糕点装饰师（试行） 2024年版.docx

ZB国家职业标准职业编码：6-02-01-02糕点装饰师（试行）（2024年版）中华人民共和国人力资源和社会保障部制定说明为规范从业者的从业行为，引导职业教育培训的方向，为职业技能评价提供依据，依据中华人民共和国劳动法和中华人民共和国职业教育法，适应经济社会发展和科技进步的客观需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气，人力资源社会保障部组织有关专家，制定了糕点装饰师国家职业标准（2024年版）（以下简称标准）o一、本标准以中华人民共和国职业分类大典（2022年版）为依据，严格按照国家职业标准编制技术规程（2023年版）有关要求，以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想，对糕点装饰师从业人员的职业活动内容进行了规范细致的描述，对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本标准依据有关规定将本职业分为三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师三个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。三、本标准主要起草单位有：中国焙烤食品糖制品工业协会、上海海融食品科技股份有限公司、维益食品（苏州）有限公司、江苏王森教育科技集团有限公司、苏州稻香村食品有限公司、安琪醉母股份有限公司、上海亿成食品科技有限公司、广州酒家集团利口福食品有限公司、顺南食品（惠州）有限公司、三能器具（无锡）有限公司、上海金城制冷设备有限公司、中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司、上海市贸易学校、上海市现代食品职业技能培训中心、安徽长安开元教育科技有限公司、北京轻工技师学院、浙江商业技师学院、嘉兴技师学院、郑州商业技师学院、苏州魔厨食品技术有限公司、武汉市第一商业学校等。主要起草人有：张帅、韩磊、俞嘉毅、薛懿陞、林俊忠、艾满、宋宜兵、邵巍、王子太郎、彭程、严春军、李志成、蔡明堂、刘家祥、易明梅、张志豪、张根岭、钟伟岚、刘岳、杨晓竦、姜丽华、顾必清、黄海瑚、常福曾等。四、本标准主要审定单位有：中国轻工业联合会、中国就业培训技术指导中心、上海市食品协会、江苏省轻工业行业协会、广东省焙烤食品糖制品产业协会、江南大学食品学院等。主要审定人员有：张九魁、张灵芝、朱念琳、史见孟、王森、黎国雄、周发茂、干文华、张天芬、刘元法、刘国军等。五、本标准在制定过程中得到中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、北京市人力资源和社会保障局、上海市人力资源和社会保障局、江苏省人力资源和社会保障厅、苏州市职业技能鉴定中心等单位的大力支持，在此一并感谢。六、本标准业经人力资源社会保障部批准，自公布之日起施行。2024年1月17日，本标准以人力资源社会保障部办公厅关于颁布食品安全管理师等21个国家职业标准的通知(人社厅发(2024)3号)公布。糕点装饰师国家职业标准（2024年版）1 .职业概况1. 1职业名称糕点装饰师1.2 职业编码6-02-01-021.3 职业定义使用糖、巧克力、稀奶油、黄油、翻糖、杏仁膏等原料，运用手法制作糖艺、巧克力和艺术蛋糕造型的人员。1.4 职业技能等级本职业共设三个等级，分别为：三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。1.5 职业环境条件室内、常温。1.6 职业能力特征具有学习能力、语言表达能力和计算能力，具有空间感、形体知觉和色觉，手指、手臂灵活，动作协调。本职业包含但不限于以下工种：糖艺师、巧克力塑型师、蛋糕装饰师。1.7 普通受教育程度初中毕业。1.8 职业培训要求1.9 .1培训参考时长三级/高级工不少于110标准学时；二级/技师不少于120标准学时；一级/高级技师不少于120标准学时。