2024年西式烹饪竞赛（选拔赛）理论考试题库-下（多选题汇总）.docx

2024年西式烹饪竞舞选拔赛理论考试题库一下（多选题汇总）多选题1 .（西式烹饪）（易）（热菜菜肴制作）（）在制作铁扒乳鸽时，用香料、柠檬汁和油脂放冰箱冷藏腌渍1-2小时的目的是OoA、使乳鸽容易定型B、去除乳鸽腥味C、使乳鸽在铁扒时更容易上色D、使扒出来的乳鸽更嫩E、使扒出来的乳鸽更香答案：BC2 .（西式烹饪）（中）（烹饪营养与卫生）0人体的能量来源有OoAx碳水化合物Bx脂类C、蛋白质D、维生素E、无机盐答案：ABC3 .（西式烹饪）（难）（汤菜的制作）（）关于油炒面下面说法正确的有。A、面粉应选精白面粉，并过筛，油脂应选较纯的黄油B、面粉与黄油的比例一般为1：1,油脂最少可减至1：0.5C、应选用不粘锅炒制D、应在黄油完全熔化后（50-60oC）,倒入面粉E、面粉应在120730°C的炉面上慢慢炒到，并定时搅拌，至面粉呈淡黄色并能闻到炒面粉的香味时即好答案：ADE4 .（西式烹饪）（难）（面包制作工艺）（）面粉中的O蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。Av麦胶B、麦谷Cx麦球D、麦清E、酸溶答案：AB5 .（西式烹饪）（难）（面包制作工艺）（）蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%50%。对蛋糕成品品质起着。作用。A、膨大B、定型C、柔软D、增进风味E、丰富营养答案：ABCDE6 .（西式烹饪）（难）（西餐基础知识）（）万能蒸烤箱最大的特点热空气与热蒸汽的组合模式，具有的优点有OOA、保持食品的水分、养分和风味B、使食物受热更快速、更均匀C、烤制食物时，所需温度比常规烤箱温度高D、低温模式可以代替低温烤箱E、低温模式可以取代保温车、发酵柜答案：ABDE7 .（西式烹饪）（易）（原料知识）（）下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标OoA、水分B、重量C、气味D、色泽E、形态答案：ABCDE8 .（西式烹饪）（中）（开胃菜和沙拉的制作）（）开那批（鸡尾小吃）的涂抹酱是涂抹于底托上的调味酱，常用的涂抹酱有。等。Av风味黄油B、奶油芝士C、粘合色拉D、虾泥E、肝酱答案：ABCDE9 .（西式烹饪）（易）（西餐概述）（）美国菜的典型代表菜主要有OoA、酸菜煮猪肉Bx华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果Dv烤鹅填栗子酱E、苹果派答案：BCE10 .（西式烹饪）（难）（原料知识）（）下面属于类胡萝卜素的是（）。Ax叶绿色B、叶黄素C、番茄红素D、椒红素Ev花青素答案：BCD11 .（西式烹饪）（中）（面包制作工艺）（）面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段,面团的特性有OOA、干燥B、无弹性C、不黏手Dv挺而柔E、良好的延伸性答案：ACDE12 .（西式烹饪）（难）（开胃菜和沙拉的制作）（）水果色拉常用一些甜酒调味，常用的有（）等，待水果色拉装入色拉斗上桌前，将酒淋于其上。Ax金万利酒Bx薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒Ex香槟酒答案：AB13 .（西式烹饪）（难）（冷冻类制作工艺）（）布丁的表面装饰是布丁制作工艺的最后环节，常用的装饰原料有（）。A、奶油制品B、巧克力制品C糖制品D、水果E、各种甜汁答案：ABCDE14 .（西式烹饪）（中）（烹饪营养与卫生）（）人体氟缺乏时，出现的相关的症状为（）。A、骨质疏松症Bx龌齿C、氟骨病Dv氟斑牙E、牙周炎答案：AB15 .（西式烹饪）（易）（热菜菜肴制作）（）下列菜肴需配配物朝少司的有OoA、文也式杏仁煎鱼B、啤酒面糊炸鱼柳C、炸吉力虾排D、莫内少司煽鱼柳E、炸奶油虾球答案：BC16 .（西式烹饪）（中）（面包制作工艺）（）面包制作有一定的基本规律，其一般的工艺流程有OOA、搅拌B、发酵C、成型D、醒发E、烘烤答案：ABCDE17 .（西式烹饪）（中）（西餐原料知识）（）黑松露又称黑菌，是一种珍贵的菌类，主要产于（）等地。