌豆、西葫芦、春笋、西兰花、青椒等夏季丝瓜、菱白、黄瓜、芦笋、空心菜、西红柿、生菜、茄子、芹菜、蒜苔、离岂等.秋季莲藕、菠菜、黄瓜、南瓜、胡萝卜、冬瓜、土豆、西红柿等冬季大白菜、青萝卜、胡萝卜、青椒、卷心菜、芹菜、土豆等表D.2四季时令水果季节食物名称春季草莓、樱桃、番石榴、枇杷、菠萝、苹果、香蕉等熨季草莓、舜猴桃、桃、西瓜、樱桃、香瓜、芒果、火龙果、桑甚、葡葡等秋季苹果、柚子、梨、称猴桃、火龙果、橘子、柿子、哈密瓜等冬季苹果、香蕉、梨、橙子、橘子、柚子、鲜枣、提子等附录E（资料性）中小学生营养午餐带量食谱示例表E.1中小学生营养午餐带量食谱示例单位：g（以可食部计）时间菜名配料（g）6岁8岁9岁11岁12岁14岁1517岁周一一米饭小米10151520粳米6090100120清蒸鳄鱼鳄鱼30304050红烧素鸡鲜黑木耳5101520素鸡30404050青菜香菇鸡毛菜50507070香菇20203030冬瓜虾皮汤冬瓜25253030虾皮5555纯牛奶纯牛奶125125125125调味品植物油881010盐1.51.522周二一米饭黑米10101520粳米6090100120萝卜烧鸭萝卜30305060鸭肉15152530肉末显腐猪肉551010豆腐40408080清炒葛苣其苣50506060养菜鱼丸汤鱼肉20202530养菜20202530上表(续)时间菜名配料(g)6岁8岁9岁11岁12岁14岁1517岁香蕉香蕉8080100100调味品植物油881010盐1.51.522周三米饭粳米6090100120蒸红薯红萼10151520西芹虾仁虾仁30304040西芹30305050醋溜白菜白菜50506060洋葱炒猪肝猪肝20202525洋葱20203030菠菜蛋汤菠菜20303040鸡蛋10151520纯牛奶纯牛奶125125125125调味品植物油881010盐1.51.522周四米饭粳米6090100120土豆牛脯土豆25253030牛肉15152525香干花菜香干20303040花菜30454560黄瓜炒蛋黄瓜40506060鸡蛋20253030菌菇紫菜汤海鲜菇25253030紫菜5555蜜桔蜜桔8080100100上表(续)时间菜名配料(g)6岁8岁9岁11岁12岁14岁1517岁调味品植物油88IO10盐1.51.522周五米饭粳米6090100120五彩鸡片鸡肉10101515胡萝卜20203030西葫芦20203030腰果5566西红柿炒蛋西红柿40506060鸡蛋20253030素炒览菜红范菜40505060排骨玉米汤猪肋排15152525玉米10101515酸奶酸奶100100100100调味品植物油881010盐1.51.522每餐约提供能量(Kcal)520640760860参考文献1中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.学生餐营养指南(WS/T554-2017).2017.2中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量(2023版)M.北京：科学出版社，2014.3中国营养学会.中国居民膳食指南(2022)闺.北京：人民卫生出版社，2022.4江苏省卫生健康委员会、江苏省教育厅.江苏省学生餐营养指南(苏卫疾控202239号).5杨月欣.2018中国食物成分表标准版M.北京：北京大学医学出版社，2018.6教育部.学校食品安全与营养健康管理规定A/01.,2019.