2024年中式烹调师（中级）证考试题及答案.docx

2024年中式烹调师（中级）证考试题及答案1、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品3、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是。（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘4、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃5、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）o（C）A、桂皮B、香叶C、香料D、香精6、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。（A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸7、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大8、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）。（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品9、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目10、【单选题】制刀扩大了原料的（），能缩短原料的成熟时间。（A）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式IK【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性12、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行制刀处理。（A、一字B、丁字C、十字D、交叉13、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。（D）A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同14、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，为佳。（D）A、无杂质有香味B、无杂质有豆香C、无杂质无香味D、无杂质无异味15、【单选题】咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。（B）A、蛇油B、酱油C、香油D、辣酱油16、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。（D）A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工A、铁B、钙C、碘D、氟18、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。（B）A、维生素AB、维生素BIC、维生素BD、维生素C19、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是（）。（B）A、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、掌握火候和油温20、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。（A）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰21、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态22、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门23、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()gKg0(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.524、【单选题】抓炒原料的刀口形态为。(A)A、厚片、块B、薄片、丁C、细丝、米D、丁、粒25、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。(A)A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感26、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的左右。(D)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.827、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm,呈白黄色，光度明亮，热气()。(C)A、较小B、较大C、灼人D、不足28、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚29、【单选题】是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间30、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸31、【单选题】比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。（D）A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻32、【单选题】水爆菜肴时间，否则会变老。（B）A、较短B、极短C、适当D、短些33、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。(D)A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同34、【单选题】海带，又称江白菜，为，一二年生海藻。(C)A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门35、【单选题】煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用关量和()两点。(B)A、煮荧应凉水下锅B、煮荧应沸水下锅C、多用荧D、少用荧36、【单选题】熬制糖浆应选用()。(D)A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅37、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂所产生的发光放热的化学反应。(A)A、化合B、分解C、复合D、加成38、【单选题】猪颈肉，肥肉多、筋膜较多、肉色红。(A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实39、【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30时仅可保持3小时。（A）A、48B、24C、12D、640、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）时间。（D）A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时41、【单选题】维生素C含量最低的食物是（）。（A）A、苹果B、柑桔C、源猴桃D、辣椒42、【单选题】钢丝绳末端用绳夹固定时，绳夹数量不得少于（）个。（B）A、2B、3C、4D、543、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。（D）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味44、【单选题】若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。(D)A、10B、1C、100D、445、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。(B)A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应46、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。(C)A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短47、【单选题】菊花花刀的操作：首先要用进行制刀。(A)A、直刀法或斜刀法B、片刀法C、拉刀法D、平刀法48、【单选题】葱爆原料大多加工成。(B)A、条状B、片状C、丁状D、丝状49、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为或。(C)A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉50、【单选题】调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生，安全生产模拟考试一点通,的各种复杂变化。(D)A、味型B、风味C、火候D、调味品51、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。(D)A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状52、【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。(B)A、加工B、菜品C食品D、主要53、【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达到贮存目的。(C)A、调节B、利用C、抑制D、阻止54、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指O之间的比例关系。（A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐55、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂56、【判断题】（）安全生产模拟考试一点通'厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（×）57、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8Q。（×）58、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（X）59、【判断题】（）根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（）60、【判断题】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（×）61、【判断题】（）牡丹花刀是在鱼体两侧斜制弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（）62、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（X）63、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（）64、【判断题】传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。（）65、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜）66、【判断题】双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（X）67、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（×）68、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×）69、【判断题】对食物中毒时间较长的患者，一安全生产模拟考试一点通般采用导泻与灌肠的方法救治。（）70、【判断题】对黄鳍进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（X）71、【判断题】将牛蹄筋用温水泡炳12个小时，是其涨发的基础。（）72、【判断题】局部点缀,可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况X）73、【判断题】己知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。（X）74、【判断题】干煽的原料煽透、煽干后下入配料，随即大火出锅。（×）75、【判断题】根据施工现场临时建筑物技术规范（JGJ/T188、最新解析、-2009）,临时建筑不宜采用钢筋混凝土楼面、屋面结构；不宜采用钢管、毛竹、三合板、石棉瓦等搭设简易的临时建筑物；严禁将夹芯板作为活动房的竖向承重构件使用。（）76、【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（）77、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（）78、【判断题】施英可以提高汤汁对原料的附着力。（）79、【判断题】滑熠菜,主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。（X）80、【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（×）81、【判断题】玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。（）82、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）83、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（）84、【判断题】直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。（×）85、【判断题】福建及台湾之间海水渔场是世界著名的鳖鱼渔场。（）86、【判断题】羊的胸口肉，瘦肉多，安全生产模拟考试一点通'筋膜少，质地较嫩。（×）87、【判断题】菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。（88、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（×）89、【判断题】要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。90、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（）91、【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（）92、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%59%,制品筋韧、薄、水分少。（）93、【判断题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。（）94、【判断题】酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。（×）95、【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）96、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（X）97、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）98、【判断题】鲜蛋的闪光点为-L5摄氏度,贮存温度应为0摄氏度X）99、【判断题】鲍鱼的脂肪主要分布在鳞间。（）100、【判断题】鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳏，去内脏。（×）