《菜品设计与制作》教案第2课传统菜品的继承与创新.docx

课题传统菜品的继承与创新课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)熟悉八大菜系(2)了解常见的少数民族传统菜品(3)了解继承传统菜品的意义(4)掌握传统菜品创新的方法和原则素质目标：(I)通过了解不同地区和民族的传统菜品，增强对中华文化的认同，铸牢中华民族共同体意识，推动各民族文化的传承保护和创新交融(2)明白大师、名师不是一蹴而就的，需要数十年如一日的勤学苦练，从而培养脚踏实地、精益求精、勇于创新的工匠精神教学重睚点教学重点：八大菜系、继承传统菜品的意义、传统菜品创新的原则教学难点：传统菜品创新的方法教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述任务导入案例(详见教材)，并提出以下问整随机邀请学生回答(1)你知道哪些中国传统菜品？它们分别属于哪个菜系？(2)继承传统菜品有何意义?【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：传统菜品的继承与创新传授新知【教师】讲解传统菜品的继承和传统菜品的创新任务一传统菜品的继承一、八大菜系几千年来，由于受到各地气候、物产、风俗等的影响，中国传统菜品形成了各种具有地方风味的流派，其中最有影响力和代表性的有鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，即人们常说的"八大菜系"。(一)食不厌精，脍不厌细鲁菜鲁菜是山东菜的简称，是华北地区饮食风味体系的典型代表，主要分为济南菜、胶东菜和孔府菜三大流派。(1)济南菜：是指济南、德州、泰安一带的菜品，以爆、炒、烧、燎、烤等烹调方法见长，讲究清鲜、脆嫩、味纯.济南菜的代表菜品有"糖醋鲤鱼""坛子肉""九转大肠""糟塔鱼片""锅塌豆腐""油爆双脆等。(2)胶东菜：是指烟台、青岛、威海等地的菜品，以蒸、炒、炸、塔等烹调方法见长，常以海鲜为原料，在口味上注重清淡和鲜嫩，讲究保持原料的原汁原味.胶东菜的代表菜品有"油爆海螺""清蒸加吉鱼""扒原壳鲍鱼""炸蛎黄"等。（3）孔府菜：是由孔府历代名厨精心创制的菜品，其特点是菜品精美，讲究豪华典雅。孔府菜的代表菜品有“一品豆腐"”孔府一品锅""神仙鸭""怀抱鲤""寿字鸭羹""带子上朝”等。【拓展阅读】【教师】组织学生阅读“孔府菜亮相上合青岛峰会国宴“（详见教材），并随机邀请学生回答以下问题：说一说，你知道哪些孔府菜的特色菜品？【学生】阅读、思考、回答（二）一菜一格，百菜百味川菜川菜是四川菜的简称，是西南地区饮食风味体系的典型代表，主要分为上河帮菜、下河帮菜和小河帮菜三大流派。川菜乡土气息浓郁，重用"三椒"（辣椒、花椒、胡椒）和"三香"（葱、姜、蒜），味型众多，素有"一菜一格，百菜百味”的特点。在Jll菜的众多味型中，以鱼香、麻辣、椒麻、怪味最为著名。川菜的代表菜品有"麻婆豆腐""回锅肉""水煮鱼""水煮肉片""酸菜鱼""辣子鸡""鱼香肉丝"和"毛血旺"等。（三）选料博杂，生猛时尚粤菜【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：粤菜有哪些特色呢？请结合当地有名的菜品说一说。【学生】聆听、思考、回答粤菜是广东菜的简称，是华南地区饮食风味体系的典型代表，其特点是选材丰富、精细，口味清淡。狭义上的粤菜是指广府菜，广义上的粤菜还包括潮州菜和客家菜。（I）广府菜：包括整个珠江三角洲、中国香港、中国澳门及粤西和粤北部分地区的菜品，其特点是用料丰富、选料精细、技艺精良、清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。广府菜的代表菜品有"白切鸡""白灼虾""广州文昌鸡""豉汁蒸排骨""菠萝咕噌肉”"鼎湖上素""蜜汁叉烧”等.（2）潮州菜：包括潮州、汕头、海丰等地的菜品，讲究刀工，擅烹海鲜，口味香浓、鲜甜。