2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案.docx

2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案目录简介一、单选题：共270题二、多选题：共35题三、判断题：共85题一、单选题1 .下列藻类原料中生长于陆地的是A：海带B：紫菜C：发菜D：石花菜正确答案：C2 .哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A：脂肪B：蛋白质C：碳水化合物D：维生素正确答案：B3 .下列不属于液态类调味品的是()。A：酱油B：醋C：蛇油D：白糖正确答案：D4 .家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，()含量十分丰富。A：维生素CB：维生素AC：维生素DD：维生素E正确答案：B5 .“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A：鳗鱼B：鲨鱼C：解鱼D：大马哈鱼正确答案：A6 .产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A：视觉器官B：味觉器官C：听觉器官D：触觉器官正确答案：B7 .下列食用醋中，属于米醋的是()。A：白醋B：香醋C：糖醋D：色醋正确答案：B8 .()是“素菜三菇”之一。A：草菇B：金针菇C：平菇D：口蘑正确答案：A9 .畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A：尸僵阶段B：成熟阶段C：自溶阶段D：腐败阶段正确答案：B10 .羊后腿可分为：大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半，肉质较嫩,可代替里脊使用。A：大三叉B：磨裆肉C：黄瓜条D：坐臀正确答案：A11 .现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是()。A：哈土蟆油B：海参C：燕窝D：鲍鱼正确答案：B12 .下列属于核果类的是()。A：山楂B：柠檬C：香蕉D：桃正确答案：D13 .苦味主要来源于黄喋吟物质的()和糖昔两大类。A：酸性物质B：生物价C：中性物质D：生物碱正确答案：D14 .使用野生鹤鹑制作菜肴要加()，以防中毒。A：葱B：姜D：八角正确答案：B15 .一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A：O-IoCB：7-9C：10-13oCD：15-17oC正确答案：A16 .家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A：新鲜度B：纯度C：成熟度D：清洁卫生正确答案：A17 .吉豆是()的别名。A：大豆B：绿豆C：豌豆D：蚕豆正确答案：B18 .目前鲜蛋储存，最主要的方式是()。A：冷藏法B：石灰水储存法C：粮食储存法D：涂布法正确答案：A19 .羊的()又称“哈力巴”，位于颈部后,胸前腱子上部。A：前腿B：颈肉C：胸脯D：前腱子正确答案：A20 .水果最理想的保藏方法是。A：低温保藏法B：窖藏法C：库储藏法D：通风法正确答案：C21 .鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A：果形B：色泽与花纹C：成熟度D：机械损伤正确答案：A22 .红油拉皮的主料是()。A：米粉B：米线C：粉丝D：粉皮正确答案：D23 .下列鱼类烹制时不需要去鳞的是O。A：鲍鱼、刀鱼B：刀鱼、鲫鱼C：鲍鱼、鲍鱼D：加级鱼、带鱼正确答案：C24 .肉松属于()。A：腌腊制品B：脱水制品C：熏烤制品D：酱卤制品正确答案：B25 .在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的藻类是()。A：猴头蘑B：金针菇C：鸡机D：口蘑正确答案：C26 .家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A：新鲜肉B：冻肉c：不新鲜肉D：腐败肉正确答案：C27 .涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A：炸、烧B：烧、扒C：煎、烧D：炸、燃正确答案：B28 .以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A：枣子B：橘子C：杏子D：葡萄正确答案：A29 .把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A：奶油B：酥油c：酸奶D：炼乳正确答案：A30 .菌藻类所含的某些特殊成分具有。A：配料价值B：主料价值C：营养价值D：药用价值正确答案：D31 .螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊坳。A：20B：40C：60D：80正确答案：A32 .鳏鱼以O前后产量最多，最肥美。A：元宵节B：清明节c：端午节D：重阳节正确答案：C33 .下列不属于酸性调味品的是O。