《宴会设计与管理》教案项目四宴会台面设计.docx

课题宴会台面设计课时6课时(270min)教学目标知识技能目标：(1)了解宴会台面设计的定义、内容、作用和原则。(2)掌握宴会摆台技法。(3)掌握宴会台面美化方法.(4)熟悉中式宴会和西式宴会的席位安排。素质目标：(1)学习"中式宴会台面设计常见吉祥物及其寓意"，领略中华民族源远流长的传统文化。(2)通过"中国风翻糖蛋糕在国际比赛中夺取4金"案例，体会精益求精、刻苦钻研的工匠精神，培养敬业、专注、创新等良好品质。教学重难点教学重点：宴会台面设计的定义、内容、作用和原则，宴会摆台技法，宴会台面美化方法，中式宴会和西式宴会的席位安排教学难点：掌握宴会摆台技法和宴会台面美化方法教学方法情景模拟法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】扫码播放“一带一路国际合作高峰论坛欢迎晚宴台面设计”视频，讲述“一带一路国际合作高峰论坛欢迎晚宴”案例(详见教材)，并提出问题：(1)什么是宴会台面设计？(2)宴会台面设计有哪些作用？【学生】观看、聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会台面设计的定义、内容、作用和原则等知识一、宴会台面设计的定义和内容(一)宴会台面设计的定义宴会台面设计是指对宴会餐桌的台面进行造型设计。宴会设计人员需要根据宴会的主题、类型、档次等，采用各种艺术技法，对宴会台面的餐具、鲜花、雕塑等进行艺术造型，以设计出精致、独特的台面。(二)宴会台面设计的内容宴会台面设计主要包括宴会的摆台技法、台面美化、席位安排等。台面设计没有特定的形式，宴会设计人员可以按照一定的规律和共性，对宴会台面进行灵活设计，既要对宴会台面的台布、台裙、餐具、鲜花、饰品等进行造型，突出台面的设计美感，又要细致地安排宴会席位，展示恰当的宴会礼仪。二、宴会台面设计的作用(一)烘托宴会气氛采用与宴会气氛相适宜的餐具、鲜花、饰品等对宴会台面进行设计和布置，可与宴会的整体布局相得益彰，烘托宴会气氛。(二)展示宴会主题让纪玖麦来来!对宴会餐具、鲜花、饰品等进行精心设计，可通过宴会台面向宾客展示宴会的主题，让人一目了然。（三）显示宴会档次一般宴会的台面设计具有简洁、朴素、实用等特点，而高档宴会的台面设计则更加精致、华贵、高雅。因此，可以根据台面设计的特点来判断宴会档次。（四）确定宾客座次对不同餐桌的台面进行区别设计与布置，有助于明确宴会的主桌、主位。一般而言，主桌的餐具、餐巾花、台布等比普通桌更加精致，因此，宾客只看台面摆设就能知道自己的座次。（五）体现管理水平宴会台面设计与布置，是酒店宴会设计人员工作能力的体现，也是酒店在宴会设计方面协调所有要素能力的体现，可以反映出酒店的业务能力和管理水平。三、宴会台面设计的原则（一）美观独特【教师】利用多媒体展示“中式婚宴台面”图片，并迸行讲解宴会设计人员应根据宴会主题、类型等对宴会台面进行个性化设计,既要突出宴会主题，又要体现宴会台面设计的特色。例如，在设计中式婚宴台面时，可采用喜鹊造型的餐巾花、印有"整"字的餐盘、龙凤食雕、心形花环等来装饰台面，使台面既有浓浓的中国风情，大方美观，又能渲染喜庆、热闹的婚宴气氛。【教师】提出问题：你参加过西式婚宴吗？请介绍一下其台面设计特点【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答（二）实用便利设计人员应注重台面设计的实用性和便利性，切忌华而不实.台面大小、餐位间距、桌椅高度、餐具位置等应符合人体工学。