食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题.docx

食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质O而致密，粗纤维少。正确答案：厚选榨清酿单压澄陈、2ABC白葡萄酒向以下哪个工艺中添加S02可以防止其褐变OO正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是OOA、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素OOA、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。（二）、原料性质和状态果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。果蔬干制前的预处理。果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。原料的装载量和装载的厚度。干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。7、问答题简述果醋酿造的原理。正确答案：发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。若以果酒为原料酿造果醋的话，则直接进行醋酸发酵。I）C6H12O62C2H5OH2CO2反应式2）C2H5OHCH3CHOCHiCOOH8、单选果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。A、热处理B、硫处理C、盐腌处理D、苯甲酸钠防腐处理正确答案：B9、名词解释快速煮制法（蜜饯）正确答案：让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的糖制方法。10、填空题果蔬汁的脱气方法主要有（）、置换脱气法和Oo正确答案：真空脱气法，化学脱气法11、问答题果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？正确答案：（一）微生物败坏，由于食品原料本身就附带大量的微生物，另外附着在加工用具、容器和工作人员身体上的微生物都是果蔬汁加工中导致食品微生物败坏的主要来源。因此在果蔬汁加工过程中，产品要进行严格的杀菌操作，同时在果蔬汁加工中要严格原料、车间、设备、管道、容器、工具、及人员的清洁卫生。也可以通过在加工工程中采取一定浓度的SO2处理、以及设计合理科学的半成品保藏手段，如低温等。（二）化学败坏主要是果蔬中各种化学成分之间或果蔬化学成分与其接触的包装容器的成分之间发生的氧化、还原、化合、分解等各种化学反应所引起，如褐变反应。这类败坏主要通过抑制食品原料的酶活的表达以及抑制非酶作用发生的条件来控制。如可以通过原料的加热处理、硫处理、脱气处理、酸液浸泡；选择与原料特性合适的包装或者通过在包装内部添加相应涂料；科学合理的工艺操作流程减少化学败坏的发生。（）物理败坏主要是温度、压力、光等物理因素引起的果蔬汁品质变化。此类败坏主要通过合理选择果蔬汁的包装，以及控制贮运的环境条件来解决。12、名词解释表面汽化控制（干制）正确答案：当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速度，此时称之，适用于内容物PH>4.5的罐头。13、问答题取汁的方法有什么？正确答案：果蔬取汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。14、填空题碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和OO正确答案：碱液温度15、问答题如何利用转化糖避免返砂和流汤？正确答案：在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。防止糖制品返砂和流汤，最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。影响转化的因素是糖液的PH值及温度。PH值在22.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。16、问答题果蔬罐藏的基本原理正确答案：罐头食品之所以能长期保藏主要是由于在加工过程中杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。17、填空题碱液去皮时三个重要的参数是（）、O和碱液温度。正确答案：碱液浓度、温度18、问答题简述混浊果蔬汁。正确答案：特有工序：均质、脱气均质：1）目的：生产带肉果蔬汁或者混浊果蔬汁时，由于果汁中含有大量果肉微粒，为了防止果肉微粒与汁液分离影响产品外观，提高果肉微粒的均匀性、细度和口感、需要进行均质处理，特别是透明瓶装产品必须进行均质处理。2）具体操作：将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒有效地乳化、分散和粉碎。3）设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机脱气：1）目的：1脱除果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素C、芳香成分和其他营养物质的氧化损失；2除去附着于产品悬浮颗粒表面的气体，防止装瓶后固体物上浮液面；3减少装罐和瞬时杀菌时的起泡；4减少金属罐的内壁腐蚀。2）方法：真空脱气法、氮气交换法、抗氧化法、酶法脱气法（葡萄糖脱氢酶和过氧化氢酶）。19、问答题简述果蔬成熟度。正确答案：表示原料品质与加工适应性的重要指标之一，为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。