特制酱牛肉加工考核评价标准.docx

编码:XX544特制酱牛肉加工考评标准编制版别：20XX年（第一版）审核成文日期:20XX/03/31签发项目考评标a考评得分分值次次次四次特制il牛肉酱牛肉储存标准1.库内干净、无异味，库温-22C（库内悬挂温度计）12.表面不发粘，无变质，勿冻上33.保质期内（若此项不合格，特制藩牛肉考评不得分）订货量4.订货周期内够用（确保储存期间不变质）：3切制5.上一班次剩余的酱牛肉先售，售前己开袋的酱牛肉用老汤煮透（汤开后煮约5分钟）16.酱牛肉顺着纤维对剖开，自然横着纤维切,不允许去掉外皮57.低峰见票切制，高峰-次切制量2小时内售完，专用容器装，冷藏储存，07。C1调制8.按?己料比将牛肉汤、五味水、香油调匀3纯牛肉汤五味水香油20gIOgIe9.当金任够用，当日营JIk结束，无剩余W*牛肉汤1制作装盘10低峰见票装盘，高峰-次装盘量不超过5份，冷藏储存，0ITs1浇汤11.销售时浇上酱牛肉汤一满勺（15ml）,汤浇遍牛肉片3放香菜12.销售时牛肉片中央放香菜叶45片1剩余处理13.当日营业结束，剩余己开袋酱牛肉封好冷藏储存，-22C114.当日营业结束，剩余菖牛肉汤、五味水报废1特制酱牛肉标准状态15.盘干净、无水渍、无老化、无破损316.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染317.牛肉片厚约L21.5mm318.牛肉片断面淡红色、呈花形，香菜叶新鲜319.牛肉片成形，表面不发于320.汤汁浇遍牛肉表面321.牛肉口感滋润122.牛肉酱香味浓郁，咸度适中123.单份成品特制酱牛肉重约IlOg（牛肉片约95g）1考评总分值：46实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XI（X）%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XlOO%）：