例如，两个宾客之间的餐位距离不可小于0.5m;台面与座椅高度的差距应在2540cm之间；餐具摆放要符合宾客的用餐习惯。同时，也应当特别照顾儿童、孕妇、残疾人和老人，为他们设置专座、专用餐具等。例如，对于有儿童的餐桌，要设儿童椅和儿童餐具。（三）卫生安全台面设计应注意卫生条件。台面布置材料应当经过安全检测,无毒环保；餐具应保持洁净、完整，必须经过消毒；工作人员不得用手直接接触餐具，最好戴手套进行餐具摆台。台面设计应注意安全条件。鲜花、饰品、餐具等的造型、位置和间距要合理，避免因宾客误碰而摔毁，甚至伤害宾客。例如，不能为了追求美观，而将食物雕塑设计得头重脚轻。此外，在布置鲜花时，要考虑宾客是否会对鲜花过敏。（四）注重礼仪宴会设计人员应根据各国、各民族的社交礼仪和宴饮风俗等确定宴会的台面布置；根据国际惯例、与会宾客的宗教信仰等确定台面设计的主色调、鲜花种类、酒水种类、服务次序、席位座次等。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，分析宴会台面设计的原则【活动要求】(1)每个小组选择一个宴会台面设计方案，小组成员讨论该方案的内容，并分析其是否符合宴会台面设计的原则。(2)小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】选择设计方案、分析、讨论、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结案例导入【教师】讲述“上海迪士尼皇家宴会厅听话与现实的碰撞”案例(详见教材)，并提出问题：(1)怎样进行西式宴会摆台？(2)上述案例中，宴会的摆台有什么讲究?【学生】聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解中式宴会摆台和西式宴会摆台的相关知识在宴会开始前，工作人员会进行宴会台面的摆台操作，将桌椅、台布、餐具等都按照设计方案依次摆放好，以便宾客就座和用餐。中式和西式宴会差异较大，宴会设计人员需要按照不同的步骤和规范分别对两种宴会进行摆台设计。一、中式宴会摆台(一)摆桌椅中式宴会一般选用圆形木桌,并搭配中式高背餐椅.在实际设计中，应根据餐桌大小和宴会档次，使每位宾客所占餐桌圆弧边长为0.5085m餐椅应正对餐位摆放,间足曲适宜且相等。(二)铺台布在确定台布干净、整洁后，站在副主人位置处，将折叠好的台布打开并铺到餐台上。台布铺设要做平整、位正，保证中间的十字折纹交叉点正好位于餐桌圆心，中线凸缝朝上并正对主位，台布四角下垂并与桌腿平行，下垂部分长度为2030cm此外，在一些中高档宴会上,可多铺设一层深色台布垫，或围上美观、精致的台裙。(三)摆转盘在摆转盘时,需要先在餐桌中心'架设转盘底座，再将转盘竖起，双手握住转盘，将其滚放在底座上。要注意轻拿轻放，将转盘圆心与台面中心、转盘底座中心重合。摆好后，要转动转盘，检直转盘是否灵活。(四)摆餐具首先，要根据宴会的主题、菜品、人数等，准备相应种类和数量的餐具；然后，采用“骨碟定位法"，先确定骨碟位置，再按先左后右、先里后外、先中间后两边的顺序依次摆放其他餐具。1 .摆骨碟骨碟又称骨盆、骨盘，供宾客放置用餐时产生的垃圾。一般宴会只需要摆放骨碟,而在高档宴会中，通常会在骨碟下摆放垫碟或展示盘。摆放骨碟时，应从主位开始，按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟边距离桌边12cm(视餐台尺寸而定)，骨碟上的花纹、图案要正对着宾客。2 .摆筷架、筷子、汤匙筷架应摆放在骨碟的右前方，并与骨碟的上边缘齐平。