20、名词解释瞬时巴氏杀菌正确答案：高温短时间的一种杀菌方法，常应用于果汁杀菌。21、填空题果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和Oo正确答案：真空浓缩22、填空题果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。正确答案：手工去皮，热力去皮23、判断题巴氏杀菌不适用于高酸性食品杀菌。O正确答案：错24、问答题简述凉果类蜜饯加工工艺流程。正确答案：原料一一选别分级一一清洗等处理一一盐腌一一脱盐一一漂洗预煮-适当干燥一一吸香料糖液一一曝晒一一再吸香料糖液一一再晒一一包装成品。25、填空题发生物理性胀罐后不影响罐头Oo正确答案：内在质量26、问答题简述原料的加工适性。正确答案：定义：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。主要取决于：原料的种类与品种、原料的成熟度、原料的新鲜度。27、填空题影响果蔬干制品贮藏的因素主要有（）、（）、（）、Oo正确答案：原料的选择与处理；干制品的含水量；贮藏环境条件；包装28、名词解释高甲氧基果胶正确答案：甲氧基7%以上的果胶。29、问答题简述水分活度在不同范围对微生物的影响。正确答案：水分活度降低时，首先抑制细菌的生长，其次是酵母菌，然后才是霉菌。绝大多数细菌水分活度低于0.91就无法生长，而霉菌在水分活度低至0.8时均能生长。一般把水分活度0.70-0.75作为微生物生长的下限值。水分活度0.60任何微生物都不能生长。革兰氏阴性菌生长的最低水分活度为0.95-1.OOo30、填空题果酒的分类（）、（）、（）、（）o正确答案：发酵果酒；蒸储果酒（白兰地）；配制果酒（不经发酵）；起泡果酒（酒中含C02,香槟）31、单选果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是OoA、混浊果蔬汁B、浓缩果蔬汁C、糖浆果蔬汁正确答案：A32、单选蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用OOA、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜正确答案：C33、判断题食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。OTF确答案错34、问若题简述果蔬汁的分类。正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。35、填空题蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量O,干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。正确答案：较低，特殊36、问答题简述影响果蔬干制速度的因素。正确答案：干燥介质的温度，干燥介质的相对湿度，气流循环速度，果蔬种类和状态，原料的装载量。37、填空题真空冷冻干燥系统包括以下几个部分（）、（）、（）、（）、（）、OO正确答案：制冷系统；冻干工作室；冷凝捕水器；真空装置；加热装置；控制装置38、名词解释烫漂处理正确答案：将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。39、问答题简述果醋的非生物性混浊。正确答案：主要由于在生产、贮存过程中，原辅料未完成降解和利用，存在着淀粉、糊精、蛋白质、多酚、纤维素、果胶等大分子物质及生产中带来的金属离子。这些物质在氧气和光线作用下发生化合和凝聚变化，形成混浊沉淀。防止此类混浊，常在发酵之前合理处理果汁，去除或者降解其中的果胶和蛋白质。（加入皂土、明胶、果胶酶等酶制剂。40、问答题论述食糖保存作用的原理。正确答案：高浓度糖液具有强大的渗透压，使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。高浓度糖液能降低食品的水分活性。大多数微生物要求水分活性0.9以上，食品中糖度升高，游离水含量则减少，即水分活性变小，微生物就会因游离水的减少而受抑制。高浓度糖液具有抗氧化作风，原料在糖液中浸渍或煮制，因氧气含量减少而利于制品色泽、风味、维生素C的保存，同时增强对好气微生物的抑制能力。高浓度糖液能加速原料脱水吸糖，有利于改善制品的质量，但糖制初期若糖浓度过高，也会使原料脱水过多收缩，降低成品率。41、问答题简述花青素的性质。正确答案：色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色变蓝紫；而当甲氧基数目增加时，颜色变红色。花青素的颜色还随着PH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等；同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色；而不同的色素在不同果蔬中可表现出相同的色彩。它是一种感光色素，充足的光照有利于花青素的形成；着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色；可与钙、镁、镒、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受PH的影响。42、问答题简述变色的原因及护色措施处理(措施)。正确答案：变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：(1)烫漂护色(2)食盐溶液护色原理：降低水中溶解氧渗透压使酶细胞脱水失活(3)有机酸溶液护色原理：降低PH值，降低多酚氧化酶的活性降低氧气的溶解度(4)抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。