黑椒红酒脆鸭卷（上海斐生餐饮管理有限公司特色菜品）.docx

黑椒红酒脆鸭卷（上海斐生餐饮管理有限公司特色菜品）时间2010-01-182311来源未知作者admin点击13次菜品提供：邵晓雷，斐生餐饮管理有限公司行政总厨，擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。菜品分析：这是一款按位上菜的菜品利用卖价较低的鸭膈肉做原料，份量少，成本低，但是采用西式的调料一一菜品提供：邵晓雷，斐生餐饮管理有限公司行政总厨，擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。菜品分析：这是一款按位上菜的菜品利用卖价较低的鸭脯肉做原料，份量少，成本低，但是采用西式的调料一一黑椒汁进行调味，配合西式的装盘方法，让此菜显得高档、有品味，在中档酒店卖到12元一份，还让客人认为价廉物美，点菜率很高，实际上毛利率已达到78%卖点：酒善醇厚，肉鲜多汁，颇有异域风味。原料：鸭脯肉150克，葱、姜各5克。调料：盐3克，胡椒粉、特制香料粉各1克，红酒、黑椒汁、浙醋各10克，味精、蜂蜜各2克，茶油100克。特制香料粉：将八角5克、香叶6克、小茴香3克、百里香4克、白芷2克混合均匀，打成粉末状即可。制作方法：（1）将葱、姜拍破，加入盐、味精、胡椒粉和特制香料粉、红酒，制成调味酱料；将鸭脯肉洗净，控干水分，放入调味酱料中腌制8小时，中间要翻动几次，使其更加均匀地入味，也可以在其带肉的一面用竹签穿一些小孔，但不要穿过皮，以免影响其卖相。（2）待鸭脯肉腌制入味后取出，用水冲去表面的腌料，用纱布包紧，入笼中，旺火蒸至八成熟时取出。（3）在浙醋中加入蜂蜜，搅拌均匀，将鸭肉卷去掉纱布，趁热放入脆皮水中裹匀、浸泡，取出放在通风处，晾干表面水分。如果上一次脆皮水不理想，可以重复一次（重新放入脆皮水中浸泡1-2分钟，然后再晾干，与前一步骤完全一致），这样可以使其炸制后色泽更加均匀。但应该注意的是晾干时一定不要将鸭脯肉重叠成挤压放置。（4）净锅上火，注入茶油，烧至六成热时，放入鸭卷，浸炸至皮脆肉熟时捞起，顶刀切成0.4-0.5厘米厚的片，装盘，浇上黑椒汁，也可以整只不切，直接上桌（跟黑椒汁一起），上桌后由客人自己切开取食，根据自己的口味选配黑椒汁。许多客人喜欢直接食用。