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“西式烹调技术绪论PPT课件内容“1、绪论绪论西餐是世界三大菜系之一。世界三大菜系是指以中国烹饪为首的东方菜系，以法国烹饪为首的西方菜系，以土耳其烹饪为首的中东菜系。可见，西餐在世界烹饪中是处于核心和主导地位，是世界菜系的重要组成部分，是世界烹饪艺术中的一颗灿烂的明珠。绪论一、西餐的概念一、西餐的概念西餐是中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。所谓西方，习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区的人口为主要移民的北美洲I、南美洲和大洋洲的广阔区域，西餐主要是指以上区城的餐饮文化。绪论二、西餐在我国的传播与进展二、西餐在我国的传播与进展西餐真正传入我国还是在1840年鸦片战斗以后，2、我国的门户被打开，西方人大量进入我国，西餐技术渐渐为我国厨师把握。到光绪年间，在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地，消失了由中国人经营的西餐厅（当时称番菜馆），以及咖啡厅、面包房等。据清末史料记载，最早的番菜馆是上海福州路的一品香，继之为海天春、一家春、江南春、"万家春等；在北京最早消失的是醉琼林、裕珍园等。1900年，两个法国人在北京创办了北京饭店，1903年建立了得利面包房。绪论此后，西班牙人又创办了三星饭店，德国人开设了宝珠饭店，希腊人开设了正昌面包房，俄国人开设了石根牛奶厂等。从20年月初开头，上海的西餐也得到了快速进展，消失了几家大型的西式饭店,3、如礼查饭店（现浦江饭店）、汇中饭店（现和平饭店南楼）、大华饭店等。进入30年月，又相继建起了国际饭店、华懋饭店、都成饭店、上海大厦等。这些饭店除接待住宿外，都以经营西餐为主。此外，广州的哥伦布餐厅、天津的维克多利餐厅、哈尔滨的马地尔餐厅等也都很出名气。总之，20年月、30年月是西餐在中国传播和进展最快的时期。绪论1949年建国以后，西餐又有了新的进展。北京在50年月建成的莫斯科餐厅、友情宾馆、新侨饭店及北京饭店西楼等都设有西餐厅。由于当时与前苏联及东欧国家交往亲密，所以50年月和60年月我国西餐主要进展了俄国菜。随着改革开放的进展，西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，加之近年来大量的4、国外餐饮品牌的引入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的进展开拓了宽阔的前景。菜系也消失了以法国菜为主，英、美、意、俄等菜式全面进展的格局。西餐业在在近几年消失了比以往任何时候都快速进展的趋势，并快速地成为了一个产业，在餐饮经济进展中发挥着重要的作用。绪论1我国西餐业的进展显示出强大的生命力我国西餐业的进展显示出强大的生命力在已经调查过的30个省市中，都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐，目前，西餐业的网点进展特别快速，很偏远的地方也有西餐，像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等，与中餐比较，进展速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命力。绪论2多样化丰富了西餐消费者的选择多样化丰富了5、西餐消费者的选择西餐这种业态从一消失，即显示出多样化特色，从高档到中档到低档，从传统的西餐到便餐、茶餐同时消失，多种业态在西餐企业中进展的相当丰富，而且每种业态都有相当一部分的消费群在追捧，使西餐的消费消失了多层次、多品种的局面，表现出了非常活跃的生命力。