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2024年西式面点师（四级）职业鉴定考试题库大全-上（单选题部分）一、单选题1 .蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖答案：B2 .泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B3 .制作蛋糕应使用（）的白糖为佳，可保证蛋糕的品质。A、颗粒粗大B、中粗颗粒C、颗粒细密D、液体糖浆答案：C4,净料单位成本计算的基本条件有（）。Ak1条B、4条Cv3条Dx2条答案：D5 .红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。Av微红Bv深红Cv浅红Dx棕红答案：A6 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。Ax蔬果类B、家禽类Cv家畜类D、海产类答案：A7 .保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C8 .下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。Av视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D9 .搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。Av巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D10 .膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大Dv高血压答案：D）011下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（Ax是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B12 .采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：D13 .一般情况下，面坯（）的饼干面坯多采用切割法成型。A、比较柔软B、比较坚硬C、含有大块的果仁或颗粒D、含有丰富的物料答案：C14 .下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）oA、鱼B、蟹Cx虾Dv贝答案：A15 .（）的一般计算方法是:正常体重二（身高700）±10%。A、男性正常体重Bx女性正常体重Cs49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B16 .硬质面包虽然不需要良好的（）,但必须要有良好的组织构造。A、外形Bv网状结构C、内部色泽Dv质地答案：B17 .采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90,时间不少于（）分钟。Av30Bx15C、10Dx5答案：B18 .用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以（）对着蛋糕表面挤出。A、30度角Bx45度角C60度角Dv90度角答案：B19 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。A、可燃气体Bx蒸气Cx介质Dx明火答案：C20 .在七种标准色中，（）的明度最明。Ax蓝色Bx紫色C、红色Dv黄色答案：D21 .（）主要用于案台上粉料的清扫。A面刮板C、粉筛D、抹刀答案：B22 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C23 .（）主要用于刮粉、和面、分割面团。Av搅拌器Bx分刀G刮刀Dv抹刀答案：C24 .称取10.OO克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为（）。A、3.25克B、3.30克Cv32.25%）、结实的面包。）0D、32.75%答案：C25 .肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A26 .硬质面包是一种内部组织水分少，（Av面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C27 .黑森林蛋糕用英文表示为（）OAxmarbIecakeB、cheesecakeCxbIackcakeD、bIackforestcake答案：D28 .色彩的三要素是指：色相、色度和（Av色差C、色阶D、色性答案：D29 .克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶C、巧克力Dv面粉答案：B30 .提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于Cx等于D、不等于答案：B31 .不属于包装材料污染的有毒物质是（）。Av炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯32 .脂肪不具备的生理功用是（）。Av供给热能Bx促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D33 .泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）oA、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D34 .在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅答案：A35 .结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A36 .在实际工作中，撒的（）和范围对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。Av形态B、数量Cv质量D、位置答案：B37 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。Av油酸Bv亚麻酸G亚油酸D、花生四烯酸答案：C38 .坚果用英文表示为（）。AxnatB、nutCxmintDxrum39 ."Flourn是指()。A、糖Bv盐C、鱼胶Dv面粉答案：D40 .()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业Bv忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B41 .()不属于烘烤用模具。Av西饼圈Bv面包烤盘C、苏夫力模D、法式面包烤盘答案：C42 .硬质面包成型时，一方面要();另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、动作轻柔B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、尽量一次成型答案：B43.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B44."WaInut,是指（）0A、杏仁B、柠檬C、杏Dv核桃答案：D45.酸奶的英文意思是（）0AvcidmiIkBxyorgurtCvheeseDxairy46 .不属于食品污染危害的是（）。Av使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D47 .下面不属于搅拌用工具的是（）OAv面杖B、抽子C、搅拌及温控棒Dv木板答案：A48 .毛利额是（）©A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B49 .可可脂的溶点为（）oAv33Bx31Dv25答案：C50 .糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。Av氧化B、分解C、聚合Dv化合答案：A51 .案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（）oAv彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次Dv彻底保养一次答案：B52 .下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿53.结力是（答案：A）的译音。B、jellyC、keliDxkeIy答案：B54 .折叠面团，用英文表示为（）oAvfolddoughBxfoldbreadC、oatdoughDxbIendbread答案：A55 .甲醇的致死量是（）毫升。Av10Bx20C、30Dv40答案：C56 .生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30时仅可保持3小时。A、0Bx3C、6Dv1057 .制作苹果馅时，下列说法错误的是（）。A、调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久B、苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块C、要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整D、使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干答案：C58 .