充溢大爱的富平“太后饼”.docx

清末那个窃取朝权而又穷奢极欲的慈禧太后，十分好吃，据说她最后去世的因由之一就是贪吃。后来不知道怎么搞的，许多传统特色食物在宣传时，都说是因她爱吃而定为贡品的，真真假假虚虚实实，似乎她爱吃或者定为贡品就抬高了某个食物的身价似的，此类宣传还是算了吧。今天要说的这个“太后饼”，可是跟她一点关系都没有，这个传统食物有据可考有料可查的历史已经两千多年了。这里的"太后"，是汉文帝刘恒的母亲薄太后。薄太后仁善，本为刘邦嫔妃，后随其子刘恒到代地就国，是为代王太后。刘恒称帝后为皇太后，孙子刘启即位后尊为太皇太后，去世后追尊悬高皇后，这是一个在朝野都颇受尊敬的太后。史载刘恒幼时体弱，作为母亲的薄太后，为了让儿子加强营养并利于消化，便创制出了以面粉和大油混合后烙制出的一种“烧饼”，不独滋味香窜，而且利于消化吸收，十分受欢迎。后来薄太后的母亲居住在古频阳（今陕西富平），不独爱幼，且敬老的薄太后，便在省亲时带来御厨，为老母亲制作此饼。更为难能可贵的是，薄太后在离宫别嬖居住时，与周边老百姓相处和睦，体恤民众，将此饼的制作技术广为传播，深受百姓敬仰。太后已作古千年，但这种搭配科学、营养全面、滋味醇香、滋阴润肺又暖胃养生的“烧饼”，却流传下来，于今依然深受欢迎。也许不会有正式命名，但百姓的口碑与怀念就是最切实的名气，这种由薄太后创制并推广的烧饼，就被称之为“太后饼”。这款“太后饼”，用到的原料、制作的技术等，都不是十分复杂。上等的白面粉、上等的猪板油，再有就是花椒、大料等一应调味品，以及上色增香提味的蜂蜜等。这些食材应该说不是太难得，这就为它从宫廷走向民间打开了通道。至于制作技术，大体上就是和面揉面，生面与酵面各一定比例，再趁热洒入提前熬制的调料水，基本上是半死而半烫面，并且为面团提前注入味道;之后，选择上好的、去膜的、没有血丝杂质的猪板油，刀刃剁碎、刀背砸“茸”;接下来将面团摊开包裹猪油，再充分揉制，使之完美融合;再接下来的工序就是揪剂子、揉成型、刷蜂蜜，最后的工序是放入“鎏子”，下烙上烤即成。就这么简单地叙述“太后饼”的制作过程，无疑太草率了些，似乎也对这种创制千年的食物不够恭敬。当然，不会这么浮皮潦草，先这么说一下的因由是先展示个大体框架，之后再慢慢道来。先说一说“太后饼”创制的考量：慈爱的母亲为了让体弱的儿子加强营养，首先想到了大油（猪油），这是十分科学的。大油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。大油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，维生素A和维生素D含量很高，较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。这是教科书的原话，这些理论应该也早被勤劳智慧的国人掌握，于是，在要添加营养时考虑到大油，就成了一种必然。另外，除过营养的因素考量，厨者们还注意到了，大油油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。对于食欲不振的体弱者，在食物中添加大油，当能刺激食欲，有了更香的香味，孩子自然爱吃。有营养、味道香、易消化、好吸收，这几点基本上就是一种好的食物的全部要素了，所以说，“太后饼”在食材选取上是非常科学合理的。加之又在和面时，加入了有花椒、大料等许多天然植物香料熬制的调料水，滋味更是爨香异常，这就更进一步地提升了这个烧饼的品味了。至于再在饼坯上刷上蜂蜜，则更是增添了淡淡的花香与甜蜜，并且让原本简单的洁白变为灿烂的金黄，于是，“太后饼”的外形又更加靓丽诱人了。还必须要说的是，“太后饼”的烙制办法。前面说过，它采取的是在"婺子"里下烙上烤的办法。所谓"鎏子"，就是平底的锅底稍厚的铁锅，这是从远古传来的炊具，原为石鳌、后为铁鎏。这种炊具导热慢、散热亦慢，可以均匀地让饼坯受热，十分适合烙制面饼。“太后饼”就是在“姿子”里烙制的，但必须还要强调一点的是，在整子的上方，还有另外的一层“整子:下面的婺子在炭火的炙热下与饼坯紧密接触，是为“烙而上面的“婺子"，好似盖子一般，它的上面也堆放着炭火，被炭火炙热的上面的整子，不与饼坯接触，将热能“隔空”传导到饼坯上，是为"烤"。这上烤、下烙，使得饼坯在短时间均匀受热、缩短成熟时间，更能保持食材的天然与纯粹。这是“上烤下烙”的科学智慧。经过了这样的加工过程，饼坯里的水分被充分蒸发，成熟的面饼更加干脆，既保持了原来的食材风味，而且让食物更加利于消化。所以说，烙烤的功效在这里充分显现，就如陕西面食里许多"饼"类食物，特别是石子饼之类，能够帮助消化且易吸收，就是这样的道理。经过了精选食材、精巧加工，出锅的“太后饼”，外表金黄靓丽，内里喧腾松软。拿到热腾腾的饼子，在两侧稍一揉捏，随着轻微的“咔嚓”声，饼子的外表随之膨胀，里面的饼“飙”也松散开来，层次毕现，丝丝缕缕，不消用嘴咬，单是用手就可以撕扯出一条一根，好似“一窝丝”般的热闹。这样的“太后饼"，传到民间几千年，这里的人们恪守古法，在选材、制作上“修合无人见，存心有天知"，严格地因循古训，以良知和敬仰对待这块饼子，从而让这一块看似普通的饼子，成就了千年的美味。这块“太后饼”，在当地更多的是作为人们的早点。有荤油打底的饼子，能够补充一夜的体内养分流失,为新来的一天增加能量与营养。如果觉得稍有油腻，可以再来杯热茶热粥中和，荤素搭配、干稀调和，一味营养美味的早餐就此完美。这个'太后饼”，在古频阳、今富平，不独是一款美味，更是传承孝道的载体。许多人买了，是要拿回去孝敬高堂的，这样的有营养易消化的好东西，让老人家品尝，那才是最应该的。这是优秀传统文化的传承，更是对古之先贤倡导的孝道的崇敬。在陕西这个面食王国里，还有多少种类相近的好东西。单就与“太后饼"相类似的"饼类"食物，从北到南，就有榆林的“干炉”、扶风的“鹿糕馍”、陕南的炕炕馍，等等。这些因散乱的面粉相"并"而成的"饼子"，凝聚着秦人智慧，充溢着人间大爱。