43、单选下列O处理可加速干燥速度。A、硬化处理B、染色C、清洗D、热处理正确答案：D44、名词解释减压煮制（蜜饯）正确答案：原料在真空状态下煮沸，温度较低，速度快，制品色香味较常压煮制优的一种糖制方法。45、问答题贮酒陈酿的具体操作？正确答案：温度：温度低而恒定，利于酒澄清，一般以12-15。C为宜。湿度：相对湿度85虬添桶：由于C02释放、酒液的蒸发损失、以及容器吸收渗透等原因造成液面下降，空位有利于酵母的活动。换桶：使已经澄清的葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐和微生物，与酒长期接触会使得品质下降。白葡萄酒换桶时要隔绝氧气。下胶澄清：悬浮物长期难于沉淀，加下胶材料澄清。离心澄清。冷热处理：为了缩短酒龄，提高稳定性，加速陈酿，可采取冷热处理。冷处理加速沉淀，使酒液澄清透明，苦涩味减少；热处理，促进酯化，加速蛋白凝固，提高酒的稳定性。但可加速氧化，对鲜爽、清新型产品不适合。46、单选玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用O冷却法。A、反压冷却B、冰水冷却C、冷空气冷却D、分段冷却正确答案：D47、单选下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括OoA、去皮压榨B、打浆C、浸提压榨正确答案：A48、问答题简述果蔬加工原料选别、分级的意义。正确答案：刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。49、问答题果醋酿造工艺的主要操作要点？正确答案：水果一挑选一清洗一榨汁一果汁一加糖一调整成分澄清一（加数曲2%或果胶酶0.01%）一酒精发酵一醋酸发酵一过滤一调节成分一杀菌一包装f成品调整成分时加糖的两种方法：添加淀粉糖化醪；添加蔗糖酒精发酵时发酵品温在30-34为宜陈酿有两种形式：醋醋陈酿、醋液陈酿50、单选下列哪个品种适合加工果汁产品OOA、遇州蜜柑B、福桔C、金柑D、雪柑正确答案：D51、问答题简述罐头食品商业无菌。正确答案：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。52、填空题果蔬干制要求原料O厚而致密，粗纤维少。正确答案：肉质53、填空题高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中O的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。正确答案：负电荷54、问答题简述果蔬汁脱气的意义。正确答案：（1）脱去果蔬汁中的氧气，避免或减轻由于氧化引起的色、香、味的劣变和营养物质的氧化。（2）除去附吸着果蔬汁中悬浮颗粒上的气体，防止装瓶后固体物的上浮，保证良好外观。（3）减少灌装和杀菌时的起泡。（4）减少罐头内壁的腐蚀。55、问答题果蔬中的游离水怎样去掉？正确答案：果蔬中的游离水主要包括细胞内可自由流动的水分，细胞组织结构中的毛细管水分，生物细胞器、膜所阻留的滞化水。这部分水可以借渗透和毛细管的虹吸作用可以自由地向外或向里移动，所以可以直接在人工或自然干制条件下去除。游离水的特点是可以作为有机溶质酸、糖的良好溶剂，能被微生物、酶、化学反应所利用。56、问答题简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。正确答案：由于果胶酶的存在，使原果胶水解变成可溶性果胶，造成组织结构分离，质地软化。冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软化分。57、填空题装罐方法可分为（）和（）。正确答案：人工；机械58、名词解释原料的工艺成熟度正确答案：各种加工方法及制品对原料的成热度的特有要求。59、问答题简述果蔬加工对于原料的要求。正确答案：不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系；总的来说果蔬加工对原料的要求有：合适的种类、品种、适当的成熟度、新鲜而完好的状态。60、问答题简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。正确答案：食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。61、问答题怎样保持浑浊型果汁的均质稳定性？正确答案：带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。沉降速度一般遵循斯托克斯方程，由此可知增强混浊果蔬汁稳定的措施有：降低颗粒的体积增加分散介质的粘度降低颗粒与液体之间的密度差62、问答题论述硫处理在果蔬加工上的应用。正确答案：作用：(1)杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。(2)抑制酶褐变和非酶褐变。(3)减少原料抗坏血酸氧化。(4)增进制品透明度。(5)漂白作用(对花色素效果明显)。(6)与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。方法：(1)熏蒸法，在密闭空间用S02气体处理原料一定时间，SO2可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化S02钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。(2)浸硫法：用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。注意事项：(1) SO2对人体有害。(2) S02遇水形成亚硫酸有腐蚀性。