中式面点师（中级）技能认定近年考试真题题库（含真题、典型题）.docx

中式面点师（中级）技能认定近年考试真题题库（含真题、典型题）一、单选题1 .鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。Av色氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸答案：D2 .下列选项中。应冷冻保存。A、黄油B、核桃C、植物油脂Dx动物油脂答案：C3 .通常O是肉类进入腐败阶段的开始。A自溶B、成熟C、僵直4 .制作玫瑰酥时，水油面与（）的软硬调一致。Ax馅心B、干油酥C、面坯Dv大油答案：B5 .蒸制奶黄馅时，必须O,否则馅不细腻。A、一次蒸熟B、中途拌一次Cx每隔56min搅一次D、熟后快速搅拌答案：C6 .制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手（）提褶收口，成圆形包子。Av拇指和食指B、中指和食指C、食指和无名D、拇指和中指答案：A7 .污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。C、230Dv280答案：D8 .O的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。Av大包酥Bv小包酥Cv黄油酥Dv擘酥答案：A9新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。Av择、腌制Bv腌制C、择D、熔水答案：C10.职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。Av行为道德Bv国家公德C、科学道德D、社会公德答案：DW.下列选项中。不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D12 .炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（），分批下入生坯，炸89min成熟即可。A、四成热B、五成热C、六成热Dv八成热答案：C13 .建立健全莱点的O,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。Av质量标准Bv加工标准Cv用料定额D、品质标准答案：C14 .下列选项中，（）是将原料经过蒸、煮、过梦出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。Ax泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅答案：A15 .品质优良的琼脂质地柔软、()、干燥无杂质。Ax洁白、半透明B、洁白、不透明C、淡黄D、质地光滑答案：A16位男运动员22岁，身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500kJ,则其每日需蛋白质()OAx462gBx185231gCv93139gDx556-649g答案：C17 .对不耐热的餐具、茶具消毒时，O消毒法是较为合适的方法。Av远红外线Bv化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒答案：B18 .按的操作要点是，用力O,一般多用手掌根。Av猛Bx轻微C、越大越好D、均匀答案：D19 .水禽蛋必须加热（）以上才可食用。Ax3minBx5minC、7minDx10min答案：D20 .下列选项中（）属于人工合成色素。Av焦糖Bx叶绿素C、胡萝I、素D、柠檬黄答案：D21 .制作元宵的一般配料为糯米粉100Og,熟面粉O,绵白糖350g,熟芝麻仁15g,熟花生仁20g,熟核桃仁20g,青梅10g,金糕条10g,麻油20g,糖桂花10g,水适量。B、300gG200gDx150g答案：D22 .熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。A、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次答案：A23 .制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g,鸡蛋（），白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。A、400gB、500gCv800gD、1000g答案：D24 .食品容器消毒“四过关”的内容是OoAv一冲二刷三洗四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三冲四消毒答案：D25 .蛋类蛋白质含量为（）。A、 3%5%B、 7%10%G13%15%D、17%"19%答案：C26 .五仁甜肉馅中的杏仁（）后剥去外衣切碎。Av切碎Bv用水浸泡C、烤熟Dv炸熟答案：B27 .制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。Av洗净B、破开Cv碾碎D、炒熟答案：B28 .生化膨松面坯中，含水量多的软面还（）。A、产气性好、持气性差B、产气性差、持气性好C、产气性好、持气性好D、产气性差、持气性差答案：A29 .亚硝酸盐的致死量是（）。Av1gBv2gC、3gDx4g答案：C30 .蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品O,独具风味。Av膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A31 .干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时。Av火力要弱Bv火要旺C、火要小Dv火力稍低答案：B32 .甜馅原料容易被虫伤、O,引起部分原料霉烂变质。Av风干B、鼠害C、脱水Dv变色答案：B33 .下列选项中O是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C34 .价格是毛利额与（）的和。A、费用额B、税金额C、原料成本D、利润额答案：C35 .在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。Av接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D36 .通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C37 .活水产品的保管主要取决于（）。A、水温B、水量C、水中的含氯量D、水的酸碱度答案：C38 .枣泥馅的原料有：红枣、白糖、澄粉、（）。Av鱼油B、大油C、琼脂Dv黄油答案：B39 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的O工作方针、政策，用法律的形式确定下来。B、卫生C食品D、食品卫生答案：D40 .调制物理膨松面坏，使用（）,其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。Av黄油B、蛋糕乳化油C、大油Dv色拉油答案：B41 .冰糖以（）、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。A、淡黄透明Bv色白透明Cv半透明Dv光滑答案：A42 .制作50Og面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、 100gBv200g答案：D43 .肉类加工设备凡是。必须加装防护跟装置，确保人身安全。A、加料部位B、转动部位C、电源D、托盘部位答案：B44 .