济南大学厨房管理(085303)期末复习题.docx

一'单选题1.微波炉在使同时应置于平坦'干燥处并与墙壁保持一定距离其最小距离为（）A-5-IOcmB10lSanC*1530cmD、3060cm答案：C2.厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在1520厘米左石明沟的宽度在（）A'1018厘米右B-3O38厘米左右C5080厘米左右D'7078厘米左右答案：B3 .预防烫伤的措施之一是要把热米、型汤'热油等（）A、专人保管B-放在S必C'妥善放直D-放在盆中答案：C4 .厨房应有适当的旨度厨房的净高度不够会使厨房生产人员有压抑威:厨房过意会使建筑'装修'洁扫、维修费用增大依据人体工程学要求根据厨房生产经验吊顶后厨房的净高度宜为（）A、12-1.8*B'2.22.8米C'3.2T.8米D、4.24.8米答案：C5 .以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据,这种厨房员工评估方法称为O-A-比较法8、绝对标准法C'正指标法D'全面评估法答案：C6 .具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。A、花类B-笳果C'根基D-绿叶答案：D7 .厨房低温冷藏柜的温度一般为（）A、比较法B-绝对标准法C'正指标法D-全面评估法答案：C8 .噪声不仅有碍人体健康,还容易使人精力分散.性情烦跟导致工作不专6、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）A'IoO分贝B-80分贝C、50分贝D-10»贝答案：B9 .人的（）现象是节常复杂币又丰富多彩的它包括感觉'知觉'记忆'思维'情感'想象'才能'性格新面A、自然B-。理C'客观D'个别答案：B10 .放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿,必须由（）材料制成。A、金属B'铜C'非金属D,铝制品答案：CIL预防化学性食物中毒,必须从可靠的供应单位采购（）A、食品B、品O调料D'海产品答案：A12 .利用社会资源为餐饮企业进行菜看创新这种菜肴创新策略属于（）A、精英创新B'全员创新C'信脑创新D-引进创新13 .经过众多厨师、久长时间们完善'传承能体现一个咖'一种风味流派,特定风格的菜肴称为（）A'时尚菜B、经典菜C-独家菜D'标准菜答案：B14 .为了预防火灾要（）检查厨房内各种电器设施和线路发现隐患及时处理A、不定期B-注意C'定期D'突击答案：C15 .我国最早出现蒸、煮的方法是在（）时代A、石器B-陶器C'青铜器D'铁器答案：816 .筵席突出庄重'典雅氛多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景设礼台和蛋糕台突出主菜这种布置适合（）A-喜宴B'寿宴O普通宴D'国宴答案：B17 .为了保证出品质星,减少客人等餐时间有利不管理者集中控制和督导便于前后台联系利沟通厨房的位置应设在餐厅的（）A、底层B-顶层C'地下室D-附近答案：D二'多选题1 .重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务以及重大餐饮活动而进斤的督导管理。其内容不包括（）。A'空点客情、歪要任务控制B-原料进货'验收手续控制C'组织机构'岗位II控制D、设备定位、餐廓品控制2 .厨房原料成本核算难度大,主要体现在（）。A'菜品销售量难以预测B-原料品种和数量的准备难以精确安排C'菜品原料的使用模得D-厨房出品的种类繁多E'单一-产品的成本核算隧度大答案：AE3 .下列属于抽排油烟设备的是（）A"运水烟基8、排风扇C'谑网式烟霞D'电磁炉答案：ABC4 .为保持烹饪原料的新鲜与营养,冰冻原料在解冻时应考虑的因素是（）A-解冻媒质的温度因素B'在半解冻状态下进行加工C-解原原料的数堂因索D'解冻原料的本身状态因素答案：ABD5 .厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容以下不符合厨房卫生行为规范的做法是（）A、用洗净的手指沾食物尝菜B、上班时咀嚼口I糖C-带病坚持工作D'健康证已失效者不能上班答案：ABC6 .创新菜看"新"是基础,然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发'经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时,为企业创造价值包括（）A-营养价值B-及济价值C'推广价值D、社会价值E'生产价值答案：BCDE7 .厨房应做好与各部门的沟通。以下属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率'涨发率等技术资料D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况答窠：ABC8 .以下属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）A层次因索B-作业形式因素C'镂力因素D、性别、年龄因素答案：ABC9,下列不属于开餐期间的生产管理工作的是（）。A-菜点的装饰与点缀用品到位B调料和汤料添品备齐C'检告依照里点客情D-及时进行彻底的垃圾卫生必理答案：ABD10.下列关于厨房人员的说法不正确的是（）A-放置砧板的切配工作台需86厘米高B'厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为175米C'厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在215米左右D、廊房人员在厨房内的占地画程不得小于每人15平方米答案：ABCIL下班前以下关闭液化q的顺序错误的是（）A-关炉灶开关T关总阀B、尖炉灶开关一待煤气断绝后T关总网C'关小火T关炉灶开关一关总阀D-关厨房总阀煤气断绝后关各炉灶开关答案：ABC12 .