2024年西式面点师（中级）模拟题及答案.docx

2024年西式面点师（中级）模拟题及答案1、【单选题】（）不是定型用工具。（八）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀2、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（八）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀4、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋5、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德6、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸7、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻8、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁9、【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心10、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-105×0.9o（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重11、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟.（B）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节12、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫13、【单选题】"addsalt的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖14、【单选题】"pudding是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲15、【单选题】"spongecake是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕16、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类17、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品18、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。19、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱20、【单选题】下列说法正确的是()。(C)A、动物性奶油在OoC下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60°C21、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)A、缀氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸22、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料23、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额24、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑25、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。(B)A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰26、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率27、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1种B、2种C、4种D、3种28、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（八）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度29、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（八）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff30、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。(B)A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力31、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱32、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。(D)A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅33、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。(D)A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性34、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧35、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。(D)A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电36、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务37、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。(D)A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点38、【单选题】巧克力使用和生产时，要“安全生产模拟考试一点通”求外界环境湿度应在()之间。（八）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%39、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯40、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A质量标准B、重要数据C、技术数据D制品标准41、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费42、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（八）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观43、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()gKg.（八）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.144、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状,提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(D)A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质45、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（八）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢制酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱47、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（八）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力48、【单选题】下列选项中,不属于项目部安全检查形式的是()。(B)A、定期检查B、不定期检查C、日常性检查D、专项检查49、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答窠()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%50、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起51、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.552、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（八）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜53、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（八）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕54、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（八）A、大小B、色泽C、风味D、口味55、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（八）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐56、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。(B)A、十二指肠B、小肠c大肠D、胃部57、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。(C)A、糖B、温度C、水D、熬糖锅58、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，安全生产模拟考试一点通，结构紧密、结实的面包。（八）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少59、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。(C)A、揉B、捏C、包D、混合60、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。(D)A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗61、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻62、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（八）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物63、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏64、【单选题】肌体内缺少维生素Bl,会引起OO（八）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病65、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。(D)A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理66、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(C)A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧67、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(B)A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白68、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。(D)A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌69、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。(D)A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬70、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含。安全生产模拟考试一点通。量不会发生变化。(D)A、微生物B、维生素C、水D、矿物质71、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。(D)A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水72、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。(D)A、2530°CB、40-50oCC、4560°CD、3540。C73、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累74、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（八）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度75、【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。（八）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸76、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(C)A、紫色B、青色C、绿色D、灰色77、【判断题】（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（）78、【判断题】若劳动纠纷双方调解期限届满而不能结窠,则制作调解协议书。（×）79、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（×）80、【判断题】（）原料加，安全生产模拟考试一点通工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（V）81、【判断题】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（）82、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V）83、【判断题】（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（V）84、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V）85、【判断题】（）在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（）86、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（×）87、【判断题】（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（V）88、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（V）89、【判断题】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包安全生产模拟考试一点通面坯的成形。（）90、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（X）91、【判断题】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（）92、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）93、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×）94、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（×）95、【判断题】（）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（V）96、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（V）97、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（V）98、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）99、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（M）100、【判断题】（）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（V）