荷香蒸甲鱼（自制蒸鱼豉油调配比例及工艺）.docx

荷香蒸甲鱼(自制蒸鱼豉油调配比例及工艺)。时间2010-01T82350来源未知作者admin点击6次特点：鲜咸，竹叶清香味。菜品提供：赵建昌，高级技师，现任天津利昌酒店行政总厨。主料:甲鱼一只1.2斤辅料：竹子叶6个，姜片8克，枣肉8克，葱姜丝红椒丝10克。调料：自制蒸鱼豉油，A特点：鲜咸，竹叶清香味。菜品提供：赵建昌，高级技师，现任天津利昌酒店行政总厨。主料：甲鱼一只1.2斤辅料：竹子叶6个，姜片8克，枣肉8克，葱姜丝红椒丝10克。调料：自制蒸鱼豉油，A料：盐3克，味精3克，蝇油5克，白糖2克，香油3克，水淀粉3克自制蒸鱼豉油调配比例及工艺：原料：胡萝卜100O克，西芹200克，香菜、青椒、红椒各100克。调料：老抽500克，生抽300克，美极鲜酱油200克，鱼露50克，龟甲万酱油50克。做法：净锅置火上，加水2000克，加入以上原料，烧开后转小火熬制20分钟，去渣，加入上述调料调味，熬制3分钟即成。操作要领：注意熬制的色泽不能太深，用老抽调色，要先将各种菜熬出味去渣后才下调料。制作方法：(1)甲鱼宰杀清洗干净斩块，竹子叶码在盘内，顺盘边把多于的叶边剪去。(2)甲鱼放入A料腌制码入竹叶盘内，大火蒸8分钟。(3)蒸好的甲鱼，放15克自制豉油，再放上葱姜丝红椒丝，激热油。