2024年【西式面点师（初级）】模拟考试题及答案.docx

2024年【西式面点师（初级）】模拟考试题及答案1、【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（B）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化2、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁4、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻5、【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂6、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染7、【单选题】"addsalt”的意思是（）。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖8、【单选题】"Condensedmi1k”是指（）。（C）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油9、【单选题】"Flour”是指（）。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉10【单选题】"Pipingbag”娃指（八）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋Ik【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水12、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是（）。（A）A.100OV以下的中性点直接接地电网B、100OV以下中性点不接地电网C、IOoOV以上的中性点接地电网D.100OV以上的中性点不接地电网13、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器14、【单选题】下列点心不属于混酥类的是O。（C）A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排15、【单选题】下列关于泵送混凝土施工安全规定，错误的是（）。（B）A、泵送前应检查泵送和布料系统B、首次泵送前应进行管道抗扭试验C、输送栗出料软管应设专人牵引、移动，布料臂下不得站人D、混凝土输送管道接头拆卸前，应释放输送管内剩余压力16、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气17、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是（）（C）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐18、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。（B）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退20、【单选题】登高作业时,在高处靠近IOKV高压线或裸导线操作时,水平、垂直距离不得小于O米（C）A、1.5B、2C、3D、521、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡22、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本23、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是O克。（A）A、O.30.5B、0.4-0.6C、0.5-0.7D、O.60.824、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）A、I（TI5%B、 2025%C、 3040%D、 6070%25、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、重要条件B,一般条件B、基本条件C、欠键条件26、【单选题】出材率是表示原材料0程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用27、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀28、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是O。（B）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅29、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力30、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的。代替部分面粉。（D）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数32、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平33、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果0,往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。(C)A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割34、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为Oo（八）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊A、自然美B、典雅美C色彩美D、形式美36、【单选题】宴会套餐.安全生产模拟考试一点通.甜点装盘时，要保证每盘甜点的0。（B）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同37、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（C）A、质拈B、特色C、品味D、色彩38、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅挂缸内准各打发时的奶油温度应在（B）A、04B、 7"10X:C、 10"15T:D、-0oC39、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖40、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。(C)A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告41、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。(B)A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg0(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于44、【单选题】果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（B）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉45、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的（）。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.546、【单选题】毛利额与成本的比率是O。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率47、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻48、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.749、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。（C）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锌D、铁和氟50、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、M51、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳52、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设油含水分多应。（D）A、单独熟一卜舜油B、搅抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、少熬糖时水的用W53、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问安全生产模拟考试一点通'题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉54、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24-28小时以上。(B)A、-40冰箱B、04冰箱C、510°C冰箱D、1015°C冰箱55、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C)A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法56、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空间结构*(D)A、麦清蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键57、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐58、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲59、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。(A)A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分60、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。(C)A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性61、【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素62、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性63、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。（C）A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法64、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和*（D）A、餐饮成本B、人T成本C、燃料成本D、广义成本65、【判断题】（尸WhiSk”是蛋抽安全生产模拟考试一点通子的意思。（）66、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（J）67、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（）68、【判断题】（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（）69、【判断题】（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）70、【判断题】（）在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（X）71、【判断题】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）72、【判断题】（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）73、【判断题】（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（）74、【判断题】O廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）75、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）76、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）77、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（X）78、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（X）79、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较，安全生产模拟考试一点通'量。（J）80、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）81、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X）82、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（X）83、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）84、【判断题】（）道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。（）85、【判断题】（）重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（）86、【判断题】（）面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（）87、【判断题】（）风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。（）88、【判断题】（）食“安全生产模拟考试一点通“品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（X）89、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（×）90、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）91、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（X）92、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含锹随漪人体的胖瘦而增减。（×）93、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（X）94、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）95、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）96、【判断题】清酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（）97、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）98、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（）99、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（X）100、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（）