《酒水服务与酒吧管理》教案第4课发酵酒及其服务（二）.docx

课题发酵酒及其服务(二)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解啤酒的分类方式和酉髓过程(2)掌握啤酒的服务要点(3)熟悉常见的啤酒品牌素质目标：了解我国啤酒的发展，感受啤酒文化教学重难点教学重点：啤酒的分类方式和酿造过程教学难点：啤酒的服务要点教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“欢乐酒吧品酒师讲述啤酒小知识”(详见教材)，并提出问题：(1)啤酒品鉴可以从明陛方面进行?(2)上述案例中，品酒师是如何品鉴比德堡啤酒的？【学生】聆听、思考、回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解啤酒的分类、服务要点以及常见的啤酒品牌等知识一、啤酒概述啤酒是指以大麦为主要原料，加入啤酒花，经酵母发酵酉储而成的、含有二氧化碳并且会起泡的低浓度酒精饮料。【教师】利用多媒体展示“啤酒花”图片，并随机邀请学生回答以下问题：简要说说你对啤酒花的了解。【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生回答啤酒花简称"酒花"，是酿造啤酒的原料之一.它使啤酒具有独特的苦味和香气，同时具有防腐和澄清麦芽汁的效用。(一)啤酒的分类1.按麦汁浓度分类按麦汁浓度分类，可将啤酒分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。【师生互动】教师随机邀请学生回答以下问题：啤酒的"度”具体指什么？常见的啤酒度数有哪些？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答啤酒的"度”是指啤酒发酵进罐时麦汁的浓度，不是指酒精度。啤酒的度数有8度、10度、11度、12度、14度、16度、18度等。【教师】利用多媒体展示“燕京无醇啤酒”图片，并进彳五并解低浓度啤酒是指麦汁浓度为2.58度、酒精度小于2.5%vol的啤酒，如燕京无醇啤酒。【教师】利用多媒体展示“雪花纯9图片，并进行解中浓度啤酒是指麦汁浓度为8.112度、酒精度为2.5%vol-3.5%VOl的啤酒，如雪花纯9【教师】利用多媒体展示“青岛啤酒”图片，并进行讲解高浓度啤酒是指麦汁浓度为12.122度、酒精度大于3.5%vol的啤酒，如青岛啤酒。2 .按颜色分类按颜色分类，可将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。淡色啤酒俗称"黄啤酒"，酒液呈淡黄色、金黄色或棕色，啤酒花香气突出，口味清爽。浓色啤酒的酒液呈红棕色或红褐色，麦芽香气突出，口味醇厚。黑色啤酒的酒液呈深红色或黑色，麦芽香气突出，口味浓醇。3 .按是否经过杀菌分类按是否经过杀菌分类，可将啤酒分为生啤酒和熟啤酒。生啤酒又称"鲜啤酒"，是指未经过巴氏灭菌而直接入桶密封，饮用时需要经过生啤机加工的啤酒。这种啤酒味道鲜美，保质期为7天左右，不能长时间存放.【教师】随机邀请学生回答以下问题：什么是巴氏灭菌法？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答巴氏灭菌法也称"低温消毒法"，由法国微生物学家巴斯德发明。它是一种利用低温杀死病菌，同时保持食物中的营养物质和味道不变的消毒法。熟啤酒是指经过巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒的保质期长达6个月，但口味稍差。4 .按发酵形式分类按发酵形式分类，可将啤酒分为上发酵啤酒和下发酵啤酒。上发酵啤酒是指在发酵结束后,酵母上升到发酵液表面的啤酒，如艾尔啤酒等。这种啤酒成熟快,生产周期短，具有浓郁的香气。