辣味炸酱面加工考核评价标准.docx

编码:FA0507辣味炸酱面加工考评标准编制版别：2016年（第一版）审核成文日期:2016/03/31签发项目考评标准考评得分分值次次次四次辣味炸靠面面臊储存标准1.无胀袋、漏气、破损12.保质期内（若此项不合格，辣味炸皆面考评不得分）订货量3.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料4.先进先出，每次领出面臊加热前在厨房常温存放不超过1小时1加热保温5.领料、加热和保温过程轻取轻放面臊，勿外力挤压袋内肉粒36.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）17.加热时水淹没袋，中火加热至水刚沸腾计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警，加热过程中避免多次加入产品）38.专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在90-98-C,时刻确保袋内食品不低于9（TC59.加热好的面臊1小时内售完510.当日营业结束，剩余加热的面臊不超过3份3辣椒油11.冷藏储存，04C,包装容器完好，保质期内1复制酱油选料12.金狮利康酱油、红糖、香料（八角、三奈、草果、白扣、桂皮、茴香）、姜、大葱、蒜（选用的酱油品牌是否正确）1制作13.姜洗净拍破、大葱洗净切段、香料入香料盒内备用114*按下香料,烧状（检驳短掉滴下配料比制作：酱油下锅、开后即下红塘、蒜米、姜、大葱、?开后改用中小火，随时用勺搅动，熬制酱油表面呈鱼泡E方法：用勺蘸取少许，沥下呈线状，且最后儿滴呈丝状'）,取出香料、姜、大葱、蒜，放入鸡精即可5酱油红糖香料姜大葱鸡5斤200g20g50g50g50g20g冷却is.将复制酱油自然冷却至常温a阔度正好，无风干现象）1分装16.保鲜盒装，冷藏储存，库温5C,保质期10天1调制芝麻酱17.按配料比将芝麻酱、配汤（香登麻酱:芝麻酱稠度适中（检验标准:线状），当班够用，当日营业结束狷；鸡腿面用）、香油搅匀制成芝芝麻酱舀入勺中翻倒刚好成余量不超过10份用量3份数纯芝麻普配汤香油10份50g45g5g调制蒜泥油18.洗净蒜米，剁成米粒大小颗粒：按配料比调:油=1：1）翻（蒜粒：调23加调料19.按配料比将各种调料加入专用盘中，辣椒油和蒜泥油每次用前先搅匀再舀出，芽菜选用公司统一的小包装。3辣椒油复制皆油蒜泥油芝麻普花椒油味精芽菜1满勺/15b11满勺15l2平勺5b12g/5ml1滴勺/2.Sul1平勺/2.51111平勺/5ml20.低峰见票调制调料.，高峰-次调制的份数1小时内售完，当日营业结束无剩余己调制调料1煮面条21.生面条在厨房内常温待用时间不超过1小时3项目考评标准考评得分分值次次次四次煮面条22.若采用报警装置煮面，设定每批次煮面时间（2.54分钟）123.低峰见票煮面，高峰一次煮制面条的量最多不超过20份124.水开煮面查看煮面锅水温（不低于97C）是否达到要求，电锅温度显示是否正常325.抖散面条（每份205g±5g）入煮面容器中，专用面夹（竹筷）（勿用铁器等）搅动面条开始煮面，中途待汤开后加23次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）（煮面篓煮面中途要搅动）326.低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条有针尖大小白硬心即可（若采用煮面锅，不分高低峰煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）327.起锅时，待附着的面汤几乎流尽时，将面倒入面碗内328.煮好的面条在厨房存放时间不超过1分钟329.保持煮面汤较清澈，浑浊换水3打配汤30.用30ml的勺打满勺配汤加入面碗的面条内，搅动后再倒入配好的炸酱面盘内（与清场炸酱面共用）1加面臊31.剪袋方法正确（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中），将面臊倒在面条表面中央部位，其面积大约覆盖面条表面的3050%（形状整齐美观）3加葱花32.在面臊上面放新鲜葱花1520粒1剩余处理33.当日营业结束，剩余的袋装面臊冷藏储存，-22-C134.当日营业结束，剩余的生面条、香葱冷藏储存，04C；已切香葱报废1辣味炸酱面标准状态35.碗干净、无水渍、无老化、无破撮336.浅面碗装，碗边干净337.味鲜、咸度适中138.辣度适中139.面条口感滑腻、筋道，但不发硬340.面条熟度正好，熟面条无粘连341.汤量适中342.送到顾客餐桌温度25（/C343.每份：熟面条约380g,面臊约100g、配汤约30g,各调料适量1考评总分值：96实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XIOo%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XloO%）：