荸荠与黑荸荠营养成分的比较分析.docx

筋与黑筋营养成分的比较分析季养（EleoChariSdUlCis）,亦称马蹄、乌茶、红慈菇等，是一种药食两用的果蔬类食材，在我国长江以南各省广泛种植.莘养营养丰富，肉质细嫩，汁多味甜，清脆爽口，有“地下雪梨”之美誉，北方视为“江南人参Fh革养含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维、旷物质等多种营养物质2。中医认为学养性寒味甘，具有清热化痰、生津开目、明目清音、泊食醒酒等保健功效3卜革养中含的磷元素是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育、维持生理功能同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质的代谢，调节酸碱平衡，因此孽养适合儿童食用4,同时孽养富含多酚类、货酮类、笛隙类、多糖类等功能活性成分，使其具有抗氧化、抗菌、免疫调节与抗肿瘤等多种保健功能58>黑孽养产品的研制是将黑蒜的生产技术应用到了其他块茎类食材，以新鲜的孽养为原料，采用变温发醉技术熟化而成，不添加食品添加剂，在保留原有营养成分的同时，多酚类物质明显增加，反应过程引发美拉德反应，新增功能成分类黑精可显著提升产品的抗氧化、抗肿瘤、抗菌等保健功效9.笔者研究团队前期通过对孽葬熟化过程中关键控制工艺条件研究，己探索出黑学界生产较佳工艺条件10,本研究维续对学界与黑挈界的营养及其功能成分进行对比，旨在为产品的推广提供理论依据.1材料与方法1.1 主要材料与试剂鲜孽养，购于湖北宜昌市；无水乙醉、碇酸钠、氧氧化钠、正丁醉，天津市大茂化学试剂厂；芦丁标准品、FOIin酚试剂，合肥博美生物科技有限贡任公司；没食子酸，济宁泰诺化工有限公司；鼠李糖、D（+）半乳域、无水葡萄触、甘露触、D阿拉伯糖，北京中科仪友化工技术研究院。主要仪器设备1.8900型全自动风基酸分析仪，天美科学仪器有限公司；Lal5C型高效液相色谱仪，日本岛津：VFD3000-8000型冻干机，北京博医康实验仪器有限公司；黑学养生产设备，黑龙江省科学院大庆分院机电研究所研制：ME204E型分析天平，梅特勒托利多仪器公司：T6型紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器公司；HH1型恒温水浴锅，金坛市盛然仪器制造公司；JJ2B型组织捣碎机，常州非普实验仪器厂；410HT型超声波消洗机，深圳市光点超声波设备公司。1.2 实验方法1.2.1 黑孽笄的制作揩鲜孽养洗净吹干后，装入耐高温密封塑料袋，放入加工设备，按照设定程序运行15d后，制成黑孽养101.2.2 粗多糖的提取与纯化将孽养和黑孽笄真空冷冻干燥，粉碎，过80目筛。称取Iog冻干给末，加入50mL石油醛脱脂90min,将脱脂后产品转入20OnlL烧杯中，按照固液比1：15gmL（孽芥、黑孽并的质量与提取水溶液体枳的比例），801C水浴提取多触5h,将多糖粗提液用4层棉纱布过漉，将渡过夜8000rmin离心，取离心上清液过30Orl/布，过滤液再用真空过谑（滤纸过海），取港过液，加入V（纸仿）：V（正丁醉）=4：1的溶剂萃取多次，去除蛋白质，直到两相间无乳白色系状物.加入=15%的双氧水脱色6h,水浴浓缩到50mL加入=95%的乙醇进行静沉，至乙醉终浓度体枳分数为80%,过夜，离心收集沉淀，干燥得到粗多糖。1.2.3 粗多糖中单糖组分的测定1.2.3.1 粗多糖的水解称取孽养和黑孝养多糖20mg,加入2mL2HioVL的三氟乙酸溶液，密封后理于110C恒温干燥箱水解5h,将水解液，置于熟心机上14000rmin离心，取上消液，蒸干，定容到2mL,待衍生。1.2.3.2 单糖的衍生化处理取攀笄和黑莘笄多糖的水解产物，准确移取0.2mL于玻璃具塞离心管中，分别加入0.2mL,0.5mol/L的1米星3H-5-«Bfr?H(1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone,PMP)甲醇溶液和0.2mL,0.3mol/L的NaoH溶液，于70C水浴中，加热60min.冷却后加入0.2mL,0.3moUL的盐酸溶液中和，再加入InlL氯仿萃取5次，离心，取上消液，用水定容到5mL待用。分别称取鼠李糖、D(+)半乳糖、无水葡面犍、甘露糖、D阿拉伯糖标准品适量，配置浓度为ImolzL的域标准品溶液。取各个标准品溶液10L,稀稀定容到2mL混匀，按照样品方法做衍生化处理，得到标准糖衍生化样品。1.2.3.3 单糖组分测定将样品及其标准品PMP衍生物，过022m4朦，按照以下HPLC方法检测，AgiIentVenUSilXBP-C18里色谱柱(4.6mm×150mm,5m);潦动相V(乙腊)：V(0.05mol/L乙酸筱的水溶液，pH5.5)=20：80,流速Imumin,检测波长250nm,柱温30C,进样量10L,1.2.4 总氨基酸种类和含量的测定将孽养和黑孽笄样品真空冷冻干燥，粉碎，过80目筛，取冻干粉20mg,于耐高温离心管中，加入IomL,6moUL的耗酸溶解，用氮吹仪排净空气，放入110C恒温干燥箱中水解24h,将水解后的样品倒入蒸发皿中，70IC水浴蒸干。