下发酵啤酒是指在发酵结束后，酵母沉入发酵液底部的啤酒，如拉格啤酒。这种啤酒的储存时间较长。（二）啤酒的酉髓过程【师生互动】组织学生扫码观看“啤酒的酿造过程“视频（详见教材），并提出以下问题：啤酒的酉弱过程是怎样的?【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答啤酒的酉髓过程包括选M、培育麦芽、制浆与煮浆、发酵与陈酿、过滤与灭菌、装瓶。1 .选料啤酒的主要原料是大麦。在选料的过程中,需要选择颗松巴大的大麦,这种大麦淀粉含量高，发芽力强。2 .培育麦芽将选择好的优质大麦放在水中浸泡23天，然后放在低温、潮湿的环境中使其发芽,最后将得到的绿麦芽脱水烘干。3 .制浆与煮浆将脱水的绿麦芽磨碎，加入温度适当的水，制成麦芽浆。再将麦芽浆经过过滤设备流入酉髓罐,在酉髓罐中煮沸，并在此过程中加入啤酒花，以增加啤酒的香气。4 .发酵与陈酿在冷却的麦芽汁中加入酵母进行发酵，从而得到不成熟的啤酒。将不成熟的啤酒放在调节罐中低温（0以下）陈酿两个月，使啤酒慢慢成熟、渣滓慢慢沉淀，从而得到颜色透明的啤酒。5 .过滤与灭菌将陈酿后的啤酒通过过滤去除杂质后，能够得到澄清的、颜色完全透亮的生啤酒。再通过巴氏灭菌法进行灭菌后，就能得到保质期较长的熟啤酒。6 .装瓶经过过滤与灭菌的啤酒，通过检测后即可进行装瓶销售。【教师】随机邀请学生回答以下问题：啤酒的包装形式有哪些？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答啤酒的包装形式主要有三种：瓶装、桶装和罐装。.（详见教材）二、啤酒服务（一）饮用温度啤酒的最佳饮用温度为613。（：，温度过彳氐或过高，都会影响啤酒的口感。因此，服务人员在为宾客提供啤酒服务时，应提前将啤酒冷藏。（二）酒杯选择不同类型的啤酒需要配备不同类型的啤酒杯，以达到最佳饮用效果。常见的啤酒杯有以下几种。1 .扎啤杯【教师】利用多媒体展示“扎啤杯”图片，并迸行讲解扎啤杯杯壁较厚，质量较重，有手柄，是应用最广泛的啤酒杯。使用扎啤杯能够避免饮用者在碰杯时损坏酒杯或酒液升温太快等问题，从而使饮用者能够开怀畅饮。这种啤酒杯适用于大部分啤酒。2 .皮尔森杯【教师】利用多媒体展示“皮尔森杯”图片，并进行讲解皮尔森杯杯形长而细，杯口大，杯底小，杯身薄，使得饮用者能够通过瓶身看到啤酒的色泽和啤酒气泡上升的过程。这种啤酒杯主要适用于美式和欧式的淡色艾尔啤酒。3 .品脱杯【教师】利用多媒体展示“品脱杯”图片，并进行讲解品脱杯的杯形近似于圆柱形，杯口稍大。这种啤酒杯主要适用于艾尔啤酒、拉格啤酒和苦啤等。4 .笛形杯【教师】利用多媒体展示“笛形杯”图片，并进行讲解笛形杯杯形细长，有脚。这种啤酒杯能够充分展示啤酒的气泡，并能让饮用者清楚地看到啤酒的颜色。同时，高脚的设计能够避免手掌接触杯身而影响啤酒的口感。这种啤酒杯主要适用于色泽金黄通透的淡色艾尔啤酒。5 .小麦啤酒杯【教师】利用多媒体展示“小麦啤酒杯”图片，并进行讲解小麦啤酒杯杯形细长，头宽，底窄，杯口稍有闭合。头宽可以使更多的泡沫留在杯中，杯口闭合可以留住小麦啤酒特有的水果香气。这种啤酒杯能够突出小麦啤酒本身的外观和颜色，主要适用于小麦啤酒。6 .圣杯【教师】利用多媒体展示“圣杯”图片，并进行讲解圣杯开口大，杯身浅，杯壁较厚，底部宽平，有杯脚，很多圣杯杯口镶都有一层金属边。这种啤酒杯能够突出啤酒的泡沫，适用于泡沫丰富的烈性艾尔啤酒。（三）配餐原则啤酒的配餐原则主要包括相配原则、平衡原则和近彳以原则。1 .相配原则相配原则是指啤酒的味道与食物的风味、口感等相匹配。例如，波特啤酒搭配烧烤，可以使波特啤酒与烧烤中的烟熏味相辅相成，使烧烤味更加浓郁。2 .平衡原则平衡原则国旨啤酒的味道与食物的味道相平衡。例如，小麦啤酒搭配有辣味的食物，可以使食物更加美味、可口。3 .