中级中式烹调师职业技能等级认定知识点必练300题（含答案）.docx

中级中式烹调师职业技能等级认定知识点必练300题含答案)一、单选题1 .下列选项中有错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提Bx热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体Dv只有精通刀工答案：A2 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务Dx管理答案：A3 .银耳以色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。A、朵形大Bx朵形大而完整Cx朵形均匀D、朵形均匀完整答案：B4 .触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。Av电流大小Bx电线位置C、导电能力Dv触电形式答案：A5 .俎()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C6 .下列调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁答案：C7 .蔬菜和水果是人体获取的主要原料。A、蛋白质Bx维生素C、糖类D、水答案：B8 .封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。Av食用标准B、使用标准C、食品卫生标准Dv材质标准答案：C9 .麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。A、组织柔软Bv肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬答案：C10 .点缀花在使用时，要注意。Ax营养B、清洗C、密封Dx卫生11 .热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。A、装盘整理B、切配装盘C、组织盘面Dv协调盘面答案：A12 .调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A、20分钟B、30分钟Cs45分钟D、55分钟答案：C13 .结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B14 .排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。A、成形B、成花Cv成图案D、成行答案：D15 .某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。A、1085512220B、1128012540C、1358516315D、1222013585答案：D16 .职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间Dv企业之间答案：B17 .本色英汁即是指。Ax单一肉色B、单一菜色Cx单一果色D、无色答案：D18 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。Av物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D19 .非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D20 .正常黄油的乳脂含量应为。A、0.9Bx0.85Cv0.8Dx0.75答案：B21 .将清洗干净的牡蛎放在比例为1000：25的淡盐水中静置，使其泥沙脏物。A、吞吐B、排除C、吐尽D、分泌答案：B22 .熬制糖浆应选用()。Ax煽锅B、铝锅Cx铁锅D、不锈钢锅答案：D23 .某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是。Av24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.3333答案：A24 .奇IJ刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。Av体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式答案：A25 .鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。A、质地细嫩B、质地坚实Cx质地滑爽Dv质地坚硬答案：B26 .*会菜多选用鲜嫩的原料为主料。A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性答案：D27 .糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D28 .捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。Av有弹性Bv有韧性C、有张性Dv有胀性答案：B29 .脂肪不具备的生理功用是()oA、提供必需脂肪酸Bx促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D30 .核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁Bv榛子C、松子仁Dv白果答案：B31 .热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。Av微波传热Bv远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热答案：D32 .原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。Av质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C33 .猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（、脂肪少、质地嫩的特点。A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C34 .腌制腊肉多采用（）。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B35 .胭脂红有。的特性。Av不溶于水B、溶于水C、不溶于油Dv不溶于酒精答案：C36 .鲜菇削净洗净后要炬。（）不是炽鲜菇的目的。A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味答案：D37 .水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。Av干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透答案：D38 .下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、100oV以下的中性点直接接地电网B、100OV以下中性点不接地电网C、100oV以上的中性点接地电网D、100OV以上的中性点不接地电网答案：A39 .都制法的前期应保持汤面。Av大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾答案：C40 .烧制过程中，用火应以为宜。A、微火B、小火C、中等小火D、中火答案：C41 .卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。Av卤香风味B、盐卤风味Cx五香风味Dv不同风味答案：D42 .属于白煮的操作程序是：（）。A、选料T加工处理T入锅酱制T冷却切配T装盘B、选料T焯水T洗净T煮熟T配调味汁T装盘C、选料T焯水T切片T放香料煮熟T配调味汁T装盘Dv选料T焯水T洗净T加精盐煮制T配调味汁T装盘答案：B43 .干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。Av肥壮均匀Bv细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦答案：A44 .发酵性咸菜是指在腌制过程中乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、完成B、经过C、）使用D、借助答案：B45 .川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。Av急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温答案：C46 .将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽。A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物答案：B47 .红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒答案：C48 .产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A49 .以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇答案：C50 .在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出。的香辣味。A、花椒面Bv胡椒面G咖喔D、辣椒51 .干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。A、新鲜蔬菜B、贮存蔬菜C、再制蔬菜D、菌类蔬菜答案：A52 .关于火腿的评述正确的是()。Ax金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B53 .烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。A、温度过高B、温度过低C、温度不稳D、温度适宜答案：A54 .嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。A、上部Bx两侧C、后部Dx下部答案：B55 .眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90°角切或斜批成。Av菱形片Bv长方片C、连刀片Dv单刀片答案：C56 .蛀油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。A、脱水Bv熬制C、凝胶Dv增稠答案：D57 .厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。Ax大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D58 .水果中的水分含量高达可达以上。A、0.95B、0.9Cv0.8Dx0.7答案：B59 .工业“三废”是指。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B60 .银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。A、10厘米Bx20厘米G30厘米D、40厘米答案：B61 .红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般0。Ax只用茶汁Bv只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C62 .调制澄粉面坯，应将澄粉倒入。锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B63 .制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C64 .厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。Ax大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D65 .成年人体内的必需氨基酸为。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B66 .牛和尚头，瘦肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实Bv肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C67 .亚硝酸盐的致死量是克。Av1B、2C、3D、4答案：C68 .水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。Ax葱末B、姜末C、酒D、水答案：D69 .原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。Ax一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D70 .现代厨房广泛使用。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C71 .牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙答案：B72 .冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目答案：C73 .北方地区酿制黄酒的原料是()。Ax大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案：C74 .松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。A、消毒食用Bv烫氽食用Cv焯煮食用Dv直接食用答案：D75 .我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。Ax0.005B、0.002Cv0.0005Dx0.0003答案：D76 .属于脂溶性维生素的是()。A、维生素ABv维生素CG维生素BlDv维生素D答案：D77 .胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。Av肋肉Bv通肌肉C、背最长肌肉Dv里脊肉答案：C78 .是人体最经济的供能物质。Av蛋白质B、脂肪C、水Dv糖类答案：D79 .烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。Av热源Bv火源C、能源D、热气答案：A80 .钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。Ax适当Bv上方C、低部Dv中间答案：A81 .冷盘造型坚持突出的原则。Av精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术答案：A82 .按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下0均属于加工盐。Ax低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案：C83 .脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D84 .猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C85 .触电者脱离电源后，应立即进行的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A86 .含大量饱和脂肪酸的脂肪有：。A、花生油B、菜籽油C、猪油Dv大豆油答案：C87 .生奶的抑菌作用在0t时可保持48小时，可保持3小时。A、30B、20C、10Dv5答案：A88 .对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸Bv谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C89 .干煽习惯选择的动植物性原料。Ax纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多答案：B90 .菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C91 .易引起沙门菌食物中毒的食物是。Ax米饭Bv蔬菜C、豆类Dv鱼类答案：D92 .酱制菜是的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。Ax定量生产B、定点生产C、单个制作Dv批量生产答案：D93 .刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生，瓜瓢小，肉质脆嫩，味清香。Av黄色刺毛Bv白色刺毛C、绿色刺毛Dv黄绿色刺毛答案：B94 .鱼香肚片常用的配料是()。Av青蒜Bv笋C、木耳Dx洋葱答案：A95 .调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是。的主要特点之一。A、淮扬菜Bv四川菜C、山东菜Dv粤菜答案：C96 .纸包炸原料下锅的最佳油温是O。Av120Bx150C、180Dv210答案：B97 .烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。Av价格性Bx季节性C、适口性Dv地区性答案：C98 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C99 J会菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D100 .羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。Av肉瘦筋多B、肌纤维短C、肉质较嫩D、肉质粗老答案：C101 .容易引起组胺中毒的鱼类有等。A、鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鳏鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A102 .膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大Dv高血压答案：D103 .榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小。A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长答案：D104 .酱油的咸味是由作用形成的。A、食盐B、碘盐C、精盐Dv再制盐105 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的0。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D106 .草莓的果实属于0。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C107 .某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案。A、原料成本15元Bv价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B108 .挂勾芙汁时，必须要，烧开后淋入关汁，使菜品明汁亮芙。Ax大火B、清汤C、定味D、着色答案：B109 .腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。A、单一Bv复合C、各种D、调料答案：C110 .