2024年海南省中职教师技能大赛——烹饪（4项） 赛项规程.docx

2024年海南省中等职业学校教师技能大赛烹饪赛项技术文件-"N赛项名称赛项名称：海南省中等职业学校烹饪教师技能比赛赛项组别：中职教师组赛项归属产业：现代服务业二、竞赛目的通过比赛，展示中职烹饪专业教师的职业素养与操作技能，检验教师的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升中等职业学校烹饪人才培养质量和社会认可度与影响力。三、各项竞赛内容与评判细则（一）竞赛内容1、中餐热菜：每名选手现场制作规定作品和自选作品各1款，时间为80分钟。（1）规定菜肴作品为“清炒鱼丝”。主配料规定：整块带皮草鱼肉300克，小葱10克，原料自备。调料与餐具由赛场统一提供，成品不作任何点缀与装饰。要求现场切配，现场烹调。完成时间为20分钟。（2）热菜自选作品：原材料和餐具都由选手自备，不得提前切配加工或以半成品进场，否则不予评分，完成时间60分钟。（3）以上两款热菜作品，每款6人量装碟，其中规定品种统一用23厘米白色圆碟装盘，自选品种6人量（其中送1人量给评委品尝打分，骨碟13厘米装）装盘自备。2、中西面点：每位选手现场制作规定面点作品、自选面点作品各1款，时间为110分钟。(1)规定面点作品：“餐包”作品一款。自备面包粉500克，白糖、干酵母、黄油足量。选手现场调制面团，现场制作成形和发酵，烤制等，成品要求圆形，每个直径7-8cm0原材料、餐具、工具均由选手自备。餐包每盘装10个，装2盘(份)，成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“343”方式排列。(2)面点自选作品：成品制作和装饰点缀等均必须在现场完成，特殊工具、原料及餐具自备。(3)以上两款作品，每款6人量装碟，另外备1人份量送评委品尝。3、冷拼与雕刻：每名选手现场制作规定作品及自选品种各1款,时间为120分钟。(1)规定品种(雕刻)：利用自备的原料胡萝卜2个，约300克;青萝卜2个，约500克，心里美萝卜2个，约500克，制作出一款能够突出主题的雕刻作品，原料自备，不可使用其他原料，时间60分钟。(2)自选品种(冷拼)：要求用6种以上即食原料制作，原材料和餐具、工具均由选手自备，原料可提前成熟入味但不得刀工成形，调味料不开封进场；成品不少于500克，所有用料必须可食用，否则不予评分，时间60分钟。(3)以上两款作品，装盘自备。4、西式烹调：每名选手现场制作，规定作品和自选作品各1款,时间为90分钟。(1)规定作品：“扒大虾”，每只虾重约50克左右，4只，2人份量位上装盘。大虾自备，盘饰原料(必须生胚进场)及装盘自理，装饰原料不得超过主料的重量，淀粉不得超过总重量20%,餐具及调味品由选手自备，所有生胚现场烹调制作，不得自带大虾及成品或半成品，否则不予评现场制作分。(2)西餐主菜自选作品原料器皿自备，原料不得刀工处理后再带进现场，现场完成加工和烹调，不得带半成品或成品进场。（3）以上两款作品，每款2人份量位上装盘自备，其中1份展示，1份评委品尝打分，两款作品完成时间90分钟。（二）相关规定和计分方式1 .时间套用规定：以上各项作品制作时间可以套用，但规定作品必须首先完成送评，然后才能制作自选作品2 .各比赛项目计分方式：（1）选手作品成绩：每款作品去掉一个最高分和最低分，取有效分的平均值（保留小数点后两位）为该款作品成绩。（2）选手作品成绩：每款作品满分为100分，作品总得分=规定作品成绩x40%+自选作品成绩60%°（3）选手最终成绩：最终成绩=作品总得分80%+现场分20%°名次从高至低进行排列。（4）比赛成绩在各个项目结束后当场公布。四、各赛项说明及有关规定和评判内容（一）各赛项说明1、各赛项选手自备参赛作品所使用原料、器皿（现场除提供基础调味品，餐具器皿除外），各项装盘自备，评委品尝碟由现场提供,比赛展示完成后统一由参赛选手认领（可以在盘底做标签，便于认领,但不能留姓名、学校名称）。2、西餐主菜餐盘要热。3、各赛项规定作品和自选在作品须技法不同、风味各异。4、各赛项每款参赛作品需大小重量一致（误差为+TO克）。5、中西面点项目面团为现场和面制作。6、冷拼自选作品要起到开胃和增进食欲作用，雕刻作品支撑骨架及胶水等不能裸露。7、西餐主菜赛项作品应配有淀粉类及酱汁或蘸料。（二）有关规定1、各赛项调料有文件规定的必须使用赛场提供的调味品，特殊调味品需提前拟请组委会批准。2、参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。3、自带食材需符合以下规定：（1）蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；（2）鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；（3）贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；（4）甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；（5）鲜肉类或家禽肉：肉去可骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；（6）汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；（7）饼干、果干、调和蛋白可以带入，但面团不能带入；（8）果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁；（9）干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮；（Io）面点馅心可以制茸但不能调制。（三）比赛评判内容：1 .准备工作（1）自带食材符合比赛规则；（2）自带物品专用整理箱分类收纳；（3）整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；（4）自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定；（5）所有须保鲜的食材均须冷藏密封好；（6）冰箱或冰柜中的食材有覆盖，不同食材相互独立；（7）操作工位物品摆放就绪，分类合理、整洁有序；（8）身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰；（9）提供可品尝的高汤的冷热样品；（Io）没有提前加工行为。2 .专业烹饪（1）食品安全部分开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手；原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范；正确使用和更换手套；及时清洁工作台和厨房设备、用具；对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现象。加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为；主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。（2）技能/技艺部分加工时正确、安全、专业使用工具、设备盛放容器；熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；加工、烹饪过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代烹饪技法；不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）；加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当；合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁；加工过程中对蔬菜、沙拉和香料的处理恰当；剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中，并标注日期。