13、油炸类商品（荤）质量管理标准.docx

深圳市万佳百货股份有限公司油炸类商品（荤）质量管理标准一、验收标准及要求：（一）运输要求：1、必须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；2、生、熟食品必须使用专门的容器分开盛装，生食品不得放在熟食品上面，非食品不得放在食品上面。（二）生肉类商品质量验收标准（鸡、鸡翅、鸡腿、排骨等）1、整只鸡（1）经过腌制过的鸡肉，色泽应为均匀的浅黄色；（2）肌肉弹性良好，指压后的凹陷可恢复；（3）具有所用腌制的酱汁的香味及肉香，无异味；（4）整鸡必须除去内脏及喉管，无头、无颈、无爪；（5）整鸡的鸡肚、鸡胸均被破开，体内无填充杂物、无淤血、血水；（6）外表皮必须剔毛干净；（7）外表无明显淤血、无脏物；（8）大小、形状应均匀、完整。2、鸡翅、鸡腿（1）经过腌制过的鸡肉，色泽应为均匀的浅黄色；（2）肌肉弹性良好，指压后的凹陷可恢复；（3）具有所用腌制的酱汁的香味及肉香，无异味；（4）外表皮必须剔毛干净；（5）外表无明显淤血、脏物，骨刺；（6）同类商品个体大小均匀、完整；（7）整体饱满，鸡腿/鸡翼原有的肉不能被挖割去，而只剩下皮包骨的鸡棒。3、排骨（1）肉质色泽光润，有弹性；（2）具有所用腌制的酱汁的特殊香味，无异味；(3)不能含有软骨，肋骨上的肉应丰满、厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离，不能有明显的肥肉；(4)外表无淤血。3、鱼(1)大小、形状均匀、完整；(2)肉质新鲜，有弹性；(3)外表无黑斑、污物，色泽正常；(4)有鱼类产品正常的气味，无酸臭味等异味。(三)熟肉类商品质量验收标准供应商送来的一般是在工厂加工完成的卤水或烧腊制品，进入卖场后再分割、调味拌和。所以，本标准所指的原材料，即未分切的各种熟食品。(四)配料验收标准1、主要的配料：葱、大蒜、芝麻、花生等2、所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。(五)调味料的验收标准：1、主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。2、所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食品，按深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准为标准进行验收，不符合标准一律不予验收。3、对散装的、自配自调的配料、调味料，如卤水包等，其包装材料必须符合食品的卫生标准，必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用塑料袋包装。二、加工标准及要求(一)加工要求：1、工具要求：用于加工食品的工具、容器必须清洁、无毒，生熟分开；2、操作过程：（1） 肉制品在上粉前应该确保其质量合格、干净；（2） 炸粉不能过稀而无法均匀附于肉制品表面，也不能过稠而使粉结块,肉制品在上粉后，应该为体表均匀附着一层炸粉。（3） 操作炸炉时，应严格按说明书要求操作。（4） 在油温达到140度时，将上了炸粉的肉轻放入炸炉中，加入量绝对不能高于炸炉的最大承受量，因为当加入量过大，易产生商品互相粘贴，导致炸粉结块不均匀、脱落，甚至熟度不均，部分炸焦、部分不熟等严重的质量问题。（二）包装要求：1、包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、渗汁的现象；2、对于刚加热完的熟食，应摊凉后包装，避免包装保鲜膜出现水雾；3、在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况，不允许在包装盒底层铺放碎肉、骨及其它与陈列面不一的商品；4、在包装整只禽肉制品时，不得在体腔内填充任何东西；包装半只禽肉制品时,应将分切后的半边完整地展示出来，不允许将头、颈、爪、骨等，放于包装的陈列面以下；5、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。（三）陈列要求：1、商品的陈列，应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。2、对有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列。三、已包装、待销售商品的质检查标准（一）基本要求凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具体要求1、油炸制品（1）炸鸡外观：整体饱满，无破损、严重骨刺现象，金黄色粉层均匀附着体表，不能有粉层脱落现象，无头、无颈、无爪、无内脏，体腔无填充物；肌肉按压无血水渗出。色泽：外表金黄色，里肉呈灰白色，无焦糊；口感：香味浓郁，外脆内嫩；单个销售单位的炸鸡大小应均匀，净含量必须达到公司要求500克/只。(2)炸鸡腿/炸鸡翅外观：大小均匀，完整饱满，鸡腿/鸡翅原有肌肉不能被割去，而只剩下皮包骨的鸡棒；无破损、严重骨刺现象，金黄色粉层均匀附着体表，不能有粉层脱落现象，个体的大小应该均匀；色泽：呈金黄色，里肉呈灰白色，无焦糊；口感：香味浓郁，外脆内嫩。(3)炸带鱼外观：大小均匀、形状完整，金黄色粉层均匀附着体表；色泽：呈金黄色，无焦糊；口感：香味浓郁，酥脆可口。(4)炸八爪鱼外观：大小均匀、形状完整，金黄色粉层均匀附着体表；色泽：呈金黄色，无焦糊；口感：香味浓郁，酥脆中带有韧性，可口。