不带筷套的筷子应摆放在筷架上，筷子上的图案或字要朝上对正，筷尖超出筷架45cm,筷子末端距离桌边12cm;带筷套的筷子应摆放在筷架右边，筷身距离骨碟l-3cm汤匙要摆放在筷子左边，距骨碟1cm左右.3摆酒具中式宴会的酒具一般由水杯、红酒杯、白酒杯组成，三只杯子应横向呈一条直线。红酒杯应摆放在骨碟正前方，且酒杯的底托边缘距骨碟12cm,水杯摆放在红酒杯左侧，白酒杯摆放在红酒杯右侧，各酒具杯口之间的距离约为1cm.4 .摆汤碗、汤勺、公用餐具汤碗应摆放在红酒杯正前方ICm处，使汤碗、红酒杯、骨碟的中心在一条线上。汤勺应置于汤碗内，勺柄朝右。公用餐具（如公筷、公用碟、公用勺等）应摆放在正、副主人的正前方，与汤碗的距离不小于2.5cm.同时，应分别在餐桌另一端摆放一套公用餐具，使四套公用餐具呈"十"字形摆放。牙签盅应摆放在公用餐具右侧。椒盐瓶应摆放在主宾右前方，并在对面摆放酱料、醋壶等。5 .摆餐巾花【教师】利用多媒体展示“餐巾花”图片，并进行讲解。可将餐巾折叠成栩栩如生的花草蔬果、鸟兽虫鱼，放置于水杯中或骨碟上，以点缀和美化台面。餐巾花的造型应符合宴会气氛和主题，摆放时应将观赏面朝向宾客。【教师】扫码播放“折餐巾花的方法”视频，并提出以下问题：折餐巾花的过程中要注意什么？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答【教师】提出问题：你见过哪些造型的纸巾花？请尝试用餐巾制作一个简易的餐巾花。【学生】聆听、思考、回答、制作餐巾花【教师】总结学生的回答，评价学生制作的餐巾花（五）摆台号牌、席位卡、菜单台号牌一般摆放在每张餐桌的下首处或朝向宴会厅的入口处，以便宾客看到。正式宴会的主桌或大型宴会的餐桌陵摆放席位卡，Tai遍用双面席位卡,放置于酒具外1cm处.菜单的摆放应根据宴会人数、档次确定,一般10人以下的餐桌应摆放两张菜单，分别置于正、副主人位的左侧，12人以上的餐桌应摆放四张菜单，并呈"十"字形摆放。（六）美化餐台【教师】利用多媒体展示“中式宴会摆台示意图”图片，并进行讲解。在完成餐台的基本布置之后，应当对餐台进行适当美化。可以在餐台中央摆放花篮、雕塑、剪纸等作为装饰，以丰富餐台内容，带给宾客视觉享受。二、西式宴会摆台（一）摆餐椅一般而言，西式宴会的餐椅以两边对齐的形式摆放，以便餐桌两边的宾客交谈.但餐桌宾客为奇数时，也可选用交错形式摆放，使视野更开阔。在摆放餐椅时，要使每个餐位的最小宽度为60cm,餐椅与台布下垂部分的间距约为1cm（二）铺台布【教师】扫码播放“西餐宴会摆台规范”视频，并提出以下问SS：西餐宴会摆台过程中要注意什么？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答一般先在餐台上铺设一层法兰绒台布垫，再将台布直接铺在台布垫上。铺设长桌时，应站在餐台长边一侧，将台布打开，使台布中缝凸面朝上，然后捏住台布另一侧，将中缝调整至居中，并使台布四周下垂的部分长度相等。在需要将台布拼接铺设时，应当使所有台布中缝的方向一致，各台布相接边缘要重售，避免露出台面，台布下垂部分长度应相等。（三）摆餐具1 .摆展示盘、面包盘、黄油碟摆展示盘时，应用右手四指轻轻抬起展示盘，从主位开始，按顺时针方向依次将展示盘摆放在每个餐位的正前方，展示盘边缘距桌边约2cm面包盘应摆放在展示盘左侧IOCm处，目与展示盘中心轴对齐。黄油碟应摆放在面包盘右前方，左侧边缘与面包盘的中心轴相切。2 .摆刀、叉、匙在展示盘右侧由近及远,依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、冷菜刀，刀刃均朝左；在展示盘左侧由近及远，依次摆放主餐叉、鱼叉、冷菜叉，叉面均朝上。