(3) S02对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。(4) S02对环境造成污染。63、名词解释热力排气正确答案：利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理将罐内空气排出的方法。64、问答题简述杀菌公式的意义。正确答案：（tl-t2-t3）/T或（tlT2）/T*p式中：T要求达到的杀菌温度（）；tl一一为使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）；t2一为保持恒定杀菌温度所需要的时间（min）；t3一一为罐头降温冷却所需的时间（min）；p为反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（PA.65、单选某患者拔牙，注射局麻药后立即发生头晕、胸闷、面色苍白、全身冷汗、四肢厥冷无力、脉快而弱、恶心，其发生的局麻并发症应为OA.晕厥B.过敏反应C.中毒D.神经损伤E.颈交感神经综合征正确答案：A参考解析：晕厥是由于一时性中枢缺血所致短暂的意识丧失过程，一般由于恐惧、饥饿、疲劳和全身健康较差等内在因素，以及疼痛、体位不良等外在因素所引起。患者出现头晕、面色苍白、全身冷汗、四肢厥冷无力、脉快而弱、恶心，重症可出现短暂意识丧失，因此A正确。应选A。66、问答题简述葡萄的自然干制技术。正确答案：原料一一选别分级一一清洗等处理一一盐腌一一脱盐一一漂洗预煮-适当干燥一一吸香料糖液一一曝晒一一再吸香料糖液一一再晒一一包装成品O67、问答题简述果蔬汁加工中常见的问题。正确答案：混浊果汁的稳定性：浑浊物质稳定，就要是其沉降速度尽可能为零。澄清果蔬汁的稳定性：澄清果汁在加工之后或流通期间会出现混浊和沉淀现象，它可以大大降低产品的商品性。果蔬汁败坏：果蔬汁生产过程中杀菌不彻底或杀菌后有微生物的在污染，则残留和在污染的微生物在果蔬汁饮料储藏过程中生长繁殖，从而引起果蔬汁的败坏。柑橘类果汁的苦味与脱苦：造成苦味的原因：油皮甘、新橙皮甘、枸橘昔、柠檬素、糯米林等物质。变色：果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。变味：果蔬汁的变味主要是由微生物生长繁殖引起腐败所造成的，在变味产生的同时经常伴随果蔬汁出现澄清、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。农药残留。68、填空题影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、（）和（）。正确答案：罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态69、问答题漂烫：正确答案：漂烫机洗涤干净，放入自来水加热，再加入柠檬酸，进行漂烫。70、填空题果蔬汁原料要求出汁率（），取汁（）。正确答案：高；容易71、问答题简述胀罐的类型、原因及预防措施。正确答案：罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。类型：根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。原因：物理性胀罐（假胀）原因：食品装量过多或真空度过低，热胀冷缩。化学性胀罐（氢胀）原因：酸与容器的锡或铁作用放出氢气，一般要后期才出现，初期可以吃，后期还可闻到铁锈味。细菌性胀罐：一般在保温期间就会发生。预防措施：装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；控制好杀菌条件；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。72、填空题常用的化学洗涤剂有（）、氢氧化钠、（）和高镒酸钾。正确答案：HCl（醋酸）、漂白粉73、问答题简述泡制期的管理。正确答案：蔬菜原料入坛后，其乳酸发酵过程，也称为酸化过程，根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可将发酵过程分为三个阶段。发酵初期：在原料装坛以后，由于原料表面带入的微生物开始发酵产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，PH值降低，此期为泡菜的初熟阶段，时间一般为25d。发酵中期：由于乳酸的积累，PH值降低和嫌气状态的形成，导致大肠杆菌、不抗酸的细菌大量死亡，酵母菌的活动也受到抑制，此时为泡菜的完熟阶段，时间为59d。发酵后期：正型乳酸发酵继续进行，当乳酸含量达到1.2%以上时，植物乳杆菌也受到抑制，均数下降，发酵速度减慢乃至停止。74、问答题果蔬汁品褐变的原因及解决办法？正确答案：（一）果蔬汁的酶促褐变主要由于加工过程中组织破坏，使酚类底物与空气接触，在多酚氧化酶的作用下被氧化，生成褐色的醛类物质。防止果蔬汁的褐变要从控制酶活和排除氧气两方面着手，具体可以通过在工序中对原料进行加热预处理，以钝化酶活；在破碎等工序间加入抗氧化剂或者添酸处理；包装前充分脱气，包装后隔绝氧气，杀菌时彻底杀菌等措施来解决(一)果蔬汁的非酶褐变主要是因为果汁中的还原糖和氨基酸发生美拉德反应所致。常用控制方法：有效控制pH3.3以下；防止过度热力杀菌；制品贮藏在较低温度下。(三)果蔬本身所含色素的改变果蔬常见的色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素这些色素都对光、热、PH等敏感在加工和产品贮运过程中容易发生颜色变化。主要控制方法有加工过程中避免于重金属离子接触；包装时，涂料措施，尽量减少饮料的加热时间，避光保存；控制PH在3.2以下；低温储藏；直接在原料预处理阶段添加相关试剂进行色素保护处理，如叶绿素可以将原料在碱液中预先浸泡来达到护绿效果。75、问答题简述原料清洗的意义。