Av法国B、意大利C、英国D、西班牙E、中国答案：ABCD18 .（西式烹饪）（中）（西餐常用烹调方法）（）下列属于炳这一烹调方法的操作要点的是（）。Av原料加工成小块或丁B、事先将原料表面煎上色C、原料下垫根茎类蔬菜D、敞开锅盖E、少司盖没原料答案：BC19 .（西式烹饪）（难）（西餐基础知识）（）西餐炉灶设备的保养与维修主要包括（）。A、燃烧器的清理B、燃气气阀及管道的检查C、电开关及线路的检测D、箱体内外固定螺丝的检测E、水系统的检查答案：ABCDE20 .（西式烹饪）（难）（面包制作工艺）（）对固态油脂，其烘焙工艺性能描述正确的是（）。A、饱和脂肪酸多Bv表面张力小Cx在面团中呈粒状分布D、覆盖面粉颗粒表面积小E、起酥性较好答案：ABE21 .（西式烹饪）（中）（热菜菜肴制作）（）关于弗打（fritter）说法正确的有（）。A、面糊内加打发的蛋清时，要轻轻搅均B、蛋清面糊调制后应立即使用C、蛋清面糊调制后应冷藏后使用D、炸制时温度要低，以保证其能充分膨胀E、炸制时温度要高，以保证其定型不被破坏答案：ABD22 .（西式烹饪）（易）（西餐常用烹调方法）（）下列属于以油为传热介质的烹调方法是。Av蒸B、炸C、炒D、煎E、炳答案：BCD23 .（西式烹饪）（中）（原料知识）（）下列哪些因素容易引起油脂的变质（）。Av阳光照射B、环境温度高C、氧气D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器答案：ABCD24 .（西式烹饪）（难）（西餐常用烹调方法）（）烧制菜肴可用以下（）方法加热。Av烤箱Bv汤池C、灶台D、蒸箱E、汤锅答案：AC25 .（西式烹饪）（难）（面包制作工艺）（）面团搅拌的搅拌过度阶段，面团的特性有OOA、外表有含水的光泽Bx有弹性C、粘手D、失去良好的弹性E、面团向四周流动答案：ACDE26 .（西式烹饪）（难）（面包制作工艺）（）面团完成后进入基本发酵阶段，其中有一翻面技术，其目的在于（）0A、补充新鲜空气，促进酵母发酵B、节省发酵时间C、促进面筋扩展，增加空气的保留性，加速面团膨胀D、使得面团温度一致，发酵均匀E、提高生产效率答案：ACD27 .（西式烹饪）（难）（成本核算）（）净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同,分为几类OOAv生净料Bv半制品C、熟品D、毛料重量Ev废料答案：ABC28 .（西式烹饪）（中）（面包制作工艺）（）混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气,操作中，空气进入面糊的途径有OOA、过筛粉料带入Bx搅拌原料带入C、搅打起泡的全蛋或蛋清Dv原料自带E、称量原料带入答案：ABC29 .（西式烹饪）（易）（冷冻类制作工艺）（）调制果酱时的应注意（）。A、水果要新鲜，洗净去皮后使用B、较大的水果切块后再进行加工C、可用任何材质的锅具D、熬制过程中不能搅动E、注意煮制果酱的火候和时间，要使果酱达到一定糖度，以确保果酱的粘稠度答案：ABE30 .（西式烹饪）（中）（面包制作工艺）（）在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下特性（）。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、亲水性Ex油性答案：ADE31 .（西式烹饪）（中）（成本核算）（）饮食产品定价的原则（）。Av原料成本高，工艺复杂的要定价高一些Bx工艺平常的菜肴定价要适中C、大众菜要定价低一些D、特殊工艺要定价高些E、原料成本低的定价高一些答案：ABCD32 .（西式烹饪）（中）（混酥类制作工艺）（）制作面团型混酥制品的过程中应注意O。A、选用中低筋面粉B、选用熔点低的油脂C、采用糖粉为宜D、调制面团时，防止起筋E、控制好炉温答案：ACDE33 .（西式烹饪）（中）（走进包饼房）（）调和法和面时，先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将O等物料倒入中间。A、鸡蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖答案：ADE34 .