用0.02mol/L的Hel溶解样品，并定容到1L。将待测液过0.22m的滤膜，进行总氨基酸含量的测定11。1.2.5 主要矿物元素含量的测定孽养及黑孽养中各主要矿物元素检测方法如下：钠参照国标GBfT5009.912003,璘参照国标GBZT5009.872008.铁参照国标GBZT5009.902003.钙参照国标GB/T5009.922003.1.2.6 其他指标的测定蛋白质含量的测定参照国标GB/T5009.52010a食品中蛋白质的测定：粗脂肪含量的测定参照国标GBfT5009.6-2003H食品中脂肪的测定：碳水化合物含量的测定参照国标GB/Z21922-2008；还原糖的测定参照国标GB/T500972008：总糖的测定参照国标GB/T5009.82008；灰分的测定参照国标GB/T5009.42010。黄耐含量的测定参照文献1213:总多酚含量的测定参照文献1415;类黑精含量的测定参照文献1617.2结果与分析2.1 粗多糖中单糖组分对比2.1.1 标准单糖色谱测定将单糖标准品混合后，进行高效液相色谱分析，见图兀图1混合单糖高效液相色谱Fig.1Highperformanceliquidchromatogramofmixedmonosaccharides由图1可知，出现了6个明显的分离峰，这些单糖在色谱柱上得到了有效的分离。对照各个单糖与混合单糖及其衍生剂的出峰时间，可知衍生剂PMP为7.200min,得出标准单糖的出峰时间甘露糖为9014min,做李糖为12.356min,无水葡糖糖为23.83Imin,D半乳糖为26806min,D阿拉伯糖为29.966min.2.1.2 粗多糖样品的单糖组分分析学界与黑学界产品多糖经过水解，PMP甲醉溶液衍生后，经高效液相色谱检测单犍组分如图2和图3,孥养和黑孝理多糖水解衍生物图谱出峰时间与混合标准单糖图谱各个单糖的出峰时间比较，可知孽养和黑孽舞中多糖主要由无水葡曲糖、D半乳触、D阿拉伯糖组成.与孽养相比较，加工后黑孽笄产品D半乳糖含量相对增加。2.2 氨基酸种类和含量对比挈养及黑孽养产品史基酸图谱见图4和图5,氨基酸种类及含量见表1.通过全自动包基酸分析仪，对挈养和黑挈养中氨基酸进行测定，挈养中含有氨基酸11种，分别为Ala、Gly.Glu.Ser、Asp、His、Arg、Thr、Phe.Lys、Val1其中必需氨基酸含有4种，分别为Thr、Phe、Lys、VaL含有His、Arg这2种半必需氨基酸。黑学界中含有氨基酸13种，分别为Ala、Gly.Glu.Ser、Asp、Cys.His、Arg,Thr,Phe,Lys.VaLMet,其中包括5种必需宏基酸和2种半必需经矩酸。黑孽养与孽养相比较熨基酸种类更加丰富，增加了一种必需氨基酸和一种非必需第基酸。挈养与黑莘养中氨基酸的种类和含量如表1,可见黑孽养中经基酸种类增加，且新增的CyS为唯一还原性犯基酸，但第基酸整体含量有所下降.2.3 矿物质元素含量比较分析挈养和黑学养中主要旷物质元素含量如图6,通过比较孥养与黑季养产品中主要旷物质元素含量变化,由高到低依次为P、Fe,Na、Ca.季养中各元素含量依次为0.21、0.115、0.09、Omg小黑孽并中各元素含量依次为0.26、0.167,0.15、0.09mgg.其中碳能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，同时能够促进人体物质代谢，热成后黑挈养产品各旷物质元素含量大大增加，食用价值更高.2.4 其他指标对比学养和熟成后的黑学养产品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、还原糖、多穗、灰分含量如图7。图7孽养和黑孽笄中主要营养物质含量Fig.7Mainnutrientcontentsinwaterchestnutsandblackwaterchestnuts黑孽养与学养相比，主要营养物质成分蛋白质、脂肪、还原糖、碳水化合物、总糖、灰分含量均增加。还原糖和总糖含量增加较大，赋予黑季养香甜的口感，更符合人们对休闲食品口感的要求.对莘奔和黑学养中功能活性物质黄酮、总多酚、类黑精的检测结果见图8.学养加工成黑孽养后功能活性因子，黄酮、多酚、类黑精的含量显著增加。特别是在孽笄熟化过程中引发美拉德链式反应，类黑精含量成倍数级增而，使其在抗肿病，降血脂、抗氧化等功能活性方面作用更强，极大地增加了产品的附加值，是一种难得的具有保健功效的功能食品。3结论热成黑孽笄产品与学界相比较，多糖中单糖主要由葡荷糖、D半乳触、D阿拉伯糖组成。与孽养相比，加工后黑季养产品D半乳犍含量相对增加。其中黑孽并检测到13种氨基酸，孽养中含有品基酸11种，黑孽养中培加了一种必需氨基酸Met和一种还原性配基酸Cys：黑孽葬中主要营养物质蛋白质、脂肪、碳水化合物、还原糖、多糖等营养物质含量增高，主要旷物质离子P、Fe,Na、Ca含量增加。功能活性物质黄酮、多酚、类黑精含量大大增加。学界热成黑孽笄后，主要营养物质和功能活性成分大大提高，因此将孽养加工成黑挈养保健果脯，作为一种新型的学养深加工产品，可增加产品的附加值，也将带动孽弃产业的发屣，促进农民增收和地方经济发展。