第1章 营养学基础 教案教学设计.docx

第一章营养学基础教学设计章节：第一章营养学基础课数授时授课班级授课日期教学要求：知识目标：(1)了解营养与健康的关系、膳食营养参考摄入量、各营养素缺乏或过量对人体的危害；(2)熟悉0-3岁婴幼儿能量消耗及能量需要量；(3)掌握营养学相关基本概念，以及机体所需营养素的种类、生理功能和良好食物来源。能力目标：(1)能正确理解食物中所含营养素与婴幼儿生长发育的关系；(2)会查找不同年龄和生理特点人群营养素摄入量标准。情感态度和价值观目标(思政目标)：热爱幼儿教育事业，将所学知识学以致用。教学重点：掌握营养学相关基本概念，以及机体所需营养素的种类、生理功能和良好食物来源。教学难点：会查找不同年龄和生理特点人群营养素摄入量标准。教学方法：讲授法、案例教学法教具：投影仪、粉笔等【引入】1.婴幼儿的生长发育2.能量来源【知识讲解】第一节概述一、营养学基本概念教学过程（一）营养学营养学是一门研究集体代谢与食物营养素之间关系的一门学科。（二）营养与营养素1 .营养及营养素的概念营养：人体为了维持正常的生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢、修补等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学过程。营养素：食物中可给人体提供能量、集体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。一般认为有六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、水和维生素。2 .膳食营养素摄入量的表示方法平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（Al）可耐受最高摄入量（U1.）二、营养与健康的关系（一）食物中的营养成分是构成人体的基本原料人类生命自受精卵发育为胚胎，到出生时身长约为50cm、体重约为3.5kg的婴儿，再到长大成人，在这个过程中，食物是构成人体成分的基本物质来源，它在整个生命体的构建中发挥着不可替代的作用。（二）食物中的能量和营养成分是身体健康的基础科学饮食不仅可使机体获得所需要的各种营养素和能量，维持机体生长发育和各项生理功能，增强体质，预防多种疾病的发生与发展，还能加快机体从疾病中恢复的进程，延缓机体衰老，提高机体的整体健康水平。三、合理营养与合理膳食（一）人体营养素缺乏的常见原因人体营养素缺乏以维生素和无机盐缺乏较为多见。（二）合理膳食的基本要求能确保所用食材的安全；能提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；具有良好的膳食习惯；采用科学的加工烹饪方式。第二节营养素一、蛋白质1.蛋白质的相关知识概述：蛋白质是生命的物质基础。生理功能：构建人体组织；调节人体生理功能；供给人体能量。营养评价：一般来说，食物的蛋白质含量越高、越容易被吸收和利用，则营养价值越高。参考摄入量及良好食物来源：蛋白质按食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质。禽畜肉中的蛋白质含量为10%20%,鱼肉中的蛋白质含量为15%25%,蛋类中蛋白质含量为11%14%,这些都是优质蛋白质的主要来源。二、脂类的相关知识概述：脂类包括：脂肪（主要有甘油三酯）和类脂（主要有磷脂和固醇类）。生理功能：1 .脂肪：提供和储存能量；构成机体的重要成分；维持体温、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收；使机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质。2 .类脂：促进人体大脑、神经的发育；促进血液循环；改善脂肪的吸收和利用；降低人和动物血清胆固醇的作用。3 .必需脂肪酸：必需脂肪酸参与磷脂的合成；参与具有多种生理功能的前列腺素前体物质的合成，参与动物精子的形成；促进机体胆固醇代谢并维护视力。参考摄入量及良好食物来源：脂肪的摄入量标准以其提供的能量占总能量百分比表示，婴儿的摄入量标准为40%48%,幼儿的摄入量标准为35%,儿童、青少年和成年人则为20%30%.膳食脂肪主要来源于植物油、动物性食物和油料作物的种子。三、碳水化合物概述：碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物，按照聚合度将其分为糖、寡糖、多糖三类。生理功能：提供能量；构成机体组织细胞及遗传物质；节约蛋白质和抗生酮作用；控制体重，降低血糖和血胆固醇等。参考摄入量及良好食物来源：膳食中碳水化合物的主要来源是富含淀粉的粮谷类（如小麦、大米等）、薯类（如土豆、红薯等）和杂豆类（如绿豆、红豆等）食物。四、维生素（一）概述：维生素是维持机体生命活动所必需的一类微量低分子有机化合物。（二）维生素A维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有生物活性的一大类物质。（三）维生素D维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质。（ES）维生素Bl维生素Bl也称硫胺素、抗脚气病因子或抗神经炎因子，酸性环境下较稳定，在中性和碱性条件下遇热易被破坏。（五）维生素B?维生素B?又称核黄素，在酸性溶液中较稳定，易被碱和光分解破坏。（六）维生素C维生素C又称抗坏血酸，水溶液呈强酸性（pH<3）,遇空气、热、光、碱性物质，以及当重金属离子存在时，易被氧化破坏。五、无机盐（一）概述构成人体的元素除了碳、氢、氧、氮之外，其余元素均称为无机盐，亦称矿物质或灰分。体内含量大于体重0.01%的无机盐称为常量元素，有钙、磷、钠、钾、氯、镁和硫7种。（二）钙钙是人体含量最多的无机盐，其中约99%集中在骨骼和牙齿中，剩余1%的钙分布于软组织、细胞外液和血液中。（三）铁体内铁缺乏可导致缺铁性贫血，影响儿童生长和智力发育。（四）锌儿童缺乏锌可引起食欲不振、味觉减退、异食癖、皮肤粗糙和上皮角化、免疫力降低、生长发育迟缓、性器官发育不良，长期缺乏锌可导致侏儒症。