刀、叉、匙的柄端都应与餐台边缘垂直，且相互平行，间B巨约为0.5cm甜品叉和甜品匙应平行摆放于展示盘前方，并使叉柄向左、匙柄向右，叉柄、匙柄、展示盘两两间距均为1cm此外，黄油刀应当摆放在面包盘右侧1/3处，刀尖S巨黄油碟约3cm3 .摆酒具【教师】利用多媒体展示“西式宴会餐具摆台示意图”图片，并进行i井解水杯应摆放在主餐刀前方约5Cm处，杯底中心在主餐刀中心轴上。红酒杯和白酒杯依次摆放在水杯右后方，使酒杯杯底中心连成一条直线，并与餐台边缘呈45。角，杯壁间距约为1cm0（四）摆附加用具1 .摆餐巾花餐巾花应放在展示盘内，其造型应优雅、美观,观赏面应朝向宾客。2 .摆花饰在餐台的正中央摆放花瓶、花坛、花簇等，作为餐台的主要装饰品。3 .摆烛台TS在餐台的中线上摆放两个烛台,分另M立于餐台中央花簇、花坛的瞬2030Cm处4 .摆牙签盅牙签盅应摆放在餐台中心线上，旦旦虫台约10cm.5 .摆胡椒瓶、盐瓶胡椒瓶和盐瓶应并摆放在餐台中心线上,距牙签盅2cm,两瓶相距约1cm6 .摆烟灰缸【教师】利用多媒体展示“西式宴会附加用具摆台示意图”图片，并进行讲解。烟灰缸应置于胡椒瓶、盐瓶夕b三l约2cm处.对于宾客较多的餐台,可以每隔23人摆放一个烟灰缸.【教师】组织学生阅读“冷餐会摆台流程“(详见教材)，并提出问题：冷餐会摆台的流程是怎样的？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答菜台摆台、餐台摆台、酒水台摆台【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】讲述情景，组织学生以小组为单位，设计一份中式婚宴的台面摆台方案【活动情景】某酒店承接了一场婚宴，该婚宴的相关信息如下：有300名宾客参加；餐桌为圆桌，每桌可容纳10名宾客；以海鲜和山珍为主菜；两位新人希望台面具有浓浓的中国古典风情，并突出主桌。【活动要求】(1)每个小组各成员分头直找资料，了解中式婚宴的摆台步骤与规范，并参考其他摆台方案，为该酒店设计一份中式婚宴摆台方案。(2)小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】查找资料、分析、讨论、设计摆台方案、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结案例导入【教师】讲述“曲艺宴会的创意台面”案例(详见教材)，并提出问题：(1)宴会设计人员可以采用哪些方法美化宴会台面?(2)在上述案例中，该酒店是如何美化宴会台面的?【学生】聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解美化宴会台面的相关知识美化宴会台面的方法主要包括鲜花造型、餐具造型、饰品造型、食物造型、布裙造型等。一、鲜花造型(一)造型形式鲜花造型的形式主要包括插花、花坛和花簇。1.插花【教师】利用多媒体展示“插花”图片，并进行讲解。将玫瑰、月季、百合等鲜花按照一定的艺术构思插在花瓶、花篮等容器中，并摆成优美的造型，可以很好地传达出宴会主题，传递出特定的情感，使人赏心悦目.2 .花坛【教师】利用多媒体展示"花坛”图片，并进行讲解。花坛一般被摆放在宴会大圆桌的台面中心，以便宾客观赏。花坛的制作方法如下：首先，在桌面中央铺设绿色的棕楣叶等作为衬底，对花坛的造型定调，可摆成圆形、椭圆形、新月形等。然后，在衬底上将不同颜色、形状的鲜花穿插组合起来，使花坛中心隆起并呈半球形.