正确答案：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药、肥料等，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。76、问答题简述高压均质机均质工作原理。正确答案：将混匀的物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进入阀座和阀杆之间的空间，这时速度增至290ms,同时压力相应降低到物料中水的蒸汽压以下，于是在颗粒中形成气泡，其膨胀，引起气泡炸裂物料颗粒(空穴效应)。由于空穴效应造成强大的剪切力，由此得到极细且均匀的固体分散。77、问答题简述普通笋干的自然干制技术。正确答案：选用毛竹笋，在“清明”前后开始采掘，剥法笋壳，基部用刀削整，洗净，入沸水煮2-3小时至笋呈半透明状并发出香气为止，煮后在流动水中漂洗，冷却后于压榨箱内逐渐加压将笋压成扁平状，选择晴朗天气开榨进行曝晒，约需12-15天方能晒干。78、问答题影响罐头杀菌的主要因素正确答案：(1)微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，而芽抱又比营养体更加抗热。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽抱存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长。(2)食品化学成分原料pH细菌或芽胞在低PH下不耐热。食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性(3)传热的方式和传热速度罐头容器的种类和形式马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他条件相同时.，玻璃罐的杀菌时间需稍延长。罐型越大，则热由罐外传至罐头中心所需时间越长。食品的种类和装罐状态各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少等，都直接影响到传热速度罐头的初温罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温，装罐时提高食品和汤汁的温度。杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置静止间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好79、问答题简述加工专用种。正确答案：某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种。80、问答题简述干制机理。正确答案：讨论常规加热干燥，以热空气为干燥介质；水分外扩散：干燥初期，水分从产品表面蒸发；水分内扩散：由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散。热扩散：干燥时物料各部分存在温差，水分从温度高处向温度低处转移；内部扩散控制：内部水分扩散速度比表面汽化速度慢，内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用；表面汽化控制：内部水分扩散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用。果蔬干燥速度和温度的变化。81、单选干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、增加原料的装载量D、选用适当的种类、品种正确答案：A82、单选果汁加工原料的成熟度应为OOA、坚熟B、绿熟C、完熟D、生理成熟正确答案：C83、问答题简述根据组织特性不同，果蔬的分类。正确答案：水果分类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类。蔬菜分类：叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、花菜类。84、填空题罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、（）和（）。正确答案：清洗、消毒85、单选下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是OoA水B、酶类物质C、氧气正确答案：A86、填空题影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。正确答案：罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态87、单选鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是OoA、食材新鲜，口感良好B、微生物感染率低C、仍保持生命活动，进行呼吸作用正确答案：C88、问答题简述果醋生物性混浊。正确答案：发酵过程中微生物浸染引起的混浊，由于醋的酿制大部分采用开口的发酵方式，空气中的杂菌容易进入。大量其他杂菌繁殖悬浮其中和产生相关代谢产物，导致果醋混浊。成品再次污染造成的混浊经过滤澄清后的醋酸或过滤后再加热灭菌的醋搁置一段时间后又被嗜温、耐醋酸、耐高温、厌氧的梭状芽泡杆菌污染所致。防止措施：1保证加工车间、环境的卫生，操作人员规范作业；2应用先进杀菌设备，防止杂菌污染；【3】发酵前，剔除病烂水果，原料用0.02%S02浸泡后再用清水清洗。4添加S02,抑制有害微生物的生长和保持原有果汁原有的VC和氨基酸。89、问答题论述泡菜类产品加工工艺流程和操作要点。正确答案：（1）工艺流程：原料选择一处理泡菜坛准备一装坛一注盐水一加盖并在水槽中加水蜜封一自然发酵至含酸量达0.4-0.8%时即为成熟。