A：豆瓣酱B：番茄酱C：柠檬汁D：米醋正确答案：A34 .水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁，可达到()。A：5%-10%B：10%-15%C：15%-20%D：20%-25%正确答案：C35 .水产品中可食率最高的是A：鳗鱼B：黑鱼c：银鱼D：蹶鱼正确答案：C36 .下列不是影响原料食用价值高低的因素的是A：安全B：营养C：适口D：价格正确答案：D37 .发芽的土豆含有对人体有毒的物质是A：龙葵素B：黄樟素C：皂素D：黄曲霉素正确答案：A38 .粮食保管较为适宜的温度在A：IOC以下B：15C以下C：20C以下D：25C以下正确答案：C39 .鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A：三角形B：长三角形C：等边三角形D：钝三角形正确答案：D40 .“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A：鲍鱼B：鲨鱼C：鳗鱼D：大马哈鱼正确答案：A41 .下列属于苦味调味品的是0。A：陈皮B：八角c：桂皮D：月桂叶正确答案：A42 .世界1/2的人口以()为主食。A：稻米B：小麦C：玉米D：燕麦正确答案：B43 .带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A：1520%B：2025%C：2530%D：3040%正确答案：B44 .在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A：3%16%B：70%95%C：43%59%D：46%76%正确答案：B45 .目前,被称为世界性粮食的是()。A：稻米B：小麦C：土豆D：高粱正确答案：B46 .鳗鱼餐主要产地是()。A：浙江、福建B：黄海、东海C：秦皇岛D：渤海正确答案：A47 .各营养成分的含量基本稳定，风味好，适合饮用的是0。A：常乳B：末乳c：初乳D：异常乳正确答案：A48 .()是“素菜三菇”之一。A：蘑菇B：金针菇C：平菇D：口蘑正确答案：A49 .下列果菜中属于茄果类的是()。A：黄瓜B：西葫芦C：落苏D：四季豆正确答案：C50 .在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于()：。A：密封保藏法B：低温保藏法c：脱水保藏法D：高温保藏法正确答案：A51 .梨的别名又叫（）。A：果宗B：奈C：文旦D：黄果正确答案：A52 .现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A：西洋菜B：养菜C：马齿宽D：茄菜正确答案：A53 .菠菜的原产地在（）。A：伊拉克B：科威特c：阿联酋D：伊朗正确答案：D54 .“带子”是()闭壳肌。A：扇贝B：江跳C：日月贝D：西施舌正确答案：C55 .影响原料新鲜度变化的因素是()。A：原料的产地B：原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C：原料的品种D：原料的性质正确答案：B56 .制鸡汤的最佳原料为A：小雏鸡B：成年鸡C老鸡D：雏鸡正确答案：C57 .按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大,商品价值最高的是A：牛乳B：羊乳C：马乳D：鹿乳正确答案：A58 .下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是A：菠菜B：苦瓜C：茄子D：番茄正确答案：C59 .常食对糖尿病患者有益的水产类原料是A：罗非鱼B：鱼尊鱼C长鱼D：鱼念鱼正确答案：C60 .将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是A：原料的性质B：加工与否C：烹饪运用D：商品种类正确答案：B61 .下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是A：蘑菇B：香菇C：草菇D：平菇正确答案：B62 .野生口蘑的一般产季是A：春季B：夏季C：秋季D：冬季正确答案：C63 .根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有A：蛋白质B：糖类C：维生素D：脂肪正确答案：A64 .鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说A：一鸽胜二鸡B：一鸽胜四鸡C：一鸽胜七鸡D：一鸽胜九鸡正确答案：D65 .制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是A：紫菜B：海带C：昆布D：琼脂正确答案：D66 .药食两用型虾类在冷藏时一般控制的合适温度是A：-20oCB：15CC：-4CD：OC正确答案：C67 .海参中质量最好的是A：方刺参B：白石参C刺参D：黄玉参正确答案：C68 .下列鱼类烹制时不需要去鳞的是A：鲍鱼、刀鱼B：刀鱼、鲫鱼C：鲍鱼、鳍鱼D：加吉鱼、带鱼正确答案：C69 .常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是A：苹果B：梨C桃D：柑橘正确答案：C70 .