（西式烹饪）（难）（开胃菜和沙拉的制作）（）色拉菜（SaIadGreens）,就是指用于制作色拉的叶用蔬菜，（）均可用作色拉菜，通常用来制作沙拉的蔬菜有（）A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉答案：ABCDE35 .（西式烹饪）（易）（热菜菜肴制作）（）常用来作为正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有OOAv鱼类菜肴Bx家禽类菜肴C、茸汤类菜肴D、肉类菜肴E、奶油汤类菜肴答案：BD36 .（西式烹饪）（易）（清酥类制作工艺）（）清酥类面团主要由O三种原料调制而成。Av面粉B、鸡蛋C、水D、油Ev白糖答案：ACD37 .（西式烹饪）（中）（走进包饼房）（）搅拌机具有O等多种功能，主要用来搅拌面糊、揉制面团，是制作蛋糕的主要机械设备。Av揉制B、切片C、粉碎D、成形E、搅打答案：ABCE38 .（西式烹饪）（易）（西餐原料加工技术）（）蔬菜通常需经过不同的刀法处理后呈现不同的形状，常见的形状有OOA、TB、丝C、橄榄形D、末E、条答案：ABCDE39 .（西式烹饪）（难）（西餐基础知识）（）国际上前卫的“上下一体,一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具有O特点。A、人性化、个性化B、高效灵活、方便实用C、环保节能Dv奢华、美观E、经济实用、体积小答案：ABCD40 .（西式烹饪）（易）（面包制作工艺）（）直接法是将配方内的所有原料一次加入搅拌缸内，搅拌的时间与速度是影响面糊品质的主要因素，其特点是OOA、简单Bx方便C、快捷D、节省人工Ev节省时间答案：ABCDE41 .（西式烹饪）（易）（基础汤与少司）（）基础汤的主要原料是OoAv动物骨头B、香料C、调味料D、芙汁E、水答案：ABCE42 .（西式烹饪）（难）（泡芙制作工艺）（）泡芙的成熟方法比较少，通常有。A、烘烤B、油炸C、煎D、蒸E、煮答案：AB43 .（西式烹饪）（难）（原料知识）（）以下属于蔬菜的是。A、水葵B、落葵C、黄秋葵Dv山葵Ex向日葵答案：ABCD44（西式烹饪）（中）（原料知识）（）蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色OOAv绿色Bv红色C、黄色D、橙红Ev橙黄答案：BCDE45 .（西式烹饪）（中）（混酥类制作工艺）（）混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是。Av松散B、无黏度C、有韧性Dv无筋力E、疏松性好答案：ABDE46 .（西式烹饪）（难）（烹饪营养与卫生）（）不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有（）。A、红细胞凝血素Bv异黄酮Cx抗生物素蛋白Dv抗胰蛋白酶因子E、沙门氏菌答案：CDE47 .（西式烹饪）（难）（原料知识）（）不适合用高筋粉制作的品种是（）。Av面包B、泡芙C、蛋糕Dv饼干E曲奇答案：CDE48 .（西式烹饪）（中）（走进包饼房）（）糖粉车是用于储存糖、面粉等原料的专用工具，其优点有OOA、无缝设计Bv取用方便Cv容易清洗D、坚固耐用Ex安全卫生答案：ABCDE49 .（西式烹饪）（易）（面包制作工艺）（）蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过O等热传递作用而使制品成熟。Av流动Bv对流C、传递Dx传导Ev辐射答案：BDE50 .（西式烹饪）（中）（汤菜的制作）（）关于清汤制过程的描述正确的有OoA、先将牛肉，蛋白和少量基础汤，充分搅均，注意不能加盐B、应用小火慢慢加热，并用木匙搅拌C、当汤温升到90°C时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态D、当汤中杂质凝结起来，沉在锅底或浮于汤面时，切忌搅拌E、汤煮好后应用双层沙布过滤并用吸油纸吸去汤中的油脂答案：BCDE51 .（西式烹饪）（难）（原料知识）（）结缔组织在畜体的分布是（）。Av前多后少B、前少后多C、前腿颈部多D、上少下多Ev下少上多答案：ACD52 .（西式烹饪）（易）（混酥类制作工艺）（）混酥点心成形方法多样，其中手工成形的方法有。A、搓Bv剪C、揉Dx压E、捏答案：ACDE53 .（西式烹饪）（中）（冷冻类制作工艺）（）慕斯，有咸有甜。甜点慕斯通常加入（）等来确定风味。A、鱼蓉Bv巧克力Cv果蓉D、香料E、蔬菜蓉答案：BCD54 .（西式烹饪）（中）（西餐常用烹调方法）（）用温煮法制作菜肴，应选择（）的原料。A、质地鲜嫩B、粗纤维少C、结缔组织多Dv质地粗老E、水分充足答案：ABE55 .（西式烹饪）（易）（基础汤与少司）（）蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括OOA、芦笋B、洋葱C、胡萝卜Dx芹菜E、土豆答案：BCD56 .（西式烹饪）（中）（基础汤与少司）（）基础汤（StOCk）,是以骨头为主要原料,加水炖制而成，它是制作各种O的基本液体原料。Av汤B、少司C、炸类菜肴D、色拉E、炳炒菜肴答案：ABE57 .（西式烹饪）（中）（早餐与快餐）（）要制作一款批萨，一般要准备以下O等部分。A、饼底B、酱汁C、馅料D、奶酪E、海鲜答案：ABCD58 .（西式烹饪）（易）（西餐原料加工技术）（）任何动物都是由O等构成的。A、肌肉组织B、结缔组织C、脂肪组织D、骨骼组织E、纤维组织答案：ABCD59 .（西式烹饪）（易）（西餐常用烹调方法）（）对于O的原料，运用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。A、体积较大B、较厚C、不易成熟Dv较小E、较薄答案：ABC60 .（西式烹饪）（中）（面包制作工艺）（）面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤,其功能表述正确的是（）。Ax充分混合所有原料B、面粉等得到水化作用C、促成面筋形成D、扩展面筋E、得到均匀的面团答案：ABCDE61 .（西式烹饪）（难）（清酥类制作工艺）（）清酥类产品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、盐太少C、烤盘不洁D、包入的油脂和面团比例失调E、选用较平的案板答案：ABCD62 .（西式烹饪）（中）（西餐常用烹调方法）（）低温烹调法的应用愈来愈广泛，其特点有OOA、水分损失少B、营养流失少Cv低温快速成熟D、适用于任何原料Ex原汁原味答案：ABE63 .（西式烹饪）（中）（西餐原料加工技术）（）沙丁鱼的去骨方法还适用于（）等鱼类的去骨加工。A、比目鱼Bx妒鱼C、银鱼Dv鳗鱼Ev鲸鱼答案：CD64 .（西式烹饪）（中）（热菜菜肴制作）（）下列在制作中用到巴马仙奶酪的菜肴有O。A、意式奶酪煽猪排B、意式巴马仙奶酪鸡排C、魔鬼式煽鸡Dx白汁炒鸡E、法式芥末鸡排答案：AB65 .（西式烹饪）（中）（开胃菜和沙拉的制作）（）番茄奶酪沙拉是一道非常经典的意式沙拉，由（）组成的红白绿三色，恰似意大利国旗的颜色。Ax番茄B、马苏里拉奶酪C、鲜罗勒Dv薄荷Ev生菜答案：ABC66 .（西式烹饪）（难）（面包制作工艺）（）使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量蛋白酶制剂，目的是（）。A、适合于快速生产B、用于降低面筋强度C、有助于面筋完全扩展D、适合于慢速生产E、缩短搅拌时间答案：ABCE67 .（西式烹饪）（易）（西餐概述）（）法式菜特别注重对菜肴香味的调理，常用的植物香料主要有OOA、百里香B、迷迭香C、刁草D、他拉根E、鼠尾草答案：ABCDE68 .（西式烹饪）（难）（热菜菜肴制作）（）下列菜肴制作时用到红椒粉（PaPrika）的有OOA、俄式牛肉丝B、威灵顿牛柳C、匈牙利炒牛肉D、西冷牛排E、西班牙瓦伦西亚海鲜饭答案：ACE69 .（西式烹饪）（难）（烹饪营养与卫生）（）蛋白质根据分子结构分类，单纯蛋白质有OOAv白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE70 .（西式烹饪）（难）（汤菜的制作）（）所有的奶油汤最后都加奶油，冷直接加入滚热或酸性的汤中会立即凝结而起花,为防止这一不良结果,采取正确的方法是（）。A、先将奶油用文火炖热，或先取少量热汤逐渐搅入其中，再与剩余的热汤混合B、尽量在临近食用时加入奶油C、奶油加入后，汤不要再煮D、油面酱或其他淀粉的存在会阻止牛奶或奶油的凝结，所以，最后可直接加入贝夏梅尔少司或奶油少司E、事先冰冻鲜奶油答案：ABCD71 .（西式烹饪）（中）（面包制作工艺）（）面团搅拌过程的第一阶段是拾起阶段，此时面团的特性有（）。A、粗糙而湿润B、无弹性C、易散落Dv面团较硬Ev无延伸性答案：ABCDE72 .（西式烹饪）（难）（汤菜的制作）（）奶油汤的主要类型有OoA、用油炒面+白色基础汤和奶油、牛奶调制的奶油汤B、用油炒面+牛奶和肉茸混合调制的奶油汤C、用基础汤+奶油和牛奶调制的奶油汤D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合调制的奶油汤E、在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤答案：ADE73 .（西式烹饪）（易）（配菜基础知识与配菜制作）（）有许多蔬菜可用于铁扒，O等小型蔬菜则需事先串在肉钎上。Av蘑菇B、胡萝卜Cv樱桃番茄D、茄子E、珍珠洋葱答案：ACE74 .（西式烹饪）（难）（西餐概述）（）20世纪70年代，法国开始兴起新派料理（NouvelIeCuisine）之风，其特点是（）。A、扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风B、注重不同原料的不同烹调方法C、强调展现原料自身的本位Dx增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用E、摒弃厚重油腻的酱汁答案：ACE75 .（西式烹饪）（易）（西餐基础知识）（）现在流行的是辐射式电烤箱主要由O构成。A、外壳B、电热管C、控制开关D、温度仪E、定时器答案：ABCDE76 .（西式烹饪）（难）（泡芙制作工艺）（）在泡芙制作过程中，正确的操作是OoA、快速加入蛋液B、面糊烫透C、烘烤过程中打开炉门观察上色情况D、落盘间距相等E、表面上色前关闭火源，稍爆片刻，确保制品内部面糊成熟答案：BDE77 .（西式烹饪）（难）（热菜菜肴制作）（）下列关于菜肴制作的描述正确的是OoA、制作意式奶酪塌猪排时，猪排应煎制至完全成熟后再煽制B、制作意式巴马仙奶酪鸡排，需要用到两种奶酪C、制作煎核桃猪排，应先将猪排煎上色，再抹上芥末酱，撒上核桃、松子碎，淋上黄油，再烤成熟D、法式香草羊排应配红酒少司E、制作爱尔兰炒羊肉时，羊肉要沸水处理，以去除血污和杂质答案：BCE78 .（西式烹饪）（难）（冷冻类制作工艺）（）巴伐利亚奶油冻是一种含有很多乳脂和蛋白的混合物，它的基本配料是牛奶蛋糊，并加入大量的搅打起泡的OOAx蛋黄B、奶油C、鱼胶D、蛋白E、果蓉答案：BD79 .（西式烹饪）（中）（冷冻类制作工艺）（）制作苏夫力以O最为基础，其他各种苏夫力都是在此基础上加入简单配料或稍加装饰而成。Av蛋黄苏夫力Bv蛋黄少司苏夫力C、泡芙配司苏夫力D、巧克力苏夫力E、橙香苏夫力答案：ABC80 .（西式烹饪）（难）（混酥类制作工艺）（）下列适合用裱挤方法成形的混酥点心是OOAv拉花干点B、土干C、曲奇饼D、福来E、司康答案：AC81 .（西式烹饪）（难）（汤菜的制作）（）下列茸汤中上桌时需要撒上烤面包丁的是O。A、栗子茸汤B、土豆茸汤C、胡萝卜茸汤D、青豆茸汤E、以上都需要答案：BD82 .（西式烹饪）（难）（西餐基础知识）（）微波炉的微波电磁场由磁控管产生，微波穿透原料，使食物中的水分子高频振荡，相互摩擦生热，它可用于OOAv食物的加热烹调B、食物再加热C、食物的防腐D、食物的快速解冻E、食物的冷藏保鲜答案：ABD83 .（西式烹饪）（中）（基础汤与少司）（）白色基础汤主要用于制作OoAv白色汤菜B、白少司C、白斩鸡D、白芍Ev白*会答案：ABE84 .（西式烹饪）（难）（配菜基础知识与配菜制作）（）煮制蔬菜时，常常在水中加入盐、柠檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有时还加入（）等进行调味。A、香草Bx香料C、黄油Dv奶油Ev少司答案：ABCDE85 .（西式烹饪）（易）（泡芙制作工艺）（）会导致泡芙制品出现塌陷回缩的错误操作是。Av面团没有过筛Bx过早出炉C、烤盘上刷油过多D、刷蛋液动作太重E、烘烤过程中打开烤箱答案：BE86 .（西式烹饪）（中）（走进包饼房）（）混酥类西点主要产品有（）A、排类B、挞类C、泡芙类D、干点类E、巧克力类答案：ABD87 .（西式烹饪）（难）（清酥类制作工艺）（）导致清酥类产品层次不清晰、出油、发性不好的原因有OOA、面团过硬、油脂过软B、油脂可塑性不佳C、成型时刀具不锋利D、未用酥皮机E、烘烤时多次打开炉门答案：ABCE88 .（西式烹饪）（难）（烹饪营养与卫生）（）可以保护和减少营养素损失的措施有O。Av加醋B、加碱G勾笑D、350-360°C高温烹制E、挂糊上浆答案：ACE89 .（西式烹饪）（易）（面包制作工艺）（）面包制作的材料较多，其基本材料有（）。A、小麦粉B、糖C、盐Dv酵母E、水答案：ACDE90 .（西式烹饪）（易）（走进包饼房）（）西点常用原料主要包括（）、干鲜果品等。A、乳制品B、面粉C蛋品D、糖类Ev油脂答案：ABCDE91 .（西式烹饪）（易）（西餐常用烹调方法）（）沸煮是指将原料放入液体中加热至沸的烹调方法，常见的液体介质有0。A、水Bv汤C、油D、牛奶Ex肉汁答案：ABDE92 .（西式烹饪）（中）（西餐原料加工技术）（）肉类所含的维生素主要是（）。A、维生素AB、硫胺素C、核黄素D、维生素PE、维生素E答案：ABC93 .（西式烹饪）（难）（走进包饼房）（）西点操作方法中捏的基本要领包括OA、用力要均匀，面皮不能破损B、制品封口时，不留痕迹C、动作准确，用力不宜过大、过猛D、制品要美观，形态要真实、完整E、用手掌基部，按实推搓答案：ABD94 .（西式烹饪）（中）（面包制作工艺）（）乳及乳制品是面包的重要辅料，其在面包制品中的作用是（）。A、提高营养价值B、淡化表皮的颜色Cv增加风味D、延缓老化E、组织柔软答案：ACDE95 .（西式烹饪）（难）（面包制作工艺）（）以慢速搅拌植物奶油，打发后坚挺而细腻，适合用花嘴裱挤各种造型，尤其是O的造型，创造出立体的装饰效果。A、花卉B、动物Cv蔬菜Dv人物E、水果答案：ABE96 .（西式烹饪）（易）（西餐常用烹调方法）（）成熟度的把握是制作铁扒牛排的关键,经营中常见的成熟度有OOAxrareBxmediumrareCxmediumD、mediumweIIE、weIIdone答案：ABCDE97 .（西式烹饪）（难）（混酥类制作工艺）（）制作果酱排的注意事项有OoA、刀口深度适当B、糖、油、蛋、水充分乳化后加粉C、拌粉迅速，防止起筋D、擀皮厚薄均匀E、低温慢烤答案：BCD98 .（西式烹饪）（易）（巧克力）（）巧克力制品添加乳制品能够改善制品的口感，常用的乳制品有（）。A、奶粉B、牛奶C、炼乳D、奶油E、酸奶答案：ABCD99 .（西式烹饪）（中）（基础汤与少司）（）用于制作基础汤的鱼骨，最好选用含脂肪少的鱼类，如、等）的骨头。而脂肪含量高的鱼，其骨中含脂肪也高，会影响汤的颜色形态和滋味。A、三文鱼Bx绘鱼Cv龙利鱼Dx鲜鱼E、鳄鱼答案：CDE100 .（西式烹饪）（中）（汤菜的制作）（）下列关于汤类菜肴说法正确的有OoA、浓肉汤也称菜肉粥，起源于英伦三岛，是用蔬菜丁，肉丁和米饭或大麦粒等调制较浓稠的汤B、蔬菜汤类是指将各种蔬菜等制作成汤料,加入各种基础汤中制成的汤类菜肴，一般不含肉类汤料C、牛尾浓汤属于蔬菜汤类D、冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或少量肉类调制而成，适宜在夏季饮用E、奶油汤最早起源于英国，我国广州、香港一带称为忌廉汤答案：ACD101 .（西式烹饪）（易）（巧克力）（）国外不同的传统节日都有不同特色的点心配置,常见的节日有OOAx圣诞节Bv端阳节Cx感恩节D、复活节E、情人节答案：ACDE102 .（西式烹饪）（中）（汤菜的制作）（）下列属于浓肉汤的有OoAx牛肉汤（beefbroth）B、牛尾浓汤（potageox-taiI）Cv苏格兰羊肉汤（SCOtChbrOth）Dv鸡肉汤(ChiCkenbrOth)Ex曼哈顿周打蛤蝌汤（ManhattancIamchowder）答案：ACD103 .（西式烹饪）（易）（西餐概述）（）二十世纪20年代初，上海出现了几家大型的西式饭店，主要有OOAv上海大厦B、理查饭店C、汇中饭店Dv大华饭店Ex国际饭店答案：BCD104 .（西式烹饪）（难）（清酥类制作工艺）（）清酥类点心成品的质量标准为（）A、色泽均匀B、口感松软C、层次清晰D、形态端正E、外表油腻答案：ACD105 .（西式烹饪）（易）（西餐原料加工技术）（）下列牛的各部位中适合制汤的原料有OOAx胸口B、后臀部Cx腰窝D、牛腱子Ev颈肉答案：DE106 .（西式烹饪）（易）（面包制作工艺）（）为了保证蛋糕成型（入模）的质量，蛋糕成型时应注意（）。A、正确选用模具B、入模的手法C、面糊的定量标准Dv考虑客户的要求E、应防止出现粘模现象答案：ACE107 .（西式烹饪）（中）（清酥类制作工艺）（）制作清酥类点心时，使用鸡蛋的目的是OOA、使产品口感绵软B、增加产品色泽C、增加产品的香味D、使面团便于擀制E、使作品便于成型答案：BC108 .（西式烹饪）（易）（清酥类制作工艺）（）在制作清酥类面团时，面团折叠方法有不同，主要有OOA、二摺法B、三摺法C、四摺法D、五摺法E、六摺法答案：BC109 .（西式烹饪）（中）（配菜基础知识与配菜制作）（）西餐配菜的摆盘有些不成文的规定，它们是OOA、左边配薯类右边配蔬菜B、配薯类配菜就不配米面类配菜C、左边配米面类右边配蔬菜D、配菜一般摆在主料的上方或依主料为中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量答案：ABCD110 .（西式烹饪）（中）（开胃菜和沙拉的制作）（）开那批（鸡尾小吃）涂抹酱的基本要求有（）。A、足够细腻B、软硬适中C、冷热均可D、刺激食欲E、滋味浓烈答案：BCD111 .（西式烹饪）（易）（西餐原料知识）（）西餐烹调中曾经常用的野味原料主要有OOAv野兔B、红鹿C、野猪Dx山鸡E、松鸡答案：ABCDE112 .（西式烹饪）（易）（原料知识）（）牡蛎的别称是（）。Ax蛎黄Bx½Cx海蛎子Dx壳菜E、青口答案：ABC113 .（西式烹饪）（易）（早餐与快餐）（）早餐是一天中最重要的一餐，品种选择很多,通常有。等等。Ax蛋品Bx早餐肉品C、土豆类D、松饼E、谷物类答案：ABCDE114 .（西式烹饪）（难）（西餐基础知识）（）西餐厨房设备很多，下列属于机械设备的是（）。A、立式万能机Bx压面机C、多功能粉碎机D、切片机E、制冰机答案：ABCD115 .（西式烹饪）（易）（烹饪营养与卫生）（）锌缺乏的主要症状有OoAv生长停滞B、味觉减退C、骨质疏松Dv创口愈合迟E、少年期性不发育答案：ABDE116 .（西式烹饪）（中）（基础汤与少司）（）制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的种类主要有OOAv苹果醋Bx葡萄酒醋C、白醋Dv麦芽醋E、醋精答案：ABCDE117 .（西式烹饪）（难）（烹饪营养与卫生）（）伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：即吃脏物和凶物以及丑物，还有（）。A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、无腮鱼E、食谷家禽答案：ABCD118 .（西式烹饪）（中）（原料知识）（）以下（）是新鲜家畜肉感官检验的标准。A、肌肉有光泽B、有酸味C、外表微湿润不沾手D、富有弹性E、脂肪呈灰色答案：ACD119 .（西式烹饪）（难）（基础汤与少司）（）法国烹饪中，传统热少司分为两大类，即母少司和子少司。母少司有。等。A、BechameIBxVelouteCxBrownSauceD、TomatoSauceEvHolIandaiseSauce答案：ABCDE120 .（西式烹饪）（中）（清酥类制作工艺）（）根据油脂用量的不同，清酥类面团的配方有OOA、百分之百油脂法B、百分之八十油脂法C、百分之七十五油脂法D、百分之六十油脂法E、百分之五十油脂法答案：ACE121 .（西式烹饪）（易）（热菜菜肴制作）（）蒸制的水产菜品含脂肪少，伴食少司应视实际需要而定，若需保持低脂肪这一特点，应搭配OOA、白酒黄油少司B、香草黄油C、低脂肪少司D、无脂肪少司E、鲜柠檬汁答案：CDE122 .（西式烹饪）（难）（厨房知识管理）（）厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类,如：猪大排、（）及冷冻的大块牛肉、猪肉等。A、牛仔肋排B、猪脚Cx海蟹Dv羊排E、带骨牛排答案：ABDE123 .（西式烹饪）（中）（走进包饼房）（）卷制品的要求有以下几点（）Av不能有空心B、粗细均匀一致C、被卷的坯料不能放置过久Dv用力均匀E、双手配合协调一致答案：ABCDE124 .（西式烹饪）（难）（烹饪营养与卫生）（）对某食物原料进行蛋白质营养评价，常采用的参数有OOA、蛋白质互补作用B、食物蛋白质的含量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的利用率E、必需氨基酸的含量和比值答案：BCDE125 .（西式烹饪）（难）（烹饪营养与卫生）（）蔬菜初加工时，应（）。Av尽量切大块B、先切好，不管什么时候烹调C、洗后再切Dv尽量临烹调前切Ev先切后洗答案：ACD126 .（西式烹饪）（易）（面包制作工艺）（）面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因此，搅打过程应注意（）。A、单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油B、加水时，切忌一次加太多C、严格控制搅拌温度D、不能添加原料E、搅拌时间不宜过长答案：ABCE127 .（西式烹饪）（难）（面包制作工艺）（）盐在面包制品中的功能及烘培影响有（）。A、增加风味B、改善品质C、强化面筋D、调节发酵速度E、缩短搅拌时间答案：ABCD128 .（西式烹饪）（易）（西餐基础知识）（）西厨房设备和工具很多，主要可以分为（）。A、炉灶设备B、机械设备C、制冷设备D、就餐设备E、厨房常用工具和刀具答案：ABCE129 .（西式烹饪）（难）（面包制作工艺）（）关于面粉中Cl-淀粉酶，以下描述正确的是（）。Av属于内酶B、又称淀粉液化酶C、水解淀粉时开始很慢D、小麦和大麦只有在发芽时才大量产生E、能水解支链淀粉分子的T,4糖昔键答案：ABDE130 .（西式烹饪）（难）（热菜菜肴制作）（）制作前萝炒海鲜时，正确的操作有（）。Av海鲜肉丁不可切得过小B、炒制时，要小心轻翻，不使其破碎C、次会制时间不宜长，防止海鲜肉质干柴Dv茜萝叶最后放入，防止变色E、制作配菜鸡蛋饼时，油温要低答案：ABCD131 .（西式烹饪）（难）（烹饪营养与卫生）（）维生素B6缺乏的典型临床症状有（）。A、脂溢性皮炎B、小细胞性贫血C、眩晕D、惊厥E、巨幼红细胞贫血答案：ABCD132 .（西式烹饪）（难）（烹饪营养与卫生）（）不属于食物中毒的原因有OoA、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食用了霉变的甘蔗D、吃了米猪肉E、吃虾过敏答案：BDE133 .（西式烹饪）（中）（面包制作工艺）（）面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生产过程中对面粉的选择的要求有是（）。Av高筋B、湿润C、中筋D、干燥E、低筋答案：CDE134 .（西式烹饪）（中）（西餐原料加工技术）（）对于冻肉的解冻方法较多，通常采用O等方法。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水炳解冻E、流水解冻答案：ABC135 .（西式烹饪）（中）（原料知识）（）烹饪原料的要求是（）。Ax无毒B、无害C、有营养价值D、可以制作菜点E、符合国家法律答案：ABCDE136 .（西式烹饪）（中）（厨房知识管理）（）厨房设备必须具有功能先进OoAv操作简便B、自身安全系数高C、操作不易损坏D、劳动强度大E、新购进产品答案：ABC137 .（西式烹饪）（易）（热菜菜肴制作）（）制作匈牙利蛤牛肉时,一般选用OoA、牛里脊B、牛胸肉C、肉眼D、牛臀肉E、牛外脊答案：BD138 .（西式烹饪）（中）（热菜菜肴制作）（）肉类的烧烤是比较复杂的工艺过程，尤其是烹调时间受诸多因素的影响，如O等等。A、肉的重量B肉的温度C、脂肪层的厚度D、肉的形状E、烤炉温度答案：ABCDE139 .（西式烹饪）（易）（面包制作工艺）（）在提那米苏的咖啡糖浆中，加入（），会使咖啡的香