（2）操作要点：原料应选用质地紧蜜腌制后仍能保护脆嫩状态的蔬菜，原料处理主要为清洗和切分；泡菜坛应经检验无泄漏、破损，洗净清毒备用，处理好的原料投入坛内适当压紧上压竹片，注入6-8%的盐水；自然发酵成熟时间，一般新盐水夏天需1周，冬天需2周左右，管理上主要是保证水封口的密封性；盐水加酒、香料等可增进风味，选用硬水或水中加钙盐能改善泡菜脆度，原料进行适当凉晒也可改善风味，用旧泡菜卤可缩短成熟时间。90、单选罐头食品杀菌的主要对象是OoA、嗜热性微生物B、霉菌C、厌氧性芽胞菌D、酵母菌正确答案：C91、填空题蜜饯煮制方法有一次煮成法（）、（）、减压煮制法和扩散煮制法。正确答案：多次煮成法；快速煮制法92、单选蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用OoA、泡酸菜B、糖醋菜C、咸菜D、酱菜正确答案：A93、问答题果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？正确答案：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水分活度（5）采用真空包装或充氮包装（6）添加防腐剂94、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。正确答案：洗果一修整一破碎一预热一榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合一脱气一杀菌一装罐一冷却。95、问答题论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。正确答案：意义：抽空处理可使原料组织中的空气减少，避名或减轻氧化变色、变味和营养物质的损失；抑制需氧微生物的活动；弥补真空排气法灌头真空度不足。方法：将原料在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质；具体方法有干抽法和湿抽法，干抽法是将处理好的果蔬装于容器中，置于90kpa以上的真空锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空锅内的真空度下降；湿抽法：将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明；抽空处理的条件和参数主要有真空度、温度，抽气时间和果蔬受抽面积。96、问答题简述糖制方法。正确答案：糖制是蜜饯类加工的主要工艺：（1）蜜制：是指用糖液进行浸提，使制品达到要求的糖度。分次加糖法：在蜜制过程中，将需要加入的食糖，分:T4次加入，逐次提高蜜制的糖液浓度。一次加糖多次浓缩法：在蜜制过程中，每次糖渍后，将糖液加热浓缩提高浓度，然后再将原料加入到热糖液中继续浸渍。减压蜜制：将果实放在减压锅内抽空，使其内部蒸汽压降低，然后破除真空，因外压大可以促进糖分快速渗入果实内。蜜制干燥法：在蜜制后期，取出半成品暴晒，使之失去2（30%的水分后，在进行蜜制至终点。（2）煮制：加糖煮制有利于糖分迅速渗入，缩短加工期，但色香味较差、维生素损失多。一次煮制法：经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。多次煮制法：将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。快速煮制法：让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，是果蔬内部水蒸汽压迅速消除，糖分快速渗入而达到平衡。减压煮制法：又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入达到平衡，温度低，时间段，制品色香味都比常压煮制好。97、问答题简述保藏的方法。正确答案：加热杀菌，以细菌为杀菌对象pH>4.5要采用高压杀菌冷杀菌包括：紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌15%以上的食盐和65%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力运用低温保藏时，温度需要控制在一18C以下98、问答题简述果酒酿造与果醋酿造的区别。正确答案：如图所示主要微生物代谢类型。最适温度。最适合PHQ4果酒酿造。酎母菌（真菌）。兼性厌氧型C18-25t>4.0-5和/果醋酿造F醋酸菌（细菌）Q需氧型"3035t>546.3/99、问答题简述装罐的注意事项。正确答案：迅速装罐、趁热装罐：原料不应堆积过多，停留时间过长，否则易受微生物污染，影响其后的杀菌效果；趁热装罐可提高罐头的初温，有利于杀菌。确保装罐量符合要求：罐头装入量因产品种类和罐形大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要去。罐内应保留一定的顶隙：顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；顶隙过小，则会在杀菌是罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝。保证内容物在罐内的一致性：同意罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理、排列整齐。保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入灌入，保证罐头质量。100、单选在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于S02处理作用的是OOA、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用正确答案：A