绪论3连锁化推动了西餐业的品牌效应连锁化推动了西餐业的品牌效应西餐许多企业是靠品牌、靠连锁快速进展起来的，从调查中可看到，连锁企业占有16%的份额，表现出西餐企业一进入市场，即以现代化的风格与形式推动。品牌化、连锁化使西餐企业从初级阶段很快进入相对的成熟阶段，这对企业的经营产生了特别好的推动作用，特殊是对企业经营品牌的附加值产生了特别好的作用6、0西餐企业的品牌包装的成熟度和对消费者的吸引力已超过了中餐。绪论4西餐业要求有一支高素养的员工队伍。西餐业要求有一支高素养的员工队伍。在调查中发觉，西餐厨师和服务人员的比例很小，这个比例说明西餐服务人员的队伍在削减，它已不是特别密集型的服务。西餐的经营要求有一支比较高素养的服务、管理人员队伍，西餐企业从品牌包装到环境营造以及菜品制作，都对服务人员提出了更高的要求。绪论5西餐消费呈枣核形，凹凸差距不大。西餐消费呈枣核形，凹凸差距不大。西餐的枣核形消费是指价格低的西餐不太多，特殊昂贵的也不多，都集中在中间的层面，凹凸差距不大。这个消费特点说明消费群体相对集中和稳定，西餐业定位在对西餐有追求的消费群7、体上，这种精确的定位给经营者带来了高效益，带来了稳定的客源，也给其管理带来了便利。从以上几个特点，可以看出西餐业正以强大的生命力进入中国餐饮市场，进入大众生活。这一进步与日益提高的中国城镇消费需求相吻合。绪论三、西式烹饪的特点三、西式烹饪的特点正宗的西餐，从原料上讲，主料突出,养分丰富,讲究颜色,味道鲜香；从外观上看，形色多样，摆设精致；从口味上品，鲜美香醇，老嫩讲究，干湿搭配；从就餐上讲，礼仪讲究，餐具精致。除了这些，西餐还有工艺独特，设备讲究，养分丰富，分餐健康等特点。在用料、烹调操作及厨房设备等方面有如下的共同特点。绪论1设备工具先进设备工具先进西餐所使用的厨房设备工具高效节能，平安卫生8、，如微波炉、电磁灶、可调整性电油锅、电脑自动炒菜锅、智能机器人厨师等，很多工艺已由机械化进展到电子化。他们的原料加工也大都使用精密的食品机械，如切肉机、切菜机、绞肉机等机械齐全，切出的原料匀称整齐，科学化、规范化程度很高。绪论2养分组配和卫生管理上科学严格养分组配和卫生管理上科学严格西餐工艺对原料的组配科学严格，统一配方,统一规格，养分均衡合理，同一产品的风味质量不受制作数量和制作速度的影响。在西菜中。一般什么样的肉类就要配什么样的少司和素菜，也都有严格的规定，不能逾矩。西餐的每一餐都有肯定的规格，畜、禽、水产、蔬菜、水果等合理搭配，兼具人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐以及维生素等各9、种养分成分。在烹调操作上，依据原料的不同性能，尽可能保存其原有的养分，如牛排须整条存放，随烹随斩，以防养分流失。绪论在卫生方面，西餐菜肴是以客为单位，采纳分食制。餐具分清，上菜次序分清，各种酒类盛器分清，生熟冰箱分清，冷菜热菜分清。如冷菜要预先制作，贮存于熟食冰箱冷却，它的配菜辅料，各种生食蔬菜及新奇果品等都要药物消毒，然后才能食用。又如热菜，需现做现吃,其盛器每只都要燃热方可使用，如此既煽干了盛器中残存的水迹，又保证了热菜的质量。听装食物应随启随倒，不能在原有听内贮存，以防氧化变质等等。绪论3烹调方法别具一格烹调方法别具一格西餐菜肴通常以份为单位,或称一客,单份操作,现吃现烹。所以西餐菜肴既10、可保证质嫩色佳,又给人以味道鲜美之感。如炒鸡片需逐客进行，煎牛排一次最多也不超过三客，以保证菜肴的色香味形。有的菜肴的工艺也较简单，如制作奶酪煽肉面，就须经过炒、拓、打、切、装、舌h撒、炳、煽九道工序。炸一块猪排，也需要斩块、拍松、断筋、拌料、拍粉、拖蛋、擂粉、油炸八道工序才能完成。