最后，沿着衬底延伸出来的部分，摆放一些不同颜色的花蕾、碎花等作为点缀。3 .花簇【教师】利用多媒体展示“花簇”图片，井进行讲解。为了装饰长桌台面，宴会设计人员通常会在长桌的中间部分用树叶、鲜花等摆成长龙形花簇。这样做，既可以美化台面，又可以遮挡对面宾客的剩余食物，起到分隔空间的作用。（二）造型原则4 .风格协调鲜花的品种、造型、色彩等要与宴会的类型、风格、主题、场景、餐台布置等协调统一，这样才能让鲜花造型与整体宴会环境相得益彰。5 .造型美观在进行鲜花造型时，要尽量选用真花,不要用假花，因为台面与宾客距离很近，用假花会影响宾客兴致。此外，鲜花的容器应与鲜花的颜色、造型、风格相适应，最好采用精致优雅的陶瓷容器，不宜采用玻璃容器，以免影响宾客的视觉体验。6 .尺寸适当一般来说，鲜花造型的尺寸不宜超过餐桌面积的1/3,高度为2530cm.过大的鲜花造型会遮挡宾客的视线，不利于宾客交谈；也会遮盖席面，影响菜品摆放。此外，在宴会前应当检查其清洁卫生状况，清理腐烂的鲜花和叶片。7 .尊重习俗不同国家、民族的宾客可能会对同一种鲜花的寓意产生不同的理解。例如，菊花是日本的国花，但是在欧洲却被用于葬礼。因此，在选用台面鲜花时，需要尊重宾客的习俗，合理选用最能表达主人感情的鲜花。二、餐具造型（一）餐具的分类按材质，宴会餐具主要可分为金属器餐具和瓷器餐具。1 .金属器餐具目前的主流金属器餐具主要有银质餐具、不锈钢餐具等，也有一些现在比较少见的金属器餐具，如金质餐具、青铜餐具、铝质餐具等。银质餐具是指材质为银或表面镀银的餐具，在高档的西式宴会中比较常见。由于纯银餐具导热快、质地软、易被氧化，使用起来不方便，且需要经常保养,因此，市面上大部分银质餐具是镀银餐具。在摆放银质餐具时，需要戴白手套，避免在餐具上印上指纹。不锈钢餐具的外形与银质餐具相似，但是更加耐磨、卫生，而且不易被氧化、造价更低，因此经常被用于各种类型的宴会。2 .瓷器餐具【教师】利用多媒体展示“瓷器餐具”图片，并进行i井解。瓷器餐具起源于中国，其历史悠久，品种繁多，花色优美，曾一度成为欧洲贵族财富和地位的象征。瓷器餐具按用途，可划分为碟、盆、盘、碗、杯、勺、匙、盂、壶、托等。宴会设计人员可对其色彩、图案、形状等进行独特设计，以突出宴会主题。(二)造型原则1 .符合宴会性质宴会设计人员应根据宴会的档次、主题、风格等来选择不同材质和造型的餐具.例如，在高档的西式宴会中，适合采用银质餐具，以突显宴会档次;在中式婚宴中,通常选用带有龙凤、鸳鸯、蝴蝶等花纹的陶瓷餐具，以突出婚庆主题；在明清宫廷风情宴中，一般使用金质餐具或金黄色瓷器餐具，以展现华丽、高贵的皇家气派。【教师】扫码播放“10款婚宴餐具设计”视频，并提出以下问题：视频中的婚宴餐具有何特色？有哪些值得我们学习的地方?【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答2 .符合菜点特征(1)餐具的类型要与菜点的种类相适应.例如，在龙虾宴中，应配备鱼叉、鱼刀、龙虾签、白脱盆、白脱刀和净手盅等专用餐具。(2)餐具的形状要与菜点的样式相适应。例如，果蔬拼盘造型一般选用扇形盘、椭圆形盘、菱形盘等。(3)餐具的色彩要与菜点的色泽相适应。色彩单一的菜点可以用带花边的餐具盛放，色彩丰富的菜点则应当用白色或浅色餐具盛放。3.符合审美观念餐具的造型要符合宾客的审美观念，例囹!简洁大方、高贵典雅。不宜采用过于花哨的图案、色彩，但是可以在细节处进行精心设计和处理，以展现其艺术美感。此外，同一桌的餐具要做到规格、档次、质地、花纹、形状、颜色一致，不能参差不齐。