酒店服务竞赛之西餐服务理论知识考试题库（中职组）.docx

酒店服务竞赛之西餐服务理论知识考试题库（中职组）一、单选题1.餐厅需要重点销售菜肴的特征是（）。A、价低、利小、易做B、价高、利大、易做C、价低、利大、易做D、价高、利小、易做参考答案：B2 .为与主题相吻合，“母亲节”时餐厅应布置一些（）。A、圣诞花B、康乃馨C、月季花D、百合花参考答案：B3 .按马斯洛的需要层次理论，人的最高层次的需求是（）。A、生理需求B、自我实现需求C、安全需求D、社交需求4 .对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。A、一次性B、无形性C、同步性D、差异性参考答案：B5 .西餐摆台时，面包盘通常置于展示盘的（）。A、右侧B、左侧C、右上方D、左上方参考答案：B6 .以下选项中，易导致银餐具发黑、发暗的是（）。A、蛋白质B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、牛奶参考答案：A7 .西餐套餐与中餐套餐的标价方式有所不同，西餐套餐的标价方法是OoA、在主菜后标出总价、副菜价格不标B、在甜品后面标出总价、其余品种不标C、按就餐规格和就餐人数而定D、在开胃菜前标出总价、其余品种不标参考答案：A8 .法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（）。A、甜B、酸C、辣D、咸参考答案：C9 .礼貌是待人接物时的（）。A、内在表现B、外在表现C、主动表现D、被动表现参考答案：B10 .在为某些宾客服务，当目光接触时，要对他们微笑。这类宾客的类型通常属于（）。A、急躁型B、活泼型C、稳重型D、忧郁型IL各式铁排属于（）。A、法式菜B、英式菜C、俄式菜D、日本菜参考答案：B12 .餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。A、一次性特点B、无形性特点C、同步性特点D、差异性特点参考答案：A13 .适用于圆桌插花的形式是（）。A、直立形B、倾斜形C、长腰形D、半球形参考答案：D14 .餐厅必须具备三个条件：（）。A、菜肴、点心和服务B、场所、菜肴饮料服务和盈利C、菜肴、点心和饮料D、环境、菜肴、服务参考答案：B15 .早餐摆台时，最不可缺少的餐具是（）。A、果汁杯B、桌布C、面包盘D、展示盘参考答案：C16 .提供葡萄酒服务时，通常需要获得客人的认可，这一认可工作是由如下服务完成的：（）。A、示酒B、开瓶C、斟酒D、品尝参考答案：D17 .轩尼诗酒属于（）。A、威士忌酒B、伏特加酒C、白兰地酒D、朗姆酒参考答案：C18 .下列酒类中属于发酵酒的是（）。A、葡萄酒B、威士忌酒C、白兰地酒D、伏特加酒参考答案：A19 .西餐宴会服务中，当客人用完主菜时，应及时撤去餐桌上的（）。A、椒盐瓶B、花盆C、水杯D、酒杯参考答案：A20 .姑鱼的英文是（）。A、 SalmonB、 RoachC、 HaddockD、 Anchovy参考答案：C21 .西餐服务中，当服务员撤去餐台上的大部分餐具，就意味着要上OoA、汤B、副菜D、甜品参考答案：D22 .食物存放应实行（）。A、四隔离B、四不制度C、四过关制度D、四定办法参考答案：A23 .餐台插花的形式有（）。A、自立形B、倾斜形C、悬空形D、长腰形参考答案：D24 .香槟酒属于（）。A、葡萄酒类B、烈性酒类C、配制酒类D、蒸谯酒类参考答案：A25 .经营性餐厅的主要任务是出售（）。A、服务、菜肴B、环境、菜肴C、饮料、菜肴D、环境、菜肴、服务参考答案：A26 .盛装各类长饮类鸡尾酒（Longdrinks）的是（）。A、鸡尾酒杯B、柯林杯C、白兰地杯D、古典杯参考答案：B27 .清洁空调机中过滤网的正确操作方法是（）。A、用碱性洗涤剂清洗B、用中性洗涤剂清洗C、用强力去污剂清洗D、用酸性洗涤剂清洗参考答案：B28 .西餐宴会服务咖啡或茶之前，需先放上餐桌的是（）。