优质六堡茶毛茶加工技术规程编制说明.docx

团体标准优质六堡茶毛茶加工技术规程（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西茶业协会关于下达2024年第一批团体标准制修订项目计划的通知（桂茶协字2024第02号）文件精神，由广西壮族自治区茶叶科学研究所提出，广西壮族自治区茶叶科学研究所、广西绿异茶树良种研究院、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州芙叶茶叶股份有限公司、广西八桂凌云茶业有限公司、广西隆盛源茶业有限公司、三江侗族自治县仙池茶业有限公司、灵山县石瓯山茶场、昭平县象棋山茶叶有限公司、广西金秀瑶族自治县大瑶山天然植物开发有限公司等单位共同起草的团体标准优质六堡茶毛茶加工技术规程。二、项目背景及目的意义六堡茶是广西特有的传统名茶，属黑茶类。约在唐宋年间,广西就有六堡茶的生产，清代嘉庆年间（1796-1820）就以其特殊的槟榔味入选中国24名茶之列。随着自治区政府对广西六堡茶品牌打造力度的加大，六堡茶品牌创建成效显著，了解和接受六堡茶的国内外消费者越来越多，过去以边销和收藏为主的六堡茶现在逐渐转向大众化消费，成为广西茶产业发展的新亮点。六堡茶不仅具有丰富的功能成分和良好的保健功效，还给人“红、浓、陈、醇”的感官体验，越来越受到消费者青睐，已成为广西壮族自治区重点支持发展“千亿元茶产业”中的重要组成。优质六堡茶毛茶的生产优质六堡茶的基础，但在前期调研中发现，我省桂西、桂东、桂南等个茶区都有生产六堡茶毛茶，然而优质六堡茶毛茶的生产并未形成统一的技术规程，品种参差不齐。因此，为规范我区优质六堡茶毛茶的生产，稳定六堡茶品质，促进六堡茶可持续发展，迫切需要制定优质六堡茶毛茶加工技术规程。“优质六堡茶毛茶”，采用适制六堡茶的茶树品种，采摘一芽一叶至一芽三叶及同等嫩度对夹叶为原料，经萎凋、杀青、初揉、堆闷、复揉、初烘、渥堆、干燥等工艺加工而成的初制茶产品，毛茶品质浓醇、浓厚且具有清香或花香等。由于六堡茶是以鲜茶叶为原料，经初制工艺制成毛茶，在此基础上进一步蒸压、陈化制成传统工艺六堡茶，或进一步精制渥堆发酵、蒸压、陈化制成现代工艺六堡茶，因此优质六堡茶毛茶的加工是形成优质六堡茶的前提基础，毛茶的品质优劣对六堡茶品质的形成至关重要。因缺少优质的六堡茶毛茶，有些企业直接采用库存绿茶或者拼配部分红茶作为毛茶茶胚，从而导致生产的六堡茶成品茶质量不稳定，是制约六堡茶产业发展的瓶颈因素之一；其次是部分茶企处于成长初期，或者由原来以生产红茶、绿茶为主的茶企转而兼制六堡茶毛茶，因没有相应的标准技术,甚至有些企业直接照绿茶加工工艺生产毛茶，严重影响了六堡茶产品质量，阻碍了六堡茶产业的发展。因此，目前迫切需要制定优质六堡茶毛茶加工技术规范，有利于六堡茶生产企业准确地选择优质毛茶以进一步稳定和提升成品六堡茶的品质。通过制定团体标准优质六堡茶毛茶加工技术规程，以标准为抓手，统一规范广西六堡茶加工质量要求，规范六堡茶毛茶加工过程等内容，用标准化和规范化将更好的确保六堡茶毛茶产品质量，对持续提升广西六堡茶的加工质量安全，打造广西六堡茶区域品牌，推动广西六堡茶产业高质量发展，助力乡村振兴具有重要意义。三、标准编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准优质六堡茶毛茶加工技术规程项目任务下达后，由广西壮族自治区茶叶科学研究所组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作，具体标准编制工作由广西壮族自治区茶叶科学研究所、广西绿异茶树良种研究院、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州芙叶茶叶股份有限公司、广西八桂凌云茶业有限公司、广西隆盛源茶业有限公司、三江侗族自治县仙池茶业有限公司、灵山县石瓯山茶场、昭平县象棋山茶叶有限公司、广西金秀瑶族自治县大瑶山天然植物开发有限公司等单位相关人员配合。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了与国内六堡茶毛茶加工相关文献资料。