1.9.2 培训教师培训三级/高级工的教师应具有本职业二级/技师及以上职业资格（职业技能等级）证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训二级/技师的教师应具有本职业一级/高级技师职业资格（职业技能等级）证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训一级/高级技师的教师应具有本职业一级/高级技师职业资格（职业技能等级）证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格2年以上。1.9.3 培训场所设备理论知识培训在标准教室进行；技能培训在配有相应的不锈钢/大理石工作台、冰箱、测温枪、均质机、热风枪、恒温炉、电磁炉、微波炉、转台、刀具、刻具、量具等器具，照明、水电、通风条件良好的场所进行，场地布局合理且保证人员操作安全。1.10 职业技能评价要求1.11 1申报条件具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）累计从事本职业或相关职业工作满10年。（2）取得相关职业四级/中级工职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满4年。（3）取得符合专业对应关系的初级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。（4）取得本专业或相关专业的技工院校高级工班及以上毕业证书（含在读应届毕业生）。（5）取得相关职业四级/中级工职业资格（职业技能等级）证书，并取得高等职业学校、专科及以上普通高等学校本专业或相关专业毕业证书（含在读应届毕业生）。（6）取得经评估论证的高等职业学校、专科及以上普通高等学校本专业或相关专业的毕业证书（含在读应届毕业生）。具备以下条件之一者，可申报二级/技师：（1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满5年。（2）取得符合专业对应关系的初级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业或相关职业工作满5年，并在取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书后，从事本职业或相关职业工作满1年。（3）取得符合专业对应关系的中级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。（4）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作满2年。（5）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书满2年的技师学院预备技师班、技师班学生。©相关职业：糕点面包烘焙师、西式面点师、西式烹调师、中式面点师、中式烹调师、米面主食制作工等，下同。西式烹3相关专业：食品科学与工程专业、食品加工专业、食品质与检测专业、饪专业、烹饪与营养专业、旅游专业、酒店管理专业等，下同。具备以下条件之一者，可申报一级/高级技师：（1）取得本职业或相关职业二级/技师职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满5年。（2）取得符合专业对应关系的中级职称后，累计从事本职业或相关职业工作满5年，并在取得本职业或相关职业二级/技师职业资格（职业技能等级）证书后，从事本职业或相关职业工作满1年。（3）取得符合专业对应关系的高级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。1.9.2评价方式分为理论知识考试、操作技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；操作技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审主要针对二级/技师和一级/高级技师，采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。