绪论西餐常用的烹调方法有煎、炸、煽、烤、燃、烘、熏、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、燃在西餐中更具特色。很多高档菜多用铁扒、烤、铁板煎等方法烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。由于西菜原料厚大，烹制时各种调料不易入味，所以大都伴有少司。调味少司一般与主料分开单独烹制。西菜除少数品种荤素混合制作外，大部分要求荤素分开烹制。绪论11、4选料精细，要求严格选料精细，要求严格制作西餐菜肴选料极为精细,在质量和规格方面都有严格的要求。如牛肉要用小黄牛、仔牛和乳牛；羊肉要用小的乳绵羊；家禽多用嫩鸡、阉鸡和童子鸡；水产鱼类也须精选,大多要斩去头尾,剔净骨皮,取其净肉制作。原料的取用也非常严谨，以牛排为例，整条牛排可做搁肩、巴德好司、梯蓬、非利、汤纳陀、朗姆、沙朗等七八个品种，而烹制巴德好司仅能取用其中的一小段，总共才4斤左右，只能做三客。烹制梯蓬也只能从中取用一小段，总共才5斤左右，只能做四客。又如烹制高档牛排必需用各有腓制(Filet)等等。绪论此外为了适应分食制的需要，要求原材料不仅质优，且形质应相近，大小匀称。有些菜肴有时也整12、只制作,但一般都只用于西餐宴会大餐。如圣诞大餐中的''圣诞火鸡就是整只制作的。绪论6留意肉类菜肴的老嫩程度留意肉类菜肴的老嫩程度西餐对肉类菜肴,特殊是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必需问清来宾的要求，厨师应按来宾口味进行烹制。一般肉类有5种不同的成熟度，即全熟(WeIldOne)、七成熟(mediumwell)、五成熟(medium)、三成熟(mediumrare)、一成熟(rare)。绪论7装盘精致美观、美观，荤素搭配相宜装盘精致美观、美观，荤素搭配相宜西餐菜肴的装盘层次分明，颜色艳丽,讲究原料之间颜色的自然搭配,外形的奇妙协作等，尤其喜爱用立体的、抽象的或是各种空间13、几何图案和造型来变化、装饰菜肴，以突出一种自然的美感，但很少用详细的形象装饰，这一点和中餐常用的盘饰有很大的区分。绪论四、西方主要国家餐饮业进展概况及菜式特点四、西方主要国家餐饮业进展概况及菜式特点不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法特别形象，说"法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人留意着礼节吃，德国人考虑着养分吃，意大利人痛痛快快地吃现在，我们就来看看不同国家西餐的主要特点。绪论（一）西菜之首（一）西菜之首法式大餐法式大餐法国是公元476年古罗马帝国灭亡后在其废墟上渐渐建立起来的国家,在此以前它是古罗马的一个省,称为外高卢。当时就有一些雅典和罗马的出名的厨师来到这里,奠定了法国菜的基础。14、到16世纪欧洲文艺复兴时期,意大利盛行的一些名菜,如*会牛仔核、煎嫩牛排及各种少司的制作方法都传到了法国,使法国菜更加丰富起来。到法王路易十四时期,法式菜进展到一个高峰,此时法国国力强盛,路易十四还常常在刚刚落成的凡尔赛宫为他的300名厨师举办烹饪大赛,优胜者由皇后授予绶带,此奖顼即是流传至今的蓝带奖。绪论此后的路易十五、路易十六也都崇尚美食。在这种环境的影响下，厨师成了一个新兴职业,并且名厨辈出，烹饪著作也许多，从而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。法国人从不吝啬在吃上花钱，一向以擅长吃并精于吃而著名，他们对于菜肴的色泽、味道、形状以及养分成分的搭配都特别地讲究。法国菜口感细腻，酱料美味，餐具摆15、设华美，简直可称之为一种艺术。