A、餐巾纸B、奶盅C、水杯D、酒杯29 .当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（）。A、“U”字形B、“回”字形C、“E”字形D、直线形参考答案：B30 .西餐早餐摆台时不应出现在餐桌上的餐具是（）。A、面包盘B、咖啡匙C、黄油刀D、忌司盘参考答案：D3L中式插花讲究线条优美、构图形式、简洁清新、上轻下重和OA、艺术氛围B、崇尚自然C、丰富多样D、几何图形参考答案：B32 .餐餐不离汤菜的是（）。A、法国人B、英国人C、俄罗斯人D、德国人参考答案：B33 .西餐套餐菜单也称周期性菜单，比较常见的类型是（）。A、商务套餐B、特色套餐C、季节套餐D、自助套餐参考答案：A34 .顾客饮酒过量，服务员首先应该（）。A、劝其回家B、以水充酒C、劝其少饮D、通知安保参考答案：C35 .韩国烧烤餐厅属于（）。A、中餐厅B、西餐厅C、特色餐厅D、咖啡厅参考答案：C36 .下列酒类中，属于葡萄蒸播酒的是（）。A、朗姆酒B、威士忌酒C、特基拉酒D、白兰地酒参考答案：D37 .中餐宴会中的分食制上菜与西餐中的（）。A、美式服务相似B、英式服务相似C、俄式服务相似D、法式服务相似参考答案：A38 .下列酒类中，属于谷物蒸储酒的是（）。A、朗姆酒B、威士忌酒C、特基拉酒D、白兰地酒参考答案：B39 .西餐早餐菜单上不包括（）。A、面包B、果汁C、麦片D、稀粥40 .餐饮环境卫生应采取（）。A、四隔离B、四不制度C、四过关制度D、四定办法参考答案：D41 .西餐服务中，上开胃品或海味杯时要跟上（）。A、香槟酒B、红葡萄酒C、烈性酒D、白葡萄酒参考答案：C42 .从加工方法看，味美思酒属于（）。A、原汁葡萄酒B、含气葡萄酒C、强化葡萄酒D、加料葡萄酒参考答案：D43 .按传统习惯，西餐用餐中的佐餐饮品是（）。A、啤酒B、威士忌酒C、白兰地酒D、葡萄酒参考答案：D44Turkey的中文意思是（）。A、公鸡B、母鸡C、山鸡D、火鸡参考答案：D45 .按马斯洛的需要层次理论，人们对饮食的需要属于（）。A、生理需求B、自我实现需求C、安全需求D、社交需求参考答案：A46 .下列酒类中，需常温提供给客人的是（）。A、啤酒B、香槟酒C、白葡萄酒D、红葡萄酒参考答案：D47 .服务工作是与人交往的工作，人们交往的主要形式是（）。B、语言C、情感D、微笑参考答案：B48 .餐饮从业人员的个人卫生应做到（）。A、四隔离B、四不制度C、四过关制度D、四勤参考答案：D49 .比较适用于西餐高档零点用餐的服务方式是（）。A、美式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务参考答案：B50 .从奢华与讲究角度看，俄式服务与下列哪种服务比较相似？OA、美式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务5L下列选项中，属于甜食酒的是（）。A、马德拉酒B、香槟酒C、君度酒D、加里安诺酒参考答案：A52 .干邑白兰地酒产自于（）。A、英国B、法国C、德国D、美国参考答案：B53 .西餐零点菜单菜肴品种的排列顺序，通常按（）。A、烹饪方法B、进餐顺序C、菜肴品种D、价格高低参考答案：B54 .吃牛排使用的刀是（）。A、 fishknifeB、 steakknifeC、starterknifeD、butterknife参考答案：B55 .喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。A、意大利人B、法国人C、德国人D、英国人参考答案：A56 .香槟酒的最佳饮用温度为（）。A、26B、610°CC、1014°CD、1418°C参考答案：B57 .早午餐的英语是（）。A、 breakfastB、 lunchC、 supperD、 brunch参考答案：D58 .葡萄酒是有生命的，尤其是高档葡萄酒，储存时不正确的做法是OoA、温度:ll-14oCB、湿度：70%C、避免振动D、竖立摆放参考答案：D59 .