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（2024版）中式烹调师（四级）理论知识考试题库大全-下（判断题汇总）判断题1 .菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。A、正确Bx错误答案：A2 .咖喔味菜肴色泽黄亮,咸鲜醇厚,具有咖喔特殊的辛辣鲜香味。A、正确Bx错误答案：A3 .羊肚的清洗加工步骤是:盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。A、正确Bx错误答案：A4 .中式烹调师必需持健康证才能准予上岗。A、正确Bx错误5 .厨房安全用电管理制度,包括指定用电安全负责人、标示操作规程、定期检查等制度。Ax正确Bv错误答案：A6 .牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉,与底板和仔盖相连,属一级牛肉。Ax正确Bk错误答案：A7 .增菜具有英汁明亮,质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。Av正确Bv错误答案：A8,熟品率又称出材率。Av正确B、错误答案：A9 .无鳞鱼初加工的方法一般分为生搓和熟烫两种方法。Av正确B、错误10 .火候通常是指火力变化的情况,即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短,也就是给菜肴原料加热的量。Av正确Bx错误答案：A11 .菜肴形态美能给人以舒适的感觉,可以起到增进食欲的效果。Av正确Bx错误答案：A12 .排是将加工的菜肴原料平行排叠在盘（碗）中的技法。Av正确Bx错误答案：A13 .腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。Av正确Bx错误答案：A14 .卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。Av正确Bx错误15 .酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。Av正确Bx错误答案：B16 .松鼠鳏鱼奇IJ的鳞毛花刀。Av正确Bx错误答案：A17 .食品添加剂是指食品在生产、加工、保存等过程中添加和使用的多量的天然物质。Ax正确B、错误答案：B18 .牛黄瓜肉位于牛尾根部。Ax正确B、错误答案：B19 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。Av正确Bx错误20 .酿也称之为镶。Av正确Bx错误答案：B21 .可供人类食用的藻类植物称为食用藻类。Av正确Bx错误答案：A22 .调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。Ax正确B、错误答案：A23 .卷的手法依形状的不同，可分为大卷和小卷两种。Ax正确B、错误答案：B24 .菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。Ax正确B、错误答案：B25 .牛肚结构分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分。B、错误答案：A26 .白斩鸡是粤菜传统代表菜之一。Ax正确B、错误答案：A27 .哙是将数种经加工处理的小型原料放入燎锅或不燎锅的汤中加入调味料,烧开撇浮沫,勾跑马英成菜的一种技法。Av正确Bx错误答案：A28 .酱制菜肴一般是先制好酱汁,再行酱制菜品,用后保留酱汁。Av正确Bx错误答案：B29 .锅塌鸡片的生坯组配技法是贴。Av正确Bx错误答案：B30 .几何图案冷菜拼摆的原则是:整齐划一、口味分明、构图均衡、次序有别。Ax正确答案：A31 .新食品安全法的适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务,但食品添加剂的生产经营不含其内。Ax正确B、错误答案：B32 .酱制菜肴的原料以植物性原料为主。Ax正确B、错误答案：B33 .腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工成的制品。Ax正确B、错误答案：A34 .炸猪排的烹调方法为板炸,又称面包炸,是仿西餐的烹调技法。Ax正确B、错误答案：A35 .食品安全法规定食品安全标准是非强制执行的标准。Ax正确B、错误36 .菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。A、正确B、错误答案：B37 .对虾肉色透明，肉爽滑,味道鲜美。Ax正确B、错误答案：A38 .动物性原料最适宜奇IJ蓑衣花刀。Ax正确B、错误答案：B39 .牛脖头肉又称颈肉,位于颈椎部位,质量差属三级牛肉。Ax正确B、错误答案：A40 .蛋白质是由碳、氢、氧、氮组成,还含有硫、磷、碘等元素。Ax正确B、错误答案：A41 .一般冷菜拼盘的拼摆步骤是:垫底、围边、装刀面三步。B、错误答案：A42 .单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和调料成本之和。Av正确B、错误答案：A43 .