理论知识考试、操作技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达到60分（含）以上为合格。1.1.1 9.3监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1:15,且每个考场不少于2名监考人员；操作技能考核考评人员与考生配比不低于1:5,且考评人员为3名（含）以上单数；综合评审委员为3名（含）以上单数。1.9.4 评价时长理论知识考试时间不少于90min。技能考核考试时间：三级/高级工不少于240minl二级/技师不少于300min,一级/高级技师不少于360mino综合评审时间不少于20mino1.9.5 评价场所设备理论知识考试在标准教室或计算机机房进行；操作技能考核在配有相应的不锈钢/大理石工作台、冰箱、测温枪、均质机、热风枪、恒温炉、电磁炉、微波炉、转台、刀具、刻具、量具等器具,照明、水电、通风条件良好的场所进行，场地布局合理且保证人员操作安全；综合评审在配备多媒体设备的室内或工作现场进行。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则(1)遵纪守法，爱岗敬业。(2)讲究质量，诚实守信。(3)坚持匠心，精益求精。(4)尊师爱徒，团结协作。(5)规范操作，保障安全。(6)钻研业务，开拓创新。2.2基础知识2.2.1概述(1)巧克力的类别及发展历史。(2)糖艺、糖果的类别及发展历史。(3)蛋糕装饰的类别及发展历史。2.2.2原料知识(1)巧克力制作常用原辅料的鉴别与保管。(2)糖艺、糖果制作常用原辅料的鉴别与保管。(3)蛋糕装饰制作常用原辅料的鉴别与保管。2.2.3制作工艺知识(1)巧克力制作工艺种类与特性。(2)糖艺、糖果制作工艺种类与特性。(3)蛋糕装饰制作工艺种类与特性。2.2.4食品安全与营养知识(1)食品安全知识。(2)食品营养知识。2.2.5安全生产和环境保护知识(1)设备及工器具安全使用知识。(2)安全用电及防火、防爆知识。(3)环境保护知识。2. 2.6相关法律、法规知识(1)中华人民共和国劳动法相关知识。(2)中华人民共和国食品安全法相关知识。(3)中华人民共和国产品质量法相关知识。(4)中华人民共和国环境保护法相关知识。3.工作要求本标准对三级/高级工、二级/技师和一级/高级技师的技能要求及相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3. 1三级/高级工3. 1.1巧克力塑型师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.半成品制作1.1巧克力融化1.1.1能用微波炉、烤箱等设备融化巧克力1.1.1用微波炉、烤箱等设备融化巧克力的方法1.2巧克力调温1.1.2能用水浴法融化巧克力1.2.1能在大理石面板上或用冰水或用播种法对2kg巧克力进行调温122能用设名对调源后1.1.2用水浴法融化巧克力的方法1.2.1少量巧克力在大理石面板上调温的方法1.2.2少量巧克力冰水调温的方法1.2.3少量巧克力播种法1.3巧克力糖果制作的巧克力进行保温1.3.1能对巧克力模具进行上色1.3.2能用调温后的巧克力制作巧克力壳1aa能用料祎方法灌注v三Jz11nUjZju1.2.4调温后巧克力的保温方法1.3.1巧克力模具上色的方法1.3.2调温后的巧克力制壳的方法1_3一3巧克力糖果灌注内巧克力糖果内馅馅的方法1.3.4能用模具制作巧克1.3.4用模具制作巧克力力糖果糖果的方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.半成品制作1.4配件制作1.4.1能用工具制作巧克力花辗和配件1.4.2能用模具制作巧克力花施和配件1.4.1用工具制作巧克力花瓣和配件的方法1.4.2用模具制作巧克力花瓣和配件的方法15部件制作1.5.1 能用工具制作巧克力底盘、支架1.5.2 能用模具制作巧克力宜舟士姐1.5.1用工具制作巧克力底盘、支架的方法1.5.2用模具制作巧克力2半成品装饰2.1配件装饰2.1.