（3）厨房管理部分合理分配工作内容、时间；加工过程中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；加工过程工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象；合理使用水、电、气,无能源消耗浪费；在规定的时间内完成供餐准备；上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。3 .作品呈现：（1）摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便于服务人员传送；（2）作品造型、规格、份量一致；（3）合理的份量大小；（4）主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出；（5）菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐；（6）菜肴色泽明亮，色彩鲜明，各种颜色搭配和谐；（7）具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；（8）菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。4 .口味质感：（1）口味质感与作品说明书说明一致；（2）色、香、味统一、协调；（3）调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感；（4）火候得当，无焦烂、腥膻等异味，或过生不能食用；（5）食材质感鲜明，符合应有的口感特点；（6）主辅料搭配营养均衡。五、评判细则1 .中餐热菜评分标准（1） 口味与质感（40分）：调味适当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽、酥脆、软糯、味觉层次感强。（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配搭合理，特点鲜明，工艺方法准确。（3）形态与色泽（20分）作品具有本身应具色泽、光亮，焚汁适量，刀工整齐划一，主副料粗细适度，均均一致，无连刀，无大小头，无碎粒。(4)装盘与卫生(10分)盛装自然，盘面清洁无污渍。2 .西餐热菜评分标准(1) 口味与质感(40分)：成熟得当，口味纯正，主味明显，质感符合制品软嫩、滑爽的要求。(2)工艺与火候(30分)：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比符合要求，作品特点鲜明，工艺方法掌握准确。(3)形态与色泽(20分)：制品色泽符合要求，汤汁适量，粗细适度、均匀一致。(4)装盘与卫生(10分)：装盘自然美观，器皿清洁无污渍。3 .中西面点评分标准(1) 口味与质感(40分)：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，作品具有酥、脆、松、软、喧等特点。(2)工艺与火候(30分)：火候适宜，成熟恰当，主辅配比合理，皮馅配比恰当，厚薄均匀。(3)形态与色泽(20分)：褶纹、层次清晰，间距均匀，制品符合本身应具有的色泽和形状。(4)装盘与卫生(10分)：摆放有序、美观，盘具清洁。4、雕刻与冷拼评分标准(1)刀工(50分)：刀纹清晰，刀面光滑，无连刀，无碎片，排叠整齐，层次分明。(2)形态(50分)：作品形态饱满，圆润，雕刻作品符合高度要求。5.现场违规扣分标准违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时5分钟内扣1分；超5分钟每分钟扣1分失败重做10-20分不关火、长流25分个人不卫生15分浪费原料210分操作不卫生210分多做挑选210分赛毕不打扫卫生510分违规使用添加剂25分操作时拍照2分不正确使用器具及设备28分不影响操作的刀伤、烫伤等5-10分不服从指挥25分（严重者终止比赛）现场出现操作事故、消防事故、带成品或带半成品等重大事项时由裁判长决定从总分中扣除分值并签字确认。现场操作违规内容具体如下：a.个人不卫生：指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等；b.操作不卫生：操作过程中卫生脏、乱、差；c.违规使用添加剂：不按国家规定的名目和标准使用添加剂；d.不服从指挥：顶撞裁判、现场工作人员，不服从统一安排调度等；e操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等；f.成品错乱：将热菜制成凉菜、将热菜制成面点、将面点做成热菜等。g.迟到：参赛选手在本场比赛开始30分钟内。六、竞赛方式本赛项均为个人赛项。每校每项报名参赛人数不超过3人。赛项场次将根据各校报名人数进行安排。七、竞赛环境1 .竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服务站。2 .各分项比赛场地均可容纳20人同时比赛，且满足各分项比赛所需的设备设施。3 .各分项比赛场地附近须设评判室一间，满足所有裁判员同时进行作品打分。评判室设观摩席，便于现场监督，保证赛事公开、透明。4 .设立作品展区。展示区可同时容纳各参赛队的展台。八、赛项安全1 .赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入带点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。2 .参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行点火、调火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。3 .裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。当现场出现突发事件时，应及时给予处理。九、申诉与仲裁本赛项根据大赛仲裁机制要求，采取两级仲裁机制。赛项设仲裁工作组，赛区设仲裁委员会。仲裁工作组由3人组成，分别由行业专家、企业代表、大赛执委会办公室工作人员组成。本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后2小时之内向仲裁组提出申诉。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议,可由省（市）领队向赛区仲裁委员会提出申诉。赛区仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。（三）参赛选手须知1 .参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。2 .参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。期间发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。3 .参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。4 .参赛选手不得自带设备设施，品尝用碟统一由现场提供。5 .比赛期间选手统一穿着白色厨师服，戴工帽，佩戴选手证件。