餐饮业食品安全管理培训材料.docx

餐饮业食品安全管理培训材料2023年“鼠头鸭脖事件”、“餐饮后厨乱象”等诸如此类的食品安全问题屡见不先，食品安全事关人民群众的身体健康和生命安全，是社会大众对食物的最基本要求，也是共创美好生活的重要组成部分。确保人员群众饮食安全，是每个餐饮服务提供者的责任和义务，但餐饮业存在物料品种多、采购渠道复杂、加工形式及供餐模式多样化等特点，使餐饮业的食品安全管理工作尤为困难。随着食品安全相关法规标准不断完善，餐饮服务企业必须采用科学方法，系统化管理食品安全，做好食品安全风险研判，精准防控，才能守护社会大众舌尖上的安全。一、建立食品安全责任体系企业落实食品安全主体责任监督管理规定（国家市场监督管理总局令第60号）的出台，推动企业进一步建立以企业主要负责人、食品安全总监及食品安全员为核心的食品安全责任制，通过抓住企业关键少数，推动履职尽责，压实企业主体责任。同时，企业须落实食品安全岗位责任，要求各职能部门承担职责范围内的食品安全责任，形成食品安全总监、食品安全员及各职能部门食品安全负责人协同管理、分级负责的食品安全责任体系，使食品安全工作层层落实到位。二、保障餐饮食品安全的核心要素1、合法经营依法生产、诚信经营是确保食品安全的底线，食品安全法第三十五条规定“国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应依法取得许可”，餐饮服务企业应依法取得食品经营许可证，且按照经营许可范围进行相关经营活动，避免出现无证经营和超范围经营的情况，另当出现生产经营条件发生变化、迁址、更换法人等情况，应及时变更、延续或扩项，以保证生产经营合法合规。2、餐饮活动食品安全控制食品安全风险无处不在，且无法做到绝对安全，餐饮企业在管理食品安全时，可以运用HACCP等科学方法进行危害分析和分级，把控关键控制点。2.1原料采购原料品质直接影响餐饮加工制作食品安全控制的重点，餐饮企业应做好索票索证和进货查验工作，确保供应商资质证件齐全、原料符合使用标准，禁止采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。餐饮企业应建立并不断完善供应商选、用、育、留机制，建立稳定的供货渠道；然后通过严格的资质筛查、现场评审、绩效考核、飞行检查等方式，不断提高供应商供货品质，确保原料的食品安全。2.2加工过程关键因素2.2.1避免交叉污染避免交叉污染是预防食物中毒的基本原则之一，在加工制作中做到“生熟分开”是防止食品二次污染的最有效的做法。餐饮企业应从流程和布局避免原料、半成品和成品之间的往返交叉流动，工器具的使用和存放应通过标识或颜色等区分管理，避免混用。2.2.2控制温度和时间“烧熟煮透”是餐饮加工制作的关键要求，食品经过烹制烧煮，食品中心温度达到70°C以上，基本上可以杀灭食品上的细菌，但为保证出餐时效，门店往往会提前预制出食品。餐饮企业须采取快速冷却（食品的中心温度在2小时内从60°C降至2C,再经2小时或更短时间降至8）、低温保存等措施，减少食品在高危温度带的时间，保证食品安全。2.3人员意识和能力员工作为餐饮加工活动的核心参与者，他们的日常工作几乎涵盖了餐饮加工的每一个环节。员工的行为规范、操作技能以及对食品安全重要性的认识，直接影响了餐饮服务的食品安全。因此，餐饮企业应结合企业现况，持续提供多形式、多样化的培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保食品安全。三、数字化助力提升食品安全水平从各地政府监管平台处罚判例和媒体曝光案例中可见，餐饮企业食品安全问题主要包括效期问题，如原料过期、篡改效期、无效期；健康证问题，如无健康证上岗、健康证过期；索票索证问题，如证件缺失不全、过期；清洁问题及虫害问题等。综合分析，发现上述问题多数是由员工意识和行为不当引发食品安全问题。而“数字化食安”可以有效避免因员工忘记、懒散或规划不足产生的问题，通过建立系统，实现任务推送、作业提醒、问题整改监督等，另外实现采销一体，合理订货，避免库存积压出现的一系列食品安全问题。另外企业可以利用系统，进行员工培训考核、举办食品安全活动等，久而久之，形成企业的食品安全文化，不断提升食品安全管理水平。四、总结餐饮服务食品安全管理是一项长期、系统的工作，餐饮服务企业应从食品安全体系建设、食品安全培训、食品安全检查、食品安全文化培育等各个方面发力，采用科学系统方法不断提升食品安全水平。