饰材料2.1.行装饰2.1.行装饰1能调制可可脂等装2能对巧克力花瓣进3能对巧克力配件进HIxf1.、J!l*WZFZJ/Zx2.1.1可可脂等巧克力装饰料调制方法2.1.2巧克力花瓣装饰方法2.1.3巧克力配件装饰方法2.2部件装饰2.2.行装饰2.2.行奘怖1能对巧克力底盘进2能对巧克力支架进2.2.1巧克力底盘装饰方2.2.2巧克力支架装饰方法13.成品组工3.1巧克力糖果组装3.1.1能将模具巧克力糖果封底3.1.2能将模具巧克力糖-三法3.1.1模具巧克力糖果封底方法3.1.2模具巧克力糖果脱续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求3成品组装3.2配件组装3.2.1能组装巧克力花卉3.2.2能组装巧克力配件3.2.1巧克力花卉组装方法和技巧3.2.2巧克力配件组装方法4质量评价4.1产品评定4.1.1 能用称量指标对巧克力产品进行评定4.1.2 能对巧克力产品进行感官评定4.1.1计量方法4.1.2规定的产品称量指标4.1.3巧克力产品感官评定方法4.2质量分析4.2.1能对巧克力产品感官质量问题进行分析4.2.2能找出造成巧克力产品质量问题的原因4.2.1巧克力产品感官质量问题分析方法4.2.2巧克力产品出现质员问题的原因5.成品储存5.1储存条件设定5.1.1 能根据巧克力产品的特性设置储存条件5.1.2 能解决巧克力产品储存过程中出现的问题5.1.1巧克力产品储存知5.1.2巧克力产品储存过识程中的技术问题及解决方5.2储存方法应用5.2.1能对巧克力产品进行分类储存5.2.2能根据巧克力产品特性选择储存方法法5.2.1巧克力产品特性5.2.2巧克力产品储存方法3.1.2糖艺师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.半成品制作1.1糖体熬制1.1.1 能熬制白砂糖1.1.2 能熟制异麦芽糖醇（艾素糖）1.1.1白砂糖调配及熬制方法1.1.2艾素糖熬制方法1.2配件制作1.2.1 能拉制糖艺颗带1.2.2 能拉制糖艺花瓣1.2. 3能吹制糖艺果蔬1.2.4能用模具制作糖艺配件1.2.5能制作糖艺果盘1.2.1拉制糖艺飘带的方1.2.2拉制糖艺花瓣的方1.2.3吹制糖艺果蔬的方1.2.4用模具制作糖艺配法法法件的方法1.2.5制作糖艺果盘的方法1.3.1熬制糖团糖浆的注白事项1.3糖团制作1.3.1能熬制糖团糖浆1.3.2能制作奶糖糖团1.3.3能制作糖酥糖团1.3.2制作奶糖糖团的方1.3.3制作糖稣糖团的方法法2半成品装饰2.1配件装饰2.1.1能对糖浆进行着色2.1.2 能对糖艺花瓣进行喷色2.1.3 能对糖艺果蔬进行喷色2.1.1色彩基本知识2.1.2糖浆着色方法2.1.3糖艺花耨喷色方法2.1.4糖艺果蔬喷色方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求2半成品装饰2.2造型装饰2.2.1能用糖艺叶子对糖艺花卉进行装饰2.2.2能用糖艺线条对糖艺花卉进行装饰2.2.1用糖艺叶子对糖艺花卉进行装饰的技巧2.2.2用糖艺线条对糖艺花卉进行装饰的技巧3.成品组装3.1造型组装3.1.1 能将糖艺花瓣组装成花卉盘饰3.1.2 能将糖艺果蔬组装成水果盘饰3.1.1花卉盘饰的组装方法和技巧3.1.2水果盘饰的组装方法和技巧3.2糖果制作3.2.1能制作硬糖3.2.2能制作奶糖3.2.3能制作稣糖3.2.1硬糖制作方法3.2.2奶糖制作方法3.2.3稣糖制作方法4.成品装饰4.1造型装饰4.1.1 能用糖艺叶子装饰果篮4.1.2 能用糖艺飘带装饰果篮4.1.1糖艺叶子装饰方法和技巧4.1.2糖艺飘带装饰方法和技巧4.2糖果成型4.2.1能切块包装奶糖4.2.2能切块包装稣糖4.2.1奶糖切块包装方法4.2.2稣糖切块包装方法5质量评价5.1产品评定5.1.1 能用称量指标对糖艺、糖果产品进行评定5.1.2 能用感官指标判断糖艺、糖果产品的质量5.1,1称量的方法5.1.2规定的产品称量指标5.1.3糖艺、糖果产品感官检验方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求职业功能工作内容技能要求相关知识要求5.