易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉Bv蔬菜C、豆类D、海贝答案：D111 .在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。Ax糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A112 .属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D113 .食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物O营养价值高低的基本标准。Av碳水化合物B、脂肪Cx维生素Dv蛋白质答案：DW4.“四无”粮仓是指。Av无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫Dv无水、无火、无事故、无被盗答案：A115 .在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是O。Av烹调Bv烹制C、料理Dv炊事答案：A116 .炖制法对原料刀口要求以块和为宜。Av片Bv条C、整形D、小形答案：C117 .麦穗刀法造型主要适用于形体较大、组织紧密的动物性原料。Av肉质厚实Bv肉质较薄Cv肉质较厚Dv厚薄均可答案：B118 .滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。Av0.04236111111111111Bx0.08402777777777778C、0.12569444444444444Dx0.1673611111111111答案：D119 .水爆菜肴时间，否则会变老。A、较短B、极短C、适当Dv短些答案：B120 .猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、吸水量大的特点A、质细嫩Bv脂肪多Cv肉质紧Dv肉质松答案：C121 .渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常,质地多脆嫩,味甜或,无异味杂质。A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜答案：D122 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为0。Ax行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D123 .菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。A、视觉风味Bx味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C124 .南豆腐以洁白细嫩，四角完整无杂质，无异味为佳。A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑D、不裂内流脑答案：C125 .成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D126 .荔枝花刀的奇IJ刀深度，应为原料厚度的。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五答案：C127 .雷电的形成是由于雷云中的。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D128 .销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值。A、1+销售毛利率B、I-销售毛利率C、1+成本毛利率D、I-成本毛利率答案：C129 .单件产品的调味品成本也称为()。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本答案：B130 .碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A答案：C131 .料花的使用以的为宜。A、隔日加工B、当日加工C、形态优美D、植物性原料答案：B132 .道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶Dv利益答案：D133 .属子合成甜味剂的是。A、甜叶菊昔B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖答案：C134 .施英是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芙汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。Av烹调Bv烹饪C、加热Dv调味答案：A135 .成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。Av减去Bv加上C、除以Dv乘以答案：B136 .中国古代烹饪的鼎盛时期以O时期的满汉全席最为代表。Av唐朝Bv宋朝C、明朝D、清朝答案：D137 .引进的猪型，其特点是，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。A、饲养周期短B、饲养周期长C、生长周期短D、饲养周期一般答案：A138 .甜味在28°C时最低呈味浓度是()。A、0.001B、0.002Cv0.003Dx0.004答案：A139 .低钠盐就是钠元素的比例较小。Ax相对Bv一般C、通常D、绝对答案：A140 .层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。Ax原料B、颜色C、质感D、软硬度答案：C141 .下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()oAx是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A142 .热菜工艺备料工序包括和红案工作。A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工答案：C143 .麦芽糖是O的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B144做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案：C145 .酱爆菜成品食用后盘内应。A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱答案：D146 .下列胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。Ax颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A147 .下列营养价值较低的油脂是()。Ax羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A148 .下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D149 .热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。Av热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热答案：B150 .把脍肉加工成脍球（肾球）所用的刀法是0。A、制刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法答案：A151 .用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。A、调和剂Bv调味料C、增稠剂Dv定型剂答案：B152 .我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。A、秋子梨系统B、糖梨系统C、平顶香系统Dv广梨系统答案：A153 .果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且最为诱人。A、造型B、风味C、色彩Dv质地答案：B154 .白汤形成的原因实际上就是O反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：A155 .油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟Bx结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C156 .碳水化合物的消化是从。开始的。A、口腔B、食管C田目D、小肠答案：A157 .水晶虾球中添加的肥膘应O为主。A、生肥膘Bv熟肥膘C、半熟的肥膘Dv生、熟各半答案：B158 .老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于O保存。A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁Dv阴凉处答案：D159 .是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D160 .麦穗花刀操作的第二步：是将奇IJ好刀的原料，转换角度，用奇IJ上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D161 .菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C162 .饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括0。Av一洗B、二刷G三抹Dv四消毒答案：C163 .蒸发至透的猴头蘑，放入保存。A、清水B、冷水C、料物Dv澄清后的原汤中答案：D164 .热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。