含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的A：竹笋B：菱白C：蕨菜D：篱苣正确答案：D71 .干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆A：脂肪B：皮肤C：输卵管D：排泄管正确答案：C72 .下列不属于酸性调味品的是A：豆瓣酱B：番茄酱B：番茄酱C：柠檬汁D：米醋正确答案：A73 .家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A：肉用型B：卵用型C：兼用型D：药食两用型74 .大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A：紫皮蒜、白皮蒜B：紫皮蒜、黄皮蒜C：白皮蒜、黄皮蒜D：白皮蒜、绿皮蒜正确答案：A75 .姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓，纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A：山东莱芜姜B：湖北来凤姜C：浙江红爪姜D：浙江黄爪姜正确答案：A76 .以下属于专用粉的是()。A：标准粉B：饺子粉C：高筋粉D：富强粉77 .下列不属于咸味调味品的是O。A：豆豉B：加碘盐C：酱油D：鱼露正确答案：D78 .螟脯餐是以()干制而成的。A：鲜觥鱼B：鲜墨鱼C：鲜章鱼D：鲜黄鱼正确答案：B79 .鲜香味美，极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。A：黑鱼子B：编鱼子C：觞鱼子D：鳞鱼子80 .下列属于香味调味品的是()。A：茶叶B：陈皮C：八角D：豆腐乳正确答案：C81 .鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()。A：一鸽胜二鸡B：一鸽胜四鸡C：一鸽胜七鸡D：一鸽胜九鸡正确答案：D82 .蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A：纤维素B：双糖C：单糖D：维生素83 .中医认为海蛰性平，味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。A：糖尿病B：血压C：心脏病D：风寒正确答案：B84 .()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A：牡蛎B：贻贝C：西施舌D：竹蛭正确答案：B85 .长江刀鱼品质最好的时节是A：清明前B：端午前C：立秋前D：冬至前86 .符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是A：金针菇B：蘑菇C香菇D：平菇正确答案：D87 .不属于烹饪原料基本要求的是A：无毒无害B：有营养价值C：有良好口感D：有较高的档次正确答案：D88 .菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是A：低温保藏法B：高温保藏法C：冷冻保藏法D：盐腌保藏法正确答案：A89 .不属于柑橘类的是A：橘B：柚C柠檬D：椰子正确答案：D90 .大“烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是A：妒鱼B：龙虾C：海鳗D潢鳍正确答案：D91 .对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的A：嗅觉检验B：味觉检验C：触觉检验D：视觉检验正确答案：C92 .动物性原料最适宜的的储存保管期是A：尸僵时B：成熟时C：自溶时D：腐败时正确答案：A93 .胶东沿海渔家用鲜始鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是A：嫩香椿芽B：马齿宽C：菠菜D：养菜正确答案：A94 .本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是A：海米B：虾皮C：燕窝D：干贝正确答案：C95 .与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是A：草莓B：苹果C樱桃D：橙子正确答案：B96 .我国鸭子品种很多，最著名的是A：高邮鸭B：娄门鸭C：北京填鸭D：建昌鸭正确答案：C97 .质量最好的花生出产于A：四川和山东B：辽宁和河北C：河南和江苏D：山东和江苏正确答案：A98 .()以产双黄蛋最为闻名。A：北京鸭B：高邮鸭C：娄门鸭D：建昌鸭正确答案：B99 .目前鲜蛋冷藏,在温度控制在05,相对湿度80%85%时,冷藏期为()。A：13个月B：46个月C：68个月D：12个月正确答案：B100 .紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。A：2克B：4克C：3克正确答案：C101 .以下蔬菜可以代替粮食做主食的是0。A：黄瓜B：西葫芦C：芋头D：四季豆正确答案：C102 .桃子是一种()水果。A：春季B：夏季C：秋季D：冬季正确答案：B103 .有机酸是果实中()的主要来源。