质量评价5.2质量分析5.2.1能对糖艺、糖果产品感官指标质量问题进行分析5.2.2能找出造成糖艺、糖果产品质量问题的原因5.2.1糖艺、糖果产品感官指标质量问题分析方法5.2.2糖艺、&成品储存6.1储存条件设定6.1.1 能按糖艺、糖果产品的特性设置储存条件6.1.2 能解决糖艺、糖果糖果产品出现质量问题的原因6.1.1糖艺、糖果产品储存知识6.2储存方法应用一产口口储存过程甲比说的怛6.2.1能对糖艺、糖果产品进行分类储存6.2.2能根据糖艺、糖祟6.1.2糖艺、糖果产品储存过程中的问题及解决方法产品特性选择储存方法6.2.1糖艺、虢果产品将6.2.2糖艺、3.1.WP蛋糕装饰师糖果产品储性存方法-半成品制作1.1.1能打发奶油111打发奶油的方法1.1装饰1.1.2能调制奶油霜、材料调制沙霜1.1.3 能调制翻糖1.1.4 能调制糖霜豆1.1.2奶油霜、豆沙霜相关知识1.1.3翻糖相关知识1.1.4糖霜相关知识13续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.半成品制作1.2色彩调配1.2.1 能用食用色素调配颜色1.2.2 能用食用色素对蛋糕装饰材料调色1.2.3 能对色彩进行合理搭配1.2.1色彩基本知识1.2.2食用色素使用方法1.2.3色彩搭配知识N半成品装饰2.1造型挤裱2.1.1能用奶油、奶油霜、豆沙霜、糖霜抹制蛋糕2.1.2能用奶油、奶油霜围边2.1.3能用奶油、奶油霜挤裱花卉2.1.1 用奶油、奶油霜、豆沙霜、糖霜抹制蛋糕的方法2.1.2 挤裱工器具的选择和使用方法2.1.3用奶油、奶油霜、糖霜围边的方法2.1.4用奶油、奶油霜、2.2面团捏塑2.2.1能用翻糖覆面2.2.2能用翻糖捏制花卉造型2.2.3能用翻糖捏制水果造型糖霜挤裱花卉的方法2.2.1翻糖覆面方法2.2.2花卉造型捏塑的成型方法2.2.3水果造型捏塑的制作工艺3成品组装3.1.1能叠加多层挤裱蛋3.1挤裱3.1.2能用挤裱花卉装饰蛋糕组装糕多层挤裱蛋糕3.1.3能用新鲜水果装饰挤裱蛋糕3.1.1多层挤裱蛋糕叠加和固定方法3.1.2用挤裱花卉装饰多层挤裱蛋糕的方法3.1.3用新鲜水果装饰挤裱蛋糕的方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求3.成品组装3.2捏塑蛋糕组装3.2.1能叠加多层捏塑蛋3.2.2能用捏塑花卉、木糕3.2.1多层捏塑蛋糕的便加和固定方法3.2.2多层捏塑蛋糕装饰方法4成品装饰4.1挤裱蛋糕装饰果装饰多层捏塑蛋糕4.1.1 能用奶油霜、豆沙霜、糖霜围边装饰蛋糕4.1.2 能用奶油霜、豆沙霜、糖霜裱字装饰蛋糕4.1.1用奶油霜、豆沙霜、4.2捏塑蛋糕装饰4.2.1能用捏塑模具对捏塑蛋糕进行装饰4.2.2能用气泵笔等工具糖霜围边装饰蛋糕的方法4.1.2用奶油霜、豆沙霜、糖霜裱字的方法4.2.1捏塑模具使用方法和注意事项4.2.2喷涂装饰方法和注意事项5.1.1称量方法5.1产品评定5.1.1能用捏塑称量指标对装饰蛋糕进行评定5.1.25.1.2规定的产品称量指标5.1.3装饰蛋糕感官检验方法5.1.4装饰蛋糕质量感官检验指标装饰蛋糕的质量装饰蛋糕感官指标质量问题分析方法5.2.1能对装饰蛋糕感官指标质量问题进行分析%2质5.2.2能找出造成装饰蛋分析糕质量问题的原因5.2.2装饰蛋糕出现质量问题的原因15续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求&成品储存6.1产品包装6.1.1 能选用合适尺寸和材质的包装盒6.1.2 能对装饰蛋糕进行包装6.1.1包装盒尺寸和材质的种类及使用方法6.1.2包装技术种类和方法6.2储存条件设定6.2.1能按装饰蛋糕的特性设置储存条件6.2.2能解决装饰蛋糕储存过程中出现的技术问题6.2.1装饰蛋糕储存知识6.2.2装饰蛋糕储存过程中的技术问题及解决方法6.3储存方法运用6.3.1能对装饰蛋糕进行分类储存6.3.2能根据装饰蛋糕特性选择储存方法6.3.1装饰蛋糕储存特性6.3.2装饰蛋糕储存方法3.2二级/技师3.2.1巧克力塑型师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.