近似原则近似原则是指啤酒的味道与食物的味道相近似。例如，巧克力啤酒搭配巧克力蛋糕，南瓜啤酒搭配南瓜派等.【教师】随机邀请学生回答以下问题：某电视剧中有这样一句台词："下雪了,怎么能没有炸鸡和啤酒?”请谈一谈你对炸鸡与啤酒搭配的看法。【学生】聆听、思考、回答（四）啤酒品鉴4 .观察颜色、透明度和泡沫将啤酒倒入酒杯中,然后对着光仔细观察其颜色、透明度和泡沫。（1）颜色。优质啤酒呈淡黄绿色或淡黄色,普通啤酒呈金黄色。（2）透明度。优质啤酒的酒液清亮透明，无悬浮物或沉淀物。（3）泡沫。优质啤酒泡沫丰富而细腻:，洁白而不易散。5 .闻香气将啤酒倒入酒杯后，用鼻子在酒杯上方轻轻闻。淡色啤酒会有啤酒花香气，黑色啤酒会有麦芽香气。6 .品尝味道在品尝啤酒味道时,要注意各种味道是否协调、口感如何等。如果咽下去能给人以回味无穷之感，则说明此啤酒质量较好。三、常见的啤酒品牌啤酒的品牌较多，以下简要介绍几种常见的国内啤酒品牌和国外啤酒品牌。（一）国内啤酒品牌国内啤酒品牌主要有青岛啤酒和雪花啤酒等。7 .青岛啤酒【教师】利用多媒体展示“青岛啤酒”图片，并进行讲解青岛啤酒产自青岛啤酒股份有限公司。该公司的前身是国营青岛啤酒厂，于1903年由英、德两国商人合资开办，并在香港交易所上市。其产品远销美国、日本、德国、法国、英国、意大加拿大、巴西、墨西哥等70多个国家和地区。青岛啤酒以优质的大麦、大米,上等的啤酒花和软硬适度、洁净甘美的矿泉水为原料酉髓而成。其麦汁浓度一般为12度左右，酒精度为4%vol左右，酒液清澈透明，呈淡黄色，泡沫清白、细腻而持久。8 .雪花啤酒【教师】利用多媒体展示“雪花啤酒”图片，并进行讲解雪花啤酒产自华润雪花啤酒（中国）有限公司.该公司成立于1994年，是一家生产、经营啤酒的全国性专业啤酒公司，总部设于北京.雪花啤酒的种类繁多，如干啤、生啤、金麦、清爽、纯生等。其特点是泡沫丰富且颜色洁白如雪，酒液呈淡黄色且明亮有光，香气醇正。(二)国外啤酒品牌比较著名的国外啤酒品牌主要有科罗娜啤酒、喜力啤酒、嘉士伯啤酒和贝克啤酒。1 .科罗娜啤酒【教师】利用多媒体展示“科罗娜啤酒”图片，井迸行讲解科罗娜啤酒产自墨西哥的莫德罗啤酒公司。该公司的产品销往170多个国家和地区，销售量位于全球啤酒品牌销售排行榜前列。科罗娜啤酒采用IOo%天然原料酿造而成，酒精度一般为4.6%vol左右。其味道较淡，饮用时添加柠檬片能够增强口感，深受时尚年轻人的喜爱。2 .喜力啤酒【教师】利用多媒体展示“喜力啤酒”图片，并进行讲解喜力啤酒产自荷兰的喜力啤酒公司。喜力啤酒凭借出色的品牌战略和过硬的品质保证成为全球顶级的啤酒品牌，在170多个国家和地区热销，其优良品质得到广大消费者的认可。喜力啤酒主要由大麦芽、纯净水、啤酒花和酵母酿造而成，酒精度一般为5%vol左右，口感平顺甘醇，不含刺激味道。3 .贝克啤酒【教师】利用多媒体展示“贝克啤酒”图片，并进行讲解贝克啤酒产自德国的英特酿酒公司。它是最畅销的德国啤酒品牌，受到众多国家和地区消费者的喜爰。贝克啤酒色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。【鞋】mr.m间乙课堂实践【教师】组织学生以小组为单位完成以下任务：(1)每组选择三种品牌的啤酒,查询其适宜饮用温度、适用酒杯和配餐方式。(2)记录任务实施的结果，并制作成PPT进行课堂分享。【学生】选择啤酒、查询、讨论、制作PPT,由小组代表上台展示PPT,并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，选出表现最好的一组课堂小结【教师】简要总结本节课的要点啤酒概述啤酒服务常见的啤酒品牌【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目二"项目自测"中与本课相关的习题。【学生】完成课后任务教学反思