下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。Av黏液B、盐酸Cv胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C45 .下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。A、广义的成本B、成本C、价格D、费用答案：A46 .下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D47 .侧作椰蓉盖的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋（）、柳密馅500gOA、50gB、 150gG300gD500g答案：B48 .甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（）以及果仁等为原料，配合使用。A、油和各种豆类B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌D、竹笋、贝类答案：A49 .某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）A、40%B、66%C、70%50 .一位女教师30岁，身高160cm,如果其每日需要热量为IooOOkJ,则其每日需（）6090g.Av糖类B、脂肪Cv蛋白质Dx维生素答案：C51 .调制生化膨松面还的方法有：矶、碱、盐发酵法，（）发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。A、酸奶B、活性干酵母C、压榨鲜酵母D、泡打粉答案：B52 .下列选项中（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B53 .琼脂是由O中浸出，并经干燥后制得的。B、洋粉C、琼胶D、海洋类植物答案：D54 .用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯适口答案：D1.1. .道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、A.国家法律BvB.社会法则C、C.社会舆论DvD个人约定答案：C解析：无56 .中国居民膳食宝塔的第二层是OoB、蔬果类C、鱼、虾类D、调味品答案：B57 .鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）。A、碱性B、酸性C、弱酸性Dv中性答案：A58 .工业“三废”中含的有毒重金属有O等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3,4-笨并花G锅、碑、汞、铅Dv氯、苯、汞、铅答案：C59 .开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。Ax叠酥B、擀酥C、抹酥Dv大包酥60 .加强职业道德建设是为了促进（）的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C61 .蜜饯是水果用高浓度的糖液或（）浸透果肉加工而成。A、白糖B、红糖C、蜜汁D、蜂蜜答案：C62 .下列属于使用大包麻制作的面点品种是（）。Ax黄桥烧饼、白皮酥B、一品烧饼、酥饺C、周毛酥、如意酥盒Dv酥盒子、小鸡酥答案：A63 .商品的买与卖之间应遵循（）的原则。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B64 .镶嵌分为()和间接镶嵌两种方法。A、直接镶嵌B、重复镶嵌C、内外镶嵌D、上下镶嵌答案：A65 .均等对称给人以()和充实美。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美答案：A66 .制作海缩蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液TOT熟制T成形。A、调制面坯B、调制糕浆C、加入白糖Dv加入黄油答案：B67 .太极对称的相互(),正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美的愿望。A、相对性B、偶对性C、绝对性Dv整体性答案：B68 .下列选项中（）是产品定价程序之一A、分析同行竞争对手价格Bx计算净料成本C、计算毛料成本D、分析消耗原料成本答案：A69 .用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，（）。Av大小一致Bv口感酥松C、色泽鲜明Dv规格一致答案：D70 .榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有O,是一种名贵的果仁。Av甜味B、清香味Cv香辣味D、油香味答案：D71 .薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。A、酥香Bx脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲答案：C72 .制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用O蒸IOmin即可。Av急火旺气B、小火C、微火Dx中火答案：A73 .水油酥是以水油面为皮、O为心制成的水油皮类层酥。Ax松酥面Bv干油面Cx鸡蛋面D酵面答案：B74 .下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持。A、“四勤”Bv“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A75 .将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。A、15minB、IOminCv5minDx30min答案：C76 .制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入O,待溶化后加入面粉。A、鲜奶、黄油Bx鲜奶、白糖C、酸奶、白糖Dv黄油、白糖答案：B77 .蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（）A、80°CB、85Cv90°CDx100以上答案：D78 .荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，O,质地松香带脆，馅香湿润可口。A、软糯B、爽滑Cv酥松D、表面呈蜂窝状答案：D79 .制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成。的生坯。Av半圆形B、方形C、长方形D、圆形答案：C80 .对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A81 .掌握蒸制成熟数量是指O坯料的数量。Av一次蒸制Bx两次蒸制G三次蒸制Dx四次蒸制答案：A82 .制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g,应用()100gA、生澄面B、低筋面C、淀粉D、熟澄面答案：D83 .圆心与圆周的对称是利用圆的()，使构图产生一种整体的对称美。A、向心作用Bv离心作用C对比作用Dv均衡作用答案：A84 .制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约()oAx5cmB、1cmC、3cmDx4cm答案：B85 .