半成品制作1.1巧克力调温1.1.1能在大理石面板上对4kg巧克力进行调温1.1.2能用播种法对4kg巧克力进行调温1.1.1大量巧克力在大理石面板上调温的方法1.1.2大量巧克力播种法调温的方法1.2 巧克力糖果制作1.3 配件制作1.2.1 能调制巧克力糖果内馅1.2.2 能用手工制作巧克力糖果1.3.1 能设计并制作三款巧克力花瓣和配件的模具1.3.2 能制作三款巧克力花箱和配件1.2.1巧克力糖果内馅调制方法1.2.2手工巧克力糖果制作方法1.3.1巧克力花瓣模具制作方法1.3.2巧克力花瓣制作方1.3.3巧克力配件模具制法2成品组装2.1巧克力糖果组装2.1.1能用手工包裹巧克力糖果内馅2.1.2能用手工对巧克力糖果修边切块作方法1.3.4巧克力配件制作方法2.1.1用手工包裹巧克力糖果内馅的方法2.1.2用手工对巧克力糖果修边切块的方法2.2.1巧克力支架组装方2.2配件2.2.1能组装巧克力支架法装2.2.2能组装巧克力形体2.2.2巧克力形体组装方法17本核算续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求3.1部件装饰3.1.1 能用转印技法对手工巧克力糖果进行表面装饰3.1.2 能用造型工具对手工巧克力进行表面装饰3.1.1手工巧克力糖果表面转印方法3.1.2用造型工具对手工巧克力进行表面装饰的方法3.2造型装饰3.2.1能用喷涂技法对巧克力造型进行装饰3.2.2能用可可脂结晶工艺对巧克力造型进行装饰3.2.1巧克力造型喷涂方3.2.2增加巧克力光亮度法4.1产品评定4.1.1 能用理化指标对巧克力产品进行评定4.1.2 能用微生物指标判断巧克力产品质量问题的方法4.1.1巧克力产品理化分析方法4.1.2巧克力产品理化指4.1.3巧克力产品微生物标4.2.1能对巧克力产品理分析方法4.1.4巧克力产品微生物指标4.2.1巧克力产品理化指4.2质量分析化指标质量问题进行分析4.2.2能对巧克力产品微生物指标质量问题进行分析5.1.1能计算出材率和损标质量问题分析方法4.2.2巧克力产品微生物指标质量问题分析方法5.1.1出材率和损耗率计料成本计算5.1.2能计算原材料的成5.1.2原材料成本计算方本法18续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求5.成本核算5.2产品成本计算5.2.1能计算巧克力产品直接成本5.2.2能计算巧克力产品总成本和单位成本5.2.1巧克力产品直接成本计算方法5.2.2巧克力产品总成本和单位成本计算方法6.培训管理6.1培训指导6.1.1能对三级/高级工及以下级别人员进行技术指导与技能培训6.1.2能编写巧克力塑型师培训教案6.1.1培训方式与方法6.1.2教案编写方法6.2生产6.2.1能制订生产计划6.2.1生产管理基础知识'目理ooO./.N土厂现氾（DM1.）G22知识能对生产过程进行3r2rl职业功能,mf-÷-lG管理.糖乙帅工作内容技能要求相关知识要求1.1部件制作1.1.1 能浇制造型底11.1.2 能浇制造型支1.2.1能用糖体吹制形体S1.1.