法式西餐在世界上占有突出的地位，成为欧美西餐的公认代表，在西方食坛上享有盛誉，法国人也以自己的烹调技术而骄傲。这首先得益于其优越的地理条件，法国的农牧业都很发达，粮食和肉类除自给外还有部分出口。此外，法国的香槟酒、葡萄酒、白兰地酒及奶酪也都著称于世。绪论法国菜有许多特点，主要体现在以下几方面：1选料广、精、鲜选料广、精、鲜一般说西餐在选料上局限性较大，而法国菜的选料却很广泛，如各种海鲜、蜗牛、黑菌、洋百合、椰树心、马兰等皆可入菜。另外，法式菜对原料的要求也特别严格，讲究精而新奇，不合要求的原料绝不使用，或降级使用。绪论2讲究原汁原味讲究原汁原味法国菜特别重视少司（16、sauce,调味汁）的制作，一般要由特地厨师制作，有些汤汁要煮8小时以上，而且做什么菜用什么少司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁，做鱼类菜肴用鱼骨汤汁，再加上菜肴本身的原汁，使菜肴富有原汁原味的特点。3追求菜肴鲜嫩追求菜肴鲜嫩法国菜追求鲜嫩，要求菜肴水分充分，质地鲜嫩。如牛排一般只要求三四成熟，烤牛肉、烤羊腿只需七八成熟，有些海鲜还喜爱生食。绪论4喜爱用酒调味喜爱用酒调味法国盛产酒类,所以烹调中喜爱用酒调味，而且做什么菜用什么酒也很讲究。酒的用量很大，以至许多法国菜都带有酒香气。典型的法国菜有：煽蜗牛，马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排、烤羊腿、奶油囹圄、普鲁旺斯鱼汤、17、斯特拉斯堡奶油圆蛋糕等。绪论（二）西菜始祖（二）西菜始祖意式大餐意式大餐意大利地处南欧的亚平宁半岛,优越的地理条件使意大利的农业和食品工业都很发达,其中面条、奶酪、沙拉米肉肠著称于世。意大利历史悠久,据传公元前753年4月21日罗马城开头兴建,并把该日定为国庆日。至公元前2世纪后期它已成为拥有大部分西、南欧和部分北非及西亚地区的强大帝国。罗马帝国在汲取了古希腊文明的基础上进展了古罗马文明,成为当时欧洲的政治、经济、文化中心,餐饮文化也很快进展到一个新水平,当时古罗马宫廷的膳房已形成浩大的队伍,并有很细的分工。厨师总管的身份与贵族大臣相同,烹调方法日臻完善,并创造了数十种少司（SaUCe,调味汁18、）的制作方法。绪论意大利人喜食面食,年产面条约200万吨,而且品种繁多，其中90%内销，其面食的消费量在西方国家手屈一指。意大利菜在世界上享有很高声誉，是西餐烹饪始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜对整个欧洲的烹饪有很大的影响。其中面条，奶酪和萨拉米香肠著称于世。绪论意大利菜的特点主要体现在以下几方面：1注意传统菜肴注意传统菜肴意式菜历史悠久，传统菜肴许多。在菜肴制作上比较保守，喜爱炫耀自己的传统菜，如：传统菜中的红火会、红炳的菜肴较多，而现今流行的烧烤、铁扒的菜肴相对少。2讲究原汁原味，突出食物的本味讲究原汁原味，突出食物的本味意大利菜很早就讲究制作少司，着重食物的本味，菜味深厚，原汁原味，或直19、接利用原料自身的鲜美味道，调味直接、简洁，常用番茄、番茄酱、橄榄油、香草、红花等调味料。绪论3以面食做菜，品种丰富以面食做菜，品种丰富意大利的菜肴中有许多是用面条为原料制作的，如煽菠菜面条、通心粉沙拉等。另外禽、肉类的菜肴也常用面条作配菜。既可做汤，又可做菜，也可做沙拉这是意大利菜肴的重要特点。典型的意大利菜有：通心粉素菜汤、煽馄饨、奶酪煽通心粉、肉末通心粉、比萨饼，意大利蔬菜汤、弗洛伦萨煽鱼、罗马式鸡、提拉米苏、米兰式猪排、意式馄饨等。绪论（三）简洁与礼仪并重（三）简洁与礼仪并重英式西餐英式西餐英国的农业不发达,粮食每年都要进口,英国人也不像法国人那样崇尚美食,因此英国菜相对来说比较简洁,英20、国人也常自嘲自己不擅烹调。