金酒又称（）。A、强化酒B、利口酒C、杜松子酒D、甜食酒参考答案：C60 .比特酒也称OoA、利口酒B、甜食酒C、强化酒D、必打土参考答案：D6L西餐宴会的上汤方法是（）。A、左手左上B、左手右上C右手左上D、右手右上参考答案：A62 .以酒店方为主，无需与就餐者商议所编制的菜单是（）。A、零点、套餐菜单B、宴会、会议菜单C、宴会、团队菜单D、会议、酒会菜单参考答案：A63 .加湿机在使用前须向储水器加注入（）。A、自来水B、蒸储水C、温水D、冰水参考答案：B64 .存放食品原料的冷藏冰箱温度应保持在摄氏（）。A、O度B、4度C、8度D、12度参考答案：B65 .常见的团块花材是（）。A、腊梅花B、满天星C、康乃馨D、安祖花参考答案：C66 .西餐宴会的餐前饮品通常是（）。A、啤酒B、红葡萄酒C、白兰地酒D、鸡尾酒参考答案：D67 .西式插花强调装饰美、丰盈美，讲究几何图形，追求群体（）。A、协调美观B、艺术魅力C、艺术夸张D、表现力度参考答案：D68 .下列选项中，属于利口酒的是（）。A、马德拉酒B、君度酒C、拉菲酒D、雪丽酒参考答案：B69 .酒杯造型阔口、平底、轻微直身，主要用于盛装威士忌酒加冰块或一些鸡尾酒的玻璃杯叫做（）。A、鸡尾酒杯B、柯林杯C、古典杯D、白兰地杯参考答案：C70 .Champagne的中文意思是（）。A、葡萄汽酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、香槟酒参考答案：D71 .Custard的中文意思是（）。A、芥末B、番茄汁C、醋D、辣酱油参考答案：A72 .为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。A、醋B、糖D、咖喔参考答案：C73 .餐桌上应避免使用的花材是（）。A、色彩艳丽B、香气浓郁C、花朵矮小D、白色黄色参考答案：B74 .比较适用于小型西餐高档宴会的服务方式是（）。A、美式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务参考答案：C75 .西餐菜肴中喜用水果做配料的是（）。A、法式菜B、美式菜C、俄式菜D、意式菜参考答案：B76 .法国菜的特点是（）。A、少油清淡B、常用水果C、多油辛辣D、喜用咖哩参考答案：A77 .从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。A、特色化B、大众化C、个性化D、亲情化参考答案：B78 .人头马、轩尼诗、马爹利均属于（）。A、法国葡萄酒B、干邑白兰地酒C、意大利葡萄酒D、德国葡萄酒参考答案：B79 .使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液与水的稀释比例为（）。A、 1：200B、 1:300C、 1:400D、 1:500参考答案：A80 .鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。A、法国人喜爱B、英国人喜爱C、意大利人喜爱D、俄罗斯人喜爱参考答案：A81 .白葡萄酒斟酒量为酒杯的（）。A、1/3B、2/3C、3/3D、1/4参考答案：B82 .红葡萄酒斟酒量为酒杯的（）。A、1/4B、2/4C、3/4D、4/4参考答案：B83 .餐厅的制冰机应由（）。A、专人操作B、服务员操作C、管理员操作D、专业人员操作参考答案：A84 .消毒柜不用时应OoA、将门关好B、开门风干C、用布抹干D、用吹风机吹干参考答案：B85 .菠菜的英语是（）。A、 celeryB、 lettuceC、 spinachD、 cabbage参考答案：C86 .下列国家中，哪国的菜点广泛使用通心粉？OA、意大利B、法国C、英国D、德国参考答案：A87 .服务员为急躁型的宾客提供服务时，要（）。