A：甜味B：酸味C：咸味D：苦味正确答案：B104 .板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A：酱卤B：炖汤C：烟熏D：清蒸正确答案：B105 .若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A：糖原B：脂肪酸C：氨基酸D：无机盐正确答案：A106 .我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、炳等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A：一号肉B：二号肉c：三号肉D：四号肉正确答案：B107 .鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30-32),消化吸收率比家畜高。A：亚油酸B：亚麻酸C：花生四烯酸D：油酸正确答案：A108 .不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。A：5%-17%B：8%-17%C：11%-17%D：13%-17%正确答案：B109 .烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。A：性质B：营养价值C：种类D：加工方法正确答案：C110 .鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A：炸、烧B：爆、炒C：扒、烧D：爆、烧正确答案：C111 .禽蛋的品质检验一般采用的方法是A：感官鉴定法B：物理检测法C：化学检验法D：生物检测法正确答案：A112 .现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是A：西洋芹B：养菜C：马齿宽D：茄菜正确答案：A113 .家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于A：新鲜肉B：冻肉C：不新鲜肉D：腐败肉正确答案：C114 .野生口蘑一般产于()。A：春季B：夏季C：秋季D：冬季正确答案：C115 .菠萝的别名又叫()。A：黄梨B：草龙珠C：黄果D：含桃正确答案：A116 .腰果原产0,目前我国的广东、广西、云南均有种植。A：加拿大B：美国C：巴西D：阿根廷正确答案：C117 .按果实结构分，荔枝属于A：仁果类B：浆果类C：复果类D：坚果类正确答案：B118 .下列不属于咸味调味品的是A：豆豉B：加碘盐C：酱油D：鱼露正确答案：D119 .玉兰片中质量最次的是A：尖片B：冬片C：春片D：桃片正确答案：C120 .谷皮包括种皮和A：表皮B：糠皮C款皮D保皮正确答案：D12L肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们A：横纹肌B：心肌C：平滑肌D：体肌正确答案：C122 .螺丝的最佳食用期是A：春季B：夏季C：秋季D：冬季正确答案：A123 .世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是A：稻谷B：小麦C：玉米D：燕麦正确答案：B124 .粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制A：4C以下B：IOC以下C：15C以下D：20C以下正确答案：D125 .山东寿光鸡属于A：肉用型B：卵用型C：肉蛋兼用型D：药食两用型正确答案：C126 .不能与干货制品存放在一起的是A：木头B石头C：杀虫剂D：干燥剂正确答案：C127 .干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是A：5厘米B：15厘米C：20厘米D：25厘米正确答案：D128 .不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是A：海米B：虾仁C：开洋D：金钩正确答案：B129 .禽类的肠中，应用最为广泛的是A：鸭肠B：鸡肠C：鹅肠D：鸽肠正确答案：A130 .可代替里脊、外脊肉使用的是A：上脑肉B：五花肉C：后臀尖肉D：坐臀肉正确答案：C131 .黄瓜的原产地是A：中国B：印度C：俄罗斯D：阿根廷正确答案：D132 .火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是A：春腿B：夏腿C：秋腿D：冬腿正确答案：A133 .按照原料的商品种类分，海萤属于A：水产品B：干货制品C：蔬菜D：肉类正确答案：B134 .味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是A：谷氨酸二钠B：碳酸钠C：谷氨酸钠D：碳酸氢钠正确答案：C135 .制作“素鳍丝”选用的原料是A：蘑菇B：香菇C：平菇D：金针菇正确答案：B136 .小苏打的化学名称是A：氯化钠B：碳酸钙C：碳酸钠D：碳酸氢钠正确答案：D137 .下列属于通用面粉的是A：富强粉B：富铁面粉C：高筋粉D：饺子粉正确答案：A138 .下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是A：金针菇B：蘑菇C：草菇D：香菇正确答案：CA：橘饼B：蜜枣C：杏脯D：蜜青梅正确答案：D140 .