三、饰品造型饰品造型主要包括雕塑造型、剪纸造型、摆件造型。有时也会根据宴会类型选用一些其他的小饰品，如气球、玩偶等。(一)雕塑造型可以在台面上摆放果蔬雕、黄油雕、面团塑、冰雕等类型的雕塑，用来丰富台面内容，刺激宾客的食欲。在对这些雕塑进行设计和造型时，需要考虑宴会主题、原料特点、风俗习惯等因素.(1)雕塑所展现出来的形象和寓意要符合宴会主题，如寿宴上的寿星和仙桃食雕。(2)雕塑的原料是创作的基础，要根据原料的色彩、形态、软硬程度等设计出立体、半立体或平面雕塑。(3)雕塑的形象应符合当地风俗习惯。一般来说，宜选择具有吉祥寓意的形象，如龙、凤、喜鹊、鲤鱼、仙鹤、老寿星等，不宜选择凶猛或带有贬义色彩的形象，如狼、虎、鼠、蛇等。【教师】组织学生阅读”中式宴会台面设计常见的吉祥物及其寓意“(详见教材)，并提出问题：不同吉祥物分别适合应用在哪种类型的中式宴会上？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答(二)剪纸造型【教师】利用多媒体展示“夫妻对拜剪纸”图片，并进行讲解。剪纸艺术属于中国传统物质文化遗产，用在宴会中，可增加宴会台面的美观性.例如，在婚宴中，用红纸剪出"龙凤呈祥""鸳鸯戏水""夫妻对拜"等样式的艺术造型，搭配彩纸拉花、餐巾花等，可以很好地烘托喜庆、热闹的气氛。（三）摆件造型宴会设计人员可以根据不同宴会的特征，在台面上摆放合适的摆件。例如，在家宴中，可以摆放造型精美的金鱼缸，给台面增添一丝生机与趣味；在涉外政务会谈中,可以摆放双方国旗、国徽等，以表示友好和尊重;在文艺宴会中，可以摆放一些兵马俑模型、青瓷花瓶、香炉等，以显示宴会宾客的高雅品位。【教师】提出问题：你还见过哪些比较特殊的台面摆件？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答四、食物造型在一些高档宴会中，通常会在餐前准备一些凉菜、席点、果蔬拼盘等，以供宾客食用。宴会设计人员通过精心设计这些食物的造型，同样可以达到美化台面的目的。（一）菜品造型【教师】利用多媒体展示“创意冷荤拼盘”图片，并进行讲解。将凉菜拼盘制作成各种图案或形状，使其色、香、味俱全，可以带给宾客视觉、嗅觉、味觉三重享受。例如，在制作创意冷荤拼盘时,可将切成薄片状的番茄在菜盘边缘围成一圈，然后在里面依次呈环状摆放卤牛肉片、毛肚片等，最后在中央用洋葱瓣摆成莲花造型，并在中间摆放凉菜蘸料。（二）席点造型【教师】利用多媒体展示“小白兔饼干”图片，并进行讲解。对蛋糕、饼干、冰激凌等席点进行艺术造型设计，可以给宾客带来耳目一新之感。例如，在饼干上做出各式小兔子的形态，可让宾客顿生好感。（三）果品造型【教师】利用多媒体展示“凤栖悟桐主题果盘”图片，并进行讲解。对水果、蔬菜等进行颜色搭配、切片拼凑，构造出色彩峋丽、形态多样的摆盘艺术品，既可观赏，又可食用。例如，将掰猴桃、苹果、柠檬、草莓等进行艺术摆盘，可以摆出“凤栖梧桐”主题的果盘。【教师】组织学生阅读“中国风翻糖蛋糕在国际比赛中获得四个金奖”（详见教材），并提出问题：你知道什么是翻糖蛋糕吗？周毅制作的蛋糕为何能够获奖？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答五、台布、台裙造型（一）台布造型【教师】利用多媒体展示“台布”图片，井进行讲解。台布是指W设在宴会台面上，以防止台面污染、增加台面美感的物品.宴会设计人员需要根据宴会的主题、档次、环境等选用合适颜色、形状、材质和规格的台布来装饰餐台。台布通常以白色为主，其他常见的颜色有浅黄色、大红色、浅棕色等。