温度是菜肴出品质呈的一个重要方面以下关于出品温度合适的选项是（）。A冷菜5左右B-热汤80°C以上C'热饭65°以上D热菜70°C以上答案：BCD13 .厨房发生火灾的原因通常有三种,正确的选项是（）。A-由普通的易燃材料引起B'由厨房空ii湿度引起O由易燃物质如汽油和油脂引起D-由电器设备引起答案：ACD14 .为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准,符合厨房规范与标准的选项是（）A'领导认可B-切实可行C'衡田检直D-贯彻始终答案：BCD15 .菜肴原料加工中,不属于"上浆程序"的标准与要求的选项是（）A、浓度适当、色泽符合菜君要求物尽感C-温度适宜'供氧糠、通风避光D'合理放置、不受污染答案：BCD16 .简述加工部打单流程（）A、检查库存B-检直前一天下单量（明天来货量）C预估第二天用量D'根据以上的量进行合理打单答案：ABD17 .以下关于厨房加热设备的设计布局应遵循的原则错误的是（）A'集中设计，兼用套用B'分散设计以利散热C'自由摆放不必限制D-专职专用延长寿命答案：BCD18 .下列属于运水烟罩特点的是（）A-先进方便,自动控制B安全防火散热降温功能解决空，污染问题C、结构简单不太安全D-具有洒水系统隔油姻效果好答案：ABD19 .简述蔬菜收货流程（）A'内场验质量外场看生atB'看来货量跟打单量是否吻合（多退少补）C'如有明显品质问题与供货商沟通进行退货/换货D、并把品质问题拍照反映至厨房品质沟通群看其他分店是否有类似现象答案：ABCD20 .防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中正确的是（）。A'马羚奖发芽和发育部位有龙葵素毒素,加工时应去除干净B-河豚鱼有剧毒烹饪中遂慎使MC'死甲鱼、死鱼'死贝类不能褥D'扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆要彻底加熟21 .食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列正确的选项是（）A、潜伏期短'来势急剧'短时间内可常有多数人同时发病B'所有病人都有类似的临床表现C'停止食用这种食物,发病人数大量增加D'人与人之间不直接传染答案：ABD22 .下列属于电磁炉优点的是（）A'升温快热效率高B、元明火,无姻尘无有害ii体C、体积大安全性差D-外观优美，对周围环境不产生辐射。答案：ABD三'判断题1.切配完成后菜墩应竖放（）A、正确B-错误答案：正确2 .根据行业规范为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生要求员工进入冷菜生产操作区时必须穿保暖衣。（）A-正确B-错误答案：错误3 .新风位置要在厨师头顶送风以利于厨师夏季凉爽。（）A、正确B错误答案：错误4 .严格领料发货手续要坚持"三先"、"-不"原则。"三先"是：先入库的先出,易雷变的先出接近失效期的先出；不"是：腐烂变质的不出。（）A、正确B-错误答案：正明5 .微波加热时原料内外同时受热升温迅速热能利用率高。（）A、正确B-错误答案：正确6 .炊具存放应接近烹调区和洗涤区,以节约操作时间、缩短距离。（）A、正确B-错误答案：正确7 .厨房生产量的不确定性的原因之一是客情需求影响因素众多（）A-正确B-错误答案：正陷8 .冷菜加工间内,每天操应打开紫外线杀菌灯照射2030分钟以净化空气。（）A'正确B错误答案：正确9 .煤气灶关闭的顺序是先父灶上的阀门,再欠总阀门。（）A、正确B错误答案：错误10 .入库原料数量与发票不符,可对发票进行修正。（）A-正确B-错误答案：错误IL食物经冷冻保藏后一经解冻,不得再次冷凉贮藏Y）A-正确B-错误答案：正确四'名词解释1.菜品质量答案：主要是菜品本身的质量也制菜品自酶量指标它包括:菜品的色泽菜品的香气菜品的滋味菜品的形态菜品的质感菜品选用的器皿.菜品的温度,菜品的声音,菜品的营养卫生等2 .入职培训管理答案：是在特定的组织环境中为有效地管理入职培训活动而制定的一整套原则'方法'措施和辅助手段,3 .厨房生产成本核算答案：是在厨房范围内对加工生产出品锁好用的烹饪原料、人力成本、水'电'气'低值易耗品等费用进行核计通过记账、算账'分析、比较，按一定的方法和程序对已确定的成本核算对象进行费用汇集和分配的管理活动，4 .标准菜谱答案：是以菜谱的形式列出菜品的用料配方规定制作程序明确装盘规格标明成品特点和质量标准的标准化格式五、I器题1.厨房员工信息管理的作用？答案：1.员工信息管理是人力资源活动中必不可少的一项基础性工作,是餐饮企业全方位考核员工的必要手段和有效工具只有在准确地掌握厨房员工信息资料的基础上对员工考核和评价才能是科学的'全面的、客观的'公正的。2厢房员工信息管理为餐饮企业正确处理员工的相关问题如职务晋升、绩效考核、奖惩'调离'福利待遇等提供了客观依据和有效凭证3.员工信息管理为餐饮企业制定人力资源发展战略和人力资源管理等政策提供了原始资料。2 .厨房应聘人员选择的原则？答案：1.公开原贝J2.竞争原则3.他才选用原则3 .新员工入职培训的工作程序？答案:L入职培训需求分析2.制定入职培训实施方案4 .厨房生产成本增大的主要原因？答案：L厨房工艺水平不高2.厨房设施设备不良3工作状态、管理不到位4.烹饪原料流失5 .厨房设计布局的基本要求？答案：L保证厨房生产作业流程的畅通2.尽量将厨房各生产部门规划在同一楼层3.确保厨房与餐厅的有效衔接4.与餐饮经营定位吻合确保特色经营5.符合卫生和安全的要求6.提供最佳的有效空间