照造型底盘制作方法1.1.2模具支架制作方法1.2K型件制作1.2.1用糖体吹制形体的方法1.2.2用工具将糖体塑型1.2.3能用手工制作装饰的方法1.2.3用手工制作装饰件的方法19续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求2.1造型组装2.1.1能组装底盘2.1.2 能组装支架2.1.3 能组装装饰件2.1.1底盘组装方法2.1.2支架组装方法2.1.3装饰件组装方法成品组装2.2糖果制作2.2.1能制作软糖2.2.2能制作蛋白糖2.2.3能糖溃、酒溃果脯2.2.1软糖制作方法2.2.2蛋白糖制作方法及注意事项2.2.3糖渍、3.1造型装饰3.1.1 能用设备对糖艺花卉上色3.1.2 能用色素对糖艺造型二次上色能用糖芽柿条装饰酒渍果脯的方法3.1.1用设备对糖艺花卉上色的方法3.1.2糖艺造型二次上色方法313用融艺枯条装饰糖3.2糖果剂糖艺造型3.2.1能装饰软糖艺造型的方法3.2.1软糖装饰方法4.质量评价4.1产品评定3. 2.2能切块包装软糖3.1.1 能用理化分析方法对糖艺、糖果产品进行评定4. 1.2能用微生物指标判断糖艺、糖果产品质量问题3. 2.2软糖切块包装方法4. 1.1糖艺、糖果产品理化分析方法5. 1.2糖艺、糖果产品理化指标4.1.3糖艺、糖果产品微生物分析方法20糖果产品的微生物指标续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求4.质量评价4.2质量分析4.2.1能对糖艺、糖果产品理化指标质量问题进行分析4.2.2能对糖艺、糖果产品微生物指标质量问题进行分析4.2.1糖艺、糖果产品理化指标质量问题分析方法4.2.2糖艺、糖果产品微5成本核算5.1原材料成本计算5.1.1能计算出材率和损耗率_5«工2_能it算糖艺、糖乐生物指标质量问题分析方法5.1.1出材率和损耗率计算方法5.1.2原材料成本计篁方5.2产品成本计算原材料的成本5.2.1能计算糖艺、糖果产品直接成本法5.2.1糖艺、糖果产品直&培训管理6.1培训指导5.2.2能计算糖艺、糖果产品总成本和单位成本6.1.1 能对三级/高级工及以下级别人员进行技术指导与技能培训6.1.2 能编写糖艺、糖果培训教案6.2.1 、接成本计算方未5. 2.2糖艺、糖果产品总成本和单位成本计算方法6JJ培训方式与方法6. 1.2教案编写方法6.1.3计算机应用知识6.2.16.2生产管理能制订糖艺糖果生产管理基础知识生产计划CCC6.2.26.2.2、生产规范知识能执行糖艺糖果生产计划生产现场管理知识6.2.3、能对糖艺糖果生产过程进行管理续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求&培训管理6.3安全卫生管理6.3.1能对生产人员进行卫生管理6.3.2能对糖艺、糖果制作工器具、机械设备进行卫牛管理6.3.1食品污染与食物中毒知识6.3.2食品卫生管理知识3.2.3蛋糕装饰师职业功能工作内容技能要求相关知识要求3no1.1装饰1.1.1能调制巧克力泥1.1.1巧克力泥知识材料调制440台匕；田卸木，一一MT24三>知1.1.2Htyqj1W1.2装饰1.2.1能制作转印巧克力1.2.1转印巧克力制作方材料制作1.2.2能制作水晶糖1.2'2水晶糖制作方法法2.2.1用糖霜挤裱造型的2.1造型2.1.1能用糖霜挤裱造型方法挤裱2.1.2能用糖霜挤裱饼干2.2.2用糖霜挤裱饼干的方法2.2.1能用杏仁膏、巧克2.2.1杏仁膏捏制方法2.2面团力泥捏制卡通公仔造型2.2.2杏仁青捏制注意事捏塑2.2.2能用杏仁膏、巧克项力泥捏制建筑物等立体造型2.3.1巧克力泥捏制方法2.3.2巧克力泥捏制注意事项续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求&成品组装3.1挤裱蛋糕组装3.1.1 能用转印巧克力装饰挤裱蛋糕3.1.2 能用糖霜、糖霜悻干装饰挤裱蛋糕3.1.1转印巧克力装饰方法3.1.2多层挤裱蛋糕装饰、布局方法3.2捏塑蛋糕组装3.2.1能用水晶糖装饰捏塑蛋糕3.2.2能用模具装饰件装3.2.1水晶糖装饰方法3.2.2模具装饰件装饰方法4质量评价4.1产品评定饰捏塑蛋糕3.2.3能用捏塑造型装饰捏塑蛋糕4.1.1能用理化指标对装饰蛋糕进行评定3. 2.3多层捏塑蛋糕装饰布局方法、4. 