（五）硒硒缺乏是发生克山病的重要原因，易感人群为26岁儿童和育龄妇女。（六）碘碘在体内主要参与甲状腺素的合成。六、水（一）生理功能构成机体的重要成分；参与人体内新陈代谢；调节温度；润滑作用。（二）参考摄入量及良好食物来源各年龄段儿童每千克体重每日需要水量大致是01岁为120160m1.,13岁为100150m1.,47岁为90100m1.°水的来源包括食物、饮用水和饮料，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢产生的水（约30Om1.）。第三节代谢能量一、能量概述人体为了维持生命、进行各类活动和保证正常生长发育，就需要能量。能量来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质三种产能营养素。国际上通用的能量单位是焦耳（J）、干焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ）,营养学上使用最多的是卡路里，简称卡（Ca1）。二、人体的能量消耗人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育等方面的要求，以保持健康的体质和良好的工作效率。（一）基础代谢能量消耗（二）食物特殊动力作用（三）体力活动（四）生长发育消耗能量三、婴幼儿一日能量需要量的确定婴幼儿膳食中三种产能营养素所供给的热能应占总热能比例一般建议为：蛋白质占12%15%,脂肪占35%,碳水化合物占50%65%。四、能量的食物来源人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，其中以碳水化合物为主。作业：完成课后练习题【知识拓展】（1）蛋白质的分类：完全蛋白质,又称优质蛋白，其所含必需氨基酸种类齐全，且相互之间的比例适当，数量充足，其成分与人体蛋白相似，既能维持人体的生命和健康，又能促进儿童的生长发育。半完全蛋白质,所含必需氨基酸种类尚全，但相互之间比例不适宜，数量多少不一。当这类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，仅能维持机体的生命，而不能促进儿童的生长发育。不完全蛋白质,又称劣质蛋白质，其所含必需氨基酸种类不全。当这类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，既不能维持生命活动，更不能促进生长发育，是一种营养价值很低的蛋白质。（2）蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。（3）不饱和脂肪酸DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的。一亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸，可引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习技能，增强记忆有关。DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。（4）反式脂肪酸反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。对健康不利，天然脂肪中有少量存在。烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也会增加。【总结特点】EDUUl。案，toss前“供伯，完牛.不充作IMh忸和和不忸翱奏0hK9.*就、呻阚学NUVMm>三m.?i-rm爱粒卡6方全疑白崎生物价或高羽化和昔律优Ub下也和Bi酌破»他和班时收目可“人体直核嗫收JW幅川AlSKSbW成中NH*”嗫收自和林*HMM不趁济犍俱心砂供怆人体拈:构质Q体。【银：仅遢事第林“玄嗫收：*持体温，保班供靖拈统：构成如iul幽；保食打保a*翼I白发1.IAa焦*的us*不足.文民发巨石爆dft<S代喇布凡占忌值Ie的3O»3SMlIIaft不足*xnjattKVF.动N维化A总悬的0M8%不是£於札SK门崎和心防.SItTJvnttaAitt*HitaKMA1.A.ft.牛.料肉大半、门窗.大。、废口上我,tn情利偷X类.JiK.辅浦.内奥.H大.做灵等希更,K.面.wm>IS山亭、山俯笥簧；as水果畲有最殷rmt*A1.，)£陂外!mm2.½aMh.世鹿骨发口3.黄嫌上皮Mrr修恰度收/1M我日，MWiSMK克I4-71400*<IIffM，fbWfK.火阴丛,直美桃俗化ttnat.mu."f>Bl参叼*代Ilh心叽及用餐代Ilh仅电样株动Win化清5,然学Ul儿h0.M7<静学.谷奥外皮.q夫、动相IH断2，“毓费、显0M代朋mn度*.C股和由第健，n*h1t.7>i1.ftWIlo«o7,Mha件皮奥t»H.M学.羯、IfU«乳更.W川肉等*ItCIfINf创色3伶Zfltt<Ui3.促遗为内，ft牛氏.畸止/味由6.*fi1.机体H峥郭环境的免磨力Ui篇.ft学篇儿*”11SQ初M.力卜。.ra*:制，花柳泉、备口幡方rftn木邂：帽幡.乘*SSIrMt教学过程HMAO1.仅城机体M档给Q收,仪姆青.牙加的IKlZD"的代备.mMrffftt<r学IR儿A1.IOflt½.小f2062向僵篇1.RI%MHi2.WM.量黄.动肝NE3M1.R*fa.IRUfttrnmw*ttf11>ft7做儿童”“人人too型MMr)应迨卅naftkavmmm.野收、偷.*IthanrjVlNQ&QMA.tt*.t<tr11.r7(UUB”入ue2JHIGEbUI存，Mttftlra叨*1八*、阳臾.食费.*9，府成入住心育的At，%Itd.#比赛.*H伶8导|1忧,K器，则都川梅，口.4密.生TD1.ftHfl*uaft，.RIMm住.kttft*长发日AMftftWttt.N始ftt城1，3代射线化r<MaIR.MWI1.观矣.余曼4”“忸中丸傕及陶*ft.*量.9wW.M:您卬w讨*元费,上aYi.，向六星IU.传、«<.、：.,立.li,小“4,极.K课后小结