2024年西式面点师（初级）证考试题库.docx

2024年西式面点师（初级）证考试题库1、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点2、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（八）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质3、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁5、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油6、【单选题】"Brush”的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷7、【单选题】"spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕8、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C)A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡9、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（八）A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔10、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0。(D)A、稳定B、变化C、从¾D、从低11、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。(B)A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%12、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。(B)A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症14、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是O(D)A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气15、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素17、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品(C)A、农面逋一；3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油18、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（八）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水19、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分20、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精21、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用22、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的(C)A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件23、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)A、高筋B、中筋C、低筋D、特制24、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。(D)A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸25、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平26、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平27、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌28、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生29、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。(B)A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发30、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（八）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本31、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉国B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆32、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务33、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。(B)A、1/2B、1/3C、2/3D、3/434、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。(C)A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃35、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。(D)A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅海36、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。(D)A、圆形B、方形C、较大型D、较小型37、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（八）A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格38、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C)A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%39、【单选题】奶油根据（）的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、来源40、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅挂缸内准各打发时的奶油温度应在（B）A、04B、 710X:C、 1015T:D、-40°C41、【单选题】布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制.安全生产模拟考试一点通.成的一类柔软的甜点心。（C）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶42、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（B）A、0.33B、3C、3.75D、443、【单选题】成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（八）A、害IJB、抹C、切D、撒44、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少45、【单选题】是和面机的英文名称（B）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer46、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）,减去月末盘存额（八）A、领用B、采购c、定D、销榜47、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。（八）A、冷冻甜食B、酥松点心C、松软甜点D、半成品48、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。(C)A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度49、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（八）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音50、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。(B)A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性51、【单选题】消进糕足用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（D）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品52、【单选题】溶化黄油的最佳方法，安全生产模拟考试一点通，是双煮法和（）。（D）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法53、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（B）A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结54、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（八）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性55、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(C)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系56、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（八）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质57、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压58、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质59、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()o(c)A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水60、【单选题】西式面点英语为()。（八）AwestpastryB、westspongeC>westpieDwestcake61、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（八）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳62、【单选题】质M好的奶油耍求(C)A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡、潸澈明亮63、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。(D)A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长64、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康65、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择0（八）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体66、【单选题】销售价格的基础值是()。(D)A、利润B、毛利C、费用D、成本67、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率68、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和，安全生产模拟考试一点通，限制放电。(B)A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载69、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。(D)A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏70、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。(C)A、1520°CB、2025°CC、2530°CD、3035°C71、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲72、【单选题】面点间员工薪装要求男不留胡须，女(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲73、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（八）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂74、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。(B)A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器75、【单选题】食物的强化就是将一种或多种（'安全生产模拟考试一点通'）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（八）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素76、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。（八）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用77、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和*（D）A、餐饮成本B、人T成本C、燃料成本D、广义成本78、【多选题】建筑材料、设备器材、现场制品、半成品、成品、构配件等应严格按现场平面布置图指定位置堆放并挂上标牌，注明（）。(BCD)A、尺寸B、名称C、品种D、规格E、颜色79、【判断题】（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）80、【判断题】安全生产许可证的有效期为3年。（）81、【判断题】（）全蛋搅打法又称“混打法二（）82、【判断题】（）在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（）83、【判断题】（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）84、【判断题】（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（）85、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）86、【判断题】（）我国人民的饮食习惯，一般一日三餐“安全生产模拟考试一点通“比较合适。（）87、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。88、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）89、【判断题】（）机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（）90、【判断题】（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（）91、【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）92、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）93、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（）94、【判断题】（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）95、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂八（）96、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（×）97、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）98、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）99、【判断题】派的外形一般有单层派和双层派之分。（）100、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（X）