设计人员应根据具体情况选择合适的台布颜色。例如，在婚宴中，通常选用红色、黄色台布；在西式正式宴会中，通常选用白色、浅黄色、浅褐色台布。台布的形状主要有正方形、长方形和圆形，分别适用于方桌、长桌和圆桌。在高档宴会中，通常采用质地厚实、富有光泽、外观华美的织锦台布，并在下方增设防滑、吸水、触感舒适的台布垫，以减轻餐具与台面的摩擦和碰撞。(二)台格造型台裙是指围在餐台四周，遮挡餐台底部构造，以装饰和突出台面，表现庄重、高雅的餐台风格的物品。高档宴会的餐台、酒吧台、服务台、展台等都必须围上台裙。台裙通常有丝绒、绸缎等材质，颜色较台布更深，常为暗红色、深棕色、深蓝色等。台裙可以使餐台整体颜色由淡及深，自然地过渡到地面。台裙造型一般有波浪形、手风琴形、盒形等。有些台裙还可以附加一些装饰物，如流苏、蕾丝花边、蝴蝶结等。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，分析宴会台面美化的情况【活动要求】(1)每个小组选择一个宴会设计方案，小组成员介绍该宴会台面美化的情况，并分析其优点和缺点。(2)小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】选择设计方案、分析、讨论、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进彳锹明【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结案例导入【教师】讲述“家宴上的闹剧”案例(详见教材)，并提出问题：(1)在中式宴会中，应如何进行席位安排？(2)上述宴会的席位安排一般应遵循什么原则？【学生】聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会席位安排原则、中式宴会席位安排、西式宴会席位安排等知识一、宴会席位安排的原则宴会设计人员应事先征求宴会主人的意见，再根据宾客的身份地位、重要程度、亲疏关系、长幼秩序等，来安排席位座次.一般而言，在安排席位时，需要遵循一定的原则。比较常见的席位安排原则主要有八种，被统称为"八尊"原则，如表所示。【教师】利用多媒体展示“八尊原则”表格，并进行讲解"八尊"原则原则要求以中为尊左右横向排列时，以中心位置为尊，从而突出主位、主桌和主宾席区以右为尊左右横向抖防U时，以主人的右席位置为尊以前为尊前后纵向排列时，以前排席位为尊以上为尊空间上下排列时，以上面的席位为尊以近为尊按位置远近排列时，以靠近主位的位置为尊以坐为尊在有站立和就座两种就餐形式时,以就座区的位置为尊以内为尊以靠近房间内部的席位为尊以佳为尊以位于正门对面、面对景观或舞台、背靠主体背景墙的席位为尊二、中式宴会席位安排【教师】扫码播放“中式宴会席位安排“视频，并进行讲解(一)确定主位根据餐桌数量，中式宴会可以划分为单桌型中式宴会和多桌型中式宴会。在单桌型中式宴会中，餐桌设在宴会厅正中央，主位一般设在正对主入口的最远处或靠近宴会厅主墙的位置。宴会主人坐在主位上，其他宾客则按照事先安排好的席位依次入座。在多桌型中式宴会中，首先需要根据位置、装饰等确定主桌，使宴会主人坐在主桌的主位上；再确定普通桌的主位，保证每张餐桌都有主人一方的人员陪同宾客。普通桌的主位可以与主桌主位朝同一方向而设或面对而设。如果有身份、地位高于主人的主宾，为了表示尊重，可安排主宾在主位上就座，而主人则坐在主宾位.(二)确定其他席位除了宴会主位以外，其他席位一般遵循以右为尊、近高远低、主客交叉的原则。【教师】利用多媒体展示“单主位宴会席位安排”图片，并进行讲解。