1.1装饰蛋糕理化分析方法4.1.2装饰蛋糕理化指标4.12装饰蛋糕微生物分4.1.2能用微生物指标判断装饰蛋糕质量问题4.2.1能对装饰蛋糕理化析方法4.1.4装饰蛋糕微生物指标4.2.1装饰蛋糕理化指标4.4/贝里分析JHVnwJ三IwJABAi1.lJZJT7I7灭R1.J心刀RlAJ&4.2.2能对装饰蛋糕微生4.2.2装饰蛋糕微生物指物指标质量问题进行分析标质量问题分析方法23续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求5成.5.1原材料成本计算5.1.1 能计算出材率和损耗率5.1.2 能计算原材料的成本5.1.1出材率和损耗率计算方法5.1.2原材料成本计算方法不核算5.2产品成本计算5.2.1能计算装饰蛋糕直接成本5.2.2能计算装饰蛋糕总成本和单位成本5.2.1装饰蛋糕直接成本计算方法5.2.2装饰蛋犍总成本和单位成本计算方法6.1培训指导6.1.1 能对三级/高级工及以下级别人员进行技术指导与技能培训6.1.2 能编写培训教案6.1.1培训方式与方法6.1.2培训管理6.2安全卫生管理6.2.1能对生产人员进行卫生管理6.2.2、能对工器具机械教案编写方法6.2.1食品污染与食物中三411l设备进行卫生管理6.2.2食品卫生管理知识6.2.3能对生产过程进行管理243. 3一级/高级技师2.1.2巧克力造型组合呈现方法2.2.3能将巧克力造型组合呈现4. 3.1巧克力塑型师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.1.1能按照主题设计巧克力造型1.1.1巧克力造型设计方1.1造型设计1.1.2能计算巧克力造型结构参数1.1.2巧克力造型结构参法1.1.3能绘制巧克力造型图纸数计算方法1.1.3巧克力造型图纸绘12穆具1.2.1能根据图纸设计巧制方法设计克力造型模具1.2.2能制作巧克力造型1.2.1巧克力造型模具设计方法模具1.2.2巧克力造型模具制作方法1.3.1能设计巧克力造型1.3.1巧克力造型摆台设1.3摆台摆台计方法设计1.3.2能绘制巧克力造型1.3.2巧克力造型摆台图摆台图纸纸绘制方法2.1.1能用雕刻的技巧制2.1巧克作巧克力形体2.1.1巧克力雕刻技巧力雕塑2.1.2能用塑型的技巧制2.1.2巧克力塑型技巧作巧克力形体成品组装2.2造型组装2.2.1能组装巧克力造型支架2.2.2能将部件组装成巧2.2.1巧克力造型支架组装方法2.2.2大型巧克力造型组装方法克力造型25续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求3.1部件3.1.1能用手工将巧克力部件上色3.1.1巧克力部件手工上色方法装饰3.1.2能用器具将巧克力部件上色3.1.2巧克力部件器具上色方法3.2整体装饰3.2.1用手绘的方法对巧克力整体造型进行装饰3.2.2用喷绘的方法对巧克力整体造型进行装饰3.2.1巧克力装饰手绘方3.2.2巧克力装饰喷绘方法法4.质量评价4.1产品评定4.1.1能用综合分析方法对巧克力产品进行评定和分析4.2.1能对巧克力造型质坎中川H4.1.1产品质量综合分析方法4.1.2巧克力造型发生质量问题的原因4.2质量4.2.1能对原材料的质量进行控制4.2.1、原材料产品质量控制知识控制4.2.2能对巧克力产品的质量进行控制4.2.2巧克力产品质量标准5.成A1价格5.1.1能计算巧克力塑型产品的毛利率5.1.1产品毛利率计算方本核算计算5.1.2能按巧克力塑型产品的毛利率计算产品的价格5.1.2产品价格计算方法法26续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求5成本核算5.2成本控制5.2.1能计算巧克力塑型产品的出品率、废品率5.2.2能控制巧克力塑型产品的出品率、废弃材料率5.2.3能控制巧克力塑型产品成本5.2.1原材料成本的构成5.2.2出品率、废弃材料率计算方法&培训管理6.1培训指导6.1.1能对二级/技师及以下级别人员进行技术指导与技能培训6.1.2能编制巧克力塑型师培训大纲和培训计划6.1.3能编写巧克力塑型师各等级的试题和评分标准5. 2.3产品成本控制方法6