企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、燃料B、人工Cx备项Dv原料答案：C的果实。86 .白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是A、白色B、黄色C、玉绿色D、棕色答案：C87 .竞争可以极大地促进。的快速发展。A、社会经济Bx社会生产力C、生产技术Dx生产规模答案：B88 .甲醇的致死量是（）。Ax10mLBx20mL答案：C89 .原料自然分解，是由于某些动、植物中含有OoAv大量营养素B、矿物质C、寄生虫D、组织分解酶答案：D90 .有试验表明，烤制面坯表面受到250°C以上的高温时，内部温度（）。A、始终不超过100Bx130C、150D、200答案：A91 .与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是OoA、.维生素BlBv维生素PPC、维生素B6Dv维生素B12答案：C92 .下面全是暖色的一组是（）。A、黄色、蓝色Bx绿色、蓝色C、红色、黄色D、黄色、绿色答案：C93 .干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品OoA、口感B、口味C、外表的美观和清洁D、形状答案：C94 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。Av红色B、绿色C、紫色Dv黑色答案：B95 .列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是OoA、食物搭配的种属近B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种类多Dv几种食物同食答案：A96 .中国居民膳食宝塔的第三层是（）。A、蔬果类B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋Dv奶类、豆类答案：C97 .烤制时，不同品种的制品要用不同的火力，同一品种还要（）。A、掌握相同的火力Bv底火和面火的火力C、愿火和小火的火力Dv分出不同阶段的火力答案：D98 .捏的方法灵活多变，大致有O等。Av推捏、捻捏、搓捏、挤捏Bx摊捏、挖握、搓捏、挤捏C、推捏、排捏、搓捏、挤握D、推捏、捻捏、按捏、挤捏答案：A99 .旋律是在节奏的基础上产生的（）、缓急动静的优美情调。Av大小不同Bv正负有对C、强弱起伏D、主次分明答案：C1OO食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物O营养价值高低的基本标准A、碳水化合物B、脂肪Cx维生素D、蛋白质答案：D101 .以下不属于赋香剂的是。A、麝香B、桔油C、琼脂D、香兰素答案：C102 .乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻IOog、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。A、600gB、400gG200gDx100g答案：B103 .下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃Dv自燃答案：B104 .用摊的方法制皮或制成品的要求，必须O,手法灵活，动作熟练。Av善于调制面坏B、善于调制馅心C、善于学习Dv善于掌握火候答案：D105 .下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A106 .为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起,使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥Cx糯、酥、脆Dx软、硬、糯答案：D107 .加水烙OoAv每次洒水量要多Bv每次酒水量要少Cx每次酒水要尽量多Dv每次洒水要尽量少答案：B108 .蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。Av色泽Bv质感C、形状Dv气味答案：A109 .淀粉、二糖的消化主要在（）。A、大肠B、小肠c三Dv口腔答案：BWO.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、化学农药Bx细菌Cx黄曲霉Dv昆虫答案：A111 .黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。A、温水调和Bv开水调和，再酒一点冷水和成面坯C、冷水调和，再酒一点开水和成面坯Dv开水调和答案：B112 .机体O消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、学习Bv肺的呼吸C、体育锻炼Dv睡觉答案：B113 .饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品感（）。Ax松酥B、软糯香甜C、有咬劲114 .制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。Ax黄油B、牛奶C、蛋液D、奶粉答案：C115 .烤炉内的火力按（）分为底火和面火。Ax用途B、部位C、性质Dv大小答案：B116 .醋不具备的作用是（）。Av抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管，降低血压答案：B117 .黏质糕的特性为（），成品多为甜味。A、多孔、无弹性Bx体积稍大，有细小的蜂窝C、黏、韧、软、糯D、口感松软答案：C118 .糖类的主要食物来源是谷类和（）。A、根茎类食品B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A119 .下列属于不科学的喝水方法的是O。A、清晨空腹哪一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时大量饮水D、饥渴时适量饮水答案：C120 .鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是OoA、龙葵素Bv氢氨酸C、皂素Dv秋水仙碱答案：D121 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。Av物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D122 .制作50Og豌豆的豌豆黄，用白糖（）、琼脂10g。Ax150gB、 3008C、 450gDx200g答案：B123 .鲜水产品的保管主要是利用（）。A、冷冻保藏B、低温保鲜C、脱水D、真空保鲜答案：B124 .绿豆去杂、洗净，放入水锅中煮八成熟后，出锅OoA、晾干出粉B、趁热出粉C、加水出浆D、加油出浆125 .蛋黄的乳化性可提高成品的（），延长成品保存期。A、抗碱性B、抗老化能力C、抗酸性D、可塑性答案：B126 .下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是OA、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A127 .人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。Ax1015mgB、 51OmgC、 1520mgDv2025mg答案：B128 .人们对某人或某事的O称为社会舆论。G判断Dv意见答案：A129 .在烤制工艺中，熟制品种的质感和（）不同，则烤制的时间也不同。Av形态Bv体积大小C、口味Dv形状答案：B130 .