A、动作迅速、语言简练B、耐心细致、温文尔雅C、主动热情、细致观察D、举止端庄、不厌其烦参考答案：A88 .德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的城市？（）A、葡萄酒B、啤酒C、白兰地酒D、威士忌酒参考答案：B89 .威士忌酒属于（）。A、谷物蒸僧酒B、葡萄蒸福酒C、葡萄发酵酒D、谷物发酵酒参考答案：A90 .常见的特殊形花材是（）。A、满天星B、郁金香C、鹤望兰D、唐菖蒲9L存放食品原料的冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下（）。A、1度B、6度C、12度D、18度参考答案：D92 .对餐厅女服务员发型的要求一般应该是（）。A、束发B、披肩发C、长发D、卷发参考答案：A93 .西餐摆台时，正确的摆放餐具的方法是（）。A、以展示盘为中心，餐具由外向里摆放B、餐刀刀背向右C、小杯在左、大杯在右D、左叉右刀参考答案：D94 .油少、口味清淡的风格特点来自（）。A、美式西餐B、俄式西餐C、英式西餐D、法式西餐参考答案：C95 .西餐的上菜顺序为（）。A、汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶B、头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶C、头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶D、头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶参考答案：B96 .西餐宴会服务中，当客人用完奶酪准备上水果时，应及时撤去餐桌上的（）。A、餐巾B、水杯C、面包盘D、饮料杯;参考答案：C97 .奶油千层酥是（）。A、法国名点B、英国名点C、俄罗斯名点D、意大利名点参考答案：A98 .当有些宾客对服务提出投诉时，只要及时而适当地予以解决，他们就会转怒为喜、连声道谢，这些顾客的类型通常属于（）。A、稳重型B、活泼型C、急躁型D、忧郁型参考答案：C99 .下列选项中，属于日本菜的是（）。A、奶油烤鱼B、烤鳗鱼C、鱼羹D、红菜汤参考答案：B100 .下列酒类中，酒液呈琥珀色的是（）。A、伏特加酒B、白兰地酒C、英国金酒D、日本清酒参考答案：B101 .西餐主要流派中，选料最广泛的是（）。A、法国菜B、意大利菜C、美国菜D、俄国菜参考答案：A102 .上好葡萄酒的最佳摆放方法是（）。A、瓶口向下B、45°口朝下斜放C、平放D、瓶口向上参考答案：B103 .杯脚短、杯肚大、杯口小的酒杯是（）。A、鸡尾酒杯B、古典酒杯C、葡萄酒杯D、白兰地杯参考答案：D104 .下列叙述中，对西餐零点菜单说法错误的是（）。A、早餐菜单比午、晚餐菜单简单B、午、晚餐菜单比早餐菜单品种多C、菜单中既有菜肴也有点心品种D、菜单中有固定菜肴、无时令菜肴参考答案：D105 .小牛肉的英语是OoB、beefCsteakD、mutton参考答案：A106 .为使活泼型的顾客留下良好的印象，服务人员应该做到（）。A、多与其交流、沟通B、提供快捷、迅速服务C、严格遵循服务标准D、提供额外服务与利益参考答案：A107 .不符合西餐上菜规则的是（）。A、在上头盘和汤前先上面包和黄油B、上主菜时要随上色拉和调味汁C、先上头盘后上汤D、先上咖啡后上甜品参考答案：D108 .餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。A、肉色短袜B、深色短袜C、肉色连裤袜D、深色连裤袜109 .西餐宴会的备用餐具占正常使用数的（）。A、1/4B、1/6C、1/8D、1/10参考答案：D110 .Celery的中文意思是（）。A、菠菜B、茄子C、萝卜D、芹菜参考答案：DIIL下列酒类中，通常冰镇后才饮用的是（）。