现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是A：红烧B：脆熠C：叉烤D：清蒸正确答案：D141 .刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A：清明B：端午C：立秋D：冬至正确答案：A142 .草莓原产于()。A：欧洲B：亚洲C：南美洲D：北美洲正确答案：A143 .刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A：兔肉B：猪肉C：牛肉D：羊肉正确答案：C144 .鸡根在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省，其中产量最大,质量最好省份是。A：云南B：四川C：福建D：广西正确答案：A145 .()是鉴别火腿质量的主要标准。A：外观B：重量C：色泽D：气味正确答案：D146 .含碘量最高的藻类品种是A：海带B：紫菜C：裙带菜D：石花菜正确答案：A147 .属于“素菜三菇”之一的是A：香菇B：金针菇C：平菇D：口蘑正确答案：A148 .原料的纯度、成熟度是反映原料品质的A：感官指标B：外感指标C：理化指标D：应用性正确答案：A149 .竹菰多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和A：色泽洁白B：色泽浅黄C：色泽青灰D：色泽光亮正确答案：B150 .下列色素中，属于食用天然色素的是A：叶绿素B：胭脂红C：柠檬黄D：日落黄正确答案：A151 .大白菜属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是A：生菜B：菠菜C：大白菜D：卷心菜正确答案：C152 .干货制品保管时，较重的干货应置于货架的A：上层B冲层C：底层D：最上层正确答案：C153 .牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为A：海中鸡蛋B：海中牛奶C：益智海味D：海中人参154 .加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是A：鲍鱼B：鲨鱼C：鲤鱼D：大马哈鱼正确答案：D155 .不符合烹饪原料基本要求的是A：无毒B：有营养价值C：可以制作菜点D：高档次正确答案：D156 .一般说的牛肉多指()。A：犍牛肉B：耗牛肉C：水牛肉D：黄牛肉157 .人体所需的必需氨基酸一共有()种。A：5B：6C：7D：8正确答案：D158 .玉米主要产地在()。A：浙江、江苏、福建B：华北、东北、西南地区C：东北、华东、青藏高原D：主要在东北地区正确答案：B159 .谷皮包括()和种皮。A：表皮B：糠皮C：熬皮D：果皮160 .感官检验中，我们运用范围最广的方法是()。A：嗅觉检验B：视觉检验C：听觉检验D：触觉检验正确答案：B161 .俗称“铜锣鱼”的是()。A：鳏鱼B：黄姑鱼C：鲍鱼D：修时鱼正确答案：B162 .湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。A：5%B：10%C：15%D：20%163 .将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。A：水面筋B：生一C：烤款D：油面筋正确答案：D164 .下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。A：扒蘑菇B：草菇蒸鸡C：竹菰烧鸡片D：小鸡炖蘑菇正确答案：A165 .牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是0。A：海中鸡蛋B：海中牛奶C：益智海味D：海中人参正确答案：B166 .下列属于扁形体形鱼的是()。A：草鱼B：编鱼C：比目鱼D：鱼昌鱼正确答案：C167 .火腿外表皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。A：春腿B：夏腿C：秋腿D：冬腿正确答案：A168 .在制作过程中，经过发酵的奶油是()。A：酸性奶油B：甜性奶油C：加盐奶油D：重制奶油正确答案：A169 .关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A：结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B：肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%oC：脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%oD：骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。正确答案：C170 .烤效应是()。A：色灰白，有弹性B：呈海绵状,有弹性C：金黄色,质地酥脆D：有弹性的胶状物正确答案：B171 .干鲍鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为()特产。