当只有一个主位时，应将主宾安排在主位右侧，第二主宾安排在主位左侧，其他宾客则按照从右至左、从近至远的顺序依次就座。【教师】利用多媒体展示“双主位宴会席位安排”图片，并进行讲解。当有两个主位时，通用的中式宴会席位安排方式有两种：第一主人就座于上首主位，主宾位于主位右侧；第二主人就座于下首中间的副主位，第二主宾位于其右侧；第三宾、第四宾分别在主位和副主位的左侧。第一主人就座于主位，主宾位于主位右侧，第二主宾位于主位左侧；第二主人就座于副主位，第三宾、第四宾分别位于副主位右侧和左侧。此外，在多桌型宴会中，为了确保宾客顺利找到自己的席位，可以在请柬上注明宾客所在的桌牌号、座位号等。【教师】组织学生阅读“中式婚宴的席位安排“(详见教材)，并提出问题：中式婚宴的席位安排应该注意哪些问题？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答三、西式宴会席位安排(一)正式宴会席位安排西式正式宴会气氛庄严，与会宾客尊贵。因此，在安排席位时，宴会设计人员应全面考虑与会双方的首要人物及其陪同人员(夫人、翻译员)等情况。西式宴会一般遵循女士优先原则，在安排席位时,通常将女主人安排在主位，将男主人安排在副主位。此外，为了更好地方便宾客之间进行交谈，在安排席位时，通常将男女主宾分别安排在男女主人身边；其他宾客则根据近高远低、以右为尊的原则，与主人一方人员交叉落座。【教师】组织学生阅读“两种不同正式宴会的席位安排“(详见教材)，并提出问题：法式和英美式宴会的席位安排有哪些区别？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答(二)非正式宴会席位安排非正式宴会(如便宜、冷餐会等)气氛活跃，形式多样，安排席位时，只需区分主人和宾客，不用区分地位、职务等。在非正式宴会中，通常将宾客按男女交叉、生熟交错的原则进行席位安排，使宾客两边都是异性或新朋友，以达到扩展社交圈的目的。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】讲述情景，组织学生以小组为单位，设计西式正式宴会席位【活动情景】某商会为了款待与其长期合作的外国宾客，决定在A酒店举办一场西式正式宴会。预计该宴会一共有20名外宾(多数为英国人)，加上商会的接待人员，一共有50人参加。该宴会采用''一"字形台。主宾有3人，分别为对方公司的总经理、总经理夫人和副总经理。请为A酒店设计一份完整的席位安排方案。【活动要求】(1)每个小组各成员根据该宴会的情况，分别查找相关资料，并结合所学内容，为A酒店设计一份席位安排方案。(2)小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】查找奥料、分析、讨论、设计席位方案、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进行说B月【教师】与学生一起评价各组的表现，井进行总结课堂小结【教师】简要总结本节课的要点(1)宴会台面设计的定义和内容(2)宴会台面设计的作用(3)宴会设计的原则(4)中式宴会摆台西式宴会摆台(5)鲜花造型、餐具造型、饰品造型、食物造型、台布台裙造型(6)宴会席位安排原则(7)中式宴会席位安排(8)西式宴会席位安排【学生】总结回顾知识点【教师】布置课后作业作业布置(1)复习本节课所学知识，培养自身对宴会以及宴会设计的兴趣。(2)搜集优秀的宴会台面设计案例，学习其中的优点.(3)完成项目四"项目自测”中的习题。【学生】完成课后任务教学反思