潮州菜的代表菜品有“八宝素菜""石榴鸡""溪口卤鹅肉""鸳鸯膏蟹""盐煽虾""护国菜"等。（3）客家菜：又称“东江菜"，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，多以肉类为原料，讲求酥软香浓,有独特的乡土风味。客家菜的代表菜品有"盐煽鸡""客家酉逅腐""猪肚鸡”"梅菜扣肉”等。（四）典雅细腻，国宴本色苏菜苏菜是江苏菜的简称，是华东地区饮食风味体系的典型代表，主要分为金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜等流派。从1949年中华人民共和国成立的第一次国宴开始，国宴菜便通常以苏菜中的淮扬菜为基础。苏菜用料广泛，以河鲜和海鲜为主，在烹调方法上以炖、炳、煨等见长。苏菜的特点可归纳为：选料严谨、制作精细、追求本味、清鲜平和、菜风雅丽、形质均美。苏菜的代表菜品有“羊方藏鱼""清炖蟹粉狮子头""盐水鸭""金陵烤鸭""松鼠鳏鱼""大煮干丝""文思豆腐""少帅坛子肉"和"软兜长鱼"等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“清炖蟹粉狮子头”，并扫码观看“制作清炖蟹粉狮子头”的视频（详见教材），帮助学生了解清炖蟹粉狮子头的制作方法【学生】阅读、观看、学习、理解（五）文人气质，淡雅宜人一浙菜浙菜是浙江菜的简称，是浙江地区饮食风味体系的典型代表，主要分为杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜四大流派。浙菜以烹调方法丰富多样而闻名，其中以炒、炸、炫、爆、蒸、烧六类最为常见。浙菜的特点可归纳为：选料讲究、烹饪独到、注重本味、制作精细。浙菜的代表菜品有"西湖英菜汤""干炸响铃蝴春笋""龙井虾仁""荷叶粉蒸肉""宋嫂鱼羹""雪菜大汤黄鱼”"西湖醋鱼"和"红有炮蟹”等。（六）一汤十变，醇和鲜嫩一闽菜闽菜是福建菜的简称，在华侨中声誉甚高，主要分为福州菜、闽南菜和闽西菜三大流派。其中，福州菜是闽菜的主流，其特点是选料精细、刀工巧妙、讲究火候、喜用佐料、口味多变，尤其以制汤见长，素有“一汤十变”之说.闽菜在烹调方法上以蒸、氽、炒、煨、爆、炸等见长，代表菜品有"茸汤广肚""龙身凤尾虾""鸡汤氽海蚌""荔枝肉""扳指干贝""尤溪卜鸭""香露河鳗""佛跳墙"和"八宝红鱼饭”等。（七）湘味隽永，热辣风情湘菜湘菜是湖南菜的简称，是长江中游地区饮食风味体系的典型代表，主要可分为湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西菜三大流派。【师生互动】【教师】随机遨请学生回答以下问题:说一说，湘菜有哪些特点？【学生】聆听、思考、回答湘菜重视原料搭配，讲究滋味互相渗透，以辣为主，酸味次之，其特点可归纳为：用料广泛、制作考究、油重色浓、鲜香味浓。湘菜的代表菜品有“东安子鸡""腊味合蒸""油辣冬笋尖""板栗烧菜心""花菇无黄蛋""吉首酸肉""剁椒鱼头"和"子龙脱袍”等。（A）新鲜活嫩,原汁原味一徽菜徽菜是安徽菜的简称，在长江中游地区具有较强的影响力，主要可分为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等流派。徽菜强调鲜活，大多就地取材、就地加工，烹调方法以烧、炖、蒸为主，爆、炒较少.徽菜的特点可归纳为：用料精良、色浓味重、英厚油肥、以鲜制胜。徽菜的代表菜品有“火腿炖甲鱼”"黄山炖鸽""符离集烧鸡""臭鲸鱼""虎皮毛豆腐”"香菇板栗""问政山笋"和"徽州丸子"等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“黄山炖鸽”（详见教材），帮助学生了解黄山炖鸽的制作方法【学生】阅读、学习、理解二、少数民族传统菜品（一）回族菜【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：结合回族特点，说一说，回族菜具有什么特色？