但英式菜早餐却很丰富,素有bigbreakfast即丰富早餐的美称,受到西方各国的普遍欢迎。绪论英国人习惯早晨起床喝浓茶，俗称被窝茶。英国的传统早餐特别丰富，素有“丰富的早餐的美称，早餐一般有咸肉、炒水果、麦片粥、煎鸡蛋、果酱、面包、黄油、牛奶、咖啡等。英国人的午餐比较简洁，一般只用一汤一菜。晚餐是英国人的主餐，除了一汤一菜外，还要加上沙拉和甜食。另外,英国人喜爱喝茶,习惯在下午3点左右吃茶点,一般是一杯红茶或咖啡再加-份点心,平均每人每年茶叶的消费量居世界之冠。英国人把喝茶当作一种享受,也当作一种社交手段,伴侣们在一起一边喝茶,一边谈天,如遇对方有难过事时，21、递上一杯好茶,是一种劝慰的表示。绪论英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英国人比较重视餐饮礼节，生活讲究，口味清淡，油少不腻，量少而精，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注意海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精，注意养分。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。绪论英国菜的特点主要体现在以下几方面：1口味清淡、油少不腻口味清淡、油少不腻英国菜选料的局限性比较大，英国虽是岛国，但渔场较少，所以英国人不讲究吃海鲜，比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。2烹调简洁烹调简洁英国菜的制作大都比较简洁，肉类、禽类、野味等大都整只或大块烹制。另外，调味也比较简洁，口味清淡，22、油少不腻，但餐桌上的调味品种类却许多，由客人依据自己的爱好调味。绪论3、选料不广、选料不广英国虽是岛国，却不讲究吃海鲜典型的英国菜有：煎鸡蛋、土豆燃羊肉、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤、鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯炒羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排、炸鱼排、巧克力布丁等。绪论（四）养分快捷（四）养分快捷美式菜肴美式菜肴美国农业比较发达，粮食大量出口，饲养业也很发达。美国人生活习惯比较任凭,晚上睡得晚，早上起的迟。他们不喜爱喝茶，爱喝加冰的凉开水或矿泉水。1.喜爱用水果做菜喜爱用水果做菜由于美国盛产水果，所以用水果做菜比较普遍，而且用量也较大，在口味上有咸里带甜、口味别具特色的特点。绪论2注意养分注意养分23、美国人的饮食首先看重的是养分，其次才是菜肴的味、香、色，所以不同人群的养分配餐,在美国特别普及。进展到现在，美国在饮食上更流行低脂肪、低胆固醇的菜肴，甚至消失了一部分“素食主义者。3.甜食讲究甜食讲究美式菜的甜食很讲究，如各种布丁、苹果派、南瓜排等，品种许多，而且装饰新奇别致。绪论4开创了火鸡菜肴开创了火鸡菜肴火鸡本是北美南部的野生动物，美国人渐渐把它作为在感恩节、圣诞节等重大节日食用的必备菜肴，并影响了整个西方世界。典型的美国菜有：华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、菠萝火腿扒、橘子烧野鸭、美式牛扒、马里兰炸鸡排、苹果沙拉、糖酱煎饼等。绪论（五）西菜经典（五）西菜经典俄式大餐俄式大餐俄式菜形成较晚，24、许多菜式来自法国、波兰和意大利，然后又依据自己的饮食特点，加以转变、创新，形成自己本国的菜式。俄式菜肴口味较重，喜爱用油，制作方法较为简洁。