中餐宴会服务竞赛标准.docx

中餐宴会服务竞赛标准一、竞赛内容及标准(一)仪容仪表要求(10分)(1)头发：干净、整齐，男士头发后不盖领、侧不盖耳，女土头发后不过肩、前不盖眉。(2)面容：清洁，男士胡子刮干净，女士淡妆。(3)手、指甲：干净，修剪整齐，不露白点，不涂指甲油。(4)服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴本店铭牌。(5)鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。(6)袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；(7)首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。(二)操作内容及标准(60分)1、比赛程序(1)口布折花(2)摆台(3)斟酒2、操作要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作，要求快而不乱、步伐要稳。3、操作时间规定20分钟(从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止)每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，依次类推。4、折花要求：(1)每位选手折十种不同花型(动物、植物各五种)的杯花，并用规定标牌写明所折的花型。(2)注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙叨咬。(3)次叠成，捏槽均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。(4)口布花摆放整齐，高矮有序，突出主人的位置。有头的动物造型一般要求头朝右。5、摆台具体要求：(1)台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。(2)花瓶居中.(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。(5)碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。(6)汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。(7)轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。(8)骨盘均匀；十个骨盘的间隔距离相等。(9)相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。(10)骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽(约1.5厘米)。(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45'(见图2),筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位.置约2/5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米)，以筷袋为准。(12)汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。(13)汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘夕沿成一直线(见图2)(14)骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈"一”字放置(见图2)。(16)三杯位置：(况亶2)三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯记(正中)，葡萄酒杯底距骨盘3厘米，白、葡萄酒杯肩间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距为1.5厘米，三杯成一直线。(17)调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，其中两个摆在正副主位右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90”处，左方约90'处放置酱油，醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人（见图2）。（18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。（19）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。（20）菜单：共二份，平放在主人和副主人的左面。（21）座椅位置：拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对徒骨盘。（22）整体布置：要求合理、整齐、美观。6、斟酒要求：（1）每位选手托盘斟十个座位的茅台酒，需八成满，斟的十杯茅台要基本一致。斟酒顺序为先主宾后主人再按顺时针方向转。斟酒时托盘中放一瓶茅台酒、二瓶葡萄酒（长颈瓶）。不斟啤酒。（2）斟白葡萄酒的服务程序：A、冻白葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人。B、开酒瓶顺序用左手持着在冰桶里的酒瓶颈部（目的：固定）。酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把铝盖割走。用清洁的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污迹）。用左手持着冰桶内酒瓶的颈部（目的；固定）。把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中。把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（目的：固定）。把右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。C、斟白葡萄酒服务从主人右面主宾开始服务，顺时针方向斟酒。斟白葡萄酒一律斟五成。7、赛场所需物品：圆桌（桌面直径1.8米）、椅子、餐台、台布、口布、席卡、菜单、牙签、插花、托盘（胶木）、烟缸、火柴、冰桶、开酒瓶刀。8、赛场所需餐具：水杯（250毫升）、高脚白葡萄酒杯（2两）、白酒杯（0.5两）、骨盘、口汤碗、汤匙、筷子、筷架长柄汤匙、筷套、公筷公匙、公筷架、调味晶（盐、胡椒盅、酱油、醋壶）、长颈葡萄酒瓶。（三）知识问答30分）1、中餐服务的基本知识，如桌椅布局、席位安排，托盘的用方法，上莱和让菜的常识等。2、了解各国客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。3、知识中国名菜的产地、风味特点及营养价值。知道中匡酒的产地，特点、度数。4、具备应变能力，能够处理在服务中出现的失误及客人提的额外要求。5、掌握餐厅服务日常英语会话，知道中国名菜的英文译名具备一定的听、说、读、译能力。6、英文题三道、中文题三道。二、评分标准详见表1、表4、表5。