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、白兰地酒D、朗姆酒参考答案：B112 .需要使用冰桶冰镇降温处理的酒类是（）。A、啤酒B、威士忌酒C、桃红葡萄酒D、白兰地酒参考答案：C113 .“盘式服务”的正式叫法是（）。A、美式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务参考答案：A114 .高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）。A、西餐厅B、中餐厅C、咖啡厅D、宴会厅参考答案：C115里脊肉的英语是（）。A、 flankB、 filletC、 rumpD、 sirloin参考答案：B116 .服务员拿取餐具、杯具时要注意卫生，应直接拿住（）。A、杯口B、杯脚C、叉尖D、刀尖参考答案：B117 .零点菜单与套餐菜单的显著区别在于：零点菜单（）。A、品种众多B、菜价便宜C、每菜标价D、配有照片参考答案：C118 .在日常工作日内，餐饮销售具有明显的（）。A、季节性B、间歇性C、一次性D、无形性参考答案：B119 .洗碗机的保养工作应做到（）。A、每月清洗B、每周清洗C、每天清洗D、开机即洗参考答案：D120 .展示盘的英语是（）。>platterB、 plateC、 showplateD、 tray参考答案：C121 .porkchop的中文意思是（）。A、牛柳B、牛排C、猪排D、羊排参考答案：C122 .下列酒类中，酒液呈无色透明的是（）。A、白兰地酒B、威士忌酒C、伏特加酒D、特基拉酒参考答案：C123 .鱼子酱是OoA、英式名菜B、美式名菜C、意式名菜D、俄式名菜参考答案：D124 .餐厅的桌布、餐巾一般应按餐桌数的（）。A、12倍配置B、34倍配置C、56倍配置D、78倍配置参考答案：C125 .下列叙述中，不属于加热消毒法的是（）。A、煮沸消毒B、化学消毒C、蒸汽消毒D、干热消毒参考答案：B126 .西餐服务时，将厨房准备好的菜肴直接端给每位客人的上菜服务方式是（）。A、美式B、俄式C、法式D、美式参考答案：D127 .按“一拣、二洗、三切”顺序进行食品精加工的原料对象是OA、蔬菜B、肉类C、家禽D、水产参考答案：A128 .汤匙的英语是OoA、 dessertspoonB、 servicespoonC、 teaspoonD、 soupspoon参考答案：D129 .传统西餐宴会菜单的排列顺序为（）。A、汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B、咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C、汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果D、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶参考答案：D130 .食品从原料到成品应实行（）。A、四隔离B、四不制度C、四过关制度D、四定办法参考答案：B131 .下列酒类中属于蒸储酒的是（）。A、朗姆酒B、葡萄酒C、啤酒D、香槟酒参考答案：A132 .不宜与葡萄酒一起存放的酒类是（）。A、威士忌酒B、白兰地酒C、啤酒D、金酒参考答案：B133 .餐用具等的管理应实行（）。A、四隔离B、四不制度C、四过关制度D、四定办法参考答案：C134 .下列选项中，不属于俄式菜的是（）。A、红菜汤B、黄油鸡卷C、填馅鱼D、生鱼片参考答案：D135 .发生火灾时，不应该做的是：（）。A、切断气源B、切断电源C、乘坐电梯D、走消防梯参考答案：C136 .比较适用于大型西餐宴会的服务方式是（）。A、美式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务参考答案：A137 .西餐中注重客前烹制菜肴服务的是（）。A、美式B、俄式C、法式D、意式参考答案：C138 .