A、烹饪原料B、食品原料C、营养原料Dv可食原料答案：A165 .操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。A、停电Bx停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A166 .围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。A、夸张B、美化Cv体现Dv描绘答案：C167 .平衡膳食宝塔的第一层主要供给O。Ax能量Bv蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B168 .牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液答案：A169 .是使牛奶炒坏的原因。Ax没有用粟粉Bx用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D170 .对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是0。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A171 .点缀花可以起到丰富菜品的作用。Av文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意答案：A172 .职业道德建设应与建立和完善相应的0措施相结合。Av法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案：B173 .酸渍保存法是利用食用酸,或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度,从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、繁殖B、发展C、生存D、发育答案：C174 .加工后原料重量等于加工前原料重量与的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A175 .传统的面肥发酵后面团必须()。Av加适量酸Bv加大量酸C、加适量碱D、加大量碱答案：C176 .小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。A、冷水B、清水C、热水D、盐水A、面缸B面盆1C、开水锅D、冷水锅答案：C178 .燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。A、生物反应B、物理反应C、化学反应D、物质反应答案：C179 .道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()oA、行为能力Bv意识活动C、言论规范D、行为规范答案：D180 .紫菜的口感要求是。A、爽滑，脆嫩Bv柔软，爽滑C、柔软，无杂质D、细嫩，无杂质答案：D181 .热传递的方式有、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。A、传导传热B、发散传热C、引导传热D、倾向传热答案：A182 .蛋白质的消化是从。开始的。A、口腔B、食管CEB、目D、小肠答案：C183 .从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味Dv加热前调味答案：C184 .卫生技术的目的是改善劳动条件、。Ax减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B185 .适于用作蔬菜的玉米类型是()。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型答案：D186 .腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。A、手段B、基础C、垫底D、初步加工答案：B187 .高温处理方法要求在70°C75之间保温加热。Ax5分钟B、10分钟G15分钟D、20分钟答案：C188 .咖喔粉最早起源于()oA、中国Bv日本C、巴西D、印度答案：D189 .分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导Bx领导Cx主导D、倡导答案：C190 .配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D191 .异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色答案：C192 .猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，全部夹层肌肉并的部分Av去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D193 .确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本Bv价格C、费用Dv税金答案：B194 .膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的。这一条件。Ax物体Bv气体C、水分D、热量答案：B195 .白汤的煮制,多用()。Av大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C196 .枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。A、主要Bv一般C、通常D、习惯答案：A197 .冷菜正常的食用温度为O。A、3040°CB、2030°CG1020°CDx0-10答案：C198 .一旦发现燃气泄漏，应马上()。Av开窗通风Bx立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A199 .自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按。的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料Dv活料答案：D200 .核桃花刀要求刀纹。A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅答案：B判断题1 .根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。Av正确Bx错误答案：A2 .五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五香味。Av正确Bx错误答案：B3 .为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）oA、正确B、错误答案：A4 .对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。Av正确B、错误答案：A5 .原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。Av正确B、错误答案：B6 .料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。Av正确B、错误答案：A7 .猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较老、肉纤维较粗、肉色较红。Av正确B、错误答案：B8 .牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。B、错误答案：B9 .蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。Av正确Bx错误答案：A10 .单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。Av正确Bx错误答案：A11 .配菜可以实现原料营养物质的互补作用。Av正确Bx错误答案：A12 .海带为原始野生藻类，尚未人工培植。Av正确Bx错误答案：B13 .食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。Ax正确B、错误答案：A14 .某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。Ax正确B、错误答案：B15 .标准黄油的乳脂含量应为85%oAx正确B、错误答案：A16 .为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。Av正确Bx错误答案：B17 .防治螳螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。Ax正确B、错误答案：A18 .剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。B、错误答案：A19 .葵花籽仁以色彩焦黄，气味呛香为优。Ax正确B、错误答案：B20 .中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。Ax正确B、错误答案：B21 .鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鲤，去内脏。Ax正确B、错误答案：B22 .配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。Ax正确B、错误答案：B23 .含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馔昧。Ax正确B、错误答案：B24 .对肉类进行分割加工时，首先要熟悉原料的烹饪应用。Ax正确B、错误答案：B25 .常见的引起神中毒的神化物是砒霜。Ax正确B、错误答案：A26 .饮食企业的环境