鲜汤按汤色可分为白汤和清汤两大类。Av正确B、错误答案：A44 .油发鱼肚的第一步,是将干净的鱼肚入低油温油锅中焙制。Av正确B、错误答案：A45 .油发粉丝的最佳油温是220,成金黄色时即成。Av正确B、错误答案：B46 .触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。Av正确答案：B47 .熠是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芙浇淋或将原料放入芙汁中，烹制成菜的烹调方法。Av正确B、错误答案：A48 .一般冷菜拼盘的拼摆步骤是:垫底、装刀面二步。Av正确B、错误答案：B49 .燔制法以菜肴口味划分,可分为:糖燔、糖醋燔、醋熠、糟熠等方法。Av正确B、错误答案：A50 .过油是指将加工处理的原料,投入不同温度的油锅中,使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。Av正确B、错误答案：A51 .油发锅巴时首先要将锅巴晾干,以免炸制时放炮。Av正确答案：A52 .篮花花刀又称两面连花刀，因其有透空孔格,形似竹篮孔格,故得名。Av正确Bx错误答案：A53 .烹调原料按其商品种类分类,可分为:粮食、蔬菜、干货制品和复制品原料等类别。Ax正确B、错误答案：B54 .羊前腿肉瘦多肥少,肉质较老,属一级羊肉。Ax正确B、错误答案：B55 .制作宫保鸡丁使用的辣味调料是豆瓣酱。Ax正确B、错误答案：B56 .烹调原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉为主。Ax正确B、错误57 .某原料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本为20元/千克。Ax正确B、错误答案：A58 .扣三丝生坯的组配方法是排。Ax正确B、错误答案：B59 .社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生活。Ax正确B、错误答案：B60 .奇IJ有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。Ax正确B、错误答案：B61 .传统的烤是将烹调原料加工处理后,放入炉具中利用热空气加热,制成菜肴的一种技法。Av正确Bx错误62 .宏量元素是指占体重0.01%以上的矿物质。Av正确Bx错误答案：A63 .“两高一低”膳食模式又称东方膳食模式。Av正确Bx错误答案：A64 .中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济效益和信誉。Ax正确B、错误答案：A65 .炒的选料范围很广,大部分烹调原料皆适宜此法。Ax正确B、错误答案：A66 .食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。Av正确Bx错误67 .卷就是用薄软而有韧性的原料作皮，中间放入加工成形的原料卷制成形的技法。Av正确Bx错误答案：A68 .梭形鱼的分档一般按照头部、躯干部、尾部3个部位进行分档加工。Av正确Bx错误答案：A69 .白斩鸡的烹调技法是白煮。Av正确Bx错误答案：A70 .花色热菜贴的组配,是指将几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状菜肴生坯的工艺。Ax正确B、错误答案：A71 .滑熠菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芙汁成菜的技法。Ax正确答案：A72 .家畜是指人类为满足肉、孚L、毛皮以及担负劳役等需要,经过长期饲养而驯化的哺乳动物。Ax正确B、错误答案：A73 .几何图案冷菜的拼摆的原则是:整齐划一，口味多样。Ax正确B、错误答案：B74 .火候就是根据烹调原料的性质、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。Av正确Bx错误答案：A75 .口出脏言是不道德的行为。Av正确Bx错误答案：A76 .用硝腌制酱制原料时,最大用量不得超过1%oAx正确答案：B77 .菜点总成本是指菜点单位成本的总和。Av正确Bx错误答案：A78 .团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。Av正确Bx错误答案：A79 .煽炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少,可分为滑炒、生煽等。Av正确Bx错误答案：B80 .汆烫鳍鱼时水不能沸腾,否则鱼皮会破裂。Av正确Bx错误答案：A81 .鱼香味是湘菜著名味型之一。Av正确Bx错误82 .忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念,强化职业意识,提高企业的竞争力。Av正确Bx错误答案：B83 .直刀法包括切、片和刀工美化三部分。Av正确Bx错误答案：B84 .挤是用手或成形工具将茸泥胶状原料挤成各种形状的技法。Av正确Bx错误答案：A85 .焦熠里脊一般需要挂蛋白糊。Av正确Bx错误答案：B86 .荔枝形花刀是直刀奇IJ交叉运用的奇IJ法。