蒜泥海带丝加工考核评价标准.docx

编码:XX547蒜泥海带丝加工考评标准编制版别：20XX年（第一版）审核成文日期:20XX/03/31签发项目加工标港考评得分分值次次次四次蒜泥海带丝半成口口加工选料1.黑中带绿褐色，宽、厚3泡发2.煮发或热水泡发或冷水浸发，将海带发透至滑嫩、口感脆3洗涤3.将整张海带洗净泥沙杂物等，留少许粘液1切制4.将去掉海带头部较厚尾部较薄部份平展开六七张海带叠在一起1煮制5.将海带丝入开水锅中煮制约35分钟捞出1筛选6.筛选出宽的、碎的、短的（长5cm以下）等不合格海带丝报废1包装7.据店内储存和销售情况，选好的海带丝定量专用保鲜袋或筐装，每750g或750g的整数倍数-包装；也可大包装，使用前临时称量1储存8.海带丝切好后即时包装的：海带丝包装好后及时入冷藏库，库温04C：当天够用，最大量不超过1.5天用量3粉包9.常温储存，包装袋完好110.保质期内（保质期内用完），无变质3其余调料11.统一指定专用香油、食用调和油蒜泥油12.洗净蒜米，剁成米粒大小颗粒:按配料比调制（蒜粒：食用调和油=1：1）313.当班够用，当日营业结束，剩余量不超过1.5天用量1成品加工拌制14.上一班次剩余的海带丝、蒜泥油先用，已开袋海带丝用开水烫制3分钟115.拌制前若发现海带丝粘液偏多，用清水透洗116.低峰一次拌制1份或5份的量，高峰一次拌制1份或5份整数倍数的量，一次拌制量1小时内售完117.将蒜粒油搅匀，按配料比在专用容器中匀，再加入食用调和油、香油、蒜泥油拌匀先加入海带丝、粉包拌3份数海带丝专用粉包食用调和油香油蒜粒油1150g1/F-3l1满勺5mL勺1满勺5ml勺1平勾15nl勺5750g/袋I袋/F-3-51满勺/3Onl勺1满勺30l勺3平勺30nl勺装盘18.用专用筷子从容器底部拌匀海带丝并夹取装盘；每份海带丝重160g±5g;低峰见票装盘，高峰一次装盘量不超过5份3剩余处理19.当日营业结束，剩余己开袋海带丝封好、蒜泥油密封好，冷藏储存，0-4,C120.当日营业结束，剩余己拌海带丝报废1蒜泥海带丝标准状态21.盘干净、无水渍、无老化、无破损322.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染323.海带丝宽约2mm、长不超过20cm、短不低于5cm524.海带丝色泽褐绿25.海带丝表面油光晶亮326.蕊泥量适中，调料拌匀3项目考评标准考评得分分值次二次次四次蒜泥海带丝标准状态27.口感脆嫩528.海带丝蒜泥味突出、本味浓，香、鲜、咸度适中：129.盘中几乎无汤汁130.短节海带丝无明显集中于一份内331.单份成品源泥海带丝重约160g（海带丝约15Og）3考评总分值：67实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XlOo%）:考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X100%）: