管事部运作程序手册.docx

档案号F&B-S.W页码1-1内1.管事部财产管理制度容：2.金、银器的清洁与保养3.清洁厨房卫生工作4.餐具破损及流失控制5.洗碗间的洗涤工作6.杀虫消毒准备及应变处理7.管事仓餐用具存放制度8.管事仓物品申领时间制度9.管事仓物品盘存制度10.管事仓最低存货量设立制度11.管事仓分类管理制度12.管事仓货物存仓出入账目制度13.大型宴会领用餐具制度14.金、银清洁处理制度15.管事部清洁范围制度16.管事部收货验收工作制度17.厨房清洁卫生制度18.各洗碗房卫生清洁制度19.餐具破损报废制度20.管事部洗碗机维护保养制度21.突急性卫生检查22.怎样存放餐用具23.怎样处理外卖用餐24.管事部员工规章制度25.岗位职责26.人员架构图餐饮部管事部管事部运作手册餐饮部管事部管事部财产管理制度档案号F&B-S.W-001页码1-1管事部财产管理制度1、根据谁主管谁负责的原则，各厅面经理、厨房大厨为该部的财产责任人，如因岗位调动，须办理财产交接手续（以管事部当时的记录账目为准）2、对流动使用的财产要做到心中有数，定期进行检查核实。3、对各厅、厨房互借的财产，要有文字记录。4、对送修或现场拆除维修的部件要有记录，待取回或修好后注销。5、对部门与部门之间调整使用的财产，要到管事部办理有关手续，以便日后财产核对。管核餐厅，厨房的部门，固定资产如有发现变动摆放位置，要作好记录，并知会管事部。6、对不能维修或无使用价值的设备要有工程部的报废证明，维修过多次的设备仍然达不到使用要求的，确切需要更换的设备，应当有该部门行文上报饮食部批准，并转交管事部保存。报废设备须退至管事部，并办理有关手续。7、如因工程部要将报废设备的零件拆除做维修保存，须报管事部，并由管事部办理有关手续方能拆除。8、各部门新领物品、报废或寄存的单据（以管事部开单注明为准），均须保留，除寄存单外，半年经财产复核后，方可作发。9、各部门要求报废或寄存的财产、设备、均应当连同管事部核对有关记录资料，并办理有关手续。10、管事部每半年会同财务部，各营业部门经理，厨房总厨对各部门的所管辖财产进行复核。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-002页码17-1一、金、银器的清洁与保养1）金、银器使用一段时间后，其表面就会氧化，使原有的明亮光泽变黄变暗，因此，为了使银器恢f原有的光泽而达到餐饮活动所应有的标准，正确的金、银器清洁保养和抛光是非常重要的；2）当金、银器每次使用完之后，都应放入金器清洁剂或浸银粉的水中浸泡10-20分钟，取它可将金、银器表面的污渍清除掉，使金、银器保持原有的光泽；3）员工将染浸泡好的金、银器拿出来，用清水冲洗干净，再用干净的抹布将金、银器的表面擦拭干净，避免氧化用密封的塑料袋包装好，等待下次再用；4）较大件的金、银器是无法浸渍的，只能使用擦银膏或金器清洁剂抛光，将金、银器表面的污渍清理干净后，用干净的抹布或海棉沾上银膏或金器清洁剂，壅在金、银器表面上，然后重复橡上几遍，可令金、银器表面恢f原有的光泽，然后用密封的塑料袋或保鲜纸包装好。5）金、银器清洁剂可有效地清洁不锈钢刀、叉，方法是用（约摄氏50-60度）的温水大约每公升水加入20克的金、银器清洁剂，搅拌至完全溶解后，将刀、又放入金、银器清洁剂的溶液内浸泡3分钟，使污渍浸透松软，可将不锈钢刀、叉上残除的食物除掉，然后取出过机清洗干净。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-003页码17-2、清洁厨房卫生工作1）当厨房收档后，首先了解各厨房主要清洁的位置；2）准备好所需的清洁用具及化学药剂：A清洁用具包括百洁布、钢丝球、喷壶、水管、水鞋、手套、小铲、铝梯等工具。B化学药剂包括除油剂、酸性清洁剂、地板清洁剂、不锈钢清洁剂等。3）各厨房必须按清洁程式进行清洁：A清洁炉灶应在厨房下班后清洁，在炉灶仍有40-50温度的情况下，即时用装有除油剂的喷壶往炉头、煎板、油烟罩等表面上喷湿，待停留3-5分钟后用百洁布将重油污擦干净，再用洗刷干净；B清洁不锈钢时应是用浸有去油剂的抹布将不锈钢的表面油污去掉，然后用清水将其反复擦洗，直至达到规定的清洁标准。C清洁炸炉时先往油池内放入适量的水，然后加入除没剂，打开电制将油池加热及除油剂煮沸，大约5-10分钟后将池水放掉，用百洁布将油池内臂擦一遍，然后用清水冲干净。D各厨房地板的清洁，先用加入除油剂和洗衣粉的水洒在地板上停留3-5分钟，然后用洗地机打磨洗刷地板，再用吸水机将水吸干净，再用清水冲洗一遍，最后用吸水机将水吸干净。