Av正确Bx错误87 .直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。Av正确Bx错误答案：A88 .烤制法按烤制方式,主要有明炉烤和暗炉烤。Av正确Bx错误答案：A89 .猪上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一样的。Av正确Bx错误答案：B90 .烹制菜肴时,要做到三菜一刷锅，才能符合菜肴的卫生与口味的要求。Av正确Bx错误答案：B91 .干粉灭火器的干粉不导电主要用于可燃性固体的灭火。Av正确Bx错误92 .牛胸肉又称胸口肉,位于牛的前腿中间,属二级牛肉。Av正确Bx错误答案：A93 .一般人群膳食指南适于6岁以上正常人群。Av正确Bx错误答案：A94 .牛米龙肉位于底板肉的下方,属一级牛肉。Av正确Bx错误答案：B95 .牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的燔制菜肴。Av正确Bx错误答案：A96 .烹调原料的可口性是指原料的口感和口味。Av正确Bx错误答案：A97 .五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是调味的不同。Ax正确答案：B98 .厨房常用的餐具消毒柜有直接通气式和远红外线加热式两种。Av正确Bx错误答案：A99 .烹调原料按其商品种类分类,可分为:粮食、蔬菜、果品、水产品、干货制品、调味品、肉类及肉制品等类别。Ax正确B、错误答案：A100 .菜肴同质组配,是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。Av正确Bx错误答案：A101 .麻辣味是以麻、辣调料为主体口味,再配以咸味和鲜味,形成一种口感鲜明、浓厚、余味无穷的菜肴味型,是川菜典型的代表味型。Ax正确B、错误答案：A102 .羊腰窝肉肉质差,属二级羊肉。B、错误答案：B103 .餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。Ax正确B、错误答案：A104 .羊腱子肉分为前腱子肉和后腱子肉,属三级羊肉。Ax正确B、错误答案：A105 .爆是将脆嫩的植物性原料,投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。Av正确Bx错误答案：B106 .干炸法是挂糊炸的一种烹调技法。Av正确Bx错误答案：A107 .一般清汤的特色是汤清不浑,味鲜醇。Ax正确答案：A108 .羊后腿肉肌肉块形大,肥瘦相间,属一级羊肉。Av正确Bx错误答案：B109 .葱烧海参是鲁菜传统代表菜之一。Av正确Bx错误答案：A110 .膳食指南倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病,促进健康。Av正确Bx错误答案：A111 .菜肴色彩美注重的是本色美。Av正确Bx错误答案：A112 .家禽是指人类为满足肉、蛋等需要,经过长期饲养而驯化的鸟类。Av正确Bx错误113 .烹制葱爆羊肉调味中要使用少许醋和香油。Av正确Bx错误答案：A114 .用于贴制手法的黏结剂主要是糊和浆。Av正确Bx错误答案：B115 .餐饮服务提供者可以委托符合食品安全法规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。Ax正确B、错误答案：A116 .中华人民共和国劳动法共有13章107条。Ax正确B、错误答案：A117 .调味方法主要有腌渍、热传质、烟熏、包裹、浇汁、粘撒调味法。Ax正确B、错误答案：A118 .调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。B、错误答案：A119 .菜肴调色的基本原则是先调色,后调味。Ax正确B、错误答案：A120 .黄炳鸡块与红烧鸡块的区别只是菜肴质感的不同。Ax正确B、错误答案：B121 .灌洗法主要适用于肠、肚等原料的洗涤加工。Ax正确B、错误答案：B122 .西湖醋鱼的风味特点是:用料鲜活、汁色泽红亮、肉质鲜嫩、酸甜适口。Ax正确B、错误答案：A123 .红烧菜的成品特色是:汁明芙亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂。Ax正确B、错误124 .油爆肚的最佳选料是猪肚仁。Ax正确B、错误答案：A125 .梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。Ax正确B、错误答案：B126 .长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。Ax正确B、错误答案：A127 .调制水粉糊淀粉与水的比例以5.5:4.5为宜。Ax正确B、错误答案：A128 .里外翻洗法主要适用于家畜类肠、肚内脏的洗涤加工。Ax正确B、错误答案：A129 .猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。B、错误答案：A130 .浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。Ax正确B、错误答案：B131 .