不粘锅可在（）以下长期使用。Av180B、260C、300D、350答案：B59 .在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。Av陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C60 .面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。A、装饰C、擀形Dv称重答案：B61.7°C左右，保存514天的鱼称为（）。A、冷却鱼B、冷冻鱼Cx鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A62 .腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。Av酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A63 .目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。Av风冷B、水冷C、气冷D、液冷64 .人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5-10Bx10-15C、15-20Dv20-25答案：A65 .（）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品改良剂Bv食品添加剂C、食品防腐剂Dv食品促进剂答案：B66 ."toastedbread的意思是（）。A、庆贺蛋糕Bv烤面包Cv热面包Dv制作面包答案：B67.下列中不能用食品容器盛放的是（)oA、即将换洗的衣物Bv半成品C、食品原料Dv即将入口的食品答案：A68 .从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）oA、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色答案：B69 .下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。Ax维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算答案：D70 .调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）oA、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B71 .下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A72 .混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，（）,再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B73 .称取10.OO克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克，第二次洗出来的面筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为（）oA、2.40克B、2.35克G23.75%Dx23.5%74 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。Av消毒B、卫生G食品Dv食品卫生答案：D75 .()是定型用工具。Av抹刀Bv起泡器C、模具D、木板答案：A76 .()面团的全部分割时间应控制在1520分钟之间。A蛋糕B、硬质面包Cv饼干D、混酥答案：B77 .()主要用于刮粉、和面、分割面团等。Av面刮板C、抽子Dx片刀答案：A78 .营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A79 .建立健全菜点加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A80 .触电损伤的基本因素是：（八频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C81 .泡夫的质量标准要求制品（）,口味香甜。A、色泽浅黄B、色泽金黄C、表面光滑D、表面平整答案：B82 ."sheetpan”是指（）。Ax平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A83 .根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。Av宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法答案：C84.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。Bv人工C、原料Dv全部答案：C85 .裱型的方法与裱型用料、（八花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧Bx手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B86 .制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，（）,有浓厚的巧克力味。Av表面微凸B、表面平整有光泽C、表面均匀有光泽D、表面光滑有弹性答案：C87 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术Dv成本答案：C88 .饼干的成型方法一切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后（）数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B89 .当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品（）。Av大小一致B、形状统一Cv表面平整D、不能太薄答案：A90 .在电气设备故障情况下,必须有（）、电气隔离等电击防护措施。Av接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电91 .蛋白质不具备的生理功用是（）。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C92 .巧克力的英文意思是（）。AxCrustB、EssenceCxhocolateDxCocoa答案：C93 .我们把（）相近的颜色相调合也称调合色。Av强度Bv色度C、色彩Dv色调答案：B94 .下列关于风登糖的描述是错误的是（）。A、风登糖呈膏状，洁白细腻B、风登糖可装饰点心的表面C、风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案D、风登糖常用作馅料答案：D95 .含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）oAv花生油B、菜籽油C、猪油Dv大豆油答案：C96 .拼摆要运用（）的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、搭配B、艺术C、对称Dv夸张答案：B97 .在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。Ax48VBv36VC、24VD、12V答案：D98.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（)oA、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D99 .制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。Av高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分答案：D100 .（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C101 .硬质面包成型操作时，要注意（）,以免影响成品质量。A、成型操作手法是否正确B、不要使用过多的干面粉C、环境湿度不要太大Dv避免重复操作答案：B102 ."Rounder,是指（）。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机答案：D103 .在制作（）时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕类甜点、饼干B、各种泡夫C、饼干、苏夫力D、酥皮点心、泡夫答案：A104 .（）是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油Bx香兰素G丁香油D、麦芽酚105 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。Ax体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻答案：C106 .