4）下班前做好交接班工作，将清洁的工具，化学药剂收拾好放入库房，带班将清洁情况写在STWLOGBOOK内等到上司塞核。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-004页码17-3三、餐具破损及流失控制1）认真贯彻员工对餐具破坏、损坏及流失的重要性，从而找到控制餐具破损及流失的方法。A餐具摆设要稳定、整齐、不能放得太高或太多，最高不可超出30公分，B餐具运转时要小心，注意摆放好，不能超重运转，C必须将大细餐具分类分盆放好餐具，D加强留意掉入垃圾桶的餐具检出来，E员工洁身自爱，不能拿用酒店餐具自用或占为私有，2）正确按清洗餐具程式清洗餐用具，要求员工做到轻拿轻放，以减少最低破损，3）明确食具的来源去向，做好每口、每月的破损记录，以便提供有关部门支出资料。4）如发现遗失或人为损坏，由当事人按照原价赔赏或罚款，由部门主管填写“物品损坏赔偿单”罚款。5）每口向餐饮部总监提交一份消耗及物品损坏报告记录表。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-005页码17-4四、洗碗间的洗涤工作1）当洗碗工到达工作岗位后，应首先打开洗碗机开关电制注水入机内，以便加温洗碗机内的水，2）注意洗碗机内的温度表是否达到开机的温度，然后方可开机，3）检查洗碗机的机粉（机液），催干剂是否备好或用完，4）餐具入洗碗机前必须用喷湿龙头冲干净后，再放入洗碗机内洗涤，餐具的洗涤要分类进行，5）洗碗机操作过程要经常检查机内的配件有否松脱或损坏，温度是否稳定，洗碗机操作时有无异音或异味，如有异常现象立即停机报告上司，以便及时进行检查维修，6）洗碗间经常工作后要勤于清理及保持干净，A洗碗机每次用后，将配件，水箱隔网、喷臂等拆洗，用酸性清洁剂擦洗干净，B将洗碗机水箱里的污水放走，用酸性清洁剂将机内洗干净，将拆卸的配件安装Pl原位，将排水阀关上，C落班后将洗碗机门打开风干，让热能散发掉，D将洗碗间周围墙壁、地板、排水沟、不锈钢台等擦洗干净。7）一定要完成当天所有餐用具的洗涤工作，并将有关未进事宜汇报当值上司。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-006页码17-5、杀虫消毒准备及应变处理1）当接到通知杀虫时，必须提早出Memo通知各餐厅及厨房，2）餐厅及厨房收市后，将食物或餐具移开，并把角落的杂物移走，3）杀虫时，由管事部负责人带杀队到各餐厅及厨房杀虫，注意各污水沟、垃圾房及蚊苍滋生重点角落加强喷洒。4）为了安全起见，以防止客人误食中毒，杀完虫后，把所有接触药剂的餐具再清洗一遍，5）负责人将杀虫经过详细写在管事部LOGBooK上，交给部门经理申阅。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-007页码17-6一、管事仓餐用具存放制度目的：1）方便餐饮各部门提货、借货及大形宴会使用，2）方便本部门每月物品盘存工作及补充餐厅基本运作，3）对各类餐具有良好的保养及管理。执行程序：1）餐饮各部门所出的“管事仓领料单”经由部门经理批准后，前往本部仓库领货，领货之前要经管事部总管事申批后，方可发货，预规定发货制定时间内领货。2）发货员要将第一联单留月底交财务部，第二批单本部门存根，第三批由领货部门存根。3）按出货单内项目分别登记于“存货卡上”并即时结算出物品余额。二、管事仓物品申领时间制度目的：D保障饮食各部门有足够的餐用运作，2）明确仓库提货时间及部门之间的责任，3）完善管事仓仓库之管理程式制度。执行程序：1）仓库发货时间每天9：OOAM-18：OOPM,2）仓管员发货必须严格遵守“管事仓发货制度”执行，3）持有管事仓库锁匙应为管事部经理及仓管，仓管锁匙落班后交到前厅部存放，4）在未办公时间内，如果物品急用，可到前厅部取锁匙联系大堂副理及保安部开仓提货。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-008页码17-7三、管事仓物品盘存制度目的：1）有利于随时提供所存的物品有关资料，2）有利于每月底或季度及年度物品盘存工作，执行程存：1）的物品入仓之后，需根据部门所编的“物品存放卡”分类登记入各卡内，并结算出“存货卡”的存货量，2）物品要根据玻璃类及瓷器类或杂项类分开存放，并要求一律拆箱入仓，避免引起火灾隐患。