发芽马铃薯有毒成分是龙葵碱。Ax正确B、错误答案：A132 .白煮法的调味只有加热中的调味。Ax正确B、错误答案：B133 .制刀法是刀工的主要方式方法。Ax正确B、错误答案：B134 .菜肴的口味是通过人的胃鉴别的。Ax正确135 .食品安全法规定,任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、正确B、错误答案：A136 .烹调中使用的蹄筋中以鹿蹄筋质量为上乘。Ax正确B、错误答案：A137 .烹制菜肴的原料要新鲜,不使用变质的原料,是防止食物中毒的有效措施之*"OAx正确B、错误答案：A138 .羊腱子肉瘦筋多，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B139 .蛋清中富含脂肪。Av正确140 .调味的作用是除去异味,确定菜肴的口味,增进美味,丰富菜肴的色彩等。A、正确B、错误答案：A141 .创新精神属于科学精神和科学思想范畴,但不包括创新胆量、创新决心及相关的思维活动。Av正确Bx错误答案：B142 .醋熠土豆丝的特点是:色泽淡黄、鲜咸微酸、爽脆清口、不勾英。Av正确Bx错误答案：A143 .餐饮成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。Av正确Bx错误答案：A144 .干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发,常用的是油发。Av正确Bx错误145 .餐饮企业储存原料应按成品、半成品分开的原则存放。Av正确Bx错误答案：A146 .葱烧海参是川菜传统代表菜之一。Av正确Bx错误答案：B147 .脂类的食物来源主要有动物性和植物性食物两类。Av正确Bx错误答案：A148 .家畜类内脏的清洗比较简单,重点是肌肉的清洗。Av正确Bx错误答案：B149 .根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用对象的蔬菜。Av正确Bx错误答案：A150 .社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。B、错误答案：A151 .高级清汤又称顶汤、上汤,是在一般清汤的基础上吊制而成的,行业中称之为吊汤。Av正确Bx错误答案：A152 .味精在7090°C时溶解最好,鲜味足。Av正确Bx错误答案：A153 .干货原料经过涨发加工后重量增加,其单位成本也会发生变化。Av正确Bx错误答案：A154 .牛外脊肉质坚实,肉质较差,属三级牛肉。Av正确Bx错误答案：B155 .大块原料加工热制凉吃的冷菜时,可以半生半熟过夜,第二天再烧煮。答案：B156 .刀工是运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。Av正确Bx错误答案：A157 .猪肉的部位可分为前腿和后腿两个部位。Av正确Bx错误答案：B158 .羊脊背肉肥多瘦少,属二级羊肉。Av正确Bx错误答案：B159 .炒制法是使用最广泛的一种烹调法,原料一般需加工成小的形状。Av正确Bx错误答案：A160 .全蛋浆是用鸡蛋与淀粉调成的浆,有时可加少许盐。Av正确Bx错误161 .工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货币形式直接支付给劳动者的劳动报酬。Av正确Bx错误答案：A162 .莲藕的地下茎长而肥大，含丰富淀粉，是藕的主要食用部位。Av正确Bx错误答案：A163 .酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留酱汁。Av正确Bx错误答案：A164 .羊肋条肉又称肋肉,位于肋骨之下,肥瘦夹层,属二级羊肉。Av正确Bx错误答案：A165 .油发粉丝的成品特点是膨松、酥脆、色洁白。Av正确Bx错误166 .蛀油牛柳是广东风味菜,主料以牛里脊肉为最佳。Av正确Bx错误答案：A167 .蓑衣花刀适用于椽子状（圆形长条状）的植物性原料的加工。Av正确Bx错误答案：A168 .奇IJ刀的原料必需具有一定面积的平面结构,有利于奇IJ刀的实施和能突出刀纹的表现力。Ax正确B、错误答案：A169 .制刀法主要有直制、斜制和混合制三种。Ax正确B、错误答案：A170 .鲜汤的种类很多,各地称谓也有所不同,按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。Av正确Bx错误171 .热菜麻辣味的用料主要有：川盐、花椒、干辣椒、豆豉、味精。Av正确Bx错误答案：A172 .牛舌的初加工最佳方法是烫洗法。Av正确Bx错误答案：A173 .忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能。Ax正确B、错误答案：A174 .浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。Ax正确B、错误答案：A175 .中国居民平衡膳食宝塔共分为5层。Ax正确B、错误答案：A176 .燎制法就是将经加工处理的原料,用调味料燎拌成菜的技法。B、错误答案：B177 .油发锅巴的油温应控制在II(Te左右为佳。Ax正确B、错误答案：B178 .