从加工方法看，雪丽酒属于（）。A、原汁葡萄酒B、含气葡萄酒C、强化葡萄酒D、加料葡萄酒参考答案：C二.多选题1 .美国宾客的饮食口味特点是A、清淡B、鲜嫩C、爽口D、微辣E、甜酸F、咸带甜参考答案：ABCDF2 .餐饮成品（食物）存放实行“四隔离”，具体指（）。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药物隔离D、食品与天然冰隔离）参考答案：ABCD3 .餐饮企业的服务特点包括OA、无形性B、一次性C、同步性D、差异性)参考答案：ABCD4 .餐饮企业的销售特点有()A、销量受餐位数量限制；B、销量受时间限制；C、固定成本与变动成本低；D、资金周转较慢参考答案：AB5 .餐厅服务质量的标准有()。A、服务项目方面的B、卫生清洁方面的C、员工工作质量方面的参考答案：ABC6 .西餐宴会的台型主要有OA、“一”字形台B、打”字形台C、“U”字形台D、“E”字形台E、“回”字形台)参考答案：ABCDE7 .美式服务适用于O场合。A、普通档次的西餐零点服务B、大型中低档次的西餐宴会服务C、高档的西餐零点服务）参考答案：AB8 .餐饮从业人员的个人卫生要做到的“四勤”分别是OA、勤洗手、剪指甲B、勤洗澡、理发C、勤洗衣服、被褥D、勤换工作服参考答案：ABCD9 .德国人喜欢喝的饮品有OA、白葡萄酒B、啤酒C、矿泉水D、咖啡参考答案：ABCD10 .插花时花、枝、叶配置的原则有哪些A、高低错落B、疏密有致C、虚实结合D、仰俯呼应E、上轻下重F、上散下聚)参考答案：ABCDEFIL餐厅日常管理方法有哪些A、ABC管理法B、因果分析法C、PDCA循环管理法D、五常、六常法参考答案：ABCD12 .美式早餐通常是由()构成的。A、果汁B、谷物食品C、蛋类D、肉类E、吐司F、咖啡、茶)参考答案：ABCDEF13 .手写的纸质点菜单通常一式3份，分别用于OA、留底B、收银C、厨房参考答案：ABC14 .餐厅常用纺织品按质地分为OA、纯棉B、化纤C、丝绸参考答案：AB15 .餐巾的作用有OA、客人的保洁用品B、烘托餐台氛围C、突出宾主位置参考答案：ABC16 .用具、食具卫生“四过关”的内容包括OA、一刮B、二洗C、三冲D、四消毒参考答案：ABCD17 .从常用制作材料看，西餐餐具可分为（）A、瓷器器具B、玻璃器具C、不锈钢器具D、银质器具E、铜质器具参考答案：ABC18 .餐饮企业的生产特点有OA、产品规格多，批量小；B、生产周期长，产量难预测；C、原料种类多，易变质；D、生产环节多，管理难度大参考答案：ACD19 .简述插花造型配置的基本原则OA、统一原则B、调和原则C、动势均衡原则D、韵律节奏原则E、比例尺度原则）参考答案：ABCDE20 .酒店餐厅的类型有OA、咖啡厅B、中餐厅C、宴会厅D、特色餐厅E、西餐厅F、其它餐厅参考答案：ABCDEF三.判断题1.插花在适度应用艺术夸张的前提下，应尊重自然。OA、正确B、错误参考答案：A2 .服务人员必须完全服从顾客，无条件地满足顾客的任何要求。OA、正确B、错误参考答案：B3 .宾客的刀叉搭搁在餐盘上，表示其用餐完毕，可以撤去餐盘。()A、正确B、错误参考答案：B4 .餐厅服务员取用冰块时，应使用专用冰铲，冰铲使用后须放入一定配比的蒸储水专用容器内。OA、正确B、错误参考答案：B5 .世界各地都有威士忌酒生产，以加拿大生产的最负盛名。O参考答案：B6 .许多美国菜都用水果做配料。OA、正确B、错误参考答案：A7 .意大利菜是从法国引进的。（）A、正确B、错误参考答案：B8 .菜肴品种越丰富，所需设备的种类就越多。OA、正确B、错误参考答案：A9 .咖啡厅与法式餐厅在风格上没有很大区别，都是以供应西餐为主。OA、正确B、错误参考答案：B10 .服务员对活泼型顾客提供服务时，应语言简洁、行动迅速。OA、正确B、错误IL干热消毒的时间比蒸汽消毒短。（）A、正确B、错误参考答案：B12 .东方插花注重艳丽的色彩，讲究几何图形，图案表现为不对称均衡。