【学生】聆听、思考、回答回族人民的菜品通常以蔬菜、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉为主要原料。回族菜的代表菜品有"手抓羊肉""炸羊尾""红烧牛肉""醋塔木樨""黄炳两样""它似蜜"等。（二）满族菜满族菜在烹调方法上以煎、炸、炳、烧、塔、烧、汆见长，口味以咸鲜为主，也有酸辣、麻辣、甜酸等变化。满族菜的代表菜品有"满族八大碗""酸菜白肉血肠""肝肘子""酸菜白肉火锅”等。（三）蒙古族菜【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：结合蒙古族的生活习惯，说一说，蒙古族菜有何特点？【学生】聆听、思考、回答蒙古族人民由于长期受草原游牧生活的影响，生活习惯和饮食特点逐步形成了自己的独特风格。蒙古族菜主要以牛肉、羊肉、奶品、野菜为烹饪原料，口味鲜嫩醇香，具有草原特色。蒙古族菜的烹调方法相对比较简单，常见的有烤、炖、蒸、涮等。蒙古族菜的代表菜品有"烤全羊""手抓羊肉""卓资山熏鸡""烤羊腿"等。（四）朝鲜族菜朝鲜族人民喜肉食、嗜辛辣、爱生冷，常以牛肉、猪肉、海鲜和山林野菜为烹饪原料。朝鲜族菜在烹调方法上以生拌、生溃、生烤等见长。朝鲜族菜的代表菜品有“朝鲜泡菜""大酱汤""辣拌明太鱼丝""生拌牛肉”等。（五）藏族菜藏族人民通常以牛肉、羊肉为主要烹饪原料，猪肉次之，忌食马肉、驴肉、骡肉、水产品，其菜品讲究口味清淡、平和。藏族菜的代表菜品有"赛蜜羊肉""虫草炖雪鸡""蘑菇炖羊肉""火烧蕨麻猪""夏河蹄筋"等。（六）维吾尔觑维吾尔族菜通常以牛肉、羊肉、蔬果和奶制品为原料，用胡椒、孜然、洋葱、辣椒等调味，辅以黄油、蜂蜜、果酱和奶酪提香，在烹调方法上以爆、烤、涮、烧、酱、扒、蒸等见长。维吾尔族菜的代表菜品有“烤羊肉串""烤羊排""炒烤肉""胡尔炖""胡辣羊蹄""馔包肉""新疆大盘鸡”等。（七）苗族菜苗族人民喜酸、辣二味，几乎家家户户都自制酸汤、酸菜、酸辣子。苗族菜的代表菜品有"/累药炖鸡""辣椒骨""绵菜耙""捣鱼""酸汤鱼"等。（八）壮族菜壮族菜具有味道麻酸鲜辣、口感酥爽香嫩的特点，在烹调方法上以烤、炸、炖、卤等见长。壮族菜的代表菜品有"壮家口袋药膳鸡""邑鸡""酸柑子凉拌水鸭""壮乡竹筒肉”等。三、继承传统菜品的意义【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你认为我国的传统菜品有必要继承下来吗？继承传统菜品的意义是什么？【学生】聆听、思考、回答（一）有利于继承和弘扬中华优秀传统文化各式传统菜品不仅仅是简单的食物，更承载了各地区和民族丰富的文化内涵。因此，对传统菜品的继承，实际上是对中华优秀传统文化的继承和强（二）有利于推动菜品的开发与创新即使是厨艺高超的烹饪大师,也很难从无到有地凭空创造新菜品。纵观中国烹饪发展史，几乎每一道创新菜品都是在继承前人优良烹饪传统的基础上产生的。（三）有利于餐饮企业在经营中取胜传统菜品是我国烹饪文化中的精华，符合我国广大消费者的饮食习惯和饮食需求，拥有广阔的市场。因此，许多餐饮企业在制定经营策略时，往往将传统风味作为主要经营方向，以吸引消费者，提高企业经营效益。任务二传统菜品的创新【案例分析】【教师】讲述任务导入案例（详见教材），并随机邀请学生回答以下问题：（1）传统菜品创新的方法有哪些？小王采用的是哪种方法？（2）传统菜品创新应遵循哪些原则？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答一、传统菜品创新的方法（一）利用传统烹饪文化进行创新中国烹饪文化源远流长。在各个时代留下来的历史典籍中，包含大量关于烹饪的资料，如北魏贾思勰的齐民要术（饮食部分），清代李渔的闲情偶寄饮馔部等。这些资料是人类文明宝库中的珍宝，研究这些资料，对于继承和发扬我国优良烹饪传统、发掘和创新菜品都具有极其重要的意义。在利用传统烹饪文化进行创新时，要注意不能照搬典籍中的记载，而应取其精华、去其糟泊，摒弃或改进费时、费力、不科学的烹调方法.