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏、腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相像，大多喜爱腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。绪论1传统菜油性较大传统菜油性较大由于俄罗斯大部分地区气候比较寒冷，人们需要较多的热能，所以传统的俄国菜油性较大，很多菜做完后要浇上少量黄油，部分汤菜上面也有浮油。随着社会的进步，人们的生活方式也在改25、变，到了60年月、70年月后，俄国菜也渐渐趋于清淡。绪论2口味深厚口味深厚俄国菜的口味比较深厚，酸、甜、咸、微辣各味俱全，喜爱用酸奶油调味，并喜爱生吃大蒜、葱头。3讲究冷小吃讲究冷小吃俄国菜讲究冷小吃,常见的有：酸黄瓜、酸白菜、腌青鱼、鱼子酱等，口味酸、咸爽口，其中鱼子酱颇负盛名。典型的俄国菜有：鱼子酱、红菜汤、罐烟牛肉、莫斯科烤鱼、什锦冷盘、罗宋汤、酸黄瓜汤、冷苹果汤、红炒牛肉、鱼肉包子、黄油鸡卷等。绪论（六）严谨实惠（六）严谨实惠德国菜肴德国菜肴德国也是在古罗马帝国灭亡后由日耳曼诸部落渐渐建立起来的国家,中世纪时期始终处于分裂状态,直至1870年才真正统德国菜不像法国菜那样加工细腻，也26、不像英国菜那样清淡，在西餐中以经济实惠而著称。德国人是名副其实的大块吃肉，大口喝酒的民族。由于德国人宠爱运动，食量较大，以肉食为主，因此大部分德国名菜都是猪肉制品，德国人对饮食并不讲究，喜爱水果，奶酪，香肠，酸菜，土豆等，不求浮华只求养分实惠，首先创造自助餐。绪论1肉制品丰富肉制品丰富德国的肉制品种类繁多，仅香肠一类就有上百种，闻名的法兰克福肠早已驰名世界。德国菜中有不少是用肉制品制作的菜肴。2口味以酸、咸为主口味以酸、咸为主德国菜中的酸菜使用特别普遍，常常用来做配菜，口味酸、咸，浓而不腻。3食用生鲜菜肴食用生鲜菜肴一些德国人有吃生牛肉的习惯，如闻名的鞋粗牛扒，就是将嫩牛肉剁碎，拌以生葱头27、末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。绪论4用啤酒制作菜肴用啤酒制作菜肴德国盛产啤酒，啤酒的消费量居世界之首，一些菜肴常用啤酒调味。典型的德国菜有：柏林酸菜煮猪肉、酸菜炳法兰克福肠、汉堡肉扒、勒朝牛扒、咸猪手、柏林式炸猪排、红酒火腿、法兰克福香肠等。绪论六、西餐从业人员的素养要求六、西餐从业人员的素养要求在现代餐饮企业里，企业胜利的关键是员工素养。厨房作为现代餐饮企业里最重要的一个部门，其员工素养的好坏是企业胜利的关键。西餐行业对厨房员工素养的要求就更高，主要体现在员工基本的职业道德和职业素养。绪论（一）西餐厨师素养（一）西餐厨师素养1西餐厨师必需具有中等文化学问基础，能了解不同国家和地区客人的风俗习惯、28、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有肯定的口头和书面组织、表达力量。2西餐厨师要把握基本的成本核算和掌握方法，具有查看和分析有关财务报表和成本掌握的力量。3西餐厨师还要有基本的英文读写力量，特殊是对英文的烹饪原料和制作方法的基本学问以及英文菜单的把握。绪论4西餐厨师要懂得养分的搭配组合，把握食物中毒的预防和食品卫生学问。5西餐厨师要娴熟地把握烹调工艺和原料学等学问，熟识烹饪设备及工具的使用及基本维护。6西餐厨师还要有肯定的颜色搭配及食物造型艺术，把握肯定的有用美学学问，这样才能开发出好的菜肴。绪论（二）西餐厨师职业道德（二）西餐厨师职业道德1西餐厨师必需有很好的职业道德和职业观，有乐观的工作态度29、和较高的文化素养，能做到敬业爱岗，并且具有较高的职业技能水平。2西餐厨师必需喜爱烹调工作，要有勇于突破自我的力量，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的力量。