粤菜粤点术语：烹饪设备.docx
粤菜粤点术语：烹饪设备1范围本文件界定了粤菜粤点术语中的粤菜烹饪加工设备术语、粤点烹饪加工设备术语。本文件适用于粤菜粤点的烹饪与加工。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3基础概念3. 1粤菜cantonesefood以广府、XX、客家文化基础与饮食习俗为根本，借鉴中国各大菜系和世界各地美食精华，而形成和发展的饮食体系的统称。来源：DB44TXXXX.1-2022,3.13.2粤点cantonesedimsum以岭南民间小食为基础，借鉴粤点、苏点、西点等制作技艺，发展形成的点心体系的统称。来源：DB44TXXXX.1-2022,3.24粤菜烹饪加工设备术语4. 1炉灶4. 1.1炒炉(灶)fryingstove一种炉口较大的适用于铁镇(4.2.1)进行烹调操作的供热设备。4. 1.2煲仔炉casserolestove一种炉口较小的、由一个炉头以上组成的，适用于如砂煲O等小型炊具烹调操作的供热设备。4.1.3落地炉floorfurnace一种低矮炉口较大，适用于如汤嶂(4.2.10)等炊具进行烹调操作的供热设备。4.1.4烧烤炉barbecueoven一种以明火，热辐射作传热介质致熟食物的圆筒形供热设备。4. 1.5烧烤明炉barbecuecuboid-oven一种以明火烧制食物的长方箱形供热设备。4.1.6蒸柜steamoven一种以蒸汽作传热介质致熟食物的密封柜式供热设备。4.2厨具4.2.1铁链ironwok圆形开口，圆底，边缘带一对顺链边斜立的镶耳的铁制或钢制的工具。4.2.2炒勺fryingscoop带长柄半球形金属勺。4.2.3链铲fryingturner带长柄金属平口铲。4.2.4疏壳strainer浅半圆形密布漏水孔带把直径22Cm30Cln的金属大勺。4.2.5笊篱bamboo,wickerorwirestrainer以长竹片为把，用不锈钢丝编织成网状结构的圆凹形捞、滤工具。4.2.6密篱finestrainer有长把连接的圆凹形、网眼细密的金属过滤工具。4.2.7油盆Oilpan圆形或鼓腰形、敞口、宽边、直径27Cln33Cm的金属盆形盛油用具。4.2.8味料盅seasoningbox盛装调味料的用具。4.2.9汤嶂soupbarreI适用于落地炉（4.1.3）的圆柱形的金属煲汤炊具。4.2.10砂煲sandpot适用于煲仔炉（41.2）的陶瓷或陶土材质带盖小型烹调炊具。4.2.11炖盅stewcup陶瓷材质带盖用于制作炖品的餐具。4.2.12砧板choppingblock由木材、竹材、塑料等材料制作，用于刀工操作的衬垫工具。4.2.13荷台auxiliaryworkbench烹调的辅助工作台，是炒炉（4.1.D的配套设备。亦称打荷台。4. 2.14刀具sliceknife用于原料刀工成型的工具。4. 2.15码兜seasoningdish盛装烹调原料的碟或碗。5粤点烹饪加工设备术语5. 1加温工具5.1.1烘炉heater一种以热空气对流、热辐射方式致熟食物，可上下分别控温的围蔽式供热设备。5. 1.2蒸炉steamer一种以蒸汽作传热介质致熟食物的供热设备。5.1.3肠粉炉steamedvermiceIIirolItank一种以蒸汽作传热介质专门制作肠粉食品的围蔽式供热设备。5. 1.4发酵箱fermentationcabinet一种恒温的、用于面（粉）团发酵的设备。5.2辅助工具5. 2.1擀面杖rolIingpin一种用于压面使之延伸成薄片的长条圆棍。5. 2.2刮板sheetpIate一种用于点心粉料、肠粉制作刮、拨、铲、轧等操作的薄板片状小工具。6. 2.3搅拌机flourbIender一种把原料混合搅拌的机械设备，有立式（搅拌式）及卧式（滚揉式）两种类型。7. 2.4压面机pressdoughmachine一种压面使之延伸成片状的机械设备。8. 2.5粉筛floursifter一种利用筛网隔除粗颗粒及杂质的工具。9. 2.6蒸笼foodstreamer用于蒸炉（5L3）的扁身圆形，底部有用于透气的栅形片条或粗孔底板，可层叠的工具。与蒸笼盖（5.2.7）配套使用。5.2.7蒸笼盖foodstreamerIid覆盖于蒸笼顶部，密封蒸汽的工具。与蒸笼（5.2.6）配套使用。5.2.8九寸方盘nine-inchsquarepIate用铝合金或不锈钢制作的边长约30cm,高约6Cln的方形盛物盘状器具。5.2.9开酥机pastrymachine能使各类酥皮面团来回辗压、拉伸加工形成多层次酥皮的设备。亦称起酥机。参考文献1黄明超.中式烹饪工艺（粤菜）EM.中国劳动社会保障出版社，2020（第二版）2曹仲文.烹饪设备器具l.XX大学出版社，2011.3黎XX等.粤菜师傅通用能力读本M.XX科技出版社，2019.索引B煲仔炉C炒炉（灶）炒勺肠粉炉D炖盅1刀具4F发酵箱粉筛G擀面杖刮板H链铲荷台3烘炉J搅拌机九寸方盘5.2.8K开酥机5.2.91.落地炉M密篱码兜5S烧烤炉烧烤明炉疏壳砂煲铁锤汤嶂味料盅粤菜.粤点.油盆压面机3.13.2蒸柜.笊篱砧板2蒸炉蒸笼蒸笼盖4.1.6