蜂蜜含有丰富的糖、（）、铜、镒等。A、钙Bv锌C、铁Dx维生素答案：C131 .制作枣泥馅时，先将红枣洗净，放入盆内加O上笼蒸熟。Av精水Bv碱水C、始糖水D、清水答案：D132 .中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、羊乳B、酸乳C、炼乳D、奶片答案：C133 .制作山药落皮的原料为：去皮山药500g,熟澄面（），大油35g,白糖10g,精盐7g,胡椒粉0.2g0Av10gBv100gC、50gDv80g答案：B134 .在对燃气设备进行检漏时，应使用OOA、火柴Bv打火机C、除油剂Dv肥皂水答案：D135 .防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和OA、防止产生放电火花Bx限制放电C、清除易燃物D、限制过载答案：B136 .制作50Og面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉OoA、200gB、 300gC、 100gD、50g答案：B137 .镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大。应协调。A、口味B、质感C、色彩Dx外形答案：C同时也可以参适量的紫米、小米等。138 .饭皮面坯使用的米以（）为主,Ax糯米B、高梁米C、玉米139 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是OoAx金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D140 .膳食中缺钙，可患（）。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症Dv甲状腺肿大答案：A141 .下列不是厨房重点杀灭对象的是。Av鼠B、蝇C、蝗虫Dx螳娜答案：C142 .宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A143 .下列选项中（）与成本率的和是100%A、损耗率B、净料率C、销售毛利率D、熟品率答案：C144 .肉类脂肪含（）较多。Av必需氨基酸Bx不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需氨基酸答案：C145 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括O的食物。A、可食状态Bx已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B146 .饴糖可抗蔗糖结晶，防止O发灯、发砂。Av上浆制品B、烝制品C、脱浆制品D、脱糖制品答案：A147 .调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。A、放入平盘，进冰箱冷冻B、放入盆中场后C、放入盆中，进冰箱冷冻D、盖上湿布答案：A148 .调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体的能力强的OOA、新鲜鸡蛋B、鸭蛋G鹊鹑蛋D、鹅蛋答案：A149 .豆类面坯的（）很大。A、弹性B、韧性C、可塑性D、疏散性答案：D150 .由于鱼肉含有较多的水分和O,固容易腐败变质。A、蛋白质Bx脂肪C、维生素D、无机盐答案：A151 .用糯米与粳米参和的方法制成的成品，具有软糯。O的特点。A、清润B、松发Cx酥脆Dx甜香答案：A152 .花生学名落花生，通常在（）上市。A、23月Bx35月C、 67月D、 910月答案：D153 .制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（）。C、4hD、5h答案：B154 .调制干油酥的比例一般为面粉()、大油250g。Ax100gBx125gCv500gD、450g答案：C155.制作豆沙馅的原料有:红小豆OV白糖制作、糖玫瑰50g、花生油150g。Ax100gBx600gCv500gDx300g答案：C156.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过O,并于当日起实施。Ax食品卫生标准Bx食品添加剂法C、食品卫生法D、中华人民共和国食品卫生法157 .目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。Av风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A158 .中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B159 .调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致答案：D160 .饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖,广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀C、米糖Dv米稀答案：D161 .食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。Av维生素ABv维生素BCx维生素Dv维生素D答案：B162 .某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24元Bv16元Cx44.44%D、33.33%答案：A163 .制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。Av待凉后Bv在温热时C、趁热Dv在冷却后答案：C164 .毛利额与成本的比率是。Av出材率Bv成本率C、销售毛利率Dv成本毛利率答案：D165 .化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、食物链B、昆虫污染C、生物富集作用Dv接触答案：C166 .包馅品种在用按的方法时，应注意动作要O,防止馅心外露。A、轻重适度Bv尽量用力Cv尽量不用力D、尽量按扁答案：A167 .优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物。Av搅拌均匀B、静置一天C、静置三天D、静置一周答案：B168 .食物特殊动力作用最强的热源物质是（）.Av蛋白B、脂肪C、矿物质Dx维生素答案：A169 .蒸制时要将生坯（）整齐地摆入屉内。Av按一定的间距Bv紧密地C、快速地Dv随意地答案：A170 .干粉灭火剂是由以O为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D171 .下列燃料中，（）的毒性较大。Av煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气答案：B172 .将点心成品均匀整齐地排列，给人以O的感觉。Av欢快Bv旋转美C、整洁均衡D、古朴答案：C173 .当温度升到O时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。Ax50Bx34G38Dv40答案：A174 .蛋中的脂肪含量为（）。Av3%5%Bx7%10%C、 11%15%D、 17%"19%答案：C175 .钙吸收的不利因素主要是OoA、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C176 .