3西餐厨师要有良好的卫生习惯和正确的工作态度,能吃苦耐劳、任劳任怨。4西餐厨师还要有服务大众的崇高抱负，满意大众的需求，守时、奉献社会、服务社会，能严格遵守各项规章制度。绪论学习领域一刀工训练任务一刀工训练任务一刀工训练洋白菜的切制洋白菜的切制任务二刀工训练任务二刀工训练土豆丝的切制土豆丝的切制任务三刀工训练任务三刀工训练胡萝卜丝的切制胡萝卜丝的切制任务四刀工训练任务四刀工训练橄榄球的制作橄榄球的制作任务五刀工训练任务五刀工训练苹果削皮苹果削30、皮绪论工欲善其事，必先利其器。在烹饪过程中，刀工是特别重要的烹饪操作环节。一名阅历丰富的厨师，必需有识别刀具的眼光、娴熟使用刀具的技能和感觉。人们常劝说务行业有“三把刀，其中的一把就是厨师手中的菜刀。一条鱼，在厨师的手里，几刀下去，成了一朵绽放的菊花；一只鸡,几分钟下来，骨头被剥离出来，而皮肉则完整地保留。在电视里我们常常看到厨师精湛的刀工技艺，那轻松如飞的运刀手法，使原料转瞬间薄如蝉翼，细如发丝。随着社会的进展，烹饪器具的机械化程度提高了，但刀工技术仍是检验一名厨师基本功的标准之一，精湛的刀工技术是优秀厨师必需具备的技术功底。绪论优材优用，大材大用，物尽其用，削减铺张是刀工的基本原31、则。在本学习领域中，你将学会用直刀法、平刀法等刀工技术去加工蔬菜和水果，为将来的学习打下基础，也为成为一名合格的厨师迈出第一步。绪论力量目标力量目标能运用不同的刀法切制原料切制好的原料能够做到不连刀，整齐划一规范切制原料时的站姿、持刀及运刀的姿式和动作熟识刀具、砧板等相关用具的使用保养方法了解所用的这部分蔬菜的性能、特点及常规切制方法能在不断的练习中坚决学好刀工技术的信念绪论任务一刀工训练任务一刀工训练洋白菜的切制洋白菜的切制洋白菜（Cabbage）又名结球甘蓝、卷心菜，原产于地中海沿岸，我国早已普遍栽培。北方多在春秋季上市，南方多在冬春季上市。绪论洋白菜质地较嫩，含有丰富的维生素和纤32、维素、果胶等，对预防胃溃疡、动脉硬化及肥胖有益。洋白菜按其叶球外形的不同可分为尖头型、圆头型、平头型三种。优质的洋白菜新奇清洁，叶球紧实，外形端正，不带烂叶、大根和泥土，且无外伤和病虫害，如图Ill所示。在西餐中常把洋白菜切成菜丝作为配菜使用，图112所示。绪论图Ill图112绪论任务描述任务描述洋白菜是西餐厨房中必不行少的原料，它有多种做法，可炒、拌、制汤，可以运用不同的刀工技法，把洋白菜加工成不同的外形，制作成美味佳肴。本任务是运用刀工技术中的直刀法（推切和直切）把洋白菜切成匀称的丝。绪论任务分析任务分析切制洋白菜，可采纳刀工中最常用的直刀法，这种刀法即省时又省力，操作方法相对简单把握，分33、为推切法和拉切法。直刀法中推切法和拉切法是刀工中的基础刀法。切好洋白菜丝，一要学会正确的握刀和运刀，二是切配时后一刀下刀时刀面要与前一刀的断面平行，且宽度掌握在1.5毫米左右。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪论学习内容学习内容一、预备工作一、预备工作1、操作台上放好砧板，身体与案板距离为一拳（约10厘米），厨刀横放在砧板上，刀刃向外。如图113和图114所示留意：砧板下应垫一块湿毛巾，防止砧板打滑。绪论图113图114绪论2、站姿：双脚呈八字形自然分开，与肩同宽，上身略前倾，但不要弯腰屈背，目光凝视两手操作的部位，身体与砧板保持肯定距离。这种站法叫八字步站法,因双脚承重均等，操不易疲惫，相宜长时间操作。3、右手握刀：用右手拇指、食指捏住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空。不要将刀柄握得太紧，但要握稳，左手按住原料，不使之移动，并留意双手相互协作。如图115和图