如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C107 .由于人类活动具有（）,根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B108 .木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司（）、质量的关键步骤。Bv大小Cv质地Dv色泽答案：A109 .熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。Av加上盖，以免灰尘落入Bv加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥答案：D110 .采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些（）oA、结力B、鸡蛋C、淀粉Dv奶油答案：A111 .（）具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油胶冻D、天使蛋糕答案：A112 .色度是指色彩的明度和（）。Av光度Bv纯度C、暗度Dv差度答案：B113 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。Ax金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D114 .水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。Ax还原性Bv酸性G弹性Dv黏稠性答案：D115 .按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。Av裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法Dv油纸卷挤法答案：D116 .所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A、清洁布Bv洗涤布C、干布D、软布答案：C117 .下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C118 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态Bx已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B119 .通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。Av堵塞Bx停转Cv大噪声D、漏油答案：A120 .使用粉筛时，下列操作不正确的是（）。A、将粉料放入粉筛内，装满B、将粉料放入粉筛内，不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼中通过答案：A121 .沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）的作用。A、衬托和增加风味B、增加色泽和风味C、调节口味和增加特色D、提高制品质量答案：A122.“Sauce”是指()oA、面条Bv木司C、吐司Dv少司答案：D123 .制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。A、热水B、可可脂C、淡奶油Dv黄油答案：C124 .由于（）表面的细菌有50%60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。AV畜肉Bv禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B125 .在三原色中，任何两色按一定比例调合即称间色，也称（）oA、次色B、第二色D、再次色答案：B126 .风登糖又称（）。Av封糖Bv粘糖C、砂糖Dv糖粉答案：A127 .（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C128 .各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本Dv人工成本答案：B129.由于鱼肉含有较多的水分和（）,固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪Cx维生素Dv无机盐答案：A130 .植物油的透明度是在（）条件下，放置20小时后观察的结果。Av10Bx30G20Dv40答案：C131 .（）毛利率应从高。Av-鸟殳产品Bv加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B132 .下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸Bv谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸133 .配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对（）的影响。A、原料B、辅料C、水分D、营养素答案：D134 .下列不属于间色的是（）。A绿色Bv紫色Cv黑色Ds橙色答案：C135 .泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为（）分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。A、15-25B、20-30Cx2540Dx30-50答案：A136.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。Av工业“三废”污染Bv昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D137 .以下不属于食品添加剂使用目的的是（）oA、改变食品的感官性状Bx提高营养价值C、控制微生物的繁殖Dv满足食品加工工艺需要答案：B138 .硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（）,使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面粉的水化程度B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C、控制面团的成分互相反应D、控制面团组织内部紧密答案：B139 .污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。Av100Bv150Cx230答案：D140 .下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、100OV以下的中性点直接接地电网B、100oV以下中性点不接地电网C、100OV以上的中性点接地电网D、100oV以上的中性点不接地电网答案：A141 .具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。A、维生素BlBx维生素B12C、维生素PPDv维生素C答案：D142 .冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D143 .焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、糖B、温度C、水Dv熬糖锅答案：C144 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。Av食用B、销毁C、存入冰箱Dv存入库房答案：B145 .近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法和模具成型法。A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法答案：D146 .（）、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。Av沾Bx擀C、挂Dv抹答案：A147 .（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕Cv软制面包Dv混酥点心答案：B148 .如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。A、表面出现黄色斑点Bv内部或表面出现大的空洞C、口味不佳Dv体积过大答案：B149 .下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C150.(）用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉土酱D、黄油酱答案：D151 .用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、（）和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A、虎口B、食指C、小指D、无名指答案：B152 .油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在（）。Ax模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A153 .