四、管事仓最低存货量设立制度目的：1）保障餐饮各部门有足够的餐用具运作，2）保障有足够的餐用具储备，方便于提供各大型宴会，3）有条于餐饮部食具采购提供有关资料。执行程序：1）据餐饮各部门所提供食具最低的指数结合为库存量制定出“最低存量”标准，2）据各部门使用情况订立餐具最低基本存量及最高存量，3）管事仓物资降至“最低存量”时应出单申购餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-009页码17-8五、管事仓分类管理制度目的：6）有利于仓管工作及餐具不易损坏，7）方便出入货物及盘存工作。执行程序：D货物入仓后，要根据货物的性质、容量、体积分别放于适当的位置，2）根据收货记录验收单，填写好有关的“存货卡”内，3）定期检查货物分类存放是否符合实际要求。六、管事仓货物存仓出入帐目制度目的：D有利于每月、季及年度盘存工作，2）为生产成本提供有关的资料，3）督促和检查仓管的日常工作及清楚仓管责任。执行程序：D根据经营性质及库存专案设立有关的帐目由总管事全权负责。2）登记帐目要与货物宝存数目及“存货卡”相符，并与有关部门之提货清单作为依据。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-010页码17-9七、大型宴会领用餐具制度目的：1）保障大型宴会有足够的餐用具供应及协助会顺利进行，2）备足餐具应急宴会临时需求。执行程序：D接到宴会通知后，由所进行宴会部门出单或借条前来管事仓领取有关餐具，2）所有餐具出仓后要送至冼碗间全面过机清洗，3）宴会完后，所有餐具清洗干净并包装好送回管事仓，如有遗失或报损，均等补填写“管事仓出货单”充帐，4）仓管人员要将所有收回的餐具按指定位置放好，并做好登记入卡工作。八、金、银清洁处理制度目的：D保障所有的金银器用具洁净、光亮，2）加强金银器用具保养工作及延长使用寿命时间，减少成本支出，执行程序：D金银器餐具由有关部门负责按时间表取至洗碗间，由管事部负责人按程式浸洗，2）所有的金银器必须按指定的原料时间进行浸渍或抛光，3）清洁完毕后必须由该部门负责人清点数量收回使用。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-011页码17-10九、管事部清洁范围制度目的：1）明确部门所清洁的工作范围，2）有利于分清部门与部门这间的工作现任，3）避免因沟通的部题而导致某些工作出错，4）确保安全，卫生，干净，避免火灾隐患。执行程序：D由领班委派下属工作执行所定的清洁任务，2）日常清洁，浸渍，抛光包括有金银器，不锈钢，玻璃器皿，瓷器等有关清洁用具，3）厨房清洁包括有中，西，宴会等厨房的炉头、地板，天花板，墙壁,坑渠，油烟罩等设备。十、管事部收货验收工作制度目的：D为了保障及避免酒店经济受到损失，2）保障餐饮部之用具达到要求及符合价格质量。执行程序：D采购部将部门所需物品购进后，首先由财务收货部验收，2）财务收货部验收合格后，转交管事部核对清点入仓，并检查其质量、价格、数量是否符合要求，方能收货，3）将收货部“验收单”经双方签名后，如有必须交餐饮部经理申批，如有间题，及时作出处理或拒绝收货，4）物品验收落实之后，通知需求物品部门出单到管事仓领货。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-012页码17-11十一、厨房清洁卫生制度目的：1）保障厨房内工作环境卫生清洁及避免食具、食物污染，而为客为提供干净、安全的服务。2）防止火灾隐患事故发生。执行程序：1）待厨房收档后或预先排好的时间内，检查所有的厨房电制，煤气是否关好，切断电源，2）检查所有食品是否放置于安全地方，以避免接触清洁用品及化学药品，3）开始时先清洁天花板、油烟罩、炉头及墙壁，之后清洗地板、疏通水渠，4）使用高压洗地机时，要配合适当的清洁剂及员工技术，5）如发生意外，即时通知部门经理及时处理，6）配合各厨房主管处理其所提出之合理建成议和要求，厨房员工亦同样按管事部要求作出配合。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-013页码17-12十二、各洗碗房卫生清洁制度目的：1）给餐饮各部门提供足够的餐用具周转使用，2）给予补充物品提供正确的资料，3）给予货物盘存提供正确的数目依据，执行程序：1）餐具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，2）消毒后的餐具应当无水干爽、无污垢、无渍、无异味，并应做到百分百抽检合格，3）消毒的餐具不能与末消毒的餐具一起放置，防止交叉污染，不能未洗干净的餐具及未消毒的餐具提供餐厅使用，4）必须做到洗碗间地板干净，确保坑渠畅通无阻，5）每天上下班必须检查各自岗位工作的卫生程度，发现有问题尽快作出补救。