猪前肘质量比后肘质量好。Ax正确B、错误答案：A179 .油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。Ax正确B、错误答案：A180 .膳食纤维分为可溶性和非可溶性两种。Ax正确B、错误答案：A181 .猪头的清洗加工步骤是:剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。Ax正确182 .红烧鱼的工艺流程是:初加工,奇IJ刀码味,煎炸定形,燎锅调味,急慢火结合烧透入味,装盘,勾芙浇汁即成。Av正确Bx错误答案：A183 .浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,色白如奶,故又称奶汤。Av正确Bx错误答案：A184 .蛋泡糊的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。Ax正确B、错误答案：A185 .畜肉中含的脂肪酸主要为非必需脂肪酸,熔点高,易被人体消化吸收。Ax正确B、错误答案：B186 .因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作。答案：A187 .用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾关。Av正确Bx错误答案：A188 .软炒是将动物性泥茸原料,用热锅凉油或90以上的水加热断生，另起油锅炒配料,放主料,投入调制好的鲜咸味白色芙汁炒制成菜的一种技法。Ax正确B、错误答案：A189 .煽炒是将原料加工后,投入少量的热油锅中,快速加热成熟的加工技法。Ax正确B、错误答案：A190 .制有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴。Ax正确B、错误答案：B191 .里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。Ax正确答案：B192 .哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。Ax正确B、错误答案：B193 .油发是干料泡发的基本方法。Ax正确B、错误答案：B194 .制作滑熠菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。Ax正确B、错误答案：A195 .职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。Ax正确B、错误答案：B196 .挤是将烹调原料挤成各种形状的技法。Ax正确B、错误答案：B197 .油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。B、错误答案：B198 .菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。Ax正确B、错误答案：B199 .黄炳鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。Av正确Bx错误答案：A200 .家常味是川菜代表味型之一,特点是咸鲜香辣、浓厚醇正、四季皆宜。Av正确Bx错误答案：A201 .烹制菜肴的调味料主要有盐（酱油）、料酒、味素、鲜汤、醋（少许）。Av正确Bx错误答案：A202 .食品生产经营企业的食品安全管理人员对本企业的食品安全工作全面负责。答案：B203 .成本从广义上讲是指从事某种生产或经营时企业本身所耗费支出的总和。Av正确Bx错误答案：A204 .荔枝味是复合味之一,其味酸甜似荔枝,故得此名。Av正确Bx错误答案：A205 .油爆肚是鲁菜典型的代表菜之一。Av正确Bx错误答案：A206 .职业道德建设,对社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。Av正确Bx错误答案：A207 .烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。Av正确Bx错误208 .猪腰的初加工步骤是:去腰筋、清水洗涤。A、正确Bx错误答案：B209 .饮食业成本是指饮食产品成本或制作成本。Av正确Bx错误答案：A210 .依据刀身与原料接触的角度,刀法可分为:平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。Ax正确B、错误答案：A211 .炸菜的主要成品特点是:干香无汤汁,质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。Av正确Bx错误答案：A212 .家畜类原料的清洗方法,主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。Ax正确213 .制刀的原料要能突出刀纹的表现力。A、正确B、错误答案：A214 .加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。Ax正确B、错误答案：A215 .保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。