加州鸡加工考核评价标准.docx

编码：XX541加州鸡加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期:20XX/03/31签发：项目加工标准考评得分分值次次次四次加州鸡鸡腿储存标准统指定专用鸡腿（若未使用，12项不得分）/1.库内干净、无异味，库温0C（库内悬挂温度计）L2.鸡腿鲜，保质期内（若此项不合格，加州鸡考评不得分）白调料3.老姜洗净去皮，横筋切成姜沫，如米粒大小14.嫩绿香葱洗净，切成长23mm的小颗粒35.按配料比（10份量）：色拉油烧至七八成热后降温至三四成热时下姜沫，小火熬至香味溢出停火，下盐搅匀，待油温降至三四卜度下香葱、味精调匀即可3姜沫香葱色拉油盐味精85g85g170g8.5g6.5g红调料6.红调料1：姜洗净去皮，先横筋切片，再切成米粒大小的姜沫；大葱摘选去黄叶、烂叶、根部，洗净，切成长23mm的小颗粒；洗净蒜米，剁成米粒大小颗粒：按下配料比调制，全部搅匀即可3盐味精白糖花椒粉胡椒面生姜葱颗45gIOk14OgIOsIogoog325g蒜泥辣酱酱油香油陈醋红油调和油Ioog120gIOg60g150gIwg2(制作领料7.先进先出，解冻后的鸡腿煮制前在厨房常温存放不不留过1小时1解冻8.采取流水充分解冻19.解冻量当班够用，最多不超过下一班高峰前用量1清洗10.去尽鸡毛，洗净鸡腿3煮制11.上一班次剩余的生鸡腿先煮制112.专用锅煮加州鸡，按配料比开水下，4：3水鸿腿料酒姜熬10斤5只IOg5g5g13.大火烧开，打尽浮沫，即改小火，中途轻翻动2-3次314.煮至骨头断面刚无血水，鸡皮完整，约20分钟315.迅速捞出鸡腿即入凉开水中，待鸡身表面微温取出316.用专用毛巾擦干表皮水份，遍身均匀抹上鸡油317.熟鸡腿用带有滤眼隔层的专用方盘装，存放于冷荤间，降温保鲜膜覆盖（存放时间不超过2小时，否则冷藏存放）118.当班用当班煮制，当日营业结束，剩余鸡腿不超过1只3他存一19.鸡皮完整，表面油亮，乳黄色，无风干或发白3切制20.上一班次剩余熟鸡腿先售，售前用煮制加州鸡的汤烧开后煮制3分钟，切好后勿用鸡汤烫（选用切刀宰制，禁用宰刀或片刀。）121.见票切制3海料22.常温销售123.销售时现浇调料，将调料搅匀，稠度适中1项目考评标准考评得分分值次次次四次24.分别用30ml的勺盛满调料，顺着鸡块各浇一半，覆盖鸡肉：也可将鸡肉、调料分开盛装。1加州鸡剩余处理25.当日营业结束，剩余的生、熟鸡腿分别用保鲜袋或保鲜盒装，冷藏储存，-22C126.当日营业结束，剩余的红、白调料封好，冷藏储存，04C127.当日营业结束，己切鸡块报废1加州鸡标准状态28.盘干净、无水渍、无老化、无破损329.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染330.红调料粗细和稠度适中（刚好挂住鸡肉），浇量正好131.白调料新鲜，粗细和稠度适中，浇量正好132.鸡块表皮完整，每块宽L21.5cm,长不超过5cm333.白调料香味浓郁、鲜，葱、姜味正，咸度适中334.红调料麻、辣、咸、甜、鲜、香适中335.骨头断面刚无血水，鸡肉细嫩、味香536.每份：250260g,鸡肉常温或微温1考评总分值：73实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XlOO%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数Xl（X）%）：