（二）利用不同地区菜品的交融进行创新我国不同地区的传统菜品之所以具有不同风味，主要是因为菜品所用的原料、调味品和烹调方法等不同。利用不同地区菜品所用原料、调味品和烹调方法的交融，可为菜品创新找到新的思路。需要注意的是，在使用这种方法进行菜品创新时，应以本地消费者的饮食习惯和口味为标准，这样才能为新菜品打开市场。【大显身手】【教师】组织学生阅读“三味蒸鲍鱼”（详见教材），帮助学生了解三味蒸鲍鱼的制作方法【学生】阅读、学习、理解（三）利用烹饪工艺的变化进行创新通过改变烹饪工艺来创造新菜品，也是对传统菜品进行改良和创新的一种重要方法。例如，通过对一些传统菜品进行“粗菜细作"，可使普通菜品摇身一变，成为"高档菜品”.又如，改变传统菜品的烹调方法，如将油婀改为软炸、将红烧改为清蒸等，可使菜品口味焕然一新。二、传统菜品创新的原则【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：对传统菜品进行改良和创新时，应遵循哪些原则呢？【学生】聆听、思考、回答（一）突出地域特色在对传统菜品进行改良和创新时，在选料、烹制、盛装等方面，都应注意突出菜品的地域特色，这样才能使设计出的菜品保持鲜明的风格，展示更多的本土文化，吸引更多的消费者，从而获得更好的经济效益。【大显身手】【教师】组织学生阅读“风味酸汤煮鳍球”（详见教材），帮助学生了解风味酸汤煮鳍球的制作方法【学生】阅读、学习、理解（二）符合时代需求在对传统菜品进行改良和创新时，应根据现代人的饮食观念，利用现代先进的烹饪设备与技术进行改良和创新，以使菜品符合时代需求。【大显身手】【教师】组织学生阅读“改良版盐竭鸡”，并扫码观看“制作改良版盐煽鸡”的视频（详见教材），帮助学生了解改良版盐端鸡的制作方法【学生】阅读、现看、学习、理解（三）注重审美情趣中国菜品自古便讲究色、香、味俱全，这其中的"色”是指菜品的色彩鲜艳，"香”是指菜品的气味香醇，"味”是指菜品的滋味鲜美，这些都是菜品美的表现，可以带给人美的享受。除此之外，菜品的名称、盛装器皿、装饰物等也是影响菜品美的重要因素。在对传统菜品进行改良和创新时，应使菜品在这些方面符合现代消费者的审美观念。【匠心筑梦】【教师】组织学生阅读“浪菜国际化大师鄢赦：云南菜要改变才能走出去“（详见教材），帮助学生了解浪菜大师鄢被对传统滇菜的改良及创新【学生】阅读、学习、理解【学生】聆听、理解、记忆探索活动【教师】组织学生完成“制作九转大肠“对京酱肉丝进行改良和创新”实践活动醐一：“九转大肠”是山东济南的一道传统名菜，该菜酸、甜、辣、咸俱全，色泽红润，质期如敕。请按照以下步骤制作该菜，并在表2-1中（详见教材）填写菜品配方和心得体会。（I）将猪大肠用盐、白醋、面粉反复搓洗干净，尤其注意将内壁清洗干净.（2）从猪大肠的一端往外翻套，直到将另一端全部套入；重复此步骤,形成四层猪大肠，用牙签将两端固定,冷水入锅。（3）锅中放入姜片、葱段、八角、花椒；大火煮开，转中火炖煮40分钟左右；捞出大肠，切成段并淋上酱油。（洋见教材）敬二："京酱肉丝”是北京的一道特色传统菜，该菜品在制作时选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其他调味品，用酱爆的方式烹制而成，成菜后咸甜适中、酱香浓郁、风味独特。请结合具有当地特色的烹饪原料和调味品，并结合当地消费者的口味和饮食习惯，对"京酱肉丝"进行改良和创新，并在表2-2中（详见教材）填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。【学生】思考、讨论、制作、记录【教师】对学生的菜品进彳元平价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点传统菜品的继承：八大菜系、少数民族传统菜品、继承传统菜品的意义传统菜品的创新：传统菜品创新的方法和原则【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目考核的习题。【学生】完成课后作业教学反思