主要有：GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23776茶叶感官审评方法GB/T32719.1-2016黑茶第1部分：基本要求GB/T32719.4-2016黑茶第4部分：六堡茶DBS45/057-2018食品安全地方标准六堡茶（传统工艺）DB45/T203-2022绿色食品茶叶生产技术规程DB45/T479-2014六堡茶加工技术规程DB45/T1291-2016六堡茶加工与感官审评术语DB45/T1648-2017六堡茶包装标识与运输贮存技术规范DB45/T2071-2019六堡茶初制场地环境条件DB45/T2073-2019六堡茶仓储基本要求DB45/T2436-2022六堡茶感官审评方法DB45/T2439-2022出口六堡茶加工规范T/GXAS116-2020广西优质六堡茶T/GXAS310-2022地理标志农产品广西六堡茶加工技术规程（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、种植管理要求、加工技术要求、加工工艺、感官要求、贮存。（四）调研、形成文本草案、征求意见稿2020年1月2023年12月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对六堡茶毛茶加工制作方法进行系统总结。经编制组反复讨论，形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2024年01月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络,整合已有的参考资料中有关黑茶加工、六堡茶加工、六堡茶评审等方面的资料，并结合区内产地环境、常规工艺、口味要求、品质要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准优质六堡茶毛茶加工技术规程（草案）。2024年2月，深入六堡茶及毛茶加工企业及科研院所，针对毛茶的品质优劣对六堡茶品质的形成的研究，对现有六堡茶毛茶加工工艺进行改进并进行质量把控，保证了六堡茶毛茶的品质。标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论，最终形成了团体标准优质六堡茶毛茶加工技术规程（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本标准是在充分收集相关资料和文献，分析区内六堡茶毛茶加工、销售的综合评价现状，在现有国家、行业标准、地方标准相关六堡茶毛茶质量要求的基础上，结合多年经验而总结起草的。符合当前广西六堡茶发展的要求，有利于行业的长远发展，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本标准编写过程中注意了六堡茶毛茶加工技术要求与相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本标准严格按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的要求和规定编写相关内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本标准兼顾当前六堡茶产品质量的同时，还考虑到推动广西特色产品向品牌化、品质化、规模化发展的趋势和需求，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对优质六堡茶毛茶质量的指导。五、标准主要章节内容及确定依据团体标准优质六堡茶毛茶加工技术规程主要内容包括术语和定义、种植管理要求、加工技术要求、加工工艺、感官要求、贮存。（一）术语和定义优质六堡茶毛茶：采用适制六堡茶的茶树品种，采摘一芽一叶至一芽三叶初展及同等嫩度对夹叶为原料，经萎凋、杀青、揉捻、堆闷、初烘、煽堆、干燥等工艺加工而成，产品质量符合本文件规定的六堡茶毛茶初制产品。（二）原料要求1、产地环境产地环境质量应符合NY/T391绿色食品产地环境质量的要求。2、土壤要求弱酸性土壤，土壤pH值为5.0-6.5,土壤有机质含量2.0%,耕作土层厚度40cmo弱酸性土壤有利于茶树堆铁、镒、锌等微量元素的吸收，有利于茶树的生长、抗病能力和茶叶品质的提高。3、品种选择选用广西地方群体种、野生资源或引进的经国家或省级（认、鉴）定的大中叶种茶树品种等。4、种植管理按NY/T5018茶叶生产技术规程的规定执行。5、幼龄茶园管护主要包括三次定型修剪；按季节套种油茶、肥田萝卜、光叶苕子、花生、黄豆等，抑制杂草生长，增加土壤保水量，收获后的茎秆结合施肥埋入土中或覆盖于茶苗周边，提高土壤有机质含量；在春季5月6月，秋季10月11月施用有机肥料和氮肥。