A：四川B：湖南c：湖北D：安徽正确答案：A172 .当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A：豆瓣酱味B：炒芝麻香味C：酸味D：臭味或哈喇味正确答案：B173 .下列属于复果类的是()。A：柠檬B：核桃C：菠萝D：甜瓜正确答案：C174 .鱼鳍的背翅又称为()，是鱼鳍中质量最好的部位。A：披刀翅B：翼翅c：荷包翅D：青翅正确答案：A175 .硬化油是植物油经()处理后，制成的固态油块。A：加氧B：加氮C：加氢D：加碳正确答案：C176 .家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A：不新鲜肉B：新鲜肉C：腐败肉D：自溶肉正确答案：B177 .()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A：香菇B：口蘑c：金针菇D：木耳正确答案：A178 .制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。A：妒鱼B：龙虾C：海鳗D：黄鳍正确答案：D179 .鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。A：鲍鱼和鳗鱼B：®昌鱼和觥鱼C：大马哈鱼和始鱼D：稣鱼和鳗鱼正确答案：A180 .生姜可食用部分属于()。A：根B：芽c：果实D：根状茎正确答案：D181 .现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A：马铃薯B：山药C：芋头D：凉薯正确答案：B182 .谷物保藏时可以与()一起保存。A：咸鱼B：熏肉C：香料D：干木耳正确答案：D183 .鳍鱼最肥美的月份是()。A：3-5B：6-8C：9-10D：11-12正确答案：B184 .“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织结构主要是O。A：结缔组织B：肌肉组织C：脂肪组织D：骨骼组织正确答案：A185 .果品中的有机酸是()。A：苹果酸、柠檬酸、酒石酸B：柠檬酸、酒石酸、鞍酸C：醋酸、鞅酸、柠檬酸D：苹果酸、柠檬酸、乳酸正确答案：A186 .鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈()。A：黄白色B：金黄色C:淡黄色D：褐黄色正确答案：D187 .产于山东沿海的称为()，肉厚不脆,质量一般。A：东萤B：南萤C：西蛰D：北萤正确答案：A188 .小苏打的化学名称是()。A：氯化钠B：碳酸钙C：碳酸钠D：碳酸氢钠正确答案：D189 .火鸡学名“吐绶鸡”，原产()。A：北美B：亚洲c：欧洲D：非洲正确答案：A190 .哈萨克羊的主要产区是O。A：青海B：甘肃C：内蒙古D：新疆正确答案：D191 .腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密，切面平直，肉呈()，无发霉或虫蛀现象。A：金黄色B：玫红色C：褐色D：鲜红色正确答案：B192 .虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。A：-20C：-4D：0正确答案：C193 .将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的称为()。A：原翅B：明翅C：暗翅D：净翅正确答案：B194 .()有防止菜肴馔变作用，可用来延长菜肴存放时间。A：猴头蘑B：竹菰C：平菇D：口蘑正确答案：B195 .下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A：草菇B：蘑菇C：香菇D：平菇正确答案：C196 .新鲜鳗I鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A：干炸B：清蒸C：叉烤D：脆熠正确答案：B197 .我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A：羊肉B：猪肉C：牛肉D：兔肉正确答案：A198 .被称为“南腿”的是()。A：浙江金华火腿B：江苏如皋火腿C：云南宣威火腿D：帕尔马火腿正确答案：A199 .质量最好的花生出产于O。A：四川和山东B：辽宁和河北C：河南和江苏D：山东和江苏正确答案：A200 .骆驼全身都是宝,尤以()最著名。A：驼肉B：驼鼻C：驼蹄D：驼峰正确答案：C201 .近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用，还可缓解忧郁症。A：牡蛎B：鳗鲫C：银鱼D：鳍鱼正确答案：A202 .制作南京香肚是以()的瘦肉，()的肥肉为主料。A：8020B：7030C：6040D：5050正确答案：B203 .被称为“灵台”的原料是()。A：猪肚B：猪心C：猪舌D：猪肠正确答案：B204 .我国鸭子品种很多，最著名的是()。A：高邮鸭B：娄门鸭C：北京填鸭D：建昌鸭正确答案：C205 .蔬菜主要供应人体的维生素是O。A：维生素AB：维生素DC：维生素ED：维生素C正确答案：D206 .下列瓜中含淀粉较多的是()。