Ax正确B、错误答案：A216 .一般清汤的用料特色是专用高档料。Ax正确B、错误答案：A217 .高级清汤又称顶汤、上汤等,是在浓白汤的基础上吊制而成,行业中称之为吊汤。Av正确Bx错误218 .中华人民共和国劳动法是根据宪法制定的。A、正确Bx错误答案：A219 .人体需要的营养素主要包括能量、宏量营养素、微量营养素和其他膳食成分。Av正确Bx错误答案：A220 .酱制菜肴的原料要求比较精细,是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。Ax正确B、错误答案：A221 .液化气灶点火时必须执行火等气的原则,千万不可气等火。Ax正确B、错误答案：A222 .香辣味是一种包容较多、用途较广的味型,调配是以香辛料为主、辣味料为辅而制成的。Av正确Bx错误223 .营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。Av正确Bx错误答案：A224 .熠鱼片是用滑熠法制成的菜肴。Av正确Bx错误答案：A225 .羊肚又称散丹。Av正确Bx错误答案：A226 .膳食指南是营养工作者根据营养学的原理,提出的一组以食物为基础的建议性意见,以指导人们合理选择与搭配食物。Ax正确B、错误答案：A227 .鲁菜中也经常用糖作为调味料,但一般是单独制成甜品菜肴。Ax正确228 .全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。A、正确B、错误答案：B229 .干烧菜的成品特点是:色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾笑。Av正确Bx错误答案：A230 .酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。Av正确Bx错误答案：A231 .酱料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。Av正确Bx错误答案：B232 .荔枝花刀是用奇IJ的刀法制成的。Av正确Bx错误233 .鲍鱼鳞片中含有较多的蛋白质,初加工时不要去除。Av正确Bx错误答案：B234 .厨房安全用电管理制度主要是定期检查制度。Av正确Bx错误答案：B235 .奇IJ有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。Av正确Bx错误答案：B236 .牛外脊又称外胥,即脊背肌肉,属一级牛肉。Av正确Bx错误答案：A237 .调味的核心是丰富菜肴的色泽。Av正确Bx错误答案：B238 .青蟹雌蟹腹部扁平,腹脐呈桃圆形,也称膏蟹，以农历正月、五月、九月最肥美。B、错误答案：A239 J仓制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以盐为主的调味料,再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）燎之成菜的方法。Av正确Bx错误答案：A240 .猪后肘质量比前肘质量好。Av正确Bx错误答案：B241 .加工性烹调原料按加工方法,可分为干制品和腌腊制品两大类。Av正确Bx错误答案：A242 .干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾。Av正确Bx错误答案：A243 .菜肴的口味是通过人的舌头上的味蕾鉴别的。答案：A244 .芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。Av正确Bx错误答案：B245 .干制品原料又称干货,是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。Av正确Bx错误答案：A246 .盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。Av正确Bx错误答案：B247 .采用高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物,并破坏食品中的酶类。Av正确Bx错误答案：A248 .奇IJ刀和雕刻的作用及效果是一样的。Av正确Bx错误答案：B249 .红炳菜的主要成品特点是:色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾关。Av正确Bx错误答案：A250 .大黄鱼肉为蒜瓣肉,肥而不腻,味道鲜美,骨刺少、为咸水鱼中的上品。Av正确Bx错误答案：A251 .采购员不买、验收员不收、厨师不用腐烂变质的食物是厨房预防食物中毒的有效措施。Ax正确B、错误答案：A252 .焦焰里脊的成品特点是:外焦里嫩、味咸鲜微酸、芙汁明亮、色泽金黄。Ax正确B、错误答案：A253 .燔制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆焰（焦熠、炸熠）、滑燔、软熠三种方法。Av正确Bx错误答案：A254 .工业“三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、废水、废渣污染。Av正确Bx错误答案：A255 .燎鱼片在燎之前应挂全蛋糊。