6、成龄茶园管护主要包括：修剪，春茶结束后深修剪，秋季轻修剪；春季和秋季施肥两次，肥料以各类秋肥或经过充分腐熟和无害化处理的堆肥、禽蓄粪肥为主。茶树绿色种植对茶叶品质的影响是多方面的，通过减少化学残留物、促进土壤健康、增加茶叶的香气和口感以及提高茶叶的内含物含量等方式，有助于生产出更加优质的茶叶。1）减少化学残留物：采用绿色种植方法通常减少或避免对化学农药和化肥的大量使用，可以保证茶叶口感更加纯净，茶汤更清澈。2）增加茶叶的香气和口感：茶树在自然环境下生长，吸收来自土壤、空气和阳光的养分和能量。在无化学物质污染的环境下，茶叶能够更好地吸收这些养分和能量，茶叶的香气和口感更加浓郁和纯正。3）提高茶叶的内含物含量：绿色种植方法下的茶树生长过程中，茶园土壤肥沃，有机质含量不断提高，长势旺盛，茶叶茶叶内含物更加丰富，茶多酚、氨基酸等物质有助于提高茶叶的保健功效和口感，茶叶提质增效明显。7、鲜叶采摘鲜叶应人工采摘，不采雨水叶，芽叶新鲜、完整、匀齐，无闷伤叶及非茶杂物等，应按照不同等级嫩度要求分类采摘，鲜叶用清洁卫生、透气良好的竹制等硬质等硬度良好的篮、篓盛装并及时运送到加工厂。选择在适当的季节和天气条件下采摘嫩芽和嫩叶。一般而言，春季的新芽嫩叶含有丰富的化学成分，有利于制作高质量的茶叶。（三）加工过程卫生要求加工场地环境应符合DB45/T2071-2019六堡茶初制场地环境条件的相关规定，加工过程卫生应符合GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范的相关规定。（四）设备工具、加工用水要求1、优质六堡茶毛茶加工设备：杀青机、揉捻机、烘干机。加工设备应符合NY/T5019的规定，与食品接触的设备与工具应符合GB14881及国家相关规定的要求。2、加工用水应符合GB5749的规定。（五）鲜叶分级为获得优质六堡茶毛茶产品，本标准对适制六堡茶鲜叶嫩度质量提出更高要求，减少三级茶原料，并提高每个等级嫩度鲜叶比例。鲜叶经验收合格后应及时按照不同嫩度等级、不同品种分类摊放、萎凋。依据鲜叶嫩度分三级，具体要求如下： 特级茶原料中，一芽一叶及以上的比例应不低于90%; 一级茶原料中，一芽二叶及以上的比例应不低于90%; 二级茶原料中，一芽三叶及以上的比例应不低于90%o6原料要求6.1 芽叶应新鲜、完整，无红变叶、腐败变质叶及杂物等。6.2 原料依据鲜叶嫩度分四级，具体要求如下：一特级茶原料中，一芽二叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于90%,芽叶匀整：级茶原料中，一芽三叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于90%,芽叶匀整：一一二级茶原料中，一芽四叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于90%：一一三级茶原料中，一芽四叫一、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于60%。T/GXAS310-2022地理标志农产品广西六堡茶加工技术规程1.工艺流程采用精细的加工工艺，确保每个步骤都得到适当的控制。包括萎凋、杀青、揉捻、堆闷、复揉、初烘、爆堆、干燥等加工环节，以确保茶叶的外形、颜色和口感。6.1口工艺流程.见图1。，鲜叶÷萎凋一÷杀青揉捻,÷堆闷.->复揉"-÷初烘.，-÷炯堆.，->干燥“3图1匚优质六堡茶毛茶加工工艺流程图.与T/GXAS310-2022地理标志农产品广西六堡茶加工技术规程相比增加萎凋、初烘及煽堆的操作。T/GXAS31020228加工工艺8.1 工艺流程8.1.1 初制加工工艺见图1。鲜叶萍青一杀Irf初操f堆闷复操一>干燥图1广西六堡茶初制加工工艺流程图2、工艺要求D萎凋萎凋是六堡茶毛茶加工的基础工序，鲜叶在一定的条件下,均匀地蒸发一部分水分，减少细胞张力，使叶质柔软，韧性增强，为揉捻成形创造条件。同时，伴随水分散失，细胞液浓缩,细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵过程中的酶促氧化打好基础。另外，鲜叶在萎凋过程中，内含物质也发生一系列的缓慢变化，有利于毛茶香气、滋味的形成。萎凋应在清洁、通风、阴凉环境中进行，摊叶厚度4CnL6cm,其中特级、一级鲜叶摊放时间3h4h,二级鲜叶摊放时间4h5ho鲜叶叶色转为暗绿色、青草气味减退、散发出清香、花香或果香时结束萎凋，收青。