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-014页码17-13十三、餐具破损报发制度目的：1）控制餐具的破损及流失，减少经营成本，2）明确餐具的来龙去脉，便于盘点工作，3）给予有关部门提供支出的正确资料。执行程序：1）餐饮各部门所有的破损及报废物资统一交至管事部，2）由管事部专人负责统一做好“每月破损报表”送餐饮部经理申批，3）待餐饮部经理申批后，再交财务会计部审核，并由财务部统一处理破损及报废物品，4）取回有关“破损报表”单据存根，以便复查。十四、管事部洗碗机维护保养制度目的：1）保障洗碗机的正常运行，2）保障给予各餐厅提供消毒、干净的用具，3）提高工作效率，减少经营成本，执行程序：1）定期检查洗碗机的每个部分，2）开机前和最后关机及运作过程中要按安全守则进行操作，3）定期用酸性清洁剂清洁机内，周边及局部要保持清洁，4）定期将零件加足润滑油、机油等避免磨损，5）发现故障要及时通知工程部人员检查维修，并作维修报告详细记录。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-015页码17-14十五、突急性卫生检查1 .当知道卫生局突然来酒店检查卫生时，首先想方设法及时通知厨房。2 .用最快的速度做好卫生检查准备工作。3 .管事部尽快准备好抽检的餐具及玻璃器皿，以便需抽查餐具时做样品检验。4 .厨房及洗碗间的垃圾桶必须保持有盖，垃圾桶要保持整洁5 .保持厨房及洗碗间腥盆摆放有洗消液，以供消毒使用6 .检查由始至终员工必须坚守工作岗位，直至卫生检查完毕为止。7 .员工必须准备健康证及注意保持个人卫生。8 .将检查结果及有关事项作出记录，向上级汇报。十六、怎样存放餐用具目的：1 .明确各岗位责任制度，谁主管谁负责2 .为餐厅做好餐具的储存有关工作执行程序：1 .所有餐具要分类按指定的位置存放。2 .瓷器餐具要存放于消毒柜内，供应客人所需。3 .金、银器及不锈钢类在水泄不清洗时已消毒，交由所使用部门存放。4 .其他大件的食具由管事部负责存放。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-016页码17-15十七、怎样处理外卖用餐目的：1 .增加公司经营收入。2 .协助外卖宴会的顺利进行。3 .明确部门的工作要点及范围。执行程序：1 .接到外卖通知之后，要根据各部门之要求提供所需要的食具准备。2 .按宴会需要情况，派出适当的人员协助有关工作。3 .外卖宴会性质一般配置中式、西式餐具，自助餐炉，垃圾桶，垃圾袋，下栏盆，胶茜等清洁用具，回收要核对。4 .用完后的餐具要如数运返酒店清冼，如有破损应做好“破损记录报告”纳入该营业部门。餐饮部管事部管事部员工规章制度档案号F&B-S.W-017页码17-16为了保障部门的正常运作，管事部范围内，员工如违法乱纪犯下列过失初犯者将受书面警告，第二次违反将发出最后警告，若第三次违反立即解雇。1 .不打上班或下班卡，2 .出入酒店不按规定佩带员工证。3 .下班后仍在酒店内无故逗留。4 .未经主管或领班批准私自调班调假期。5 .不按规定操作或浪费清洁用品及化学药品。6 .当值时间不穿制服上班不带工牌。7 .不注重个人的仪容仪表着装。8 .在岗位或酒店内粗言秽语。9 .擅离工作岗位，无故迟到或早退。10 .未经批准许乘搭客用电梯或使用客人通道。11 .随地吐痰或仍垃取圾。12 .在离店时员工拒绝保安人员检查随身包裹。13 .上司、同事粗暴或无礼貌，对不服从上司的工作安排。14 .工作态度不认真，当值时睡觉、看报、喧哗与吃东西。15 .偷吃酒店或客人食物。16 .使用专供客人使用这设施及物品。17 .要同事或代同事打卡。18 .违反禁止吸烟条例。19 .参与赌博或围观赌博。20 .散布谣言或恶语中伤他人及酒店业务人员。21 .弄脏部门或酒店内外墙壁、电梯。餐饮部管事部管事部员工规章制度档案号F&B-S.W-018页码17-1722、未经批准无故旷工一天（除非特殊情况以外）.23、工作上操作错误造成用具破损或故意毁坏酒店的财物（按价赔偿）发现不关水、电或浪费饭堂食物者。餐饮部管事部管事部运作程序档案号F&B-SW-019页码5-5管事部人员架构管事部主管领班洗碗工