A：冬瓜B：南瓜C：西瓜D：丝瓜正确答案：B207 .果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A：苹果酸B：柠檬酸C：酒石酸D：乳酸正确答案：C208 .制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是()。A：鲤鱼B：鳗鲫C：鲫鱼D：草鱼正确答案：C209 .面粉含水率的正常范围在()之间。A：10-12%B：11-14%C：12-13%D：12-14%正确答案：C210 .果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为()。A：坚果类B：仁果类C：核果类D：浆果类正确答案：B211 .燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A：海燕B：海鸥C：金丝燕D：金丝雀正确答案：C212 .琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。A：石花菜B：海带C：昆布D：石木耳正确答案：A213 .鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A：1-2B：3-4C：5-6D：7-8正确答案：D214 .与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。A：豆腐B：茴蒿C：板栗D：土豆正确答案：B215 .谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A：呼吸作用B：新陈代谢C：光合作用D：酶促反应正确答案：B216 .“带子”是()闭壳肌。A：扇贝B：江跳C：日月贝D：西施舌正确答案：C217 .()对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A：华北牛B：蒙古牛C：水牛D：山东牛正确答案：D218 .如果原料的质地变得松软而无弹性，一般说明原料()降低了。A：成熟度B：纯度C：新鲜度D：卫生程度正确答案：C219 .()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A：风鸡B：春鸡C：叫花鸡D：公鸡正确答案：A220 .舜猴桃属于()。A：核果类B：复果类C：浆果类D：瓜果类正确答案：C221 .()不属于双糖。A：蔗糖B：麦芽糖C：乳糖D：果糖正确答案：D222 .下列属于仁果类的是()。A：山楂B：樱桃C：香蕉D：柠檬正确答案：A223 .炼乳把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为A：奶油B：酥油C：酸奶D：炼乳正确答案：A224 .衡量果品类原料的重要品质标准是A：果形B：色泽C：成熟度D：机械损伤正确答案：C225 .下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A：鲤鱼B：鳗鱼C：绘鱼D：石斑鱼正确答案：D226 .菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A：呕吐B：肿瘤C：伤风D：发热正确答案：B227 .通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A：40B：60C：80D：100oC正确答案：C228 .速冻品、罐头制品应用较多，刀工以片状居多的是OoA：鲍鱼B：乌贼C：江跳D：鳏鱼正确答案：A229 .下列属于浆果类的是()。A：山楂B：樱桃C：香蕉D：柠檬正确答案：C230 .梨应储藏在()左右的环境中为宜。A：0C：15D：20正确答案：A231 .质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A：沸水B：温水C：盐水D：热碱水正确答案：D232 .畜肉中最有食用价值的部分是O。A：肌肉组织B：结缔组织C：骨骼组织D：脂肪组织正确答案：A233 .用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。A：桂鱼B：青鱼C:黄鳍D：黑鱼正确答案：D234 .醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A：啤酒B：黄酒C：葡萄酒D：白酒正确答案：D235 .猴头菇每年的采收旺季是()。A：12月B：34月C：56月D：78月正确答案：D236 .()具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A：草菇c：金针菇D：木耳正确答案：D237 .有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A：芹菜B：冬瓜C：西芹D：荷兰芹正确答案：A238 .上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。A：第一刀前槽B：第二刀前槽C：第三刀前槽D：第四刀前槽正确答案：B239 .原料的品质越好,说明它的O。A：食用价值越高B：使用价值越高