2）杀青将萎凋鲜叶进行杀青，杀青应均匀，锅温控制在240-280oCo杀青以叶质柔软、叶色转为暗绿色、青草气味基本消失、手握收紧略有粘性，茶梗折而不断为宜。3）揉捻揉捻对毛茶外形的塑造及内质的形成至关重要。萎凋叶经过揉捻后，改变叶子的物理状态，卷成条索，外形紧结美观；揉捻使叶组织和细胞破损，膜性增强，茶汁外溢，使多酚氧化酶与内含成分和氧气充分混合反应，以及一系列物质变化，为形成红条茶的品质奠定基础。杀青后立即趁热揉捻，按照空揉、加压、松压程序进行揉捻，揉捻以茶条较紧结、茶汁显露粘手，细胞破碎率60%-65%为宜，然后下机进行堆闷。4）堆闷将茶条解块后堆放在洁净的木板或梦筐内，堆高30cm-40cm,避免用力紧压，堆筑堆闷，用干净无异味的湿棉布或纱布覆盖表面，当堆温达到50Oe时，及时进行翻堆散热，把堆面茶胚翻入中心，使之渥堆均匀，当堆温降到30时再收拢筑堆，渥堆时间10h15ho渥堆茶条转变为深黄带褐色或古铜色，发出特有的熟茶香，即为渥堆适度。在酶促作用下，多酚类化合物发生氧化聚合反应，转化为茶黄素、茶多糖，形成六堡茶毛茶特有的品质特征。5）复揉将茶条再次轻压轻柔，时间6min-10min,使茶条收紧，重新均衡茶条水分。6）初烘初烘温度110,烘至含水量25%30%。7）煽堆将初烘后的茶条堆高50cm,渥堆时间25h30h,发出柔醇茶香即可进行干燥。通过高温堆闷湿热作用，在一定水分、热量、氧气的作用下，促进了茶叶内含物质的转化，使茶的叶底颜色转变，苦涩味减轻，汤色加深，滋味变醇，形成六堡茶毛茶独特的色香味。8）干燥干燥温度90,将渥堆后的茶叶烘干至含水分量8%12%即为成品。控制水分含量：优质毛茶比常规绿茶红茶等茶产品含水量稍高，以利于内化物质的转化，但又不能过高，防止霉变和产生酸味，品质下降。（七）感官要求优质六堡茶毛茶感官评审方法参考DB45/T2436-2022六堡茶感官审评方法的要求，感官要求根据生产实际确定。9感官要求.感官评审方法参考DB45/T2436的要求，感官要求应符合表1的规定。.表1优质六堡茶毛茶感官要求.级别“外形，内质“条索“色泽匀净度“香气”滋味“汤色，叶底.特级“紧细，黄绿、柔润.匀齐，干净.清香”浓醇滑爽.黄绿明亮>黄绿、柔嫩，芽叶完整、无红梗红叶。一级紧结,黄绿、柔润“匀齐，干净.清香或淡花香、果香，浓静.黄绿明亮”黄绿、嫩匀、芽叶完整、无红梗红叶.二级.紧结-黄绿，匀齐，干净、稍有便.清香或淡花香、果香，浓厚.，绿黄亮，黄绿、匀整、无红梗红叶“（八）贮存确保制茶过程中的环境卫生，防止异味和污染。茶叶在储存时也要放置在通风、干燥的环境中，避免受潮、受异味影响毛茶成品应及时放置在阴凉干燥的专用仓库，分级堆放，并按照GB/T30375、DB45/T2073的规定执行。六、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，与优质六堡茶毛茶有关的国家标准、行业标准、地方标准、团体标准有GB/T32719.1-2016黑茶第1部分：基本要求、GB/T32719.4-2016黑茶第4部分：六堡茶、DBS45/057-2018食品安全地方标准六堡茶（传统工艺）、T/GXAS116-2020广西优质六堡茶以上为黑茶/六堡茶产品标准，并未涉及六堡茶毛茶加工及审评要求；DB45/T2439-2022出口六堡茶加工规范针对出口六堡茶加工进行环节控制，并未对加工过程提出具体要求，T/GXAS310-2022地理标志农产品广西六堡茶加工技术规程，中涉及毛茶加工工艺，本标准在此基础上增加增加萎凋、初烘及渥堆等步骤，并在加工参数上提出差异性要求，保障生产优质毛茶；DB45/T2071-2019六堡茶初制场地环境条件、DB45/T2073-2019六堡茶仓储基本要求，本标准参考六堡茶加工环境及仓储要求。综上所述，以上标准均无法满足优质六堡茶毛茶原料、加工、审评的要求，均无法满足优质六堡茶毛茶生产工作。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标准的编写符合GB/T1.1-2020的要求。七、重大分歧意见与处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。八、自我承诺本标准内容与各项指标不低于国家强制性标准、推荐性国家标准和行业标准。团体标准优质六堡茶毛茶加工技术规程标准编制工作组2024年02月24日