鱼类脂肪”鱼油”所不具备的功能是（）.A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、提供然需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：C177 .板栗的成熟期为（）。A、 67月B、 910月C、 78月Dx8月上每答案：B178 .现代厨房广泛使用（）。A、固体燃料Bx液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C179 .用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。A、很少B、少C、较多Dx无答案：C180 .利用电磁波杀菌的储藏方法有（）。A、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理B、紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理C、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理D、真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理答案：A181 .制作60Og薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲容馅OoAx100gB、300gG400gD、500g答案：B182 .河豚体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、卵巢B、肠管、眼睛、卵集、血液C、血液、内脏、皮肤、肌肉Dv鳏部、眼睛、卵巢、血液答案：A183 .蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。A、密度较大Bv密度很大Cv黏度极小D、密度较小答案：D184 .原料的出材率高低可以考核操作人员的OoAv卫生水平Bv工作水平C、原料鉴别水平Dv技术水平答案：D185 .在家庭中和工业中发生的触电事故主要是。事故。A、单相触电Bv两相触电Cv接触电压触电Dv跨步触电答案：C186 .海参是一种海产类（）。A、软体动物B、腔肠动物C、棘皮动物D、爬行动物答案：C187 .用于制馅的干菜类原料有（）、黄花菜、磨菇。A、玉兰片、木耳Bx萝卜、冬瓜Cx西葫芦、南瓜Dx玉兰片、萝卜答案：A188 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸Bx亚麻酸Cx亚油酸Dx花生四烯酸答案：C189 .谷类原料中含得最多的营养成分是OoA、蛋白质B、矿物质C、水Dx维生素答案：D190 .肉类蛋白质属于（）蛋白质。Av完全性B、半华完全性C、不完全性Dv劣质答案：A191 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、花生B、奶C、海带D、蘑菇答案：B192 .出材率的应用主要有（）方面。A、5个B、4个C、3个Dv2个答案：B193 .蒸制时生坯摆屉是根据制品的（）在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。Av不同特点B、不同大小C、不同时间D、不同火力答案：A194 .下列选项中（）属于不适宜强化的食品种类。A、谷类食品Bv日常食用调味品C、禽类Dv饮料答案：C195 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的OOA、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A196 .蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和。Av砂糖Bv糖浆答案：D197 .O给人以明斓、鲜活、自然之感。Av白色Bv黄色C、绿色Dv灰色答案：C198 .将羊肉烤包生坯送入炉内，以280炉温烤56min,呈（）熟透即成。Av洁白色Bv金黄色C、虎皮色Dv棕红色答案：C199 .不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因的是O。Av各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B200 .仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称（）.C、花生仁D、桃仁答案：A201 .成本毛利率是。的百分比。Av毛利额与价格Bv毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B202 .调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将O放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖答案：B203 .控制温度的储藏方法是。和高温杀菌储藏。A、干燥B、低温储藏C、腌制204 .不粘锅在高温时会产生氟化物和。，污染食物。A、凝华物Bv氧化物C、白色升华物D、氯化物答案：C205 .下列选项中（）属于完全性蛋白质。Ax豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D206 .调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终O地进行，直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。Av朝一个方向间断Bv反复间断C、朝一个方向不停Dv朝多个方向不停答案：C207 .饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。C、绵软Dv质硬答案：C208 .先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、批量B、烹调C、单件Dv面点答案：C209 .制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。A、宽IOcnix厚1cmBx宽5cm.厚0.4cmC、宽10cni厚0.4cmDx家20cm、厚0.2Cnl答案：C210 .白瓜子仁我国北方广有出产，（）等地出产的较著名。A、广东、江西B、海南、浙江C、河南、河北D、吉林、黑龙211 .制作麻蓉馅时应先将（），制成细末。Av面粉蒸熟B、制糖浆C、熬制糖浆D、芝麻炒香答案：D212 .为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和O两个基本方面的要求OA、电气技术Bv防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D213 .烙可以分为干烙、（）Av油烙和湿烙三种B、湿烙两种C、水熔和油烙三种Dv水烙两种答案：C214 .向心律适用于。的造型面点。Av单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种答案：A215 .印刷品上的油暴含有毒物质（）。A、多环芳烽Bv铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C216 .O的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100_120°CB、120140°CG200240°CDv250300°C答案：C217 .成本核算能为合理地确定菜点的。打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D