不属于食物中毒特征的是（）«A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染Dx呕吐、腹泻答案：D154.沾、撒、（）、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂Bv挤Cx裱Dx捏答案：B155.巧克力的使用和生产操作，应尽量在（）下进行。AV低温B、恒温OCB5r三JnnDv通风答案：B156.绝大部分精细面点在调制面团前都应将（）,以确保产品质量。A、粉料调温至室温B、粉料过罗C、物料准确稳重D、物料干燥）和供水、排水方便的地方。157 .清洁消毒设备要安装在适宜操作，（Av电源B、移动C、餐具放置Dv修理答案：A158 .一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。Ax批量B、单件C、烹调Dv面点答案：A159 .调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、杏仁饼干答案：A160 .是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（）,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。Bv老化C、变形D、腐败变质答案：D161 .触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。A、呼吸和心跳Bv呼吸和脉搏Cv创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A）原则。162 .花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（A、等价交换Bv利益交换C、公平合理Dv市场规律答案：A163 .制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。Av较硬Bv较软C、很软Dx硬度适中164 .价格是原料成本与（）的和。A、费用额B、税金额C、毛利额Dv利润额答案：C165 .果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。Av20分钟Bs40分钟C、1小时Dv2小时答案：A166 .不能强化的食品种类是（）oAv谷类食品Bv海产品Cv日常食用调味品Dx饮料答案：B167 .当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）0A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C168 .下面原料中不属于糖或糖的制品的是（）。AxcanesugarBvsyrupCxspiceDvhoney答案：C169 .下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）oA、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干答案：D170 .成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B171.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。Ax生产时间B、所用的原料C、价格Dv价值答案：C172 .根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。Av痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎Dv活动性肺结核答案：C173 .泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B174 .()是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。A、彩色B、复色D、杂色答案：B175 .下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空调设备Cv通风设备Dv电烤箱答案：D176 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）oA、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B177 .西式面点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化,包括（A、原料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C、原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化答案：D178 .若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）oAv40%B、50%C、60%Dv70%答案：C179 .制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和（）oA、火力Bv时间Cv制品本身Dv烤盘答案：B180 .成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、”以存计耗”答案：D181 .可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B182 .原辅料的合理配备不应影响制品的质量、（）及形状。Av营养价值B、口味G数量Dv质地答案：B183 .蛋清类饼干具有酥脆香甜、（）,营养丰富，成本低廉的特点。Av入口清香Bv入口易化Cv质地细腻Dv口感酥软答案：B184 .下列中操作错误的是（）。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源Dv使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A185.(）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。Bv泡夫Cx木司D、蛋塔答案：B186 .可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）oA、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C187 .撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度，又可（）。A、使所撒下原料数量一致B、使所撒下原料颗粒均匀一致C、增加制品的美观程度D、增加制品的表面覆盖率答案：C188 .拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用（）的多变性,对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。A、夸张C、搭配Dv艺术答案：D189 .油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,具体有两种方法,一种是（）,另一种是浇注灌模。Av勺注灌模Bx挤制灌模C、倒入灌模Dv打制灌模答案：B190 .（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源Bx将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B191 .职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）oA、形象性B、抽象性Cv具体性D、鲜明性192.河豚毒素对人体的致死量为（Av0.2）毫克。B、0.5Cv0.8D、1.0答案：B193 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。Av一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C194 .每克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。Av38.6B、27.8C、21.6Dx16.2答案：D195 .鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是（）oA、通过制作面包，测定面包体积B、通过测定面粉的含水量C、通过测定面筋的湿面筋含量D、通过测定面粉的灰分含量答案：C196 .企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C197 ."Almond是指（）。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A198 .裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有（）oA、实用性B、美观性C、个性化D、艺术性答案：D）。199 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A、熔点¾B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A2