（）A、正确B、错误参考答案：B13 .西式零点早餐一般先上咖啡或茶，然后上蛋类配以肉食食品，再上谷物类食品。OA、正确B、错误参考答案：B14 .意大利菜是欧洲烹饪的鼻祖。（）A、正确B、错误参考答案：A15 .美国人不喜欢吃无鳞鱼和动物内脏。OA、正确B、错误16 .俄国菜肴常以猪肉为原料。OA、正确B、错误参考答案：B17 .鸡尾酒酒杯有多种造型，但它们的容量是相同的。（）A、正确B、错误参考答案：B18 .意大利人爱吃通心粉、披萨饼等面食制品。（）A、正确B、错误参考答案：A19 .稳重型客人善于谈吐，给服务员创造了很好的与客人沟通的机会。OA、正确B、错误参考答案：B20 .餐饮服务中的“三轻”是指：说话轻、走路轻、操作轻。OA、正确B、错误参考答案：A21 .咖啡厅摆台通常采用刀叉，可直接摆放在简易的纸垫上或餐具垫上，较少使用台布。OA、正确B、错误参考答案：A22 .餐厅餐椅的数量应是餐厅餐位数的120%左右。OA、正确B、错误参考答案：A23 .西餐宴会撤盘时，应从客人的左侧用左手将餐盘、刀叉一起撤下。OA、正确B、错误参考答案：B24 .酒店餐饮部既生产有形的实物产品，也提供无形的服务产品。（）A、正确B、错误参考答案：A25 .西餐餐巾折花普遍采用杯花。OA、正确B、错误参考答案：B26 .密胺餐具和塑料餐具因怕高温，应采用臭氧消毒法消毒。OA、正确B、错误参考答案：A27 .为保持菜品价格的严肃性，酒店客房用餐菜品的价格应与零点餐厅菜品的价格一致。OA、正确B、错误参考答案：B28 .餐饮产品具有无形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特点。OA、正确B、错误参考答案：B29 .美国人喜爱油炸、甜酸及微辣的菜肴。OA、正确B、错误参考答案：A30 .人们对餐饮产品的需求有求实的一面，即讲究“实惠”。OA、正确B、错误参考答案：A31 .厨房对食品原料验收的重点是把好物品的数量关。（）B、错误参考答案：B32 .化学消毒法使用的消毒液应三小时更换一次。OA、正确B、错误参考答案：B33 .消毒柜分电消毒柜和蒸汽消毒柜两种，电消毒柜又分为加热消毒柜和臭氧消毒柜。OA、正确B、错误参考答案：A34 .“先行预计”宾客的需求，并把服务准备在客人提出需求之前，才是高标准的服务。OA、正确B、错误参考答案：A35 .倾听是信息接受者了解信息发出者的本意，并给予反馈的过程。OA、正确B、错误参考答案：A36 .如果客人是一位成年男性外宾，你不知道他的姓，你可称他为“sir”。OA正确B、错误参考答案：A37 .通常在布置“E”字形餐台台形时，三翼长度要相等，横向长度应比竖向（三翼）长度长些。（）A、正确B、错误参考答案：B38 .西餐在上头盘和汤之前，先上面包和黄油。（）A、正确B、错误参考答案：A39 .世界三大饮料是茶、咖啡、矿泉水。（）A、正确B、错误参考答案：B40 .当客人将餐刀、餐叉呈“八”字形搭放在餐盘的两边时，表示暂时不需撤盘.（）A、正确B、错误参考答案：A4L使用米面做菜是意大利餐饮的一大特色。OA、正确B、错误参考答案：A42 .餐具的主要清洁要求是做到无水迹、无油腻、无污迹。OA、正确B、错误参考答案：B43 .在餐桌上摆放鲜花，最早是从古罗马开始的。OA、正确B、错误参考答案：A44 .餐饮业是劳动密集型产业，它的发展有利于劳动就业。OA、正确B、错误参考答案：A45 .香槟酒仅产于法国的香槟地区，其它地方生产的同类酒不能叫香槟酒。OA、正确B、错误参考答案：A46 .法国菜肴调味很少用香料与酒。OA、正确B、错误参考答案：B47 .蒸储酒酒精含量高，一般在40度以上，故也称为烈酒。OA、正确B、错误参考答案：A48 .服务人员在上岗前应避免食用具有强烈气味的食品。OA、正确B、错误参考答案：A49 .“社会群体感需求”是指人们需要有被接受、被承认的感觉。OA、正确B、错误参考答案：A50 .餐具的煮沸消毒时间一般在五分钟左右。