Av正确Bx错误答案：B256 .加工性原料的特点是:耐储藏、污垢多、味重。Av正确Bx错误答案：B257 .有鳞鱼初加工的一般步骤是:去鳞、去鳏、开膛去内脏、洗涤干净。Av正确Bx错误答案：A258 .食品添加剂不是食品。Av正确Bx错误答案：A259 .食物在水中加热,水就是间接介质,而锅为直接介质。答案：B260 .玉兰片是以鲜嫩的冬笋或春笋为原料,经加工干制而成的制品。Av正确Bx错误答案：A261 .干烧鱼的口味特点是咸辣香醇、回味微甜。Av正确Bx错误答案：A262 .猪肉的部位可分为头尾部位、前腿部位、正肋部位和后腿部位。Av正确Bx错误答案：A263 .菜品售价=原料成本/（1-销售毛利率）oAv正确Bx错误答案：A264 .取鳗鱼内脏的最佳方法是从腹部开口取出。Av正确Bx错误265 .塑料餐具等可以放入高温消毒柜内消毒。Av正确Bx错误答案：B266 .燎鱼片是用滑燎的方法制成的。Av正确Bx错误答案：A267 .道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。Av正确Bx错误答案：B268 .中国居民平衡膳食宝塔共分为6层。Av正确Bx错误答案：B269 .对虾、米虾和沼虾是我国淡水虾类的主要品种。Av正确Bx错误答案：B270 .化学性食物中毒包括金属、农药和其他有毒化学物引起的中毒。答案：A271 .职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。Ax正确B、错误答案：A272 .中华人民共和国劳动法规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。Av正确Bx错误答案：B273 .羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,属一级羊肉。Av正确Bx错误答案：A274 .为了保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全制定中华人民共和国食品安全法。Ax正确B、错误答案：A275 .职业道德建设关系到社会稳定和人际关系的和谐。B、错误答案：A276 .中华人民共和国劳动法规定,劳动者连续工作一年以上的,享受带薪年休假。Av正确Bx错误答案：A277 .牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以1:3为宜。Av正确Bx错误答案：A278 .刮剥洗涤法是一种除去家畜类外皮污垢和残毛、皮膜的洗涤方法。Av正确Bx错误答案：A279 .制作海米燎芹菜需将切段的芹菜先焯断生,然后用凉开水投凉再用热花椒油（香油）燎之。Ax正确B、错误答案：A280 .酱制菜肴的程序是:原料加工处理T入酱汁锅中加热酱制成熟T使酱汁粘裹或浇淋制品上。Av正确Bx错误答案：A281 .菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。Av正确Bx错误答案：A282 .冷菜具有食用时不需要加热的特点,所以必须重视冷菜制作的工艺卫生。Av正确Bx错误答案：A283 .油炸原料不慎油锅着火,可用防火毯灭火。Av正确Bx错误答案：A284 .烧制菜肴一般都不勾笑。Av正确Bx错误答案：B285 .糖醋味汁的特点是:酸甜味浓、回味香醇、汁英明亮。答案：A286 .烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料,烹入以鲜咸味为主的清汁,制成菜肴的烹调技法。Ax正确B、错误答案：A287 .滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆（一般用蛋清浆）,用温油（或热锅凉油）划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁关的技法（也可以用兑汁芙）。Ax正确B、错误答案：A288 .膳食模式是衡量一个国家或一个地区经济发达和文明的重要标志。Ax正确B、错误答案：A289 .虾片的涨发和熟制是两个步骤。Ax正确B、错误答案：B290 .油发干货原料失去的水分是自由水。B、错误答案：B291 .中华人民共和国劳动法共有11章107条。Ax正确B、错误答案：B292 .牛肉的肌肉级别和部位的不同,其烹调用途也不尽相同。Ax正确B、错误答案：A293 .平衡膳食要求食物之间在消化和数量上保持平衡。Ax正确B、错误答案：B294 .怪味包括的味道很多,主要是以麻辣味为主。Ax正确B、错误答案：B295 .道德是以善恶为标准,调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范。Ax正确296 .餐饮企业储存各类原料时,可以根据仓库的大小把食品堆放在一起,以节省空间。Av正确Bx错误答案：B297 .爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或奇IJ花刀）的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。Ax正确B、错误答案：A298 .中国菜肴的灵魂是口味。Ax正确B、错误答案：A299 .鲜黄花菜不能生食,有毒成分是秋水仙