2020年西式面点师（初级）考试题与答案.docx

1、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（X）2、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（4）3、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）4、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）5、【判断题】（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（X）6、【判断题】（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（4）7、【判断题】（）在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（）8、【判断题】（）西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。（4）9、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（X）10、【判断题】（）尽职尽责的“尽''就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（Y）11、【判断题】（）重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（）12、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（×）13、【判断题】（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（X）14、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（Y）15、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）16、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩清、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，埴后将蛋袋糊放入搅拌均匀。217、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（X）18、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含锹随漪人体的胖瘦而增减。（×）19、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（Y）20、【单选题】（）属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤21、【单选题】淀酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（八）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色22、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（八）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多24、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)A、苏B、缀C、苯丙D、赖25、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C)A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热26、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为(C)A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下27、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。(C)A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割28、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D灭火器29、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。(B)A、5分钟B、B分钟C、30分钟D、1小时30、【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle31、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（八）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素32、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。(C)A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触33、【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德34、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（八）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类35、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonDKnife36、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在3040分钟左右即可。(D)A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵37、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。(B)A、大小不一B、大小一致C、成品局度相等D、成品图度稍有差别38、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（八）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间39、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩40、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。(C)A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值41、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(C)A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定42、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)A、高筋B、中筋C、低筋D、特制43、【单选题】"knife”是指()。(D)A、秤B、叉子C、杯子D刀44、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1种B、2种C、4种D、3种45、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg.（八）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.546、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。(B)A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同47、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。(C)A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难48、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.249、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点50、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（八）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水1、（判断题）（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。参考答案：正确2、（判断题）打发奶油时，当奶油打至可以稍微搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。参考答案：正确3、（判断题）（）由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。参考答案：正确4、（判断题）（）我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。参考答案：正确工（判断题）（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。参考答案：正确6、（判断题）（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质参考答案：错误7、（判断题）（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。参考答案：错误8、（判断题）（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。参考答案：正确9、（判断题）（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。参考答案：正确10、（判断题）（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。参考答案：错误11、（判断题）（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。参考答案：正确12、（判断题）制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂A参考答案：正确13、（判断题）参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含锹随漪人体的胖瘦而增减。参考答案：错误14、（判断题）（）在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。参考答案：正确15、（判断题）（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。参考答案：正确16（判断题）0"Darkeherry”是指黑樱桃。参考答案：正确17、（判断题）（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。参考答案：正确18、（判断题）（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。参考答案：正确19、（判断题）（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。参考答案：错误20、（判断题）（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。参考答案：正确21、（判断题）在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。参考答案：错误22、（判断题）（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。参考答案：正确23、（判断题）（）清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。参考答案：正确24、（判断题）如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。参考答案：正确25、（判断题）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。参考答案：正确26、（判断题）如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。参考答案：正确27、（判断题）派的外形一般有单层派和双层派之分。参考答案：正确£、（判断题）（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。参考答案：正确29、（判断题）大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。参考答案：正确30、（判断题）（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。参考答案：正确31、（判断题）（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。参考答案：正确32、（判断题）（）现代西式为的主要发源地是欧美。参考答案：正确33、（判断题）（）因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。参考答案：错误34、（判断题）竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。参考答案：错误35、（判断题）（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。参考答案：错误36、（判断题）清酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。参考答案：正确37、（判断题）清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。参考答案：正确38、（判断题）（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。参考答案：错误39、（判断题）（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。参考答案：错误40、（判断题）（）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。参考答案：正确41、（判断题）蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。参考答案：正确42、（判断题）烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。参考答案：正确43、（判断题）（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。参考答案：正确44、（判断题）（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。参考答案：正确45、（判断题）（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。参考答案：错误46、（判断题）（）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。参考答案：错误47、（判断题）（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。参考答案：正确48、（判断题）（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。参考答案：错误49、（判断题）（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。参考答案：错误50、（判断题）（）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。参考答案：正确51、（判断题）0札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。参考答案：正确52、（判断题）（）面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。参考答案：正确53、（判断题）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。参考答案：正确54、（判断题）（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。参考答案：正确55、（判断题）（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。参考答案：正确56、（判断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。参考答案：正确57>（判断题）（）“EnZyme”的中文意思是乳化剂。参考答案：错误58、（判断题）（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。参考答案：错误59、（判断题）（）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。参考答案：正确60、（判断题）塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。参考答案：错误61、（判断题）（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。参考答案：错误62、（判断题）（）不粘锅能够在260下长期使用。参考答案：正确63、（判断题）盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。参考答案：错误64、（判断题）（）竞争的实质是科技和资金的竞争。参考答案：错误65、（判断题）（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。参考答案：正确66、（判断题）（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。参考答案：正确67、（判断题）混酥面的酥松是由丁面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随蒋不断脍擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。参考答案：正确68、（判断题）在经济发达地区提倡睹食营养平衡对预防“营养性疾病”更A有巫人意义。参考答案：正确69、（判断题）采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩清、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，埴后将蛋袋糊放入搅拌均匀。参考答案：正确70、（判断题）（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。参考答案：错误1、（判断题）（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。参考答案：正确2、（判断题）在经济发达地区提倡膻食营养平衡对预防“营养性疾病”更A有巫人意义。参考答案：正确3、（判断题）（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。参考答案：正确4、（判断题）（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。参考答案：正确5、（判断题）（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。参考答案：正确6、（判断题）在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。参考答案：正确7、（判断题）（）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。参考答案：正确8、（判断题）（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。参考答案：正确9、（判断题）（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。参考答案：错误10、（判断题）（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。参考答案：正确11、（判断题）（）尽职尽责的“尽''就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。