（）A、正确B、错误参考答案：B51 餐厅中使用菜单，最早是从意大利的罗马开始的。O参考答案：B52 .强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵后加入少量威士忌酒，使其酒度提高。（）A、正确B、错误参考答案：B53 .面对顾客说话时，与顾客保持一定距离，面带微笑，目视顾客眼鼻三角区，以示尊重有礼。（）A、正确B、错误参考答案：A54 .忧郁型顾客在人群中的比例较小，可以忽略对他们的服务。OA、正确B、错误参考答案：B55 .一旦遇到因运输储藏过程中花枝出现萎蕉、脱水现象，可采用深水急救的方法。（）A、正确B、错误参考答案：A56 .英式菜肴常用水果做原料。OB、错误参考答案：B57 .烧灼是将花枝的切口在火焰上烧灼，直至浆汁不再外流，这有利于延长其花期。OA、正确B、错误参考答案：A58 .根据马斯洛的需求层次理论，安全需求是人的最基本的需求。（）A、正确B、错误参考答案：B59 .每次使用吸尘器后，应切断电源，将除尘袋或除尘箱中的灰尘清除干净。OA、正确B、错误参考答案：A60 .西餐食用鱼菜时应配用烈酒。（）A、正确B、错误参考答案：B61 .打蜡机可用于木质地板、大理石地面、花岗石地面的清洁保养。A、正确B、错误参考答案：A62 .西餐早餐摆台时应将黄油和果酱同时摆放在餐桌上。OA、正确B、错误参考答案：A63 .与中餐不同，西餐烹饪中广泛使用新鲜的植物调香料。OA、正确B、错误参考答案：A64 .西餐早餐摆台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。OA、正确B、错误参考答案：A65 .餐厅插花的价值表现在两方面，即：人文艺术价值、实用价值。OA、正确B、错误参考答案：A66 .扶手椅、圈椅适用于西餐厅、中餐厅和宴会厅。OA、正确B、错误参考答案：B67 .食品成品存放的“四隔离”包含食品与天然冰隔离。OA、正确B、错误参考答案：A68 .啤酒的酒度有12度。OA、正确B、错误参考答案：B69 .餐饮企业接待的顾客数量受营业面积、餐位数量的限制。OA、正确B、错误参考答案：A70 .高星级酒店的咖啡厅通常24小时营业，为宾客提供西式为主的零点或早、中、晚自助餐服务。OA、正确B、错误参考答案：A71 .为延长花期而投放适量阿司匹林（乙酸水杨酸）可达到抑菌和杀菌作用。OA、正确B、错误参考答案：A72 .西餐服务要求先上菜，后斟酒。OA、正确B、错误参考答案：B73 .俄式西餐用餐时，习惯配以本国的伏特加酒佐餐。OA、正确B、错误参考答案：A74 .汤匙主要用来食用各种汤类菜肴，也可以作为服务匙使用。OA、正确B、错误参考答案：B75 .现在的顾客比较重视就餐环境。OA、正确B、错误参考答案：A76 .向外宾致意问候时,可使用“Hi”或“Hello"。O参考答案：B77 .最先在餐厅门口悬挂“RESTAURANT”字样的是巴黎的一家餐厅。OA、正确B、错误参考答案：A78 .插花分为东方插花与西方插花两大派系。OA、正确B、错误参考答案：A79 .咖啡厅顾客流动量大，要求服务快捷、简单方便等。OA、正确B、错误参考答案：A80 .各种线条在插花中的应用，其作用是基本相同的。（）A、正确B、错误参考答案：B81 .对稳重型客人，服务员一定要举止端庄、温文尔雅，并注意使用礼貌用语。O参考答案：A82 .周到服务在服务中要突出一个“快”字。OA、正确B、错误参考答案：B83 .存放饮料的冰箱，其冷藏室的温度应保持在0左右。（）A、正确B、错误参考答案：B84 .德国菜肴常以猪肉为原料。（）A、正确B、错误参考答案：A85 .常用的香槟酒酒杯有两种：一种是浅碟形，另一种为郁金香形。OA、正确B、错误参考答案：A86 .古典酒杯主要适用于盛装加冰块的威士忌酒或特殊鸡尾酒。OA、正确B、错误参考答案：A87 .西餐宴会要求等到所有客人都全部吃完一道菜时才可一起撤盘。OA、正确B、错误参考答案：A