参考答案：正确12、（判断题）（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。参考答案：错误13、（判断题）清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。参考答案：正确14、（判断题）（）清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。参考答案：正确15、（判断题）（）由于糖具有渗透性，使面团中而筋蛋白质中的水分减少，而筋形成度降低，面团弹性减弱。参考答案：正确16、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。参考答案：错误17、（判断题）（）焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。参考答案：正确18、（判断题）通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果脯也们入干果类。参考答案：正确19、（判断题）（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。参考答案：正确20、（判断题）塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。参考答案：错误21、（判断题）（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。参考答案：正确22、（判断题）（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。参考答案：正确23、（判断题）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。参考答案：正确24、（判断题）（）“DarkCherry”是指黑樱桃。参考答案：正确25、（判断题）（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。参考答案：正确26、（判断题）（）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。参考答案：正确27、（判断题）（）人体是寄生虫的宿主。参考答案：正确28、（判断题）（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。参考答案：错误29、（判断题）（）高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。参考答案：正确30、（判断题）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，参考答案：正确31、（判断题）（）蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。参考答案：正确32、（判断题）食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。参考答案：错误33、（判断题）如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱而的开水中费。参考答案：正确34、（判断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。参考答案：正确35、（判断题）派的外形一般TI单层派和双层派之分。参考答案：正确36、（判断题）（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。参考答案：错误37、（判断题）（）在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。参考答案：正确38、（判断题）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。参考答案：正确39、（判断题）（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。参考答案：正确40、（判断题）（）全蛋搅打法又称“混打法”。参考答案：正确41、（判断题）（）在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。参考答案：正确42、（判断题）（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。参考答案：正确43、（判断题）（）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。参考答案：正确44、（判断题）（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。参考答案：正确45、（判断题）采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。参考答案：正确46、（判断题）（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。参考答案：错误47、（判断题）蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。参考答案：正确48、（判断题）（）“EnZyme”的中文意思是乳化剂。参考答案：错误49、（判断题）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。参考答案：错误50、（判断题）（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。参考答案：正确51、（判断题）（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。参考答案：正确52、（判断题）（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。参考答案：正确53、（判断题）（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。参考答案：错误54、（判断题）（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。参考答案：正确55、（判断题）如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。参考答案：正确56、（判断题）（）调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。参考答案：错误57、（判断题）（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。参考答案：正确58、（判断题）制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂八参考答案：正确59、（判断题）（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。参考答案：正确60、（判断题）（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。参考答案：正确61、（判断题）（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。参考答案：正确62、（判断题）烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。参考答案：正确63、（判断题）（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。参考答案：正确64、（判断题）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。参考答案：正确65、（判断题）（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。参考答案：错误66、（判断题）清酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。参考答案：正确67、（判断题）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。参考答案：正确68、（判断题）0面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。参考答案：错误69、（判断题）（）打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。参考答案：正确70、（判断题）（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。参考答案：正确1、【判断题】（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）2、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（X）3、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）4、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（4）5、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（Y）6、【判断题】（）按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（4）7、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）8、【判断题】（）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（Y）9、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（X）10、【判断题】打发奶油时.，当奶油打至可以稍微搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（4）11、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）12、【判断题】（）机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（J）13、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（Y）14、【判断题】派的外形一般有单层派和双层派之分。Z）15、【判断题】（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（4）16、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（4）17、【判断题】（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（×）18、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）19、【判断题】（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（Y）20、【判断题】（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（4）21、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）22、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（X）23、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。()24、【单选题】"Flour”是指()0(D)A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉25、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃26、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油27、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（八）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多28、【单选题】下列行为不正确的是()。（八）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次29、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C)A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕30、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性的面团，另一方面是(C)A、通过搅拌面团体枳变人B、通过彳发拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性31、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒32、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.633、【单选题】"Condensedmilk”是指O。（C）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油34、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。（八）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类35、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕36、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）A、大小不一B、大小一致C、成品图度相等D、成品图度稍有差别37、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。（八）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水38、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部39、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、L作水平C、故料鉴别水平D、技水水平40、【单选题】0是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤41、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从身D、从低42、【单选题】"knife”是指()。(D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀43、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。(C)A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类44、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。(C)A、34%B、23.2%C、1-2.2%D、0.5-1%45、【单选题】成型时，采用O的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。，割抹切撒46、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有0等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并在、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚47、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（八）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度48、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.249、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于0,另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点50、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是（）。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精1、【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（B）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化2、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁4、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻5、【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂6、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染7、【单选题】"addsalt”的意思是0。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖8、【单选题】"condensedmilk”是指()。(C)A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油9、【单选题】"Flour”是指()。(D)A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉10、【单选题】"Pipingbag”娃指（八）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水12、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（八）A、IOoOV以下的中性点直接接地电网B、IOoOV以下中性点不接地电网C>1000V以上的中性点接地电网D.1000V以上的中性点不接地电网13、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D灭火器14、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。(C)A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排15、【单选题】下列关于泵送混凝土施工安全规定，错误的是()。(B)A、泵送前应检查泵送和布料系统B、首次泵送前应进行管道抗扭试验C、输送栗出料软管应设专人牵引、移动，布料臂下不得站人D、混凝土输送管道接头拆卸前.，应释放输送管内剩余压力16、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干馀煤气C天然气D、液化石油气17、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是（）（C）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂生类带菇花鱼海蘑C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐18、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。（B）A、B、C、D、19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退20、【单选题】登高作业时,在高处靠近IOKV高压线或裸导线操作时,水平、垂直距离